山东省饮食类非物质文化遗产保护传承的现状与问题研究

◎ 孙文颖

（青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100）

1 山东省饮食类非遗保护传承现状分析

1.1 宏观环境

从非物质文化遗产（以下简称非遗）保护的宏观环境分析，山东省陆续出台了一系列助力非遗保护实践的相关政策。《山东省人民政府办公厅关于贯彻国办发〔2005〕18 号文件做好我省非物质文化遗产保护工作的通知》要求，要坚持“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的指导方针，坚持科学的保护理念，扎实做好非遗名录项目的保护、传承和管理工作，努力推动非物质文化遗产保护迈上新的台阶[1]。2022 年，山东省文化和旅游厅与人力资源和社会保障厅、省乡村振兴局联合制定下发《山东省非遗工坊认定与管理办法》，指出要充分发挥非遗工坊在开展非遗保护、助力乡村振兴方面的积极作用。山东省为了加强非遗系统性保护，提出加强各部门协作配合，全局性统筹谋划各项政策措施，加强建设与山东省深厚文化底蕴和丰富文化资源相匹配、与山东省总体规划和布局相适应的非遗传承体系。

1.2 非遗代表性项目名录

从山东省已公布的非遗代表性项目名录分析，2006 年至今山东省人民政府共计公布了5 批省级非遗代表性项目名录，共计522 项省级非遗代表性项目名录，拓展名录共计74 项。其中第一批157 个非遗项目，2009 年公布了第二批150 项和第一批拓展名录21 项，2013 年公布了第三批62 项和第二批拓展名录21 项，2016 年公布了第四批58 项和第三批拓展名录59 项，2021 年公布了第五批95 项和第四批拓展名录74 项。其中饮食类项目的非遗项目共计48 项，约占总项目数的9%，拓展名录中饮食类非遗项目的比例相对较高，共有22 项，占拓展名录项目总数的29.7%。

1.3 非遗保护实践活动

从山东省开展的非遗保护实践活动整体情况分析，非遗与人们的生活密切相关，开展非遗保护实践活动有助于带动就业，助力巩固拓展脱贫攻坚成果。山东省以“文化和自然遗产日”“山东省非物质文化遗产月”等为平台和载体，举办了一系列非遗展演展示活动，培育了一批山东特色的非遗品牌。山东省各地区积极探索非遗发展的新业态，整合优质资源推动非遗提质升级。目前山东省有周村烧饼、东阿阿胶、德州扒鸡、龙口粉丝和玉堂酱菜等重点非遗企业，在全国有一定知名度和影响力。在2023 年首届中国非物质文化遗产保护年会中，山东省文化和旅游厅策划了“齐鲁街”特色非遗街市版块，精选全省各地46 个非遗项目和百余名非遗传承人参加活动，将非遗展陈与非遗集市、现场体验场景进行深度融合，创新展示形式，“齐鲁街”上周村烧饼、德州扒鸡、城隍庙肉火烧等非遗美食广受青睐。同时非遗数字化传播借助强大的网络媒介，能够更便捷、迅速地扩展非遗受众面，让更多的人进一步关注非遗项目，了解非遗知识，深入参与实践，拓宽认识视野。

2 山东省饮食类非遗保护传承的问题分析

2.1 饮食文化的内涵挖掘不够深入

饮食非遗中凝结着地域饮食文化的精华，虽然山东省饮食类非遗资源种类较为丰富，但在实际的旅游开发中有关饮食非遗的文化内涵挖掘却不够深入。旅游活动大部分以品尝美食佳肴为主，对文化内容的挖掘相对浅薄，浮于表面。依据马斯洛需求层次理论分析，食物是维持生理机能正常运行的最基本物质需求，而在满足生理层面上的基础需求后，会对精神上的高级需求产生追求[2]。为了适应消费者需求的升级，饮食类非遗在保护传承的过程中既要满足大众对饮食的食用价值需要，也要思考如何深化其内在的文化价值，让非遗美食不仅仅囿于味蕾享受，还能成为文化传播的载体。饮食文化不仅包括吃的内容，还包括吃的行为、礼仪、观念等，可以满足消费者在饮食方面的高级精神需求[3]。目前，山东省对饮食文化内涵的挖掘和提炼相对不足，尚未充分挖掘饮食非遗中的民俗、技艺等内容，导致饮食非遗对外来游客的吸引力相对欠缺。

2.2 对外宣传与推广的力度不足

促进非遗文化在大众之间的传播是非遗保护的重要举措之一。饮食类非遗以食物为载体，更容易和大众建立广泛的连接，对外传播相对较为直接且优势明显。目前山东省在饮食类非遗的宣传推广过程中存在一些问题，在宣传的内容上对于饮食类非遗的介绍不够充分，无论是饮食技艺项目还是饮食民俗项目，存在受众对非遗项目了解和认识程度相对较低的问题；在宣传的渠道上，线下和线上的联动性不足，线下的饮食类非遗专项活动较少，线上也未建立针对饮食类非遗宣传与普及的平台；在宣传的形式上仍需要拓展多元化渠道，如借助时下传播速度较快、范围较广的新媒体、自媒体平台，按时更新，做好日常维护、推广工作，将保护宣传工作常态化，充分利用线下已有资源，借助相关活动或平台吸引更多人关注饮食类非遗。

