预制菜亟待建立标准

高琰瑭 吴佳佳

预制菜不仅指那些装在塑料或锡纸包装里，需要自行水煮加热的半成品菜肴，超市里的速冻水饺、便利店里包装好的沙拉便当，同样也属于预制菜范畴。

预制菜持续引发全网热议。“预制菜该不该进校园”的讨论尚未平息，“餐馆该不该使用预制菜”的问题又受到关注。

预制菜在餐饮行业中使用普遍吗？人们对预制菜存在的担忧是否必要？预制菜在生活中有多常见？实际上，预制菜早已进入我们的生活。根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准，预制菜可分为四大类：即食类，比如开袋即食的豆干、午餐肉罐头等；即热类，比如需要用热水浸泡后或者加热后才能吃的方便面、自热米饭；即烹类，比如经过简单烹调就能出锅的藤椒牛肉、臭鳜鱼等；即配类，比如按照分量分装的净菜、净肉、辅料等的小炒菜组合。也就是说，预制菜不仅指那些装在塑料或锡纸包装里，需要自行水煮加热的半成品菜肴，超市里的速冻水饺、便利店里包装好的沙拉便当，同样也属于预制菜范畴。

预制菜不仅种类多，在餐饮行业中的使用也较为普遍。江苏省消费者权益保护委员会近日进行的一项微调查显示，62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐馆使用预制菜。

连锁餐饮门店使用预制菜更是行业内“公开的秘密”。中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》指出，部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业都有一定程度使用预制菜。

一名餐馆经营者表示：等你开了餐厅，你就会发现预制菜料理包真香。该博主认为，是我国对食品经营许可的要求过严，导致餐馆不得不使用预制菜。以我们认为的新鲜好吃的“现包饺子”为例，监管人员会表示，煮速冻水餃可以，现包不行。同理，学校食堂也不被允许现包饺子。博主还提到，市场监管人员都希望风险前置，自己管理的片区环节越少越好，巴不得大家都是预制菜。

但部分网友对此并不买账。在数百条评论留言中，有网友认为，下馆子就是为了吃新鲜菜，预制菜进餐厅使得去餐厅吃饭的行为失去了意义。有网友直言：“如此袒护预制菜的描述，是极不负责任的！这样的餐馆，我永远不会光顾！”也有网友表示：“如果预制菜真的避免不了的话，希望国家能出台法律强制要求店铺标注使用的是预制菜还是现炒菜，由消费者来选择吃什么。”

《2022年中国连锁餐饮行业报告》则提出了餐饮行业偏好预制菜的另一个重要原因：预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。

报告指出，预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，提升餐厅经营效率。此外，平台费用高以及配送时长内卷也倒逼外卖商家采购预制菜，第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包。预制菜可以有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待时间。

普通消费者对预制菜的接受度到底如何？在接受采访的市民中，大部分并不介意食用预制菜。有受访者表示，只要卫生条件合格就可以。也有受访者对餐饮行业使用预制菜表示理解，认为当下生活节奏较快，快餐店等餐厅使用预制菜会提高效率，为消费者节省等餐时间。

但也有受访者认为“预制菜就是剩菜”，或表示自己可以接受预制菜，但不会给孩子吃，反映出对其品质的疑虑。

另外，对于高档餐厅使用预制菜现象，有受访者表示，既然选择去高档餐厅就餐，目的就在于享受，“用预制菜制作（菜品）的话，享受欲不太能保障”。在接受采访的市民中， “菜品是否新鲜”“制作是否卫生”成为人们对预制菜的主要顾虑。

事实上，这也是预制菜市场目前面临的问题之一。上海金融与法律研究院研究员刘远举表示，预制菜现在还处于快速发展期，生产模式、市场模式、监管模式都处于探索之中，缺乏相关规定、标准，存在鱼龙混杂现象。

据《2022年中国连锁餐饮行业报告》统计，2021年至2022年上半年我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。预制菜品类融资金额占餐饮行业融资金额的10%左右。预制菜正处于快速发展初期，市场空间大。

1月12日，《预制菜 标准体系建设通则》系列团体标准研讨会在京召开。与会专家对《预制菜 标准体系建设通则》《预制菜 分类准则》《预制菜 分级规范》等3项团体标准的结构框架和具体内容提出完善建议。

国内食品加工、标准化及管理领域近20名专家参与研讨会，对现阶段我国预制菜领域关注的重点、难点和热点问题进行研讨。本次讨论的3项团体标准由中国民族贸易促进会归口管理，江南大学国家安全与绿色发展研究院和重庆梁平高新技术产业开发区管理委员会提出并牵头起草。

江南大学国家安全与绿色发展研究院院长陈红表示，我国预制菜行业仍处于发展阶段的初期。相关标准规范陆续出台但仍显局限，难以有效指导预制菜行业的标准化建设，是目前预制菜产业高质量发展的主要难题。预制菜市场未来将呈现出多元化、差异化、特色化发展趋势，预制菜产品的标准化将成为必然要求。本次会议研讨的3项团体标准，有助于完善我国预制菜领域标准体系的顶层设计和系统规划建设，深化预制菜产业的全流程、全链条质量和安全水平。

与会专家一致认为本次研讨会研讨的3个标准从实际需求出发，构建了具有可定向、可识别、可监管特征的预制菜分类标准体系，以及具有科学性、系统性、可识别性、可操作性特征的预制菜分级标准体系，对引领预制菜行业的标准化建设具有重要意义。

◎ 来源|国是直通车、经济日报