食品研发工程师就是“高学历的厨师”吗？

从业者：蛋黄圆

从业年限：1年

从业地点：成都

一句话感受：用调料掌控味觉的旋律

对口专业：食品相关专业，如食品科学与工程等，其余专业如生物技术、生物工程等一些公司也会接受

从业门槛：本科及以上学历，专业对口，感官灵敏，专业知识扎实

能力要求：扎实的食品研发理论基础，熟悉食品研发及生产工艺流程，了解行业食品标准，具有灵敏的嗅觉和味觉，思维活跃，具有一定的创新研发能力

晋升路径：研发工程师助理→研发工程师→高级工程师/研发经理

薪资水平：视具体公司和地域而定，本科生约3500—5000元/月，硕士研究生约6000—9000元/月，随着工龄的增长和职称的晋升，薪资也会不断提高

入职提醒：多动手操作，注重经验的积累，切忌纸上谈兵；时刻牢记“食以安为先”，保证产品的质量；一款产品的成功上市需要经过反复的小试、中试、检测等环节，周期会比较长，因此从业者要沉得住气，踏踏实实做研发

自从读食品专业以来，我听到最多的话就是：“你们在学校里就是学做菜吗？”成为一名食品研发工程师之后，周围的朋友最常说的话就是：“你现在已经是大厨啦，以后我们就上你家蹭饭啦！”面对这些外行人的误解，一开始我会耐心地跟他们解释，后来也就习惯了，毕竟大家都只是闲聊而已，并不是想深入了解这个行业，我又何必那么较真呢？

其实，我们食品专业真的不是培养厨师的，毕竟我们在学校里学的是食品化学、食品营养的相关知识，或是分析检测食品成分，了解食品的生产加工，等等。再来说说食品研发工程师这个职业，其也有很多细分方向，比如饮料研发、肉制品研发、调味品研发、预制菜研发等。我从事的方向为复合调味料（简称“复调”）的研发。下面就从我的工作内容出发，带大家一起了解食品研发工程师这个职业吧！

初入行，从仿样开始

对食品研发工程师来说，最重要的工作内容就是出产品，因此我们的日常工作也就围绕着产品的研发展开。

刚入行的“小白”通常难以独立完成產品研发的工作，所以其一般都是先跟着有经验的工程师学习。彼时，我们的日常工作就是盯着师父，只要看到师父去实验室了，就立马跟上；还得表现得勤快点儿，比如帮师父称配料、递材料等；遇到不懂的问题就多问，跟师阶段可以学到很多理论知识以及来自师父的经验技巧。从项目立项、分析产品特性、写初始配方，到实验室小试、中试，一套流程跟下来，新手“小白”也就对产品研发有了大体的认识，之后便开始踏上独自“打怪升级”之路啦！

独立做项目的第一步就是仿样，我们领导常说：“仿样能力是研发人员的基本功。”因为刚入行的新人很难做到独立研发出全新的产品，所以我们一般都是先仿已有的产品，在仿样的过程中学习领悟，了解不同种类产品的特性、原辅料占比、制作工艺等，以积累研发经验，形成初始配方。

一般来说，每个人所负责的项目都是由研发经理来分配的，有些公司对研发人员的职责划分得比较细，例如分为专门做火锅类的项目组、专门做膏类的项目组、专门做小吃类的项目组等。而我们公司没有那么明确的职责划分，因此我们公司的研发人员经常能接到不同种类产品的研发任务，可能今天在做柠檬蘸水，明天在做牛油火锅底料，过几天就在做香辣拌面酱了。这样做对我们初入行的研发人员来说也是颇有好处的，这样我们就能广泛地接触各类产品的研发，进而能够从中找到自己最擅长、最喜欢的品类继续深入研究下去。

复调企业的产品项目通常分为客户定制产品和商超售卖产品。我们日常接得最多的项目是客户定制产品，因为这类产品的转化率较高，能够很快带来收益，用领导的话来说就是“先吃饱饭才能有精力去搞创新”。

客户定制的大体流程是：客户先送来需要仿的标样，然后我们从底味、风味和香味三个方面对标样进行分析，写出配方并制作样品，逐步调整至复刻出标样。由于原料不同、设备不同、操作不同都会导致最终产品与标样存在一定的差异，因此仿样通常很难仿到百分之百像，一般都是仿至百分之八九十像即可。

