芋香风味鱼丸工艺配方研究*

吕培楷，汪雅馨，夏 南

（信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000）

南湾鲢鱼脂肪含量较少（1%～3%），蛋白质含量较高（15%～25%），易于被人体消化和吸收，且各种氨基酸含量比例较高，适合于青少年成长和发育[1]。南湾鲢鱼富含各种微量元素， 特别是元素硒含量一般为淡水鱼含量的35 倍， 具有较强的抗癌作用[2]。芋头中矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维等营养物质含量较丰富， 其中淀粉含量只占马铃薯的1/10，消化率可达98%以上[3]。 芋头中含有粘液蛋白，有降低血糖和清除胆固醇的作用， 同时粘液蛋白还可促使人体产生免疫球蛋白，增强抵抗力[4]。

鱼丸是南方地区一种常见的食材， 以鱼肉为主要原料， 鱼丸作为节假日里大众餐桌上的一道必备菜肴，民间素有“无圆（丸）不成席”之说[5]。 当前市场上大部分淡水鱼类，烹饪环节都会存在刺多难处理、有较大腥味等问题，把鱼糜结合其它原料制成鱼丸，营养更丰富，还能提高经济效益，受到了大多数消费者的青睐。将芋头和鱼糜结合制成鱼丸，不仅可以提高鱼丸的营养价值，而且口感较好、爽口细滑，更容易被人体消化吸收。同时我国老龄人口逐渐增加，低硬度、易消化、蛋白质含量高、营养物质丰富的食品更能受到大部分老年人的青睐， 开发鱼丸等鱼糜制品更符合市场的需求[6]。 因此，将芋头加入到南湾鲢鱼中制成芋香风味鱼丸， 不仅开发了鱼肉产品新品种，同时可以提高鱼丸品质，增强其食疗保健功效。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

南湾鲢鱼， 信阳市南湾湖水库管理区购买；芋头、玉米淀粉、鸡蛋，信阳西亚和美超市购买；魔芋胶、大豆分离蛋白（食品级），河南万邦化工科技有限公司。

1.1.2 仪器与设备

YH－M3003 型电子分析天平， 五鑫衡器有限公司；FTC 型质构仪， 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；WBL J006 型电动绞菜绞肉机， 烟台喜来乐商贸有限公司；DW－60W151EU1 型超低温冰箱， 海尔电器集团有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 基础配方

以100 g 鱼肉的质量为基准，食盐为2 g、水添加量为30 g、酱油为10 g、料酒为5 g，葱末为5 g、生抽3 g、白砂糖2 g、鸡精0.5 g、味精0.3 g、白胡椒粉0.3 g、五香粉0.3 g。

1.2.2 鱼丸配方单因素试验设计

在基础配方不变的前提下，分别探究：玉米淀粉添加量（质量分数）2%、4%、6%、8%、10%；魔芋胶添加量（质量分数）0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%；蛋清添加量（质量分数）4%、6%、8%、10%、12%；大豆分离蛋白添加量 （质量分数）2%、4%、6%、8%、10%对鱼丸品质的影响。

1.2.3 工艺流程

原料选择→预处理→搅拌均匀→成型→定型→熟制→冷冻→包装→封口→冻藏[7]

1.2.4 感官评定标准

由15 名具有丰富食品感官评定经验的老师和食品专业的学生， 按照表1 的感官质量评分标准从产品色泽、组织状态、弹性、口感及滋气味等5 个指标对制作出的鱼丸进行感官评定并打分， 最终取评分成员平均分作为分析依据，5 项指标总分100 分。

表1 感官质量评分标准

1.2.5 凝胶强度的测定[8]

将制作好的鱼丸切成15 mm×15 mm 的小块，利用质构仪进行测定。设定参数如下：球形探头的测试速度为60 mm/min， 起始力为0.01 N， 形变量为50.0%，穿刺距离为15 mm，时间为0.1 s，穿刺曲线上的最大峰值是破断力，位移值是破断距离，每组实验重复做3 次，并取平均值。 破断力（g）和破断距离（cm）的乘积即为凝胶强度（g·cm）。

