咖啡豆品质评价体系构建及国产咖啡豆品质评价

赵 茜，苗 玥，季圣阳，闫 林，李 也，张 芳，龚加顺，陆柏益,*

（1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，农业农村部农产品贮藏保鲜安全风险评估实验室，浙江 杭州 310058；2.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；3.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南 万宁 571533；4.北京工业大学环境与生命学部，北京 100124；5.云南省农业科学院农产品加工研究所，云南 昆明 650223）

咖啡豆是茜草科咖啡属常绿小乔木咖啡树的果仁，是全球交易量和消费量最大的农产品之一[1]。我国的主要产区为云南省、海南省[2]，其中云南省咖啡种植面积、产量、农业产值均占全国的98%以上[3]。近10 a中国咖啡消费年增长率在15%左右，远高于全球市场2%的增长率[4]。当前我国咖啡零售市场以速溶咖啡为主，但随着消费者对咖啡认知度的提高，现磨咖啡也进入高速增长阶段。生豆质量显著影响咖啡风味[5]，然而，我国咖啡豆的质量受不同产区环境如气温、海拔、光照、作物管理、收获方式和收获后储存条件的显著影响[6-7]。同时，我国咖啡不同产区、不同研究之间选用的指标存在差异大且杂乱的现象，同时部分指标之间存在含义重叠现象[8]。除此之外，特征性指标不明确也使产品标准化困难。因此，我国咖啡产业存在品质参差不齐、缺乏适用标准、深加工能力差、认可度不高等问题，亟需构建完整的品质指标体系。

近年来，对我国咖啡豆的品质评价多集中在对不同地区、不同海拔、不同品种咖啡豆的性状鉴定及横向比较[9-12]。智美丽等[13]采用高效液相色谱-质谱联用测定了国内外7 个产区深度烘焙咖啡豆中的10 种风味有机酸成分，认为绿原酸和葫芦巴碱是咖啡豆中影响品质的主要风味物质。于菲[14]通过顶空-气相色谱离子迁移谱联用技术建立了海南6 种咖啡的风味指纹图谱，利用电子鼻和电子舌结合分析得出总固形物、可滴定酸度、总可溶固形物及pH值为烘焙咖啡豆风味呈现的关键因素。Bicho等[15]综述了对阿拉卡比和罗布斯塔咖啡豆生豆及烘焙豆的质量评估方法，主要指标为颜色（色度参数）、粒径、千粒质量、表观密度、缺陷豆、干燥质量损失，香味和口感，以及绿原酸、咖啡因和葫芦巴碱含量。堀口[16]根据蔗糖量对香味的影响、脂质量对醇香的影响，尝试对鲜豆进行分级，并测定了14 个国家330 种咖啡豆的鲜豆样品。国内研究多考虑咖啡豆杯测评分与理化指标相关性或利用品质指标对产地进行溯源等，未有基于用途的特征品质指标的探讨；国际咖啡贸易协会对咖啡豆的评价主要是生豆鉴定和感官评价，亦缺乏量化描述咖啡豆对生产影响的品质评价体系。另一方面，其他大宗农产品，如大豆[17]、水稻[18]等已有基于不同用途的特征性指标体系，而咖啡豆作为我国特色农产品相关标准依然匮乏[19]，缺乏以用途为导向的特征性指标评价。因此，包含感官指标、规格指标、安全指标和营养指标等层面[20]的咖啡豆特征性品质指标体系亟须构建。

咖啡豆用作生产速溶咖啡、现磨咖啡两种用途时，对其品质的评价是一个综合过程，各单项指标对上述两种食用用途的品质影响不同，单项指标不能直观、准确地评价咖啡豆的品质，我国国产咖啡豆用于速溶咖啡、现磨咖啡两种用途生产时的品质进行综合评价尚鲜见报道。本研究基于科学、实用、全面和独立的原则，以用途为导向，从食用品质、营养品质和加工品质等层面入手，结合现有标准，采用Delphi评价法和序关系分析法分别构建用于速溶咖啡及现磨咖啡两种用途的咖啡豆品质指标体系；通过主成分分析和聚类分析对来自海南、云南的4 个品种53 个咖啡样品品质指标进行分析，明确两种用途的咖啡豆优势产区及主栽品种，并筛选出不同用途咖啡豆的特征性指标。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

