云南地方黑麦品种的食用品质特点

杨子姗，张桂琴，张书婷，龚 薇

（云南农业职业技术学院食品药品与健康学院，云南昆明 650212）

0 引言

黑麦（Secale cereale L.）原产中亚及地中海地区，最早在里海周边地区出现栽培，后经巴尔干半岛向西传遍欧洲。黑麦耐寒、抗旱、耐盐及耐铝性极强，为世界寒冷地区重要的饲粮兼用型作物，尤其在极端寒冷、积雪覆盖时间超过3 个月的地区其栽培重要性尚无可替代[1]。黑麦于20 世纪50 年代末引入我国[2]，在我国黄淮海平原冬闲田资源中的饲用栽培价值及推广利用前景引起了人们重视[3]。黑麦在云南高寒冷凉山区用作粗饲料作物种植较为常见。据考证，云南栽培黑麦属前苏联品种，大约于20 世纪60 年代从山西或内蒙古引入。经云南地方各级农技推广部门试种推广，逐渐为当地群众接受。受引种推广所处时代背景的影响，云南普遍将黑麦称为“红麦”或“红小麦”。云南黑麦种植目前以乳熟期刈割晾晒干草利用为主。从营养健康角度分析，黑麦籽实在保健抗癌等方面都具有独特的价值[4]，食用开发前景较为广阔。分析云南栽培黑麦食用开发前景，对于增加云南山区农民收入具有一定意义。

1 我国食品市场中常见的黑麦种类

黑麦类食品在我国市场上较为常见，但所指种类较为混乱。我国市场上绝大多数黑麦类面粉或速食类黑麦食品，通常都是以黑小麦（Triticum aestivum L.）为原料。黑小麦是通过普通小麦与偃麦草、赖草等野生资源属间远缘杂交等方式选育而成。与普通小麦相比，黑小麦具有花青素和微量元素含量丰富、蛋白质和膳食纤维含量高等特点，在调节肠道环境、预防肥胖和糖尿病、抗衰老等方面具有独特功能，是一种非常理想的食物来源[5]。我国对黑小麦品种培育工作非常重视，先后审定的品种有黑小麦76 号、漯珍1 号、汾黑麦1831、冀紫439、石UH01-4259、山农紫麦1 号、新春36 号、农大3753、三餐黑麦一号、泰科紫麦2 号等。此外，以小黑麦（Triticale）为原料的黑麦类食品也较常见。小黑麦是小麦属（Triticum）和黑麦属（Secale）通过有性杂交形成的新物种。小黑麦因其面筋含量和质量都不如小麦，不适宜用于面包等发起性、膨胀比大的食品，故全世界多用作粗饲料作物种植。近年来，小黑麦从健康保健角度，因其蛋白质、膳食纤维、微量元素含量高等优点，逐渐受到重视，以小黑麦为原料的各类食品在市场上也较常见。黑麦是小麦族黑麦属中唯一的栽培种，我国零星种植于西南、西北高寒或干旱地区，与前面叙述的黑小麦和小黑麦分属不同物种。黑麦传统上一直是北欧和东欧人们的主要碳水化合物来源。例如，黑麦面包在丹麦、芬兰、俄罗斯等国极为常见。近年来，黑麦作为良好的焙烤食品和保健食品的原料，广泛应用于国外食品工业中。

2 云南黑麦的籽实形态及出粉率

2.1 籽实形态

云南不同区域黑麦籽实形态高度相似，籽实外观细长、略呈纺锤形，背面微凸，腹沟明显，子房顶端有冠毛，表面多皱折，果皮、种皮与糊粉层易分离；胚卵形，基部渐尖。云南栽培小黑麦略呈卵形，表面多皱折，果皮、种皮与糊粉层易分离；胚近心形，基部钝尖。实测结果表明，云南不同产地黑麦籽实大小略有差异（见表1）。会泽黑麦的籽实稍大，千粒质量25.93 g，巧家黑麦籽实稍小，千粒质量24.3 g。据文献，国外黑麦“Ottarp”千粒质量36.5～42.3 g，我国“汾黑麦1831”千粒质量约40 g[6]。对比可见，云南黑麦地方品种籽粒偏小，这可能是品种特性，也可能与云南黑麦生长季节正值旱季，降雨严重偏少有关。

表1 云南不同产地黑麦籽实形态及千粒质量

云南不同产地黑麦籽实形态及千粒质量见表1。

2.2 云南黑麦的出粉率

于2022 年9 月以马龙当地所产黑麦为原料，采用农村小麦传统小麦面粉加工方法测定了黑麦不同磨面次数的出粉率。测试结果表明，一次磨面、二次磨面、三次磨面，对应头道面粉、二道面粉和三道面粉的出粉率分别为45.5%，58.5%，77.5%。面粉加工企业根据色泽、颗粒等感官判断，推荐采用二次磨面方式进行加工。另据国内文献，黑麦由于籽粒偏硬，采用加水16%、润麦24 h 后，磨面效果最好，出粉率为69%[7]。对比上述数据可以看出，云南黑麦出粉率相对较低。

