不同饲养模式对贵州黑山羊生产性能、屠宰性能及肌肉和脂肪组织中膻味脂肪酸含量的影响

杨 洋，袁 超，粟朝芝，龙 勇，肖 文

（1.贵州省畜牧兽医研究所，贵州贵阳 550025；2.贵州大学高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，贵州贵阳 550025）

贵州黑山羊具有适应性强、耐粗饲、抗病力强、风味独特等优点，2009年入选《中国畜禽遗传资源志羊志》，具有较大的开发潜力。2021年，贵州省羊存栏386.59万只，同比增长1.1%；出栏279.97万只，同比下降5.9%；羊肉产量4.88万t，同比下降2.1%（贵州省统计局，2022）。由此可见，加速贵州地方优良山羊遗传资源开发利用迫在眉睫。我国是养羊大国，但羊肉消费量远低于世界水平，羊肉风味是影响人们消费羊肉的重要因素，羊肉具有的特殊膻味在很大程度上影响了人们的选择。相关研究表明，羊肉的膻味主要是由相关脂肪酸含量决定的，其中4-甲基辛酸（4-methyloctanoic acid，MOA）、4-乙基辛酸（4-ethyloctanoic acid，EOA）和4-甲基壬酸（4-methylnonanoic acid，MNA）3种支链脂肪酸是形成羊肉膻味的主要因素（刘旺景和敖长金，2019），其含量与羊肉膻味有很大关联。因此，探讨有效的养殖方式，缩短育肥周期，同时探究影响羊肉风味的影响因素，对促进贵州黑山羊养殖产业发展具有重要意义。

本试验以贵州黑山羊为研究对象，研究不同饲养方式对贵州黑山羊生长性能、屠宰性能以及脂肪酸含量的影响，以期为贵州黑山羊养殖产业提供提质增效的方法，同时弄清贵州黑山羊在不同饲养方式下肌肉和脂肪组织中脂肪酸含量的变化规律，为后续改善羊肉风味提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 试验时间和地点 本试验在2021年5月至2021年10月开展，地点在贵州省贵阳市花溪区贵州省畜牧兽医研究所试验场。

1.2 试验设计与饲养管理 试验选择健康状况良好，体态均匀的3月龄贵州黑山羊公羔羊42只，试验前对试验羊统一称重，通过完全随机区组试验设计（RCBD）分成放牧组和舍饲组两组，每组3个重复，每个重复7只，放牧组在主要由黑麦草、白三叶等组成的人工草地自由采食，舍饲组采取分栏饲养，每天在9：00和16：00各饲喂1次，日粮组成和营养水平见表1，两组试验羊均自由饮水。预饲期7 d，正饲期120 d。

表1 日粮组成及营养水平

1.3 生长性能和屠宰性能测定 预饲期第3天和第4天连续两天称取体重，并测量体尺，包含体长、体高、体宽、胸围和管围，求取平均值作为初始值，正式试验后结束前3天和前2天以同样的方式进行体重及体尺指标的测定，求取平均值作为试验结束时数值。待试验结束后每个重复随机选取3只进行屠宰，放牧组和舍饲组每组各屠宰9只，待测羊只宰前24 h禁食，保持安静的环境和充足的饮水，颈动脉充分放血，测定宰前活重、胴体重、净肉重、眼肌面积、GR值，计算屠宰率、净肉率、胴体净肉率。

1.4 肉品质测定 试验羊屠宰后使用色差仪测定背最长肌的亮度L、红度a和黄度b，并使用pH计测定背最长肌的pH。

剪切力：选取背最长肌组织块，剔除表面脂肪与结缔组织，修剪成6 cm×3 cm×3 cm的肉样，将修剪好的肉样放置在自封袋中，封闭好后置于水浴锅中80℃水浴1 h，水浴完成后将肉样取出，室温干燥后用圆形取样器取中心部位的肉样3个，修剪尺寸大小为1.5 cm×1.0 cm×1.0 cm的测试样块，然后使用质构仪测定剪切力，单位以牛顿（N）表示。

