不同煮制条件对斑点叉尾鮰鱼肉食用品质的影响

陈德智，陈俊男，刘真熙，乔浩然，覃宇欣，郁东兴，余达威

(1.江南大学食品学院，江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡 214122；2.尚好科技有限公司，山东 青岛 266700)

斑点叉尾鮰肉质细嫩，经过蒸、煮等热加工熟化处理，鱼肉中的脂肪酸、氨基酸、核苷酸等风味物质或风味前体物通过热诱导转化，赋予产品独特的风味、质地和色泽。鱼肉在热处理过程中，各项指标的变化在很大程度上会影响最终产品的质量和得率，并且由于蛋白质变性对蛋白质的消化率有不利影响，因此会降低食材的风味和营养价值。本研究选择70℃和100℃热处理温度，经过不同的煮制时间，比较熟制产品的色泽、得率、基础营养成分、氨基酸含量、风味轮廓等指标，为鮰鱼煮制熟化提供理论依据。

一、材料与方法

1.主要材料

新鲜斑点叉尾鮰规格1.5～2千克/尾。试剂有硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、氢氧化钠、石油醚、三氯乙酸。实验用水为纯净水。

2.仪器设备

实验用仪器设备有T10 均质机、DHG-9070A 鼓风干燥箱、DK-8AXX 型电热恒温水槽、AX223ZH/E电子天平、K9840自动凯氏定氮仪、SH220F石墨消解仪、SX2-4-10T 马弗炉、SZF-06A 脂肪测定仪、SC-10 手持式色差仪、S433D 全自动氨基酸分析仪、GC-2010 气相色谱仪、Agilent1100 氨基酸分析仪、Waters e2695高效液相色谱仪、NMI20永磁核磁共振成像分析仪等。

3.实验方法

(1)样品处理。在新鲜斑点叉尾鮰去除内脏、鱼皮、红肉后，取背部白色肌肉，切成小块(3 厘米×3 厘米×1 厘米)，随机分为7 组，包括对照组、70℃下处理5、10、20 分钟和100℃下处理5、10、20分钟组。将鱼肉装袋后抽去袋内空气并封口，分别在加热处理规定时间后捞出，再用冰水冷却降温，剪开密封袋取出鱼肉，吸干表面水分后待用。

(2)基础营养成分。水分、灰分、粗蛋白质、粗脂肪分别采用直接干燥法、高温灼烧法、凯氏定氮法、索氏抽提法检测。

(3)色差。用色差计校正黑、白板后测定鮰鱼肉加热后色差变化，每块鱼肉选取5个点(1个中心和4个角)测定色差。采用指数L*、a*、b*表色。

(4)加工损失率。加热前使用吸水纸吸干鱼肉表面水分并称重，加热完成后鱼肉冷却至室温，再次用吸水纸吸干鱼肉表面水分并称重，计算加工损失率。

(5)水分分布。取煮好的鱼肉切成小鱼块，然后用保鲜膜包裹后放入核磁管中。采用脉冲CPMG序列测量T2值，参数：SF＝21兆赫，O1＝393.25千赫，P1＝7.00 微秒，P2＝14.48 微秒。每组6 份样品。

(6)核苷酸。在50 毫升离心管中称取1 克样品，加入0.6 摩/升的高氯酸溶液7.5 毫升。在均质机转速10 000 转/分下均质30 秒。随后在4℃、9 000 转/分下离心10 分钟，取上清液；重复此步骤，合并上清液，用1 摩/升的NaOH 溶液调节上清液至pH 6.5～6.8，用去离子水定容至25 毫升，0.22 微米水系膜过滤后上机采用高效液相色谱法(HPLC)测定核苷酸。

(7)游离氨基酸。称取1 克鱼肉，加入5%三氯乙酸溶液，均质30秒，定容至25毫升，混匀，常温超声波处理20 分钟，静置2 小时。随后再离心10 分钟(9 000 转/分)。取上清液，用0.22 微米水系膜过滤后测定游离氨基酸。

(8)挥发性风味成分。鱼肉挥发性风味成分提取参照余达威等(2019)的方法并进行适当修改。称取2 克剁碎鱼肉，加入20 毫升顶空瓶中，迅速加入4毫升饱和食盐水，加盖密封，40℃下磁力搅拌15 分钟。随后将萃取头插入顶空瓶顶空部分，40℃下吸附30 分钟，取出萃取头，立即插入气相色谱进样口，250℃下解吸3分钟。

