消费者视角下饮食类非物质文化遗产的生产性保护——以呼和浩特烧麦为例

陈煜茹 郑武嘉欣 阿荣娜

(内蒙古师范大学旅游学院,内蒙古 呼和浩特 010022)

非物质文化遗产(以下简称“非遗”)蕴含着中华文明的独特品格与民族气质,助推文化自信、彰显民族智慧、赓续集体记忆。中国积极致力于非遗项目的保护实践,创造性地提出了生产性保护方式[1]。生产性保护是通过生产、流通、销售等方式,将非遗及其资源转换为生产力和产品[2]。因此,生产性保护是涉及经济效益的一种保护方式,这也引发了学界及社会的担忧——“效益的追求导致保护的轻视”[3]。为了更好地践行非遗的生产性保护,越来越多的学者开始围绕生产性保护的路径展开探究,早期偏重于政府在生产性保护中的作用。韩成艳[4]、王隽、张艳国[5]等学者的研究表明,政府在非遗的保护中处于主体地位。随着研究的深入,学者们开始聚焦于传承者以及多元协同的生产性保护,产品的生产与流通成为关注重点,而消费环节鲜少涉及[6]。生产性保护过程中所生产的“非遗”产品最终需要消费者检验其“再生产”价值,消费者所创造的经济效益、社会效益以及文化效益是传承发展非物质文化的原动力。因此,本研究从消费者视角,审视非遗的生产性保护路径,以期能为研究消费者的生产性保护提供借鉴。

饮食类非遗涉及传统技艺、民俗文化、审美等多方面内容,其复杂性造成学界对于非遗语境下饮食研究的忽视,更多的是聚焦于传统及地方饮食[7]。饮食类非遗不单单局限于果腹这一作用,更建构着人们对城市集体记忆的群体认同,反映我国饮食文化魅力的结晶。基于此,本研究以烧麦这一饮食类非遗为例,试图透过分析消费者所进行的生产性保护,阐释饮食类非遗“如何彰显背后的文化符号”“影响消费者进行生产性保护的因素”以及“消费饮食类非遗的大众画像”等问题。

1 文献回顾

非遗的保护研究在20世纪中叶便引起了国外学界重视。对于非遗国外学者普遍认为灵活的“保护”(Safeguarding)是尊重其特定文化形式的内在动力,然而在保护策略上提出了不同见解。学界对非遗的保护大部分以非遗原生态内涵不变的前提下充分发展利用为主。在我国,非遗在2001年开始进入公众和学界视野。王文章(2006)在《非物质文化遗产概论》一书中提出生产性保护的理念[8],自此非遗的生产性保护研究逐步展开,主要聚集在保护主体、保护措施、保护现状与问题以及针对某一类别的非遗生产性保护等方面。在保护主体方面,我国学界较多关注传承人,虽然近年出现了多元保护主体的研究,但消费者这一生产性保护的重要主体在研究中缺位,只能在保护措施方面以“消费促进生产”的形式出现;张士闪提出非遗生产性保护的真正生产主体应当是“包括职业身份不明显或无职业身份的所有民众”[9],消费者占据多数的保护主体。在研究对象方面,非遗的生产性保护主要聚焦于传统手工艺,目前以饮食类非遗作为研究对象的文章数量较少,且总体研究深度不足,即便涉及也主要集中于生产性保护上游,即生产与流通,对消费的下游缺乏系统化梳理。

那么,消费作为非遗生产性保护流程的重要环节,在非遗的保护与传承中扮演着何种角色?消费者又是通过何种路径来对非遗的保护发挥作用?鉴于以上问题,本研究以消费者视角探析饮食类非遗的生产性保护路径,以期丰富非遗生产性保护的研究主体,并弥补对饮食类非遗研究的不足。在现实层面,本研究着眼于呼和浩特市烧麦,这为饮食类非遗的生产性保护提供了有益案例,有助于促进对烧麦这一非遗饮食的关注,推进生产性保护的多元化实践。

