一碗牛肉面的千亿级市场

｜文/铁丁

一碗牛肉面，是很多在外打拼人的记忆，热气腾腾，营养实惠，只需要简单的一餐便能得到温暖的满足。

如今兰州牛肉拉面不仅开遍了全国，也已经走向了世界，在美国加州旧金山的街头，“金味德牛肉拉面”的红色招牌十分醒目，有人在社交媒体上发布视频，直到晚上8点排队的顾客还是络绎不绝。而在日本“马子禄牛肉面”更是成为了年轻人纷纷打卡的“网红店”。

一碗牛肉面是如何漂洋过海传递中国味道的？多么强大的产业链才能串联起道地的食材和专业人才？

一碗面里的文化与传承

关于“兰州牛肉拉面”和“兰州牛肉面”的争议不时还会传来，不少人认为兰州“偷”走了青海的美食品牌，“正宗的”牛肉面到底是甘肃的还是青海的？

这与兰州这座城市的历史故事相关。历史上为了防止战乱，唐太宗将天下划为“十道”，甘肃大部分地区都被划分在陇右道。民国时期的甘肃又被划入了新疆、内蒙的一些区域，面积曾是现在的4倍大。后来为了方便管理，在1928年将曾经的甘肃一分为四，划走了青海、宁夏以及新疆的一部分，才有了今天地图上呈长条形的甘肃省，与当时汉武帝开辟丝绸之路时打通的河西走廊再次重合。对“兰拉”和“青拉”的争论也源于这些历史遗留问题，但无论如何，兰州作为牛肉面的发源地是毋庸置疑的。

早在元朝时期，随着蒙古人的入侵，兰州逐渐成为了一个军事重镇和贸易中心。由于蒙古人爱吃牛肉，兰州的牛肉拉面逐渐流行起来，成为当地的特色美食，并且逐渐向周围的地区传播。到明清时期兰州的牛肉面得到了进一步的发展和改进，但始终都讲求使用兰州本地的牛肉、蔬菜和水。相传回族人马保子用牛肉、羊肝放入清汤拉面，以清淡鲜香著称，深受顾客的喜爱。由于客人一进门就会招待一碗牛肉汤，素有“闻香下马，知味停车”的美誉。

兰州人对牛肉面的痴迷是出了名的，“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难捺”，大多数兰州人的早餐是从一碗面开始的，看似只是一碗简单的面，其中却大有门道。兰州的牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即清澈的汤、白白的萝卜片、红色的辣椒、绿色的蒜苗和香菜以及泛黄的面条。除此之外，在店里还能欣赏到拉面师傅的“绝活”，一搓一拉，即变戏法似的拉绕出千丝万缕，面的宽度从“裤带面”到“一窝丝”选择甚多，其技艺和文化已经升华为一种艺术。

1991年，兰州牛肉面被原中商部评为饮食优质产业“金鼎奖”，兰州人熟悉的“金鼎”牛肉面品牌因此得名。1999年，兰州牛肉拉面被确定为中式三大快餐试点推广品种之一，2008年被正式列入“甘肃省非物质文化遗产保护名录”。目前，兰州市的牛肉面馆（店）1500余家，从业人员1万余人，年营业额15亿元，成就了马子禄、金鼎、金味德等一批优秀的本地品牌。

进入现代，人们对食品质量的关注进一步提高，外出就餐的机会增加，推动了兰州牛肉面的生产标准化。2018年，兰州牛肉拉面行业协会颁布了《兰州牛肉拉面经营规范标准》。2023年3月，由甘肃省政协办公厅提出的《兰州牛肉拉面产业发展条例》立法建议,已列入甘肃省人大常委会2023年度立法工作计划调研项目，力图通过更严格的要求带动兰州牛肉面逐渐摆脱街头小吃的印象，朝着规范化和产业化发展。

地方小吃的标准化是对文化传承的现代把握。用更科学透明的方式记录和发扬美味的配方，兰州牛肉面才能飘香万里。

牛肉面“大潮”背后的产业链

道地的食材是地方特色小吃的灵魂，兰州牛肉面好不好吃，味道正不正宗，在于那几样关键的食材。

首先就是面如何抻得劲道。兰州南北两面夹山，黄河从中穿城而过。降雨少，日照足，种出的小麦蛋白含量高，口感筋道爽口。过去人们使用“蓬灰”使面的口感更佳，用一种叫做“水蓬”的植物，在其开花时烧制、砸碎再熬成碱性的液体。现在普遍采用科技手段进行提纯加工，形成了专门用来制作牛肉面的“拉面剂”，更加安全卫生。