有时，我们也会遇到客户不寄标样过来，而是直接提要求的情况，这就需要我们根据客户的描述来制作样品。

至今我还记得，有一天下午，我突然接到领导的任务：给一位客户制作一款用于方便粉丝的红酸汤酱包，只给我几天时间！我的第一反应就是做不出来，发酵一款红酸汤都要好几个星期吧？这怎么做啊！但是任务都下发了，我只能无奈地接下，随即争分夺秒地去查找资料，着手试验。我在购物网站上买了发酵好的红酸汤半成品作为原料，然后加入其他调料进行复配，炒制后得到了第一版红酸汤酱料。泡好方便粉丝之后，我让同事们帮我尝尝味道是否正宗。然而，问题来了：大家都没有吃过正宗的红酸汤，包括我自己，这要怎么评判？于是，我又在购物网站上买了销售量排名靠前的几款红酸汤方便粉丝，反复调试、对比，并邀请同事们帮我品评。炒了五六版之后，我的这款红酸汤酱料终于得到了领导和同事们的认可。我怀着忐忑的心情将样品邮寄给客户，令我惊喜的是，没到一周我就收到了客户满意的答复，他说很喜欢这款产品，并询问报价。这是我独立做项目以来第一次得到客户的认可，这件事给我的职业生涯带来了极大的鼓舞。

一般来说，在客户确定产品配方和价格之后，我们就要开始进行中试了。在着手进行中试之前，我们需要与采购部门对接，让他们准备好所需原料；与车间主任对接，让他安排好设备的使用档期和相关的操作人员。第一次进行中试的时候，研发人员需要全程跟进，记录好每个操作节点的时间、车间的温度以及材料的状态等，以便后续出现问题时可以及时调整。

食品研发的“吃喝日常”

前面也有提及，在制作产品的时候，我甚至都不知道这个产品应该是什么味道。因此，除了研发产品，外出调研市场也是我们工作中很重要的一部分，毕竟我们制作的产品最终都是要流向市场的。大数据分析只能告诉我们当下最流行的风味是什么，而深入市场去吃，亲身体验美味在舌尖跳动的感觉，才能真切地感受到每一种风味的具体含义。

有一次，我们部门接到一个与火锅有关的项目，需要我们去考察市面上最火的几家火锅店，考察这些店的底料特色、菜品特色，以及小料台的设计。于是那一天，我们连续吃了三家店的火锅！吃完一家马上去吃下一家，全部考察（吃）完后就回去进行“头脑风暴”。当然，食品研发的“吃喝日常”不只是尝“好不好吃”那么简单，还需要我们深入分析产品的特色，如咸鲜味如何、厚味如何、用了哪些原料，尽可能多地挖掘产品内含的所有价值，然后把它们转为自己的产品积累。

除了吃市面上的美食，我们还得吃自己做的产品。每研制出一款新的调味品之后，我们都会马上应用到菜品中，然后邀请其他部门的同事帮我们做测评。这也是其他部门的小伙伴们最喜欢的环节啦，他们天天盼着我们出新产品，大家一起快乐吃喝，这也算是我们公司隐形的员工福利吧。

后记

从业以来，经常有师弟师妹问我食品专业是不是“天坑”专业，主要担忧食品行业的薪资收入。对此，我想说，食品专业应届毕业生的薪资确实相对较低，确实不能像计算机、软件之类的专业那样，刚毕业就能有较高的收入。但是，只要你积累了一定的经验，并能利用自己的智慧和专业能力为公司带来经济效益，相信“是金子总会发光的”，公司一定会给你升职加薪的。

当然了，说老实话，我们即便是加薪也远远比不上那些高薪的行业，所以关键还得看自己是不是更喜欢和适应这个职业。这份工作的大多数时间都要泡在实验室里，有时候一款产品需要反复调试很多次，因此从事食品研发工作需要有很大的耐心。只要你能熬过低谷期、坐得了“冷板凳”，并怀着一颗热爱食品行业的心，相信所有的困难都不能阻碍你向更深远处前进。每当我做出的产品受到大家的喜欢、得到客户的认可，我的心里就会充满成就感和幸福感，感觉实现了自我价值！