熟肉率：选取背最长肌约30 g，剔除表面脂肪和结缔组织，处理好的样品使用精度0.001 g的天平进行称重，然后放入恒温浴锅内100℃水浴45 min，取出后室温下干燥，并使用滤纸吸干肉样表面水分，然后进行称重，测定蒸煮前后肉样重量，计算熟肉率，具体计算公式如下：

熟肉率/%=蒸后重/蒸前重×100。

滴水损失：取背最长肌剔除表面脂肪和结缔组织，处理好的样品修剪成5 cm×3 cm×2 cm大小后使用精度0.001 g的天平进行称重，称重后将肉条悬挂于一次性透明塑料杯内，放置在置于0～4℃冰箱中，24 h后取出肉样，使用滤纸将肉块表面的水分吸干后再次称重，计算滴水损失，具体计算公式如下：

滴水损失/%=（挂前重-挂后重）/挂前重×100。

1.5 脂肪酸测定 脂肪酸参考食品安全国家标准《食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168-2016）进行测定。

1.6 样本采集 试验结束后，放牧组和舍饲组各屠宰9只，采集每只黑山羊的背最长肌、后腿肌、皮下脂肪和肾周脂肪，使用锡箔纸包裹，做好标记后放入液氮中带回实验室进行脂肪酸检测。

1.7 数据处理与分析 试验数据使用Excel软件进行整理，使用SPSS 22.0软件进行方差分析，P＜0.05表示组间差异显著。

2 试验结果

2.1 不同饲养模式对贵州黑山羊生产性能的影响 由表2可知，试验结束后，放牧组贵州黑山羊体重和平均日增重显著低于舍饲组（P＜0.05）；由表3可知，放牧组的体长、体高和胸围均显著低于舍饲组（P＜0.05），放牧组体宽和管围与舍饲组无显著差异（P＞0.05）。

表2 不同饲养模式对体重的影响

表3 不同饲养模式对体尺的影响 cm

2.2 不同饲养模式对贵州黑山羊屠宰性能的影响 由表4可知，舍饲组宰前活重、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率、胴体净肉率均显著高于放牧组（P＜0.05），眼肌面积和GR值两组无显著差异（P＞0.05）。

2.3 不同饲养模式对贵州黑山羊肉质性状的影响 由表5可知，舍饲组肉色L值显著高于放牧组（P＜0.05），a和b值无显著差异（P＞0.05），舍饲组和放牧组pH值无显著差异（P＞0.05），放牧组的剪切力显著高于舍饲组（P＜0.05），熟肉率和滴水损失显著低于舍饲组（P＜0.05）。

2.4 不同饲养模式对贵州黑山羊肌肉和脂肪组织膻味脂肪酸含量的影响 由表6可知，在贵州黑山羊的背最长肌中，放牧组MOA、EOA和MNA的含量均显著低于舍饲组（P＜0.05）；在腿肌中，放牧组MOA、EOA的含量均显著低于舍饲组（P＜0.05），但MNA的含量显著高于舍饲组（P＜0.05）；在皮下脂肪中，放牧组MOA、EOA含量均显著低于舍饲组（P＜0.05），MNA的含量高于舍饲组，但MNA的含量在两组之间无显著差异（P＞0.05）；在肾周脂肪中，放牧组MOA的含量显著低于舍饲组（P＜0.05），EOA含量在两组之间无显著差异（P＞0.05），MNA的含量显著高于舍饲组（P＜0.05）。

表6 不同饲养模式对贵州黑山羊肌肉和脂肪组织膻味脂肪酸含量的影响 µg/g

3 讨论

3.1 不同饲养模式对贵州黑山羊生产性能的影响 反应试验动物生长情况最直接的指标是生长性能，德庆卓嘎等（2018）研究发现，舍饲的西藏岗巴绵羊日增重可达170 g，充分说明舍饲模式对西藏岗巴绵羊育肥效果好于放牧模式。刘汉丽等（2019）研究表明，补饲的藏羔羊在日增重与各项体尺数据上均显著高于放牧组。鲍宇红等（2020）研究表明，全舍饲方式对岗巴羊的末重和平均日增重有显著提高作用。赵满达等（2022）研究表明，舍饲情况下，霍尔巴羊体重、体尺的增量远高于放牧组，舍饲养殖可以显著提高霍尔巴羊的生长性能。在本试验中，试验开始时放牧组与舍饲组体重无显著差异，舍饲组贵州黑山羊在试验结束时的平均体重、平均日增重显著高于放牧组，且多项体尺指标也高于放牧组，与以上研究结果一致，由此可见，与放牧模式相比，舍饲模式能提高肉羊的生长性能。

