中国火腿地理

｜文/张小电

火腿，时间缔造的人间至味。无论是在中国南方还是南欧国家旅行，火腿这种食物，如同穿越万里的他乡故知。中西不同的文化滤镜给火腿带来了两面性：西洋火腿是配红酒奶酪的高级食材，中国火腿则可能是与辣椒野菜同炒的家常风味。

客观来看，以西班牙火腿为代表的外国火腿制作流程更标准化，品质稳定，价格也昂贵，而在中国的八方山川之中，各地火腿的制作方法都有不同，带着源自民间的随性，也碰撞出更多的味蕾惊喜。

三大火腿

在中国，火腿本是长江下游的物产，长江也成为了火腿的南北分界线。“南腿”即浙江金华火腿，“北腿”出产自长江以北的江苏如皋，在西南边陲云南，宣威火腿则以“云腿”之名自成一派。南腿、北腿和云腿，三种火腿共同撑起了中国火腿三足鼎立的局面。

金华火腿通常被认为是中国火腿的起源，传说中这种火腿由北宋抗金将领宗泽发明，目的是在行军途中保存肉食。也有说法称火腿因为受到宋朝皇室的喜爱，从而走出乡野家厨，再登上官家宴席。不论传说如何，金华和义乌一带的山地环境很适合制作火腿，宗泽也可能是把这种家乡美食带出乡村的首位推手。

»一只熟成的金华火腿

明初的移民潮给云南带来了大量汉地饮食，宣威火腿也在六百年前随着下江军民屯垦的脚步来到云南的山间盆地。如皋火腿兴起于清末，是三大火腿中的后起之秀，这种火腿赶上了民国年间民族实业的热潮，一度行销北美华人移民聚集的旧金山和夏威夷。

»风味尤佳的如皋火腿

从制作工艺上看，宣威火腿和如皋火腿都承袭了金华火腿的技术，大致步骤都分为选腿、修型、加盐腌制、翻压和悬挂风干发酵。三种火腿都属于干腌火腿，口味上的不同之处，更多取决于不同的猪种、腌制时的温控以及发酵时间的长短。

三大火腿之外

在长江下游，金华火腿的名声盖住了周围的小产区火腿，不过如果要追溯谱系，安徽南部的徽州火腿可以说是金华火腿的直系近亲。从宋朝开始，位于新安江上游的徽州商人们依靠水陆之便，与义乌金华一带联系紧密，饮食之间也有很多交流融合，因此徽州火腿的制作方法与金华火腿非常相似。在稍远的江西吉安武功山，安福火腿也可以算作金华火腿的远亲，这种火腿的制作工艺多了烟熏步骤，因此外皮呈黑色，但肉中带有特殊的烟火气息。

»安福火腿

到了黄河以北，甘肃陇西出产的火腿可谓一枝独秀的北国佳人，这种火腿尺寸不大，蹄爪弯曲呈现可爱的桃形。在制作陇西火腿的程序里，抹盐酒料后堆放腌制的时间不长，一般只需要两个月即可悬挂风干，不过北方冬天的寒风使它脱水更彻底，也发酵出区别于南方火腿的滋味。

云南的饮食多样性也体现在了火腿上，把宣威火腿称为“云腿”多少有些以偏概全。如果你是一位“火腿猎人”，想要发现惊喜的味道，驱车深入滇西群山中的各族村落总不会落空。老窝、诺邓、三川、鹤庆，这些散落在横断山沟壑起伏中的山村和平坝，在云南都是有名气的火腿产地。当地人亲近自然的想象力也体现在了制作火腿的不同工艺上：在丽江永胜三川坝，由于江峡气温较高，当地在制作火腿的储存发酵步骤中会加入草木灰作为辅助工具，目的是吸走水分保持干燥；而在怒江山谷中的老窝，这里的火腿在发酵阶段会被悬挂在灶台上，山林树木与乡村灶火共同给老窝火腿挂上浓郁的烟熏味。

»在北方疆域里独秀一枝的陇西火腿

»诺邓火腿

火腿的起源：地形与气候的共同作用

要是从“食不厌精，脍不厌细”的儒家饮食教条来看，火腿其实是源自乡野的粗鄙之物，不过并非所有的乡村都能出产火腿。从火腿发酵需要的条件来看，山间小盆地在冬季气温干燥寒冷，因此拥有更好的火腿储存环境。此外还有一个重要的因素：只有农业和养殖业都比较发达的山间小盆地，才可能有足够量的富余猪肉需要腌制起来保存过冬。

然而即使是在生活条件有限的山村，吃火腿时也有细节处的讲究，怎样烹饪火腿，用什么来搭配火腿，都是山村生活催生出的经验和习惯。火腿是山乡年节家宴上的大菜，这时吃饭讲究重油重盐的浓郁和喜庆；反倒是在平淡的日常生活里，用少量火腿入菜提味，或与时蔬搭配时才更容易吃出火腿的鲜。