如图1和图2,所示以透射电镜观察复方精油微胶囊 A和B的外观形貌,A样品以异丙醇为脱水剂,B样品以冷冻干燥方式脱水,可以得出:A样品比较完整,近似球形,表面较为光滑,B样品锯齿状为主,表面凹凸不平。

1.3 数据处理

采用SPSS 26 进行方差分析，Origin 2022 绘图。

2 结果与分析

2.1 配方单因素试验结果与分析

2.1.1 鱼糜与芋泥质量比对鱼丸品质的影响

鱼糜/芋泥质量比对鱼丸品质的影响如图1 所示。由结果可知，鱼丸的凝胶强度随鱼糜的比重上升而逐渐降低。芋泥中含有较多的淀粉颗粒，当鱼糜与芋泥质量比较小时， 大量淀粉颗粒吸水与肌纤维蛋白结合，强化了鱼糜凝胶网格结构的稳定性，因此鱼丸具有较高的凝胶强度[9]。 而随着芋泥比重减小，鱼丸的凝胶强度呈现逐渐降低的趋势。 鱼丸的感官评分在鱼糜/芋泥质量比2∶1 至4∶1 区间内增加，在4∶1至6∶1 区间内逐渐降低，当质量比达到4∶1 时，感官评分达到峰值。 综合上述指标变化趋势，把鱼糜/芋泥质量比3∶1、4∶1、5∶1 作为正交试验的候选组。

图1 鱼糜与芋泥质量比对鱼丸品质的影响

2.1.2 玉米淀粉添加量对鱼丸品质的影响

淀粉是制作鱼糜制品的主要原料之一， 在一定程度上可以增加鱼丸的凝胶强度，提高产品口感[10]。分析图2 中玉米淀粉添加量对鱼丸品质的影响可以看出，随着玉米淀粉比重增加，鱼丸凝胶强度在玉米淀粉2%～8%范围内呈上升趋势。当玉米淀粉含量较少时， 淀粉颗粒可填充在鱼糜肌纤维蛋白交联形成的三维网状结构空隙中，使凝胶网络结构更加致密，同时还可以从鱼丸中吸收部分水分， 从而提高鱼丸的凝胶强度。 当玉米淀粉质量分数超过8%后，鱼丸的凝胶强度呈现降低趋势。 由于玉米淀粉含量较多会引起过量吸水膨胀， 导致肌原纤维蛋白分子间排列松散，因此鱼丸凝胶强度发生下降[11]。而鱼丸的感官评分在选取的范围内一直呈下降趋势。 综合上述指标变化趋势，把玉米淀粉质量分数4%、6%、8%作为正交试验的候选组。

图2 玉米淀粉添加量对鱼丸品质的影响

2.1.3 魔芋胶添加量对鱼丸品质的影响

图3 魔芋胶添加量对鱼丸品质的影响

2.1.4 蛋清添加量对鱼丸品质的影响

不同蛋清添加量对鱼丸品质的影响如图4 所示。随着蛋清含量的添加，鱼丸的凝胶强度呈上升趋势。 Zhou X 等[13]的实验表明，较高浓度的蛋清可通过氢键、 共价键和疏水相互作用填充到鱼糜纤维蛋白的凝胶网络中，形成更高强度的凝胶复合物。随着蛋清的加入， 在4%～8%范围内鱼丸的感官评分上升，鱼丸弹性增加，感官品质明显提升；当蛋清添加量为8%时，鱼丸组织状态较紧密，切面性好，口感最佳；在此之后鱼丸出现较大的孔洞，弹性变差，感官评分降低。 综合上述指标变化趋势， 将蛋清质量分数6%、8%、10%作为正交试验的候选组。

