沙和尚该如何烹制木耳

邱俊霖

在《西游记》中，木耳是最重要的素菜之一。木耳在《西游记》里最隆重的登场方式，大概是在各国的国宴之中。比如，女儿国、朱紫国、比丘国等，这些在西游路上途经的国度，国王们都曾在招待唐僧一行的宴席中准备过木耳。乃至于东土大唐的唐太宗为唐僧师徒准备的接风洗尘宴席中，也有木耳。

古人吃木耳，花样繁多。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中便曾为我们介绍过一种“木耳菹”，即腌制的木耳：煮五沸，去腥汁，出，置冷水中，净洮。又著酢浆水中洗出，细缕切讫。胡荽、葱白，少著。取香而已。下豉汁，酱清及酢，调和适口。下姜、椒末。甚滑美。

换成咱们今天的话说，便是将木耳用开水滚煮五次，祛除腥味。取出后放在冷水中清洗干净，再放到酸浆水里。食用前再洗干净，并细细地切好。吃的时候加上香菜、葱白，但不能放太多，以免香料味道喧宾夺主。最后浇上豆豉汁、酱油和醋，调和到合适口味，如果再放些生姜、花椒末，便更加滑美可口了。咱们从文字间，是不是已经能够闻到木耳的香味了呢？

古人喜欢将木耳当作佐料。明代养生专著《遵生八笺》里的“麻腻饼子方”，记载的是一种麻酱卷饼，“麻腻”也就是咱们今天所说的麻酱。在摊好的面饼上涂上麻酱、鹅汁，饼中均匀地加上切成条子的去骨鹅肉以及木耳丝、笋干丝等各类食材，卷起。光是观其做法，亦足以令食客垂涎欲滴。

袁枚在《随园食单》里记载的“假野鸡卷”，将鸡脯肉切丁，再用猪油包裹，下油锅爆炒。之所以叫“假野鸡卷”，大概是野鸡肉难得，因而大都以普通鸡肉代替。不过，这道美食最后还要加上香菇和木耳作为搭配，多了木耳香菇之点缀，让整道美食不再单调，食客观之赏心悦目，在口感和观感上都能达到锦上添花之效果。《清稗类钞》里记载过一道海鲜粥的做法—— “蚶羹”，用蚶子肉、猪肉、火腿，再加入切碎的笋和木耳，味道鲜美。

即便在《西游记》里，我们也可从细节中窥探出古人吃木耳的些许方式。比如猎户刘伯钦，直接用动物油脂煎木耳：“长老，寒家历代以来，不晓得吃素。就是有些竹笋，采些木耳，寻些干菜，做些豆腐，也都是獐鹿虎豹的油煎，却无甚素处。”用动物油脂把食材煎熟，会散发出浓烈的焦香味，令人食指大动。不过，向来吃素的唐僧，自非凡人能比，动物油煎熟的木耳再香，他也定不为所动的。

灭法国的赵寡妇，则要“取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤，发面蒸卷子，再煮白米饭，烧香茶”。我们时常吃的粉汤，大都是加肉粉丝汤，但《西游记》里，师徒一行所吃的，大都是素粉汤，木耳作为粉汤中所添加的一味配菜。同时，木耳也可以单独成菜，搭配面食、米饭食用。

同样将木耳当作配菜的，还有唐太宗准备的宴席，桌上摆放着“面筋椿树叶，木耳豆腐皮”。您别说，直到现在，以木耳搭配豆腐皮，仍然是一种流行吃法。朱紫国的会同馆只供应了食材，却无调料供应，这可让“大厨”沙僧无所适从：“茶饭易煮，蔬菜不好安排。”行者问道：“如何？”沙僧道：“油盐酱醋俱无也。”巧妇也难为无米之炊啊。

我想，如果备好油盐酱醋，那么沙和尚会如何烹制这道木耳呢？《西游记》里提到的烹饪方式可不少，油煎、油炒、嫩焯、烂煮、白爊……怎么好吃怎么來。

（编辑 兔咪/图 槿喑）