2 案例选取与研究方法

2.1 研究案例地

呼和浩特市被誉为烧麦美食名城,自2011年烧麦制作技艺被列入内蒙古自治区级非遗名录以来,呼和浩特市烧麦便成为地标性非遗饮食吸引着消费者。通过前期预调研,本研究选取呼和浩特市“烧麦一条街”作为案例地进行研究。案例地的选择遵循典型性原则:首先,“烧麦一条街”是烧麦馆集聚区,全长1100m,共有32家烧麦馆,人流量大,为本研究提供了丰富的样本;其次,“烧麦一条街”发展成熟,是呼和浩特市政府着力打造的一条融入当地居民生活区域、集餐饮与旅游为一体的特色街区,该区见证着烧麦的历史演变,积淀了浓厚的文化底蕴,为探究消费者对于饮食类非遗的生产性保护提供了良好的场域。

2.2 研究方法

本研究采用质性研究方法,通过半结构式访谈与观察法,采用滚雪球的方式进行一手资料的收集。笔者于2023年3月7日至3月9日从大众点评和美团软件上以烧麦一条街为目标区域进行查询,获得32条烧麦馆结果。结合为期3天的预调研,剔除了一个月内无评价、未营业的烧麦馆,最终以25家烧麦馆作为本次调研核心,形成了以烧麦老字号和普通烧麦馆共同构建的烧麦非遗生产体系。

在2023年3月22日至4月28日期间,笔者首先向5位身边消费过烧麦的群体进行预访谈,根据访谈的结果对访谈提纲进行了更改和修正。并请他们推荐身边具有消费烧麦经历的人参与访谈,逐渐扩大访谈的覆盖范围并辐射更多元的烧麦消费者;线下对烧麦一条街上的消费者进行观察与访谈,在样本选择过程中,选择能够代表受访人群的样本,例如喜好烧麦的消费者来自不同年龄、性别和地区等。深度访谈20人,其中男性11人,女性9人;本地人10人,外地人10人(见表1)。

访谈时间40至90分钟,访谈内容主要围绕消费者对于烧麦的历史和文化背景的了解,食用烧麦的时间段,对于烧麦口味的偏好等一系列感知意向和向外地游客推荐烧麦,食用后向商家进行意见反馈等一系列行为活动展开。访谈对象涵盖退休职工、外地游客、本地大学生等不同类型的人群,年龄在26～72岁之间,并根据录音和笔记整理出访谈记录。

表1 呼和浩特市烧麦消费者访谈对象一览表

3 消费者对于饮食类非遗的生产性保护

3.1 日常消费是饮食类非遗持续生产的基础

民以食为天,饮食类非遗能“吃”的特性使其直接融入人们的日常生活中,具有很大的消费优势。相较于其他类别的非遗,饮食类非遗本就具有特有的商品属性,而满足味蕾的享受是人们普遍追求的消费体验,饮食类非遗也因此更快速地被消费者接受,在日常消费中举足轻重。有近八成的受访消费者在谈及“食用烧麦的频率与时间”时表示,会将烧麦作为日常早餐每周至少消费5次。

饮食类非遗起源于人们生存需要,形成于生活追求,因此自饮食类非遗的产生便带有易进入性、与日常联系的紧密性,而这也造就饮食类非遗在任何时候都拥有最基本的市场需求。“有些非遗现在需要有意地制定保护模式让它活下去,我觉得根源在于它挣不到钱了。它曾经存在过、辉煌过是因为当时传承者能从中挣到钱,能保证他们养家糊口,而现在被抛弃便在于无利可图,这么说可能很尴尬、很悲壮,但是事实吧。”(T06)不同于他类非遗产品消费的不稳定,饮食类非遗消费的波动性较小,固定的消费群体(本地中老年人)为持续的生产打下了良好的基础。从普通烧麦馆到老字号烧麦店,其发展壮大依靠的是食客的日常消费,而消费者的日常消费也是消费者自身以及社会所认为最直接的生产性保护途径。“我们既不会做烧麦(有着传承者那样精湛的技艺),也不能像政府那样制定法律,就是个吃烧麦的人……能跟生产靠点边儿的就是我们的消费吧。如果没有我们花钱去吃烧麦,谁愿意开烧麦馆呢?像这家店的老板就不是咱们呼市人,他干这行就是因为咱们喜欢早饭吃烧麦,能挣到钱。”(L06)消费者将其花钱购买作为对于烧麦的生产性保护,潜意识地将自我作为整个生产性保护过程中的中心,所有的一切环节因其而生,没有了他们的存在烧麦就会因传承者的“转行”逐渐消失。