挥发性风味物质通过NIST 和Wiley 谱图库进行解析，再通过比较化合物的峰面积计算各挥发性风味物质的相对含量。

(9)感官评定。将加热后的鱼肉冷却至室温，吸干表面水分，用数字1～6 随机标记6 个实验组。成立6人感官评定小组进行即时评测。对鱼肉的色泽、滋味、口感、香味、多汁性指标评分，分数位于1～5 分区间。色泽包括鱼肉颜色与光泽，1 分为无光泽、颜色暗淡，5 分为光泽、颜色明亮；滋味包括鱼肉的鲜味与甜味，1分为无鲜甜味道，5 分为鲜味、甜味强烈；香味指肉香，1 分为肉香淡、腥味浓，5分为肉香浓、无腥味；口感指鱼肉组织特性，1 分为硬度过低或过高、无弹性、口感很差，5分为硬度适中，弹性良好，口感好；多汁性指鱼肉汁液丰富程度，1 分为鱼肉干涩，5分为汁液丰富。

二、结果与讨论

1.基础营养成分

经不同强度加热后，鮰鱼肉的基础营养指标变化见表1。水煮后，鱼肉水分略有降低，但差异不明显。对照组蛋白质含量达177.7 克/千克，粗脂肪含量为17.8克/千克，表明鮰鱼肌肉具有高蛋白质、低脂肪特性。100℃、10分钟组的鱼肉蛋白质含量显著高于其他组(P＜0.05)，其余5 组鱼肉蛋白质含量略高于对照组，但差异不明显(P＞0.05)。水煮后，脂肪含量显著低于对照组(P＜0.05)，且随着加热强度的增强，脂肪含量总体呈现降低的趋势。与对照组相比，加热后鱼肉的灰分含量显著升高(P＜0.05)。

表1 基础营养成分 克/千克

2.色差

不同加热强度处理后鮰鱼肉的色度指标如表2 所示。与对照组相比，各实验组鱼肉的L*值和b*值均显著上升，a*值显著下降(P＜0.05)。L*值的增加在视觉上表现为鱼肉变白、明度增加，这与肌红蛋白高温变性、构象遭到破坏、亚铁红素被氧化替代有关。70℃下，L*值随加热时间的延长而增大，而100℃时显示了相反的趋势。原因可能是在70℃时，肌肉蛋白热收缩，导致水分外渗，从而使L*值上升；100℃时胶原蛋白变成明胶，导致鱼肉外部的水分减少，从而L*值下降。70℃时b*值随加热时间的增加而上升，加热会引起鱼肉泛黄。a*值总体上随着加热强度的提高而下降，可能由于肌红蛋白受热氧化后变成高铁肌红蛋白，鱼肉色泽红度降低、视觉上偏绿所致。

表2 加热强度对色度指标的影响

3.加工损失率

随加热时间的延长，鱼肉加工损失率逐渐增加；加热时间相同时，温度越高，加工损失率越高。70℃下20 分钟加工损失率为14.90%，显著高于5、10 分钟的加工 损 失(P＜0.05)；100℃下20 分钟加工损失率最高，为15.26%。加热处理后，鱼肉中的部分水分、蛋白质以及脂肪有损失。加工损失情况能在一定程度上反映肌肉的持水能力。实验结果表明，鱼肉持水力随着加热强度的提高而降低。而在100℃下，加热时间由10分钟延长为20 分钟，加工损失率降低不明显(P＞0.05)，这可能是高温下胶原蛋白转变为明胶吸收了部分水分，使高加热强度对鱼肉失水的影响减弱所致。

4.水分分布

100℃下5 分钟组的T2b值显著低于对照组(P＜0.05)，说明该样品中结合水与鱼肉蛋白质等物质作用力最大，其余5 组与对照组无显著差异(P＞0.05)。各实验组弛豫时间T22、T21差异很小(P＞0.05)，水煮对鮰鱼肉水分分布的影响不显著。70℃下加热鱼肉持水力与加热时间呈负相关。

