萝卜拐子

崔启昌

萝卜是古老的栽培作物之一，有农史学家根据史料推测，中国人食用萝卜大概有六七千年的历史了。宋代苏颂在《图经》中说：“莱菔南北通有，北十尤多。”“熟食甘似玉，生吃脆如梨。”元代诗人许有壬用诗句描述了萝卜的口感，表达了自己对萝卜口感的认可与赞同。明代李时珍在《本草纲目》中道：“莱菔天下通有之。”古人口中的“莱菔”，即今人所说的“萝卜”。

萝卜泼实，只要水肥足够，就能出落得“膀大腰圆”。中医有言：萝卜中稍带辣味成分的芥子油能促进胃肠蠕动，使人增加食欲。内含的淀粉酶、氧化酶有助消化功能。自古至今，萝卜入馔一以贯之地担当着果腹充饥之责。当然，在变为美味饱人胃肠的漫长时光里，作为主要角色的萝卜演绎的故事一直令人无法淡忘。

萝卜干，胶东人通常唤称“萝卜拐子”，二十世纪六七十年代青岛乡间常见。暮秋收获的日程中，拔萝卜总是搁在最后。露水盈盈，风中多了凉意，坡野里收獲萝卜的劳力早出晚归。分得的大个儿萝卜窖藏，与大白菜为伍，在雪花飘舞、风骤寒冷的冬日担当一家老幼的糊口吃食。小个儿萝卜则受刀切之疼。半指厚的萝卜片或线绳穿起横挂屋檐下，或彼此相依置于苇萡草席之上，或直接在收获后的空地上躺平，接受秋天的风吹日晒。几个秋晌过罢，溢撒着微辣微香微甜气味儿的萝卜拐子宣告生成。

几篓萝卜拐子搁进条囤里，压实披苫，任凭地冻天寒，因为有窖藏的鲜菜作支撑，家人的菜盘子不会断汤断水。不过，及至残雪消融、冰河开裂菜品青黄不接时，条囤里已氧化成琥珀色的萝卜拐子们便齐整整本色登场。接受水发，最大限度恢复晒制前汁水丰盈之状，经利刀切剁，再与一干辅助食材为伍，历经烈焰撮合而成就几道抿酒跟下饭菜肴，萝卜拐子竟然变为飨人吃物，由此赢得属于自个儿的高光时刻。

生活拮据年月，人们倒弄萝卜拐子烹饪成菜，唯果腹充饥而无它图。现今，物阜民丰、日子殷实，稀罕的萝卜拐子重又“登堂入室”，摇身而变为席上菜品佳肴，是念旧？是乡愁？抑或是新旧生活变奏的一种小体现？也许兼而有之吧！

水发后的萝卜拐子沥水攥干并横切成细条，热锅热油时搁葱碎儿、姜丝、小米辣，放五花肉片并炒至香味四溢，倒萝卜干细条入锅改猛火翻炒，继而淋少许酱油、撒少许细盐，及至多余汤汁收干、热气冒全。等待出锅时，捏几撮嫩韭调拌，以期增味提香。诺大一份肉炒萝卜拐子置上餐桌，当肴抿洒，为菜就饭，每每总会有昔年旧景复映脑海。旧景清晰也好，不怎么清晰也罢，谁能不认为这便是几缕乡愁的别样呈现呢？

萝卜拐子水发后利刀剁碎，切五花肉丁，切葱碎儿、姜碎儿并使其与剁碎的萝卜拐子联姻交融，捏几捏十三香，淋数滴小磨香油或自制的花椒油，搁细盐少许，拌成馅料后包发面包子、冷面包子，入口咀嚼，浓郁的鲜香味道让人啧舌不迭。不管在普通的农家饭桌，还是达官贵人常常光顾的星级酒店，都是难得的美嘴主食。

磨好豆浆并文水煮沸，剁碎的萝卜拐子入锅翻搅，加适量细盐并再次煮沸后停火。此时，用“馇”之烹饪技法做成的一锅萝卜拐子小豆腐呈现食客面前。盛碗出锅，可淋小磨香油、可浇油泼辣子，一碗解馋过瘾的飨人吃食叫各色食客欲罢不能。

萝卜的档次不高，实属蔬菜中的“下里巴人”。旧时，晒几篓萝卜拐子主要是度菜品青黄不接之季，或避旱年涝月饭碗空寥之灾。而今，朝暮无忧，吃食丰盈乱人眼，弄得萝卜拐子并施以厨艺，让身份卑微的萝卜陡然拥有了些许升值受宠的佳话故事。我想，这如其说是新生活情境下萝卜们的自身造化，倒不如说是人们在物阜民丰背景下，对久有吃食的回眸与眷恋，是对大自然所赐充饥食物的虔敬和恩谢。