食品质量与安全专业核心课程建设探析*

王进英 孙万成 陈霞 秦艳婷 宋洋波 王树林 雷风

青海大学农牧学院 西宁 810016

0 引言

食品质量与安全是食品科学与工程专业重要的核心必修课。这门课程的主要内容包括：1）食品安全的危害因素。如固有危害、化学危害，生物危害，物理危害，环境危害及包装材料和容器危害等。2）加工食品的安全性。如粮油食品、肉蛋奶食品、酒类、果蔬产品、水产品、罐头产品等的安全性。3）食品质量与安全管理。如食品安全监督管理体系、食品安全支持体系（食品安全风险评估，食品法律法规，食品标准，食品安全检测，食品溯源）和食品安全过程控制体系GMP（Good Manufacturing Practice of Medical Products）、SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）。食品安全是国家安全的重要组成部分之一，它不仅关系到国家和社会的稳定发展，更关乎每个人的身体健康和生命安全[1]。随着社会经济一体化和全球化的发展，“燃点低，触点多”的食品安全问题受到了广泛关注，也对高校食品科学与工程专业的学生培养提出了新要求。在“双万计划”建设要求背景下，食品质量与安全课程建设应该革新教学理念、重塑课程目标、优化教学设计、强化课程思政和完善考核方式，提升教学质量，从而为社会培养出具有质量与安全专业知识的优秀人才[2-3]。

1 食品质量与安全课程建设必要性

首先，食品质量与安全是青海大学食品科学与工程专业的核心课程，在专业课程体系中具有重要地位。2018 年，根据《青海大学关于修订2019 版本科人才培养方案的指导性意见》，修订了食品科学与工程专业本科培养方案，首次开设 了本课程并将其设置为专业核心课程。其次，食品质量与安全课程建设是青海大学食品科学与工程专业建设的重要环节。2020 年，青海大学食品科学与工程专业获批国家一流本科专业。一流专业建设是实现教育强国的基础，也是实现一流本科的最基本条件。在一流专业建设过程中，需要围绕专业培养目标，加强专业课建设，使学生掌握专业知识和技能。最后，食品质量与安全课程建设是新工科背景下提升教学质量的有效途径。“新工科”概念是在2017 年举行的综合性高校工程教育发展战略研讨会上提出的，即：以新理念、新模式培养具有可持续竞争力的新型工程人才[4]。教育部发布《关于一流本科课程建设的实施意见》指出课程是人才培养的核心要素，课程质量直接决定人才培养质量。

2 食品质量与安全课程建设思路

以《国家中长期教育改革和发展规划纲要》（2010—2020 年）为课程建设指导思想[5]，以立德树人为根本，以提高人才培养质量为核心，遵循青海大学农牧学院本科生培养“厚基础、宽口径、强能力、高素质”的精神定位，从明确课程目标、建设师资队伍、优化教学内容、创新教学模式、挖掘思政元素和改革课程考核六个方面（图1），对青海大学食品科学与工程专业核心课程食品质量与安全进行建设。

3 食品质量与安全课程建设主要举措

3.1 明确课程目标，准确定位课程在专业课程体系中的作用

青海大学食品科学与工程专业旨在培养具备食品加工工艺、食品工程设计、食品分析与检验和食品质量控制的基本理论和技能，立足高原、服务青海、面向全国，能在食品企业、国家机关、教学科研等部门从事食品生产加工、技术研发、质量管理、工程设计、产品销售、检验检疫、教育教学及科研等方面工作的食品科学与工程专业高素质应用型技术人才。结合学校办学定位和专业人才培养目标，确定了 食品质量与安全课程以人才培养为中心 的综合目标，主要包括 夯实专业知识、树立职业道德、提升专业技能、培养思辨能力四个方面。根据课程在青海大学食品科学与工程专业课程体系与毕业要求，将 食品质量与安全课程的具体目标进行分解，如图2 所示。

3.2 建设师资队伍，提升课程建设软实力

3.2.1 提升教师队伍教学能力

鼓励本课程团队教师积极参加学校和院系组织的各种教学活动，学习现代化信息教学手段；组织教研室教学能力提升研讨活动，通过经验分享，共同促进教学能力提升；鼓励课程团队年轻教师参加高校教师资格及教学能力相关培训，帮助年轻教师提升教学能力。

3.2.2 强化教师队伍工程背景

每年派遣本课程团队教师到食品科学与工程专业实践基地企业进行“定岗实践”，参与实际生产、技术研究和企业管理等工作，强化教师队伍工程背景。打造出科技创新、科技服务和人才培养三位一体的“双师双能型”教师队伍，为课程体系建设提供了师资保障。

3.2.3 重塑教师队伍思政教育意识和能力

教师是课堂教学实践的主导者，以德施教是教师的基本准则[6]。这就要求教师要有坚定的政治立场，全面贯彻落实立德树人的根本任务，提高课程思政教学的能力和水平，把思想道德教育贯穿整个专业教育活动，根据教材中的专业知识，合理地把知识内容与思想道德进行充分融合，不断提高政治文化素养和人格魅力，增强育德意识和能力，做好食品专业学生的引路人。

3.3 优化课程内容，丰富课程内容表现形式

教学内容是学与教相互作用过程中传递的主要信息，其选择应当体现科学性、先进性、前沿性和实用性[7]。本课程以人才培养为导向设计课程教学内容，注重学生专业知识构建、专业技能提升和职业素养确立。本课程内容的框架参照《食品安全学》（孙月娥，2022）设定，分为食品安全的危害因素、加工食品的安全性和食品质量与安全管理三篇。并参照《食品安全学》（钟耀广，2020）、《食品质量与安全管理》（刘金福等，2021）和《现代食品安全科学》（章宇，2020）等辅助教材，丰富每一篇章的具体授课内容。同时，及时补充完善最新的、前沿的食品质量与安全领域内的变革，促进学生对新知识的了解和消化吸收，做到教学内容与时俱进。本课程优化整合后授课内容如表1 所示。