»火腿的品质与地理环境也息息相关

»蒸熟的诺邓火腿

金华火腿吊汤便是以一当百的减法料理，不堆叠食材，而是用鸡汤来“吊”出火腿的咸鲜；火腿炒笋丝则用山笋的爽脆跳脱，来反衬火腿精细的鲜香之味。云南人吃火腿，也很讲究用时令特产来搭配，春季的青蚕豆或者嫩豌豆与宣威火腿同炒，炒出一盘红红翠翠的甜咸相宜，夏季炒见手青时，加一点带肥肉的火腿，衬托出这种野生菌的肉质口感更加奇妙。

自带野性基因的小猪

每个地方出产的火腿，都对应着当地特产的小猪：这些猪最明显的共同点就是体型小。在普及饲养欧洲商业猪种的地区之外，小产区的本土特色猪种通常驯化路径更短，仍保留有与祖先野猪更相近的基因，体型更小且体脂更低，因此更适合用来腌制火腿。

»体型小巧的藏香猪

制作金华火腿专用的“两头乌”形如其名，头部与臀部长有黑毛，胴体白色；宣威火腿使用的黑毛“乌金猪”和“两头乌”体型颇为相似，都是小巧紧致款；安福火腿所选用的“安福米猪”腿短体形浑圆，和制作如皋火腿使用的“姜曲海猪”相近，也是小体型的黑毛猪；陇西火腿选用的岷县“蕨麻猪”是藏香猪的近亲，饲养时习惯用蕨麻等野草来作为辅食，这种猪也因此而得名。

»“两头乌”是金华火腿专用的猪种

要制作出肥瘦得当的好火腿，不仅要选用体型小的本土猪，在饲养时还需维持猪的运动量。优良的“乌金猪”便是在乌蒙山区高海拔的草甸环境里半放养长成，大量的山地运动使它们拥有肌肉发达的臀腿，这种好腿就是制成紧实漂亮的“琵琶腿”的上等食材。

海盐派和井盐派

对于人类的味觉和食谱来说，盐是一种普遍而微妙的存在。不少食客会嫌弃火腿中的盐味太重，不过他们往往忽略了一点：在制作火腿时，食盐是不可或缺的元素。腌制时食盐的浓度促使新鲜腿肉排出水分，盐水渗入将肉腌制入味，也让火腿可以被长时间保存。

如今的人们会因为生活中盐的廉价易得，而忘记了它在古代的珍贵地位。在中国，从秦朝开始，食盐就是受严格管控和课税的官营物资，只有接近盐产地才有可能获得大量的食盐来制作火腿。仔细看地图就不难发现，传统的火腿产区距离食盐产区都不远。

江浙系的火腿最初都用海盐腌制，与金华相邻的海宁早在汉朝就有盐官来管理盐务，离如皋不远的盐城也是城如其名，是传统的海盐产地。西南山区远离大海，但频繁的地壳运动在山间河谷的褶皱中埋藏了众多盐井，在大理北部的云龙县诺邓村，制作诺邓火腿必定要使用诺邓井盐，而这里在与唐宋同期的南诏大理时代便是著名的盐产地。宣威周边少有大产量盐井，不过沱江商帮走乌撒古道带来了四川泸州的永宁井盐。而在陇西，漳县井盐的历史甚至可以追溯到两千年前的西周时。

»诺邓井盐是制作诺邓火腿的重要材料

带点玄学意味地说，海盐有大海的广阔，井盐有山峡的风骨。不过从现代科学的角度来看，从自然环境中直接提取的粗加工盐都含有对人体无益的卤化物。因此使用标准化的专用盐来腌制火腿，其实是火腿工艺的重要改良。

发酵：时间和微生物的杰作

在至少9个月的储存发酵之后，火腿便腌制成熟了。这时火腿表皮会糊上厚厚一层油脂和各色菌类微生物，还需要用削刮和火烧等方法清理后才能上市。看起来有点倒胃口？然而这些微生物并非使火腿变坏的元凶，相反对于赋予火腿特有的色泽和风味，它们有着重要的功劳。

例如火腿表皮生长的那层“绿毛”来自青霉，这种真菌有吞噬致腐细菌的本领，油脂上的“绿毛”其实是一层氧化保护膜，在某种程度上阻止了内部的肉质腐烂。微球菌和葡萄球菌与硝酸盐之间的还原酶反应产生出一氧化氮，一氧化氮再与猪肉中的肌红蛋白结合形成复合物，这种复合物是火腿瑰丽火红色泽的来源。

»火腿表面的微生物是其风味的关键成因

也不要忽略时间与微生物共同作用的发酵过程，正是微生物与猪腿肉之间各种复杂的生化反应，让火腿拥有了在唇齿间灵动跳跃的鲜美。因为发酵也是一个使火腿鲜化的过程，在发酵时，酵母菌会促进火腿里的糖类和氨基酸发生美拉德反应，促进游离氨基酸含量增加，乳酸菌代谢糖类的同时则带来蛋白质水解，从而让火腿产生出更丰富和鲜美的精致滋味。时间与微生物的共同作用，让火腿最终成为火腿。