咖啡采样地区为海南、云南，共4 个品种，分别为云南普洱卡蒂姆12 份、云南怒江卡蒂姆2 份、云南临沧卡蒂姆5 份、云南德宏卡蒂姆9 份、云南保山卡蒂姆5 份、云南大理卡蒂姆4 份以及云南保山园豆3 份、云南保山铁皮卡1 份、云南大理铁皮卡2 份和海南罗布斯塔10 份，共计53 份样品，样品编号如表1所示。采样规格为2～3 kg。样品采集后真空密封寄送。

表1 咖啡豆样品及编号Table 1 Numbering of coffee bean samples

咖啡酸（纯度98%）、绿原酸（纯度98%）、热稳定α-淀粉酶（≥5000 U/g）、碱性蛋白酶（200 U/mg）、氧化镁、酒石酸钾钠 上海迈瑞尔生化科技有限公司；葫芦巴碱（纯度98%）、糖化酶（100000 U/mL）、2-(N-吗啉代)乙烷磺酸 杭州邦易化工有限公司；甲酸（色谱纯）、甲醇（色谱纯）、乙醇（分析纯）、三氯乙酸、硫酸铜、三羟甲基氨基甲烷、磺基水杨酸 阿拉丁试剂（上海）有限公司；盐酸、重铬酸钾、乙腈（色谱纯）、丙酮、高锰酸钾 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

1200超高效液相色谱仪 美国Agilent Technologies有限公司；FTIR-8900红外光谱仪 日本岛津公司；BSA223S-CW电子天平 德国Sartorius公司；Allegra x-30离心机 美国Beckman Coulter公司；SK8210HP超声波清洗器 上海科导超声仪器有限公司；VOS-90A电热真空干燥箱 沈阳奇特尔科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 品质指标的初步筛选

通过查阅国家、行业、地方、企业标准，以及文献、著作、产业技术体系等，确定用于筛选的咖啡豆品质指标。

1.3.2 Delphi评价法

采用Delphi评价法，对云南咖啡相关的产业专家、用户（生产商、经销商及消费者等产业参与人员）进行问卷调查。根据专家意见，删除不重要指标，同时补充体系中未包含的重要指标，完善后形成第2份指标体系，再次进行专家问卷调查，直至各专家对指标体系形成统一意见；第2轮问卷按表2将各指标划分为5 个重要性等级，请各位专家对各指标的重要程度进行打分，以进行定量评价；并根据表3和公式（1）构造判断矩阵，评价各指标的相对重要性。