可以说,烧麦持续生产的保障是消费者在日常生活中愿意为其花钱。“非遗”的招牌是烧麦的加分项,也因此使其拥趸群体打破了固定消费者的桎梏。逐渐扩充的消费群体所创造的经济效益为生产提供动力,消费者既是生产性保护的实践者又是受益者,通过源源不断的日常消费实现烧麦这一脍炙人口的饮食类非遗生产的延续,进而将非遗生产性保护的目的落实。

3.2 消费偏好是饮食类非遗创新发展的方向

新消费者(New Consumer)对于非遗的偏好成为生产者制胜的重要因素,推动着非遗的创新,实现生产的良性循环。

一方面,随着经济水平的高速发展和生活质量的提高,烧麦消费者的偏好由早期“以油为美,以肥为香”演变为“去油为美,去肥为好”,而这直接促成了烧麦的生产性变革:由“四瘦六肥”变为“一肥九瘦”。“小时候吃烧麦令我印象最深的就是烧麦里面的油,用筷子夹起来半兜子全是黄澄澄的油,冬天稍微吃慢点就会凝固住,但当时人们都说好吃。”(L01)处于小农经济以及计划经济时期的消费者喜爱烧麦油大的属性,他们将烧麦的含油量作为评判其好坏的标准,乐意消费能满足其体力劳动的传统烧麦;随着社会水平的发展,烧麦重油的属性不再被消费者接受,消费者开始追求健康、营养、清香的烧麦,而顺应消费偏好进行烧麦创新的生产者“活”了下来。“我11岁的时候就跟着我爷爷来这吃,当时吃的那才是最传统的烧麦,全是油,姜味特别重。如果你让我现在再去吃这种烧麦,我可不敢再吃了,年龄大了胆固醇高,换成其他人也不会。现在的人越来越看重健康了,那这烧麦店就要变啊,它不变也成不了现在的百年老字号。”(L04)主流的消费偏好会随着时代的变化产生转变,但生产者只要能够把握住主流的消费偏好作为生产的导向,便能破除时间的藩篱。

另一方面,烧麦的消费者群体呈现出典型的老年人为主、中青年人为辅的格局,其对于烧麦的口味、制作方式等属性存在明显的偏好互异,迫使生产者开发出多元的烧麦品种以期回应中青年消费者的偏好诉求。“我反正是吃不惯这羊肉大葱馅的烧麦,味儿太冲了,我挺希望烧麦从业者们能开发出来一些新奇的口味,像小龙虾馅儿的,豆腐馅儿的……他们只要能生产出来我肯定来消费。”(T07)年轻群体极高的猎奇偏好极大地影响着烧麦生产者的开发创新,对于烧麦的原真性需求较低。而老年人较为“保守”,九成的老人将羊肉大葱的蒸烧麦作为原真的烧麦,视其他口味的蒸烧麦以及油煎烧麦视为异化的烧麦。生产者在抉择代际消费偏好时往往两者兼顾,既保留着老年群体偏好的传统烧麦,同时捕获青年群体的偏好信息进而研发创造。

消费偏好是市场规律的主要构成部分,逆消费偏好生产非遗产品,造成消费与生产错位,那么对非遗的保护将是无稽之谈。正视消费偏好,在保证饮食类非遗的手工技艺的内核不变的前提下,适应时代特点与文化生境,使饮食类非遗的属性汲取现代营养,生产性保护的许多问题将会迎刃而解。

3.3 社交消费是饮食类非遗文化生产的场域

鲍德里亚在《消费社会》中指出,“消费的真相在于它并非一种享受功能,而是一种生产功能。”但当我们将该理论置于饮食类非遗的特定情境下来解释社交消费现象时,这一观点则显得掣襟见肘。在此,引入消费的非生产性来阐释消费者以社交消费推动饮食类非遗文化生产的路径。