2.3 社会大众的保护意识淡漠

社会大众对于饮食类非遗的项目缺乏了解，在一定程度上导致对饮食类非遗保护传承的意识相对淡漠，一些濒危非遗项目面临失传的危机。保护传承意识的缺失会直接影响非遗实践活动的开展效果，人们的参与意愿也会随之降低。在未来的实践发展中应增强保护传承实践活动的互动性、趣味性、文化性，丰富产品形态，让非遗融入现代生活，展现时代价值，焕发时代光彩，用年轻人的话语讲好非遗故事；创造良好的平台，增加大众认识并了解饮食类非遗的机会，在无形中提高人们参与体验非遗文化的意愿。

2.4 后继传承力量相对薄弱

非遗传承人在非遗保护与传承过程中发挥主要的传承作用，是一个项目或一门技艺能够生存延续的关键所在[4]。随着时代的发展和技术的革新，人们的生活方式、思想观念、消费习惯都发生了一定的转变，年轻人对于传统手工艺缺乏学习和保护传承的动力。个别非遗项目的传承链也面临着断裂的危险，随着时间的推移，传承人的年龄结构也逐渐出现不合理的现象，年长人数较多。饮食类非遗涉及的专业知识涵盖范围较广，传承人应具备较为全面的知识体系，而目前饮食类非遗传承人中存在着文化知识水平参差不齐、高学历人才相对缺失的问题。

2.5 保护传承缺乏创新发展

饮食类非遗的发展不能一成不变，需要适应时代的发展与革新，满足人们对饮食需求的新变化[5]。适应变化的过程也是非遗内生和外生相互碰撞的过程，是由传统走向现代更新的过程。非遗是一代又一代人传承和坚守的成果，要尊重其历史发展过程和内容，不能盲目创新而丢失了其本质精神与内涵。饮食类非遗项目不仅要在菜品上进行创新，在对外传播模式和经营模式上，还必须做出相应的变化，扩大老字号的知名度和影响力，否则将会在行业的发展革新中被淘汰。

3 促进山东省饮食类非遗保护传承的对策

针对山东省饮食类非遗的保护传承情况，发现了保护传承实践中存在的问题，结合实际调研情况，初步提出山东省饮食类非遗发展的对策。

3.1 深入挖掘饮食文化内涵

饮食类非遗不仅具有生理层面的功能价值，还具有以食物为媒介的精神文化价值和情感价值。传播饮食类非遗背后的文化内涵，振兴传统老工艺，实现非遗的物质性、精神性、文化性多元结合，是饮食类非遗保护传承实践的最终目的。要深入挖掘饮食文化内涵，让保护与传承的内容更有深度，而不是浮于表面。全面搜集饮食文化相关的历史背景、文化背景、风土人情等内容，并将这些内容切实融入非遗保护传承的实践环节中。在注重非遗美食的色、香、味、形的基础上，通过讲述非遗故事，树立非遗文化形象，帮助大众更好地理解不同饮食文化的内涵。

3.2 增强山东省饮食类非遗的知名度

增强山东省饮食类非遗的知名度，借助新媒体等平台让更多人认识山东省饮食非遗文化。山东省在饮食类非遗的宣传推广方面，应增强新媒体平台的推广力度，利用网络平台传播饮食类非遗，在一定程度上打破时空的局限性，对传统展示方式进行补充，将饮食非遗进一步融入大众生活中。

3.3 培养集体认同感

目前社会大众对山东省的饮食类非遗项目缺乏认知，如崔字小磨香油、蒙子虾酱等，虽然商品的外包装上标有非物质文化遗产的字样，但大部分消费者都不知道这些日常生活中常见的产品是需要保护的非物质文化遗产，因而难以形成良好的保护传承责任意识。因此，相关人员必须增强大众对本土历史和饮食文化的了解，在加大对地域文化普及的基础上，号召社会公众积极响应，在行动上加以支持，深化人们对非遗的保护意识。

3.4 健全饮食类非遗传承人体系

饮食类非遗传承人的体系结构不仅包括官方认定的非遗传承人这一核心群体，广义上还涵盖一般性大众群体。更好地建立起人们对非遗传承的认知，对于扩大非遗传承的内涵和外延有重要意义。目前饮食类非遗传承人存在文化知识水平参差不齐、高学历人才相对缺失的问题。以饮食技艺类非遗为例，非遗传承存在学习周期长、学习期间经济收入不稳定等外在因素，以及学艺者自身韧性不足等内在因素，导致学艺者难以坚持完成非遗传承学习。近年来，随着国家对非遗教育重视程度的不断加深，未来有望吸纳更多的人才加入非遗传承的专业队伍中。

3.5 适度创新发展饮食类非遗

在现代化的社会背景下，饮食非遗保护传承的关键在于唤醒当代人对传统文化的认同感和使命感，将保护传承非遗文化和人们的生活紧密相连，拉近非遗与人们之间的距离。每个项目都有不同的特点和存在形式，任何非遗项目的推广过程都应紧抓保护传承的价值。饮食类非遗不仅要在菜品方面进行创新，在对外传播模式和经营模式上，还要做出相应的变化，扩大老字号的知名度和影响力，否则将会在行业的发展革新中被淘汰。

4 结语

综上所述，饮食类非遗是非物质文化遗产的重要组成部分，是区域文化软实力的重要体现。饮食类非遗的保护与传承对于弘扬地域文化具有重要作用，需要从文化内涵、创新发展、传承人体系等实际方面探索其具体的发展途径。