其次是牛肉，兰州牛肉面选用的牛肉主要是来自甘南和青海的牦牛，生长于高寒的原生态环境中，牦牛肉的氨基酸含量高于黄牛，营养价值高，香味浓郁。此外，武威的花椒、甘谷的干线辣椒，高原种植的香菜和蒜苗都是兰州牛肉面的“秘诀”。

这样讲究的食材，怎么才能保证出了兰州还能是当地的味道呢？

为了让兰州牛肉面能够离家千里仍是正宗味道，众多从事兰州拉面技术研究的专家、资深从业者共同研制，开发出了一系列适用于兰州牛肉面快餐化经营的调味料产品，包括专用“蓬灰”、调料汤、煮肉料以及辣椒油等产品，选用优质的原料进行科学配比，只要按照标准使用便能够还原一碗原汁原味的兰州牛肉拉面。

通过标准化的调料，大大降低了兰州牛肉面开店的成本和风险，只需要掌握核心的拉面技术即可。可话又说回来，掌握拉面的技巧也不容易，没有专业的指导和长期练习也难以胜任。

甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭曾指出：“兰州牛肉面只适合70%的工业化。”西餐的炸鸡、汉堡很容易实现工业化生产，甚至著名的“预制菜大王”萨莉亚餐厅根本没有厨房，而中餐的标准化面临一个问题，就是无法脱离厨师。过去牛肉面的拉面功夫都是师傅带徒弟的模式，培养效率低，导致传统美食的厨师人才匮乏。

做好中餐的快餐化，人才培养是核心产业。针对这一问题，甘肃省成立了“兰州牛肉拉面国际联盟”和“兴陇兰州牛肉拉面国际商学院”，并在省会城市和重点城市启动“千店万人”牛肉拉面扶贫行动计划，打造“兰州拉面师”特色劳务品牌。金味德集团开展的兰州拉面产业供应链项目直接、间接安置就业人数超过10万人，已成为甘肃省精准扶贫的重要抓手。

甘肃省政府2018年发布的《关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》中明确提到，把加快发展兰州牛肉拉面产业与脱贫攻坚、劳务输出相结合，延长产业链、提升价值链，推动一二三产业融合发展。通过推行“中央厨房+冷链配送+牛肉拉面门店”配送模式，保证配送食材保鲜水平。加强牛肉拉面原辅料基地建设，带动甘肃省面粉、牛羊肉、辣椒、蒜苗、花椒等原辅料种植、养殖和食醋、菜籽油等食品加工业良性发展。

2022年，由甘肃金味德拉面文化产业集团牵头打造的牛肉拉面文化产业园产教融合项目落户兰州市榆中县，建成后将涵盖拉面产业的原辅材料供应、食品预包装、土特产加工、预制品供应、品牌孵化、职业教育、劳务输出等完整的兰州牛肉面供应链体系，培育和打造牛肉面千亿产业链。

预制菜是地标美食“走出去”的重要抓手，通过聚焦优质的地理标志产品、名特优新产品，为特色小吃餐饮业带去安全优质的快餐原料，同时带动地区的特色农业产业向“商品”转化，促进了区域农业的“优质优效”“优质优价”和“优质优牌”发展路径。

牛肉面“出海”，食材与人才的双品牌

随着我国经济的发展和文化复苏，中国美食的影响力日趋增强，兰州牛肉面不仅是兰州人的心头好，也开始成为世界各国人的日常饮食；不仅圆了海外华侨的乡愁，也让众多外国友人欲罢不能。

“中华老字号”马子禄牛肉面东京的门店店长曾经在中国生活过一段时间，回到日本后他十分怀念兰州牛肉面的味道，便多次登门请求马子禄牛肉面的掌门人收他为徒，还特意前往兰州系统地学习了制作兰州牛肉面的技术。最终掌门人被他的真诚所感动，决定在日本开设分店。

中国可以说是“美食的国度”，丰富的食材和厚重的历史造就了民间无数的特色小吃，令地标美食“出海”有着天然的优势。除了马子禄牛肉面，众多的兰州牛肉面品牌开始了海外市场的探索。兰州牛肉面在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等40多个国家开店160余家。

去年5月，兰州牛肉拉面研学体验培黎工坊在新西兰奥克兰市正式挂牌成立并启动第一期兰州牛肉拉面研学体验。工坊集技能培训、趣味研学、经营用餐、文化体验于一体，突破了兰州牛肉拉面产业国际化发展中海外开店的传统模式，带领海外学员直接感受中餐文化的独特魅力。打造牛肉面品牌和人才品牌的“双品牌”效应，推动中国甘肃地域特色兰州拉面文化、产业走出去。

从兰州到加州，牛肉面产业的规模早已突破千亿大关。未来，会有越来越多的区域品牌走向世界，变成“中国品牌”。