物质生活需求的不断丰富带来了消费者精神生活需求的逐渐上升,以社交需求为代表的消费活动屡见不鲜。人们通过与他者共同参与消费活动创造出独属于社交圈的文化并不断吸纳潜在消费者,最终不仅满足了自身人际交流与情感共鸣,同时创造出非遗文化生产的场域。烧麦消费者的社交圈兼具实体烧麦店以及虚拟线上两种模式,前者以退休老年人为核心成员,后者以中青年为核心成员。“我俩都退休了,来得最多的就是这家烧麦馆。我们可不光是为了吃烧麦,在这喝喝茶聊聊天,一上午就过去了。自己在家都不知道做什么,在这还能交一些新朋友。”(L09)老年消费群体将社交消费视为日常生活中的一部分,他们积极融入烧麦社交圈以获得社会归属感,“宁愿每天和好友一起消费烧麦,也不愿在家里独自一人”的观念使他们把烧麦馆视为第二个“家”,更多的是消费烧麦背后的符号,如气氛、意义。“烧麦既是非遗,还是呼市的地方性饮食。我的外地好友如果来呼市,我肯定带着她来打卡烧麦……分享到小红书上,别人看到我的帖子种草,感觉很有成就。”(L07)烧麦的中青年群体的社交消费带有明显的功利性以及炫耀性,他们更多以展现非遗所象征的档次、格调、美感符号为目的,在购买后通过网络媒介主动向周围圈子“种草”辐射带动了隐性消费者融入其搭建的社交场域,而他们的打卡也在不经意间使非遗文化的热度升温。

社交消费极大地提升饮食类非遗的文化生产,消费者以不断地找寻社交圈中的成员来实现情感连接与共鸣,成员们以特有的符号不断黏合他者,形成强烈的社群意识,社交圈因此成为非遗文化生产的场域。尽管社交消费是出于消费者自身利益出发而形成的消费现象,但也间接满足了生产者利益。非遗的生产者抓住社交消费带来的巨大流量与经济效益,在已形成的场域中营造与非遗文化相一致、相匹配的氛围符号、场景符号,向外传递非遗文化,增大场域格局,实现各场域的和谐可持续发展。

3.4 代际惯习是饮食类非遗记忆生产的路径

惯习(habitus)是布迪厄在社会学实践中所提出的创造性概念,指内化于个体日常行为中的社会性秉性。饮食类非遗本身并无所谓社会价值,其记忆符号是个体赋予的。人们在消费的过程中实现“符号生产”与“意义赋予”,影响非遗记忆成为一种绵延流动的生命力量,人们在代际惯习中实现跨越时空的相聚。

“我爱吃烧麦好像也没有什么非常具体的原因,就是从小家里人就做,尤其最爱吃羊肉大葱味的。每次过年回家总会和家人一起吃顿烧麦。在其他城市当然也能买到,但老觉得缺点啥。”(L05)烧麦消费者虽然不具备像传承者一样精湛的制作技艺,但却是烧麦文化记忆的传承人。“以前家里穷吃不起烧麦,只有在过年时母亲会给我们包。当时为了一口烧麦和兄弟们打架的场景我到现在也记得,现在每次和我孙子一起吃烧麦时,老是给他讲这些事。”(L10)消费者与烧麦有关的记忆,不论是亲身经历的还是从他者口中得知的,都使烧麦“鲜活”地活着。除此之外,老一辈消费者同样会将他们制作烧麦的技艺和口味偏好在一次次身体力行中,润物细无声地传授给下一代消费者,从而保证了他们记忆中烧麦的存续。而年轻的消费者,也会吸收和感受烧麦文化的精髓,并进一步将他们再生产的记忆符号传递给未来的消费者。就像罗尔斯所指出的正义储存原则里,不仅包括为后代储存财富资金物质的东西,也包括“知识、文化及其技术和工艺”[10]。代际惯习在饮食类非遗的生产性保护中扮演着不可替代的角色,只要关于非遗的记忆存在于人们心中,其生产就会有持久的动力。