表2 重要性等级划分Table 2 Importance classification

表3 判断矩阵的两两比较标度Table 3 Pairwise comparison scale of judgment matrix

式中：bij为第i个横向指标与第j个纵向指标相比的相对重要性得分。

1.3.3 序关系分析法（G1-法）

使用G1-法分别计算咖啡豆用作生产速溶咖啡和现磨咖啡时各指标的重要性。运用G1-法判断数据矩阵的随机一致性比率，根据W值对指标按重要性进行排序。

1）确定序关系

若评价指标xi相对于评价标准的重要性程度大于（或不小于）xj，记为xi＞xj。

若评价指标x1、x2…xm相对于评价标准的重要程度为：

则称评价指标x1、x2…xm之间按“＞”确立了序关系，这里xi*表示{xi*}按序关系“＞”排定序列后的第i个评价指标{i＝1、2…m}。

2）给出xk-1与xk间相对重要程度的比较判断

设专家关于评价指标xk-1与xk的重要性程度之比Wk-1/Wk的理性判断分别为：

当m较大时，取rm＝1。

关于rk之间的数量约束，有以下关系。

若x1、x2…xm具有序关系（2），则rk-1与rk必满足

rk赋值参考如表4所示。

表4 rk赋值参考表Table 4 rk assignment

3）权重系数Wk的计算

若专家给出r k的理性赋值满足关系式（4），则Wm为：

1.3.4 实验方法

口感得分：杯品法[21-24]；香味得分：杯品法[21-23]；色泽得分：客观评价法[25]；粒度测定：筛分法[26]；脱皮率：将晒干的咖啡豆称质量100 g，咖啡豆脱皮后称质量记为M1，脱皮率记为W，；千粒质量：称取1000 粒咖啡豆的质量，即为千粒质量M；干燥度：咖啡豆称100 g，烘焙后称质量记为m1，干燥度记为；杂质率：捡出所有杂质和缺陷的咖啡豆并将其分组按不同种类堆放或置于不同的容器中，将每一种杂质和缺陷称质量，精确至0.1 g，计算其质量分数，通过系数换算表[27]的系数乘以每种缺陷的质量分数计算其质量损失百分率即杂质率；还原糖含量测定：直接滴定法[28]；咖啡因含量测定：高效液相色谱法[29]；碳水化合物含量测定：酶重量法[30]；挥发物质总含量测定：近红外光谱法[31]；绿原酸含量测定：高效液相色谱法[32]；葫芦巴碱含量测定：近红外光谱法[31]。

1.4 数据统计与分析

采用Excel软件进行原始数据输入和整理，采用SPSS 25.0数据处理软件进行相关性分析、主成分分析聚类分析等多元统计分析，Origin 2022绘图软件绘图。

2 结果与分析

2.1 品质指标整理

经文献查阅和产业调研，初步确定咖啡豆品质指标23 项，其中包括食味品质3 项、营养品质9 项、加工品质4 项、商品品质7 项，各指标对应数据范围和评价方法见表5。其中，食味品质是对咖啡豆食用过程种呈现出的色、香、味和口感的评价；营养品质是对咖啡豆中氨基酸、植物化学素等含量的评价；加工品质是对咖啡豆加工可行性、效率及加工产物品质的评价；商品品质则是对咖啡豆商品价值、外观和储运价值的评价。

表5 咖啡品质指标选用表Table 5 Selection of coffee quality indexes

2.2 品质指标体系构建

从上述24 项指标中，经3 轮问卷调查及G1-法计算，最终筛选出10 项指标构建不同用途的咖啡豆品质指标体系，速溶咖啡用咖啡豆品质指标体系见图1，现磨咖啡用咖啡豆品质指标体系见图2。经G1-法计算，速溶咖啡品质评价指标按重要性排序分别为香味、口感、脱皮率、干燥度、还原糖含量、咖啡因含量、粒度、碳水化合物含量、千粒质量、绿原酸含量。现磨咖啡品质评价指标按重要性排序分别为口感、粒度、挥发物质总含量、香味、还原糖含量、杂质率、色泽、千粒质量、葫芦巴碱含量、咖啡因含量。

图1 速溶咖啡用咖啡豆品质指标体系占比图Fig.1 Proportion of coffee bean quality index system for instant coffee

图2 现磨咖啡用咖啡豆品质指标体系占比图Fig.2 Proportion of quality index system of coffee beans for freshly ground coffee

2.3 主要品质指标成分差异

测定不同品种不同产地的样品的上述筛选品质指标，结果如图3所示。还原糖是咖啡进行美拉德反应及焦糖化反应并产生风味的重要前体物质[33]，53 个样品中还原糖的含量绝大部分超过8.85 mg/g，高于国内现行标准8.0 mg/kg[34]，仅有云南临沧市耿马卡蒂姆（6.61 mg/g）、海南琼中罗布斯塔（6.63 mg/g）、德宏盈江卡蒂姆（7.36 mg/g）、保山潞江坝铁皮卡（7.56 mg/g）5 个样品达不到该指标要求，占总样品的9.4%，其中，卡蒂姆1-37号含量为40.335 mg/g，远超其余品种。从粒度看，绝大部分样品大于5.6 mm，属二级以上级别豆[35]，从千粒质量（130～180 g）看，92.4%的样品符合要求，仅有4 个样品达不到要求，分别是大理宾川卡蒂姆和铁皮卡、兴隆沉香湾、罗布斯塔。从挥发物质总含量来看，如图3G所示，铁皮卡3-1、卡蒂姆1-13和卡蒂姆1-25号含量最高，质量分数分别为26.460%、26.320%和24.467%，其余品种质量分数均超过16%。所有样品均符合小于0.2%的杂质率要求。