3 云南黑麦的营养价值

3.1 云南黑麦的营养品质特点

云南不同产地黑麦籽实营养成分含量（占干物质百分比）见表2。

表2 云南不同产地黑麦籽实营养成分含量（占干物质百分比）

对云南4 个主产县黑麦采样送云南省产品质量监测检验研究院，由表2 可知，云南黑麦籽实中具有膳食纤维和蛋白质含量高，碳水化合物和能量含量适中、脂肪和钠含量低的特点。云南黑麦膳食纤维19.58%，营养素参考值（NRV）达78.32%，变化范围17.98%～21.39%；蛋白质15.84%，营养素参考值26.61%，变化范围15.1%～16.52%；碳水化合物60.08%，营养素参考值20.15%，变化范围58.56%～60.08%；脂肪2.62%，营养素参考值4.50%，变化范围2.45%～2.90%；灰分1.88%，变化范围1.71%～2.05%；能量551.88 kJ/100 g，营养素参考值18.9%，变化范围1 530.49～1567.98 kJ/kg。从健康管理角度，减少食物中钠摄入有利于老年人群和高血压患者健康。依据低钠食品国家标准（GB/T 23789—2009），钠含量低于40 mg/100 g 的食品属于非常低钠食品。云南黑麦钠平均含量仅14.8 mg/100 g，营养素参考值仅1%，属于非常低纳食品范畴。

依据文献，国外黑麦品种依据品种和产地不同，营养价值约有变化，蛋白质含量一般为10.8%～11.7%，膳食纤维19.8%～20.6%，脂肪1.8%～1.9%，总能18.4 mJ/kg[6]。对比云南分析数据可以看出，云南黑麦膳食纤维含量与国外黑麦分析数据相近，但蛋白质含量更高。依据文献，黑麦必需氨基酸的含量高于小麦，但因β -葡聚糖和阿拉伯木聚糖等非碳水化合物多糖含量较高，通常比小麦高2～3 倍，导致必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸的消化率低[8]。从烘焙角度考虑，高阿拉伯木聚糖（戊聚糖）含量有利于改善烘培品质。

3.2 云南黑麦与黑小麦和小黑麦品质特点比较

黑小麦是一种具有特殊粒色的小麦，主要以全麦面粉的形式进行食用。依据相关文献，黑小麦的主要营养特点有：①色素含量通常比普通小麦高3～5 倍，具有较强的抗氧化能力；②蛋白质含量通常比普通小麦高15%～50%，且氨基酸种类较为丰富，尤其人体必需氨基酸含量远高于优质小麦；③微量元素锌、硒和锰含量均远高于普通白粒小麦[9]；④膳食纤维比普通小麦高2～3 倍[5]。我国培育的优质黑小麦品种中，蛋白质含量品种间差异较大，如汾黑麦1831 和山农紫麦1 号蛋白质含量约15.2%，河东乌麦和冀紫439 约16.5%，漯珍1 号约17.1%。云南黑麦蛋白质约15.84%，与黑小麦含量相近。国内对黑小麦膳食纤维相关研究较少。国外文献所道小麦“Harnesk”的膳食纤维含量为13.7%～13.9%[6]。国内文献报导称我国黑小麦籽粒中膳食纤维含量4%～6%[9]，结合文献描述推测，该数据可能是粗纤维而非膳食纤维[10]。国内分析了来自亚洲、欧洲及美洲共113 份小黑麦籽实的营养成分，其蛋白质含量变化范围13.02%～20.27%[11]。国外小黑麦不同品种和产地分析结果，粗蛋白含量变化范围11.2%～15.7%[6]。从上面的数据可以看出，小黑麦粗蛋白含量受品种和栽培地域的影响，变化幅度较大。云南黑麦蛋白质不同产地变化范围15.10%～16.52%，与小黑麦蛋白含量较高的品种大致相当。国外小黑麦膳食纤维变化范围13%～16%，云南黑麦变化范围为17.98%～21.39%，即云南黑麦膳食纤维含量高于小黑麦。小黑麦中膳食纤维的主要组成成分为阿拉伯糖基木聚糖6.8%，果聚糖2.3%，纤维素2.1%，Klason 木质素1.6%，β-葡聚糖0.7%；与之相对比，黑麦膳食纤维中，除Klason 木质素和纤维素含量与小黑麦相近外，其他成分差异较大，如黑麦的阿拉伯糖基木聚糖含量比小黑麦高26.47%，果聚糖高91.3%、β -葡聚糖高171%。

4 云南黑麦食用开发建议

我国市场黑麦类食品中，常见原料黑小麦、小黑麦和黑麦分属不同物种，但三者的膳食纤维、蛋白质和必需氨基酸含量均较高。黑麦与黑小麦和小黑麦相比，不仅膳食纤维含量更高，而且膳食纤维组成也具有明显的特点。例如，黑麦籽实中阿拉伯木聚糖含量高达8.6%，阿拉伯木聚糖属于非特定的抗营养因素，能在胃中形成黏度较高的胶体物质，加快胃肠蠕动，预防肠道疾病，同时产生饱腹感，减少食物摄入，从而有利于人体健康[12]；另一方面，从加工利用角度，阿拉伯木聚糖酶具有良好的持气性，有利于延缓面包贮存过程中碳水化合物老化速度，同时还可改善面团的流变学特性和加工特性，提高黑麦类食品的烘焙品质[13]。

云南黑麦抗逆性强，目前主要作为小春作物种植于小麦、蚕豆等传统小春作物种植较为困难的高海拔冷凉山区，栽培管理粗放，籽实产量偏低，不太可能作为大宗粮食作物开发应用。从营养健康角度，云南黑麦虽然不同产地营养成分略有差异，但共同特点是膳食纤维和蛋白质含量高，能量和钠含量低，具有独特的营养保健价值。加之生长环境独特，生产过程中几乎不施化肥和农药，容易满足有机食品认证标准。即云南黑麦食用开发宜走“特色、保健和高价值”路线，开发绿色高端保健型食品，满足特定人群健康需要。黑麦在云南种植区域为冷凉山区，冷凉山区也是云南贫困人口的主要聚居区。加强黑麦食用开发，提高黑麦种植效益，对于巩固云南冷凉山区脱贫成果具有积极意义。