水果冻干会损失营养吗？

范志红

说起水果，人们都认为鲜水果最好，水果干营养价值就所剩无几了——即使膳食纤维和矿物质还能保留下来，至少维生素和保健成分也都损失掉了。其实不然。

水果干仍有较高营养价值

吃水果的意义，不仅在于获取维生素C，也在于其中的钾、镁等矿物质元素，包括膳食纤维，以及类胡萝卜素、花青素、类黄酮、酚酸等多种保健成分。这些成分在水果干中还能保存很大一部分。

多项研究表明，用适量水果干来替代饼干薯片、甜食等低营养价值零食，有利于预防心脑血管疾病，也不会促进肥胖和糖尿病。

葡萄干、杏干、西梅干、枣干等水果干有多种制作方法，如日晒晾干、加热烘干、红外干燥、低温油炸干燥、真空冷冻干燥等。前面几种方式干燥的水果干，口感、价格都差不多；低温油炸水果干硬脆，稍贵一点；真空冷冻干燥（简称“冻干”）水果干松脆，且价格最贵。

“冻干”会有效保留营养

研究证实，冻干水果算是健康食物，可用来补充水果营养。

为何冷冻状态下还能让食物变干呢？学过物理的人都知道，水有个三相曲线。在冷冻状态下，会有少量水分子直接从冰里飞出去，变成水蒸气，这个变化叫作“升华”。真空冷冻时，先把水果快速冷冻到零下温度，使食物中布满了很多微小的冰晶。然后把空气抽掉，降低气压。冰晶升華成的水蒸气也被不停地抽掉，于是食品里的冰晶就在低温下不断变成水蒸气。数小时后，食物就变干了。因为是冰晶直接变成蒸气，静悄悄地离开食物基质，所以在食物内部留下了很多空隙，吃起来口感松脆。

既要冷冻，又要抽真空，耗电较多，因而比传统脱水加工成本高。不过，这种工艺也有很大优势。首先，抽真空解决了很多营养素和抗氧化成分在加工过程中容易氧化的问题，比如维生素C、维生素A、维生素E、叶酸等营养素，以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等抗氧化成分；其次，低温冷冻又解决了一些维生素和植物化学物怕热的问题，如维生素C、维生素B1、叶酸等，以及花青素、硫苷等保健成分。

因为没有煮制，所以不存在维生素C、B族维生素和花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性健康成分的溶水损失；因为没有油炸，所以也不存在类胡萝卜素、维生素K等脂溶性健康成分溶油损失的问题；因为足够干燥，能够抑制微生物生长，所以不需要加防腐剂；因为水果中的糖被浓缩了，所以不加糖也非常甜。

冻干水果适合各类人食用

冻干水果便于保存和携带，可以少量多次地吃，解决了部分人吃水果的顾虑，如“饭前吃水果怕冷”“早上吃水果怕凉”“水果伤胃”等问题。用小包冻干水果替代饼干点心薯片，热量更低，营养价值更高。

研究表明，冻干水果产品的血糖指数和新鲜水果在一个水平上，对糖尿病患者也是比较友好的。

不过，因为冻干水果有很多空隙，也容易吸潮。多孔结构的食物，如果放在室温下久了，也会较快地氧化。所以，冻干水果通常要用真空充氮、避光隔氧的包装，开包后要赶紧吃完。