图3 53 个样品主要品质指标Fig.3 Major quality indexes of 53 samples

从口感上来看，卡蒂姆1-13、罗布斯塔4-8和卡蒂姆1-38号口感最佳，评分分别为7.844、7.778 分和7.578 分。罗布斯塔4-10号评分最低，仅有1.113 分，其余品种口感评分均在5.8 分以上。从香味上来看，卡蒂姆1-13、罗布斯塔4-8和卡蒂姆1-38号香味最佳，分别为7.511、7.311 分和7.289 分，同样是罗布斯塔4-10号评分最低，仅为1.134 分。从色泽上来看，所有样品的色泽都在5.5 分以上，卡蒂姆1-3、铁皮卡3-2和卡蒂姆1-4色泽评分最高，分别为8.111、7.867 分和7.733 分。从杂质率来看，如图3F所示，卡蒂姆1-32、园豆2-3和罗布斯塔4-1号的杂质率最低，分别为0.5%、1.0%和1.0%。杂质率最高的是罗布斯塔4-7号，为13.0%，均符合现行标准（≤0.2%）[26]。

咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，可以短暂地消除困倦，振奋精神且具有伸进保护、改善血管功能等多种生物活性作用。从咖啡因含量来看，如图3所示，所有样品的咖啡因质量分数都在1.1%以上，罗布斯塔4-7、4-2和4-10号含量最高，质量分数分别达到2.520%、2.455%和2.376%。总体来看，罗布斯塔品种中的咖啡因含量均高于其他品种，也符合NY/T 604—2020《生咖啡》中对阿拉卡比种≥0.6%、罗布斯塔种≥1.5%的规定[35]。咖啡因含量常占干质量的1%～4%，种内和种间均有很大差异[36]。但是咖啡因含量越高，口感往往也越苦涩，因此咖啡因含量与综合得分负相关，与口感得分也呈强烈负相关。绿原酸质量分数从0.28%（1-27）至0.93%（3-3），绿原酸的测定结果与一般烘焙咖啡豆测定结果[37-38]类似，绿原酸和咖啡因一起赋予咖啡特殊的风味。

2.4 相关性分析

对53 个样品的15 项指标进行相关性分析，相关性矩阵见图4，指标之间存在相关性。其中，口感和香味呈极显著正相关（P＜0.01），粒度＞7.1 mm和千粒质量呈极显著正相关，和咖啡因含量呈显著负相关，粒度＞6.7 mm和咖啡因含量以及杂质率呈显著负相关，粒度＞5.6 mm和咖啡因含量呈显著正相关，咖啡因含量和碳水化合物含量、挥发物质总含量呈显著负相关，和杂质率呈显著正相关，碳水化合物含量和挥发物质总含量呈显著正相关，还原糖含量和葫芦巴碱含量呈显著正相关，绿原酸含量也与挥发物质总含量、香味和口感显著负相关。15 个单项指标之间相关性复杂且信息相互重叠，需要通过多元统计方法进行进一步综合分析。

图4 主要品质指标相关性分析图Fig.4 Correlation analysis among major quality indexes

2.5 主成分分析

2.5.1 速溶咖啡用咖啡豆

主成分分析是通过对指标体系的内在结构研究进行降维，将多个指标简化为若干相互独立且能反映原有指标大部分信息的综合指标，适用于对各咖啡豆品种进行综合评价比较，从而确定各类农产品的优势产区与优质品种，通过旋转后的成分矩阵荷载值的绝对值的大小筛选云南咖啡特征性品质指标。通过对海南、云南不同产地的咖啡豆样品11 项品质指标测定值为基础数据进行主成分分析，得到速溶咖啡用咖啡豆的方差贡献分析表、碎石图及其成分矩阵，如表6、图5和表7。

图5 速溶咖啡用咖啡豆主成分分析碎石图Fig.5 Gravel diagram for principal component analysis of coffee beans for instant coffee

表6 速溶咖啡用咖啡豆总方差解释Table 6 Explanation of total variance of coffee beans for instant coffee

表7 速溶咖啡用咖啡豆成分矩阵Table 7 PC matrix of coffee beans for instant coffee

以特征值λ＞1的方差贡献率确定最优的主成分数，由表6及图5可知，前4 个主成分的特征值大于1，贡献率分别为29.363%、19.704%、13.992%、9.204%，累计贡献率达到72.26%，可以基本反映原始指标的信息，由初始的11 个品质指标降为4 个互不相关的主成分。提取前4 个主成分代替原11 个指标评价速溶咖啡用咖啡豆的品质指标。由表7可得，第1主成分主要综合了粒度、千粒质量，第2主成分主要综合了口感、香味，第3主成分影响最大的为咖啡因含量，第4主成分主要反映干燥度和还原糖含量。