图4 蛋清添加量对鱼丸品质的影响

2.1.5 大豆分离蛋白（SPI）添加量对鱼丸品质的影响

SPI 具有良好的保水、保油和凝胶特性，可用作肉制品中的保水剂，以改善肉丸的口感和风味[14]。通过分析图5 中SPI 添加量对鱼丸品质的影响可知，鱼丸的凝胶强度在SPI 质量分数为4%～8%范围内呈明显上升趋势，而SPI 质量分数超过8%后，鱼丸的凝胶强度出现一定幅度的回落。Borderías A J 等[15]将豆类蛋白添加到鱼糜中制备混合鱼糜凝胶的实验表明， 添加适当浓度的SPI 有助于改善鱼糜凝胶的持水性，对提升鱼丸的弹性和强度有利；而较高浓度SPI 与鱼糜肌纤维蛋白相互作用形成的凝胶蛋白质网络， 较仅由鱼糜肌纤维蛋白形成的网络更松散和脆弱，该情况与本实验中SPI 质量分数10%时，鱼丸凝胶强度出现一定下降趋势相吻合。 鱼丸的感官评分在SPI 质量分数2%～4%区间增加，在4%～10%区间逐渐降低，当SPI 质量分数为4%时，鱼丸的感官评分最优，此时其色泽、滋气味、组织状态等达到最佳。 综合上述指标变化趋势， 把SPI 质量分数4%、6%、8%作为正交试验的候选组。

图5 SPI 添加量对鱼丸品质的影响

2.2 配方单因素均方差分析

将单因素中各类添加物质对鱼丸品质的影响效果进行均方差分析，均方差结果见表2。 均方差公式如下：

表2 单因素均方差分析表

式中：Dev 为均方差；c 为各因素感官评分平均值；ci为各因素感官得分值；n 为每组实验次数。

2.3 产品配方正交试验结果与分析

由表2 各单因素均方差结果可知， 蛋清对鱼丸的感官品质和凝胶强度影响都最小， 因此选择鱼糜与芋泥质量比 （3∶1、4∶1、5∶1）、 玉米淀粉质量分数（4%、6%、8%）、 魔芋胶质量分数 （0.4%、0.6%、0.8%）、SPI 质量分数（4%、6%、8%）这四个因素，以鱼丸的感官评分和凝胶强度为指标，进行L9(34)正交试验，结果见表3。

表3 配方正交试验结果

以鱼丸感官评分为响应值时， 各因素对鱼丸感官品质影响的主次顺序为： 鱼糜与芋泥质量比＞SPI质量分数＞魔芋胶质量分数＞玉米淀粉质量分数，得到鱼丸较优工艺配方为A1B3C2D2，即：玉米淀粉质量分数4%、魔芋胶质量分数0.8%、鱼糜与芋泥质量比4∶1、SPI 质量分数6%。 以鱼丸的凝胶强度为响应值时，各因素对鱼丸感官品质影响主次顺序为：魔芋胶质量分数＞鱼糜与芋泥质量比＞SPI 质量分数＞玉米淀粉质量分数，得到鱼丸较优工艺配方为A3B3C3D2，即：玉米淀粉质量分数8%、魔芋胶质量分数0.8%、鱼糜与芋泥质量比5∶1、SPI 质量分数6%。

分别对以上两个不同指标得到的配方组合进行验证试验并得到： 感官评分组鱼丸的平均感官评分为89.6，凝胶强度平均值为453.7 g·cm；凝胶强度组鱼丸的平均感官评分为86.3， 凝胶强度平均值为482.2 g·cm。 考虑到感官评分更加体现鱼丸综合品质，因此将组合A1B3C2D2作为鱼丸最优配方组合。

3 结论

本实验结合凝胶强度和感官品质指标， 分析了鱼糜与芋泥质量比、玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白添加量对芋香风味鱼丸品质的影响。 在单因素试验的基础上通过正交试验， 确定了芋香风味鱼丸的最佳配方为：鱼糜与芋泥质量比4∶1、玉米淀粉质量分数4%、魔芋胶质量分数0.8%、蛋清的添加量为8%、大豆分离蛋白（SPI）质量分数6%。 在此条件下，制作出的芋香风味鱼丸组织紧密、富有弹性、软硬适中，并伴有芋头的清香。本实验旨在将信阳本地特色南湾鲢鱼和芋头相结合， 开发具有区域特色的新型鱼丸制品， 并拓宽芋头在鱼糜制品领域的应用前景，为鱼丸新产品开发提供一定理论和技术参考。