东北春季食俗

钱国宏

“咬春皮”：残雪初消荠满园

“律回岁晚冰霜少，春到人间草木知。便觉眼前生意满，东风吹水绿参差。”春天一到，冰雪消融，万物萌生。此时，大人孩子都会呼喊着冲向郊野，唤醒所有的味蕾，去开怀“咬春皮”！

“咬春皮”是一种民间传统的春季食俗，趁着满面春风去郊外“尝鲜”，在体会大自然律动的同时，也品尝普通百姓的五味人生。在野外的岗坡上，生长着成片的“小根蒜”。用三齿子刨下来，拿到河边洗净，搓去粗糙的外皮，一个个指甲般大小的蒜头就白亮亮地呈现在眼前。吃到嘴里，又甜又辣，且有一股清香味。那种清香来自地层深处，融进了大地一冬的馈赠，消化了此地一春的娴静，可以提神，可以醒智，可以寡欲，甚至可以明目。刨得多还可以带回家，拾掇好，蘸上甜面酱或鸡蛋酱，那可是餐桌上一道不可多得的农家特色菜。

一场透雨过后，各种野菜开始“崭露头角”了，苣荬菜、压虎苗、水渍菜、车前草、蒲公英……一片片，一坡坡，吸引着人们的目光。苣荬菜营养丰富，有“春天度荒菜”之誉，它生熟皆可食，蘸酱就着高粱米水饭，既“刹口”又“败火”，还开胃。压虎苗叶，根吃起来甜丝丝的，剁碎后做成玉米饼子或疙瘩汤，那真是翠白相间，甜香缕缕，不由得让人胃口大开。水渍菜的根白白的，叶绿绿的，蘸酱生食，甜爽适口。车前草用沸水焯过，炒食或做汤均是不错的口福享受。民间谚云：“到了三月三，荠菜当灵丹。”荠菜营养丰富，食之满口清香。陆游曾写诗赞曰：“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。”“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚。”荠菜焯过后凉拌、蘸酱、做汤、做馅、炒食、熬粥，都是好滋味。

在东北民间，春天时必须到野外去挖野菜来吃，老人们讲：“吃了春天的野菜，身体里就有了春天的‘精气神，以后再做事就顺风顺水啦。”

“打野食”：残雪初消荠满园

冰融雪化，在水底憋闷了一冬的大小鱼儿们以“开河鱼”的身份时不时游到河面上来亮一亮相。积蓄了一冬的营养，褪尽了身上的俗气，那鱼就显得精气神俱全，就显得质地纯正，滴上几滴油，煎一煎，或炖上几块豆腐，熬一熬，你就吃吧，连鱼骨头都嚼个干干净净呢！一个字：鲜！再一个字：香！

不过这种香有点太奢侈、太啰唆。在东北农村老家，吃开河鱼非常简易：用柳条从鱼鳃串进去，然后放在火上烤。“火头”一上来，那鱼便蜷了身子，先是黑了表皮，接着便飘出一股鱼肉的香气来，丝丝缕缕，在鼻翼下挑逗着馋虫。待鱼烤到九分熟，就可以像吃羊肉串那样大啃大嚼了。开河鱼鱼肉细嫩，入口即化，绵柔适口，味道堪与武昌鱼相媲美，的确不俗！

春季里还有一种树间的美味，那就是榆钱。《本草纲目》中记载：“榆未生叶时，枝条间生榆荚，形状似钱而小，色白成串，俗呼榆钱。”从前，东北民间有“一树榆钱半月粮”之说，是说在青黄不接的春三月，一棵树上的榆钱可抵半个月的粮食，供一家人度过饥荒。