2.5.2 现磨咖啡用咖啡豆

同上可得现磨咖啡用咖啡豆的方差贡献分析表、碎石图及其成分矩阵，见表8、图6和表9。由表8和图6知，前4 个主成分的特征值大于1，贡献率分别为27.071%、17.117%、15.209%、10.185%，累计贡献率达到69.582%，由初始的12 个品质指标降为4 个不相关的主成分。其中，第1主成分主要综合了粒度和千粒质量，第2主成分主要综合了口感与香味，第3主成分主要反映咖啡因含量和杂质率，第4主成分则是葫芦巴碱含量和还原糖含量。

图6 现磨咖啡用咖啡豆主成分分析碎石图Fig.6 Gravel diagram for principal component analysis of coffee beans for freshly ground coffee

表8 现磨咖啡用咖啡豆总方差解释Table 8 Explanation of total variance of coffee beans for freshly ground coffee

表9 现磨咖啡用咖啡豆成分矩阵Table 9 PC matrix of coffee beans for freshly ground coffee

2.6 聚类分析

根据主成分分析结果，采用组间联接和平方Euclidean距离分别对咖啡豆用作速溶咖啡和现磨咖啡用途的品质指标进行系统聚类分析，通过聚类把不同品质指标中相关性较强的指标优先聚在一起，单独分为一类的指标具有相对独立性。速溶咖啡用咖啡豆的指标聚类分析结果见图7，现磨咖啡用咖啡豆的指标聚类分析结果见图8。

图7 速溶咖啡主要品质指标聚类分析图Fig.7 Cluster analysis of major quality indexes of coffee beans for instant coffee

图8 现磨咖啡用咖啡豆主要品质指标聚类分析图Fig.8 Cluster analysis of major quality indexes of coffee beans for freshly ground coffee

结果表明，咖啡豆用作速溶咖啡时，在类间距离为20时，上述指标被分为4 类，第1类主要综合了口感、香味和干燥度，第2类则是粒度和千粒质量，第3类是碳水化合物含量，第4类则为还原糖、咖啡因、绿原酸含量。用作现磨咖啡时，在类间距离为20时，同样可被分为4 类，第1类为口感、香味，第2类是粒度千粒质量，第3类则为还原糖与葫芦巴碱含量，第4类是咖啡因含量、色泽和杂质率。

2.7 综合评价与特征性指标筛选

2.7.1 综合评价

用表6中各指标变量的主成分载荷除以载荷初始特征值的平方根，得到4 个主成分中每个指标对应的系数，即特征向量。以每个品质指标的相关矩阵的特征向量为权重构建4 个主成分得分Fn（n＝1～4）的函数表达式，如下式：

将上述选定的第1、2、3、4主成分的方差贡献率α1、α2、α3、α4与前4 个主成分的总贡献率之比当成权数，按主成分综合得分模型（式（11））计算主成分综合得分F总（F总越高说明该品种用于速溶咖啡加工时品质越好，反之越差）：

在主成分分析的基础上，根据综合得分模型计算不同品种和产地适用于速溶咖啡用咖啡豆的综合得分，见图9。

图9 速溶咖啡用咖啡豆主成分综合得分图Fig.9 Comprehensive scores of principal components for coffee beans for instant coffee

如图9所示，云南临沧、云南怒江、云南保山的卡蒂姆品种以及云南大理的铁皮卡品种的综合得分最高，分别为1.310、1.298、1.176和0.958，亦即适用于速溶咖啡用咖啡豆的优质品种为卡蒂姆和铁皮卡，主产区为云南。

同上，根据表8构建用于现磨咖啡加工时4 个主成分得分的函数表达式Fn（n＝1～4），如下式：

将上述选定的第1、2、3、4主成分的方差贡献率α1、α2、α3、α4与前4 个主成分的总贡献率之比当成权数，按主成分综合模型（式（16））计算主成分综合得分：

在主成分分析的基础上，根据综合得分模型计算不同品种和产地适用于现磨咖啡用咖啡豆的综合得分，见图10。结果表明云南普洱、云南怒江、云南德宏的卡蒂姆品种的综合得分最高，分别为1.148、1.131、0.990，适用于现磨咖啡的主产区为云南，优质品种为卡蒂姆。

图10 现磨咖啡用咖啡豆主成分综合得分图Fig.10 Comprehensive scores of principal components for coffee beans for freshly ground coffee