表1 食品质量与安全课程教学内容

3.4 创新教学模式

本课程采用专业知识获取、专业知识巩固、专业技能拓展和专业技能应用的“学—思—能—技”四位一体教学模式（图3），通过设计形式多样的教学活动来实现预期教学目标。

图3 食品质量与安全教学模式

3.4.1 线上线下混合式教学，获取食品质量与安全知识

随着现代信息技术的迅速发展，雨课堂、慕课和微课等多种多样的教育形式和技术应运而生。本课程的课堂教学主要依托于雨课堂完成食品质量与安全基础理论知识讲授，辅以慕课资源中食品质量与安全和食品安全学等课程，进一步强化理论知识获取。另外，可借助微课简化教学内容，优化教学方法和手段，实现资源共享，以较短的时间完成教学任务，同时提高教学质量。微课以视频为载体开展教学，具有时间短、内容精湛、教学目标明确、可在线学习等特点，可用于课程教学、学生自主学习、教师专业提高等[8]。

3.4.2 依托情景化教学手段，巩固食品质量与安全知识

在本课程中依托案例分析、情景教学和分组讨论等情景化教学手段，巩固课堂教学成果。不同的课程内容，选用不同的情景化教学手段完成。如食品化学性危害中的食品添加剂使用，加工食品安全性中地沟油的回收使用以及食品质量与安全控制中的HACCP 应用等知识点可采用案例分析法。案例教学法是基于实践经验的探索性教学方法，对食品质量与安全课程的建设、培养学生创新能力、全面提升教学质量具有积极的推动作用。案例教学法的核心在于教学主体和教学模式不同，可引导学生用所学的理论知识去分析和解决实际问题，实现从理论到实践的飞跃和升华[9]。食品固有危害中蕈类毒素的危害可采用情景教学法，以情景演绎或短视频制作等方式，加深理论知识理解。食品化学性污染中农兽药残留的相关知识点可通过课堂分组讨论的形式进一步分解理论知识点。通过不同的情景化教学手段，巩固和深化不同的食品质量与安全理论知识。

3.4.3 引入动态教学方法，拓 展食品质量与安全技能

引入调查研究，主题汇报和课堂辩论的动态教学方法，拓展食品质量与安全技能。如在理论学习后，可布置校园内食品安全采访，调查问卷等课程任务，通过收集和分析调查信息，进一步认识食品质量与安全的内涵。布置如何科学理性看待食品添加剂、食品加工中的安全问题如何预防、食品质量与安全如何监管等主题任务，学生在课前对相关知识查阅和思考，鼓励学生在课堂上通过PPT 等形式展示自己的观点，并与教师和同学展开讨论。转基因食品的安全性、辐照食品的安全性和超高压食品的安全性等教学内容，可利用课堂辩论的动态教学方法，实现理论知识的升华。

3.4.4 开展实践教学活动，提高食品质量与安全专业技能

实践教学活动给学生提供了一个相对独立的知识实际应用的“生态化”学习空间，学生具有相对高的支配权和主导权，在整个教学活动中，可提高专业知识的应用能力。如在一些创新创业比赛中可融入食品质量与安全案例，针对性培养学生的创新性与实践能力。可组织学生在“3.15”期间举办《食品安全法》《农产品质量安全法》和《反食品浪费法》等食品法律的宣讲活动，树立良好职业道德和素养。此外，还可在实习期间参与企业食品质量与安全检测和管理等工作，充分了解我国目前食品安全现状和食品质量安全管理的具体措施和发展进展，增强学生对于该课程的兴趣和学习的动力。

3.5 挖掘思政元素，落实立德树人根本任务

在新时代、新背景、新要求下，食品科学与工程专业课程思政教育对食品专业人才综合素质的培养意义深远。课程思政教育实现了立德树人工作的“润物无声”。将课程思政融入食品质量与安全课程教学中，能够充分发挥其育人作用并与专业课程的育才作用相结合，为国家和社会输送综合型应用人才。本课程围绕教育部印发《高等学校课程思政建设指导纲要》，从推进习近平新时代中国特色社会主义思想进教材进课堂进头脑、培育和践行社会主义核心价值观、加强中华优秀传统文化教育、深入开展宪法法治教育、深化职业理想和职业道德教育5 项重点内容挖掘课程思政元素[10]，教学内容挖掘的具体思政元素如表2 所示。

表2 食品质量与安全思政元素表

3.6 完善课程考核方式，多元化评价学生学习效果

健全能力与知识考核并重的多元化考核评价体系，增加课程的挑战度，是提升学生综合素质培养的有效方法[11]。针对食品质量与安全课程的特点，以促进学生能力发展为本位，以专业需求为参考实施过程考核+考试二元考核评价机制，构建对学生学习情况全面、客观、合理的考核机制，引导学生全面发展。本课程的过程考核和考试成绩占比如表3 所示，其中过程考核包括考勤、课堂表现、作业及课程任务四个部分。通过以上多元考核，既可以提高学生的学习效果，又能提升课程的教学质量。

表3 食品质量与安全总评成绩评分标准

4 结束语

食品质量与安全是一门多学科融合的专业课程，涉及食品科学、社会学和管理学等，课程学习要求很强的实践性。在课程建设的过程中需要有机统一青海大学食品科学与工程专业培养目标、毕业要求和课程目标之间的关系，从教学内容、师资队伍、教学内容、教学模式、思政元素和课程考核等方面同步实施多元建设。食品质量与安全课程建设有助于提升教学质量，促进青海大学食品科学与工程专业课程体系的科学构建和发展。