在我的故乡东北大平原上，处处可见黑不溜秋的榆树。春暖花开后，榆树就生出一嘟噜一串、胖乎乎、毛茸茸的榆钱。鲜榆钱翠黄而鲜亮，看上去很美，嚼起来很甜，它既可以生吃，又可以蒸着吃，还可以炝汤喝。小时候，每逢榆钱挂树时，我总是迫不及待地爬上光滑的榆树，去捋榆钱吃。成串的榆钱被树枝高高地挑起，密密麻麻的，绿油油的，往下一捋，满满的一大把榆钱就在手里了，软软的，凉凉的，肥肥的，塞在嘴里，慢慢地咀嚼，一股淡淡的清香溢满齿间。我常常是先美美地大吃一顿，直到实在吃不下去了，才开始往衣兜里、书包里装。拿到家里的榆钱洗净，与干面粉和在一起，掺匀了，然后做成饽饽、窝头或者馒头，蒸食。蒸好后，拌上捣好的蒜泥，淋上些麻油，味道居然也不错！榆钱炝成汤，喝起来更地道：烧沸一锅清水，将洗好的鲜榆钱撒于汤中，再打破一枚鸡蛋，将蛋液淋于汤中，一时间，绿叶翻滚，“金丝”畅游，大有“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”之状！出锅前淋几滴香油，喝吧，不喝得小肚鼓鼓才不肯下桌呢！

“陌上柔桑破嫩芽，东邻蚕种已生些。平冈细草鸣黄犊，斜日寒林点暮鸦。山远近，路横斜，青旗沽酒有人家。城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”春光里，阳光下，我们就这样吟咏着辛弃疾的《鹧鸪天》，走向春天的深处，敞开肚皮，去品读春天的味道。

“打牙祭”：春季到来喜洋洋

“春季到来喜洋洋，家家厨房飘异香。”这首东北民谣唱的就是民间春季“打牙祭”的传统习俗。

在东北，初春时节人们都喜欢“咬春”：吃春季生长的各种蔬菜、野菜，韭菜是当然的主角，韭菜饸子即成为餐桌上的首选。

包韭菜饸子是北方妇女的拿手厨艺，把韭菜切碎后掺入虾皮、鸡蛋等做馅，包成半月形的饸子，然后下油锅烙，待两面金黄时出锅。巧手的主妇们常常在韭菜饸子的边沿捏出水波浪来，烙熟就像黄金盏一样让人不忍下箸。北方人吃韭菜饸子讲究趁热，抱着碗守在锅边，边烙边吃，吃时蘸点酱油——饸子表面的热油正滋滋响的当口，已然进入齿间咀嚼了！韭菜饸子又鲜又香，常常让人吃得热汗淋漓，乐不思蜀。

有道是春雨贵如油。一场春雨过后，郊外便是一片绿色，各种野菜蓄积了一冬的营养，成为绿色补品。春天的蔬菜承天地之灵气，裹挟着冬的气息，散发着春的味道。既可蘸酱生吃，亦可做馅包成饺子吃。子曰：“不时，不食”，意即非时令的菜蔬不宜吃，所以民间常把时令菜美誉为“运气菜”——逢时吃菜，吃的不仅仅是菜的营养，还拥有了运气。野菜馅饺子的馅是用时令野菜做的，自然就带有运气了。最好是冒着蒙蒙细雨，到大地里挖些刚刚长出嫩芽的野菜。此时的野菜，鲜嫩、绿、清香、味足。洗凈，剁碎，和成馅，包饺子。野菜馅饺子讲究皮薄馅大，煮熟后捞在盘子里，几乎能隔着饺子皮看到里面黝绿的馅！吃时佐以蒜酱，真是别有一番滋味在心头！野菜馅饺子算是素食系列，不腻人，还有营养，所以北方人至今都争食不辍。

“春分小炒”也是春分时必吃的。这道菜似乎是一场春天的盛会，青韭、菠菜、豆苗、蒜苗、胡萝卜、肉丝豆芽、粉丝等荟萃一锅，炒在一起，香气馥郁，缤纷绚丽，既让人赏心悦目，又使人胃口大开，一饱馋肠。

当然，品尝“春分小炒”的美妙时刻，是不能少了鲜汤的：春分这天，家庭主妇们都不忘给家人熬上一锅热气腾腾、香味扑鼻的鸡汤或骨头汤。一家人守着一锅热汤，未及下肚，已经觉得整个春天都在肚腹里了！