综合以上，总结不同用途咖啡豆的优质品种与产区，如表10所示。对于同一个咖啡豆品种，咖啡豆品质差异主要由不同产区的土壤条件、海拔差异引起：咖啡豆的千粒质量、总糖含量与海拔呈显著正相关关系[39]，咖啡因含量则与海拔呈显著负相关关系[40]，土壤肥力与营养元素差异也会影响咖啡豆品质[41]。除此之外，同一个品种的遗传因素也会对感官品质造成较大影响[12]。因此，综合计算得出的优势产区仅为该批样品得出的参考地，实际种植需更多考虑农艺因素的影响。

表10 不同用途咖啡豆优质品种与产区Table 10 Dominant production areas and high-quality varieties of coffee beans for different purposes

2.7.2 速溶用咖啡豆特征性指标筛选

将11 个品质指标与咖啡豆样品的综合得分值进行相关性分析，结果见表11。综合评分与口感、香味呈极显著正相关，与粒度＞7.1 mm、千粒质量呈显著正相关，与咖啡因含量呈极显著负相关。以11 个品质指标为自变量，53 个样品的综合得分值为因变量进行逐步线性回归分析，得到的拟合方程为F＝0.440x1+0.017x2-0.078x3-1.582x4-0.971（R2＝0.740，P＜0.001），其中x1、x2、x3、x4分别为口感、千粒质量、碳水化合物总含量、咖啡因含量。由表7旋转后的成分矩阵可知，对于生产速溶咖啡用咖啡豆，第1主成分影响最大的是粒度，第2主成分影响最大的是口感和香味，第3主成分影响最大的是碳水化合物含量。综合以上，考虑千粒质量和粒度为强相关指标且粒度在生产中更为常用，故选取粒度、口感、香味、碳水化合物含量为速溶咖啡用咖啡豆的特征性品质指标。

表11 速溶咖啡用咖啡豆品质指标和综合评分相关度Table 11 Correlation between quality indexes and comprehensive scores of coffee beans for instant coffee

2.7.3 现磨咖啡用咖啡豆特征性指标筛选

将12 个品质指标与咖啡豆样品的综合得分值进行相关性分析，见表12。综合得分值F与口感、粒度＞7.1 mm、千粒质量呈极显著正相关，与粒度＞6.7 mm、香味呈显著正相关，与粒度＞5.6 mm、咖啡因含量呈极显著负相关。以12 个品质指标为自变量，53 个样品的综合得分值为因变量进行逐步线性回归分析，得到的拟合方程为F＝0.214x1+0.018x2-1.482x3-1.883（R2＝0.640，P＜0.001），其中x1、x2、x3分别为口感得分、千粒质量、咖啡因含量，亦即综合得分与口感、千粒质量、咖啡因含量3 个因素相关。由表9旋转后的成分矩阵可知，对于现磨咖啡用咖啡豆，第1主成分的中影响最大的为粒度，第2主成分影响最大的为口感和香味，第3主成分影响最大的为咖啡因含量。综合以上结果，最终选取粒度、口感、香味、咖啡因含量作为特征性品质指标。

表12 现磨咖啡用咖啡豆品质指标和综合评分相关度Table 12 Correlation between quality indexes and comprehensive scores of coffee beans for freshly ground coffee

3 结论

本实验构建了基于速溶、现磨两种用途的咖啡豆品质评价体系：文献调研初筛得到的23 个品质指标经过Delphi评价法和序关系计算法后，得出速溶咖啡用咖啡豆包括香味、口感、脱皮率等在内10 个主要品质指标及现磨咖啡用咖啡豆包括口感、粒度、挥发性物质总含量在内的10 个主要品质指标。通过主成分分析、聚类分析、多元线性回归分析进行特征性品质指标筛选，筛选出粒度、口感、香味、碳水化合物含量为速溶咖啡用咖啡豆特征性品质指标；粒度、口感、香味、咖啡因含量为现磨咖啡用咖啡豆的特征性品质指标。确定适用于速溶咖啡的咖啡豆主栽品种为卡蒂姆和铁皮卡，主产区为云南；适用于现磨咖啡的咖啡豆主栽品种为卡蒂姆，主产区为云南。构建的品质指标体系有助于咖啡豆品质检测标准的更新，以便实现咖啡产业的可持续健康发展。