5.游离核苷酸

游离核苷酸中呈味核苷酸分别是胞嘧啶核苷酸(GMP)、次黄嘌呤核苷酸(IMP)、腺嘌呤核苷酸(AMP)，其阈值分别为125、250、500 毫克/千克，其中GMP 与IMP 主要表现鲜味，AMP 在低于1 克/千克时主要表现为甜味，高于1 克/千克时在甜味增加的同时也表现出鲜味。70、100℃下AMP 和IMP含量与对照组相比均有显著上升(P＜0.05)，说明水煮加热会引起鮰鱼肌肉AMP 和IMP 含量显著升高，其中100℃下10、20分钟组AMP含量显著高于其他实验组(P＜0.05)，70℃下10 分钟组IMP 含量最高；实验组GMP 含量相比对照组均有显著下降(P＜0.05)，并且GMP含量很低，均未突破阈值。

实验检测得出各组GMP 的滋味活性(TVA)值均低于1，未超过阈值。AMP 的TVA 值只有100℃下10 分钟、20 分钟两组超过阈值，表现的味觉为甜味，并且两组之间无显著性差异(P＜0.05)，其余各组均未超过阈值。各组IMP的TVA值均远远超过阈值，且实验组的TVA 值均显著高于对照组(P＜0.05)，表明70、100℃水煮能够增强鱼肉的鲜味。70℃下IMP 的TVA 值随加热时间增加而升高，100℃下TMP 的TVA 值随加热时间增加而降低，TVA 值在70℃下10 分钟组最高，100℃下5 分钟组次之，表明适当的加热强度能够显著增加IMP 的TVA值，对鱼肉鲜味提高很有意义。

6.游离氨基酸

煮制后的鱼肉游离氨基酸含量较低，各实验组均未有游离氨基酸含量突破阈值情况，其TVA值均小于1，单独的某种氨基酸对鱼肉风味的影响很低。加热后鱼肉的甜味氨基酸总量高于鲜味氨基酸，氨基酸间具有协同作用，游离氨基酸对鱼肉甜味的贡献大于鲜味，是鱼肉甜味的来源之一。

7.挥发性风味成分

实验结果表明适当加热有助于脂肪氧化分解形成醛类物质。对照组与实验组的主要醛类物质是己醛、壬醛、正辛醛和庚醛，而己醛与正辛醛具有青草味，壬醛与庚醛具有鱼腥味。壬醛还具有油脂或油炸香气，在70℃下3个实验组中壬醛含量均上升，表明70℃下加热对鱼肉油脂味道具有促进作用。100℃下随加热时间的增加，4 种主要醛类的含量均表现出先增加后降低的趋势，20 分钟时，除了正己醛含量高于对照组外，壬醛、正辛醛、庚醛含量都有所降低，表明较高加热强度能够减弱鱼肉腥味。

酮类物质具有独特的清香和果香风味，并且随着碳链的增长表现更强的花香特征，对腥味具有增强作用。实验组与对照组主要酮类物质是2，5-辛二酮，除70℃下5分钟不变化外，其他5个实验组加热后2，5-辛二酮含量均较低，总体上表现出加热会促进腥味减退的效果。实验组鱼肉中1-辛烯-3-醇含量随加热时间延长而下降，表明水煮加热对于斑点叉尾鮰鱼肉腥味物质产生具有一定抑制作用。烃类物质检测出的种类较多，但是每种成分含量很低，故对鱼肉风味影响不大。

8.感官评定

感官评定从色泽上看，各实验组之间差异不显著，70℃下20分钟鱼肉色泽优于其他实验组(表3)。从气味上看，100℃下的鱼肉味道明显优于70℃。从滋味上看，鱼肉滋味得分与加热时间具有正向关系，100℃下10、20分钟组的滋味得分优于其他4 组。70℃下加工的鱼肉口感劣于100℃下鱼肉。100℃下加工的鱼肉多汁性随加热时间增加而降低，70℃下10分钟组鱼肉多汁性最强。

三、结果与展望

新鲜鮰鱼肉水煮后食用品质会发生变化。加热损失与加热强度正相关。相同加热时间下100℃组比70℃组蛋白质含量高、脂肪含量低。水煮后鱼肉L*值和b*值均显著上升，a*值显著下降；游离氨基酸对风味的影响较低；次黄嘌呤核苷酸对于鮰鱼肉鲜味增加有重要作用。鱼肉加热后主要腥味物质含量降低，100℃下更能去除腥味。感官评价中色泽、多汁性、口感无显著差异，气味、滋味总体为100℃下更佳。鱼肉持水力与加热时间呈负相关。本研究结果表明，100℃下20分钟为最适加热方式，此法所得鱼肉蛋白质含量较高(191.8 克/千克)、脂肪含量较低(9.4 克/千克)，腥味淡，气味、滋味最佳，口感也较好。