3.5 仪式消费是饮食类非遗文化认同的舞台

“仪式”是在集合群体之中产生的行为方式,能够激发、维持或重塑群体中的某些心理状态。仪式消费指消费者在进行消费行为时,注重消费的仪式感。在联合国教科文组织《保护非遗公约》对非遗的定义中提道:这种非遗世代相传,在各社区和群体适应周围环境以及与自然和历史的互动中,被不断地再创造,为这些社区和群体提供认同感和持续感,从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。仪式消费作为一种带有仪式感和典雅性的消费行为,通过让消费者感悟体验非遗,内化为其行动选择和生活方式,从而实现被动保护为主动认同,创造出非遗保护的主动语境。

“这家店我常来吃,因为我从小吃到大,是我爷爷奶奶第一次带我来吃,然后我爸爸妈妈偶尔不忙也会带我来吃。我最喜欢的是这里的配料,他家的醋是山西陈醋,吃起来很对口,辣椒用的是武川红辣椒,年轻人放一点不辣嘴但是吃起来很香。每次点一笼烧麦,我都会用开水烫一下碟子,然后倒满醋,放两勺辣椒,等着热腾腾的烧麦上桌。我觉得这就是吃烧麦必须要有的仪式感,这样吃烧麦,吃起来更香了。”(L04)消费者在享用传统美食时,伴随着烧麦特有的蒸笼、油辣椒、陈醋和古朴素洁的店内装潢,与家人、朋友一起品尝美食,这样的仪式气氛会让消费者感到更加亲近传统文化,增强对非遗美食的文化认同感。“我喜欢的是店里的服务,这里的茶水是不限量的,而且用的还是青砖茶,大爷们点一两烧麦能喝茶唠一上午。这茶和烧麦是绝配,本来吃完烧麦嘴里油腻腻,喝一口泡好的砖茶,不仅能祛油腻,还让嘴里留香,是吃完烧麦的不二之选。”(T02)

生活与工作的快节奏驱动着消费者寻找能为他们带来心灵沉淀与慰藉的突破口,仪式消费相对而言的“慢”节奏迎合了消费者的核心需求与诉求,饮食类非遗的生产者以店内装潢、服务细节、产品搭配等一系列生产,搭建起非遗的仪式消费空间。消费者在这一空间中得到物质及精神方面的认同,在一定程度上令他们获得了非遗生产的主导权,引导着生产者在细节上下功夫,加大非遗优质内容的供给,实现真正的仪式感。

4 结论与讨论

消费者在饮食类非遗的生产性保护中掌握着重要的话语权,这不仅体现在这一主体通过日常消费创造了非遗生产的经济效益,同时他们也建构着多样化的保护路径(图1)。消费者对于非遗的生产性保护具体表现在五个层面。在日常消费层面上,消费者通过花钱这一行为将自身对于非遗的保护“可视化”,直观地展现出他们在生产性保护中的绝对地位,而这也不可避免地造成了对于其他四个层面的忽视。相较于日常消费,消费偏好、社交消费、代际惯习以及仪式消费则是不易察觉的,甚至于消费者自己也并没有将其归为他们进行生产性保护的方式。在消费偏好层面,消费者对于烧麦属性不经意间地流露实现了烧麦的时代化转变,使烧麦在保持原真属性的基础上获得了创新性的生产;在社交消费层面,消费者出于社交目的将潜在消费者吸纳进自己所处的场域,驱动了烧麦文化的生产;在代际惯习层面,消费者创造并享用着烧麦背后的文化符号,这些符号的存在彰显着非遗的价值,勾起大众内心深处的温暖,非遗记忆生产也由此生成;在仪式消费层面,消费者在仪式空间中增进对非遗的认同,实现非遗保护的内化。

图1 消费者生产性保护路径逻辑框架

然而,必须承认的是,消费者不论是以何种路径进行着饮食类非遗的生产性保护,都离不开与其他利益相关者的配合,非遗的生产性保护不是某一类主体的独角戏,而是在多主体的双向互动、价值共创中得以实现。本研究通过以消费者的视角来阐述饮食类非遗的生产性保护路径,试图弥补非遗生产性保护研究维度和研究对象的不足,消费者这一对象以及饮食这一极丰富的非遗类型有待更多学者进行更为深入的研究。