蒲菜

梁洪来

《舌尖上的中国》说，每个菜系都有它自己的位置。蒲菜是淮扬菜系里的名菜，淮安人爱吃蒲菜，就像江南人爱吃竹笋，四川人爱吃火锅，东北人爱吃泡菜，自然妥帖，天人合一。

我的家乡是水乡，湖塘沟汊很多，蒲绒草也多，六月是蒲绒草生长的旺盛期，有些人家会割一些蒲绒草，晒干后做蒲扇子、蒲团，但会做蒲菜的人不多。我母亲是淮安人，从小吃过蒲菜，也会做蒲菜，天热的时候，母亲会到池塘里割些蒲绒草，专门做蒲菜给我们吃，割上岸的蒲绒草母亲一根一根扒去外皮，单留下根底的蒲笋。阳光下，蒲笋白皙如玉，鲜嫩如脂，如果用手指轻轻一捏，就可以掐出水来。做好后，蒲菜色泽原白，口感鲜嫩，回甘无穷。

蒲菜是淮扬菜里的一道名菜，有多种做法，可凉拌，可素炒，可荤烧，有名的就有开洋扒蒲菜、蒲菜鸡粥、香蒲狮子头和冬瓜蒲菜汤。据说，淮安的天妃宫出产的蒲菜最为有名，吴承恩《西游记》里就夸赞过淮安蒲菜：“油炒烏英花，菱科甚可夸。蒲根菜并茭儿菜，四般近水清华。”

淮安蒲菜还有一个别称，叫“抗金菜”。宋金对峙之际，抗金英雄梁红玉亲率3万军队，在淮安城对抗金兀术的10万金军。坚守城池多日，缺衣少粮，是满湖满塘的蒲根草茎，果了抗金战士的腹，最后宋军击退了金兵的进攻。

蒲菜入宴，在我国已有2000多年历史，《周礼》中即有“蒲菹”的记载：“蒲菹，亦蒲之篛也。”淮安是古运河畔四大名都，又是鱼米之乡，有“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”的美誉，特别是明清两朝，水运发达，舟来楫往，将淮安蒲菜的做法带到了全国其他地方，推动了淮扬菜的蓬勃发展。明《淮安府志》记载：“淮安饮食体侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“市肆百品”里应该有蒲菜吧！

蒲菜是时令菜，是百姓菜，剔去烦琐，还原本真，蒲菜的香永远留在了我的心里，留在了平凡人家的餐桌上，给悠悠岁月里的烟火带去了无尽的念想。

（摘自《牡丹》，本刊有删节）（实习编辑 张芙蓉）