3.2 不同饲养模式对贵州黑山羊屠宰性能的影响 屠宰性能是肉羊产肉能力的体现，也是肉羊养殖效益的体现（王柏辉，2019）。王威皓等（2023）研究表明，对于舍饲组的苏尼特羊，其屠宰率、胴体重、净肉重等均比放牧组高，通过舍饲能够提高苏尼特羊的屠宰性能。马学录等（2022）研究发现，补饲或舍饲可显著提高欧拉羊的胴体重、宰前活重和背膘厚度。在本试验中，舍饲组贵州黑山羊的宰前活重、胴体重、胴体净肉率、屠宰率等屠宰指标均显著高于放牧组黑山羊，与上述研究结果一致，由此可见，舍饲模式可以为贵州黑山羊提供更多的营养物质，能显著提升育肥效果，放牧黑山羊的运动量较大，对营养物质的消耗更多，也是其生长性能和屠宰性能低于舍饲组黑山羊的原因。

3.3 不同饲养模式对贵州黑山羊肉质性状的影响 对于肉色来说，L、a、b值是评价肉色的3个指标，一般情况下，在一定范围内，L、b值越小，a值越大，肉色越好（程笃学，2012），在本试验中，放牧组贵州黑山羊L值极显著低于放牧组，a和b值无显著差异，试验也说明了放牧情况下黑山羊的肉色较好，这一结果与马学录等（2022）研究结果一致，与周玉青等（2016）在青海藏羊上的研究结果相反，具体的影响因素还有待于进一步探索。pH值也会对肉色、剪切力、熟肉率等指标有一定影响，一般情况下，羊肉的pH值为中性（Savell等，2005），随着屠宰时间的延长，pH值会逐渐偏酸性，本试验对刚屠宰的放牧组和舍饲组贵州黑山羊肉的pH值为7.16和7.28，均为正常范围。本试验舍饲组的熟肉率、滴水损失高于放牧组，剪切力低于放牧组，这一结果与相关研究结果一致（王威皓等，2023；马学录等，2022）。说明舍饲模式的贵州黑山羊营养充足，运动量较少，肌间脂肪沉积量较多，脂肪含量越高其剪切力越小（杨媛丽，2020）。

3.4 不同饲养模式对贵州黑山羊肌肉和脂肪组织膻味脂肪酸含量的影响 膻味脂肪酸的含量对羊肉特殊的膻味具有很大影响，影响羊肉膻味脂肪酸含量的因素有很多，包括年龄、性别、日粮类型、饲料添加剂等，除此之外，饲养模式对羊肉膻味脂肪酸的含量也有一定的影响。MOA、EOA和MNA对羊肉膻味起重要作用（欧慧敏等，2022；Salles等，2010），是主要的膻味脂肪酸。研究表明，放牧情况下，皮下脂肪中的相关膻味脂肪酸含量低于以玉米为主要谷物的舍饲模式，其原因可能是由于瘤胃微生物对高淀粉谷物的发酵作用产生了大量丙酸，从而合成了较多的支链脂肪酸前体物质（薛丽娜和周胜花，2020）。Young等（2010）研究表明，在放牧羊日粮中添加一定量的玉米能显著提高皮下脂肪中MOA和MNA的含量，加剧了羊肉膻味。在本试验中，放牧组黑山羊MOA、EOA和MNA等主要膻味脂肪酸的含量在肌肉和脂肪组织中总体低于舍饲组，充分说明了放牧条件下黑山羊的羊肉膻味低于舍饲组，也为探究降低羊肉膻味物质含量的方式提供了思路。

4 结论

综上所述，舍饲模式能提升贵州黑山羊生产性能和屠宰性能，且放牧模式能在一定程度上降低贵州黑山羊膻味脂肪酸含量。