不同焙火时间对信阳毛尖品质的影响

卫艺炜孔亚帅王胜利陈义

(1.信阳农林学院茶学院，河南 信阳 464000；2.河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室，河南 信阳 464000)

信阳茶有“淮南茶，信阳第一”的美誉，产自大别山腹地，位于秦岭至淮河地理分界线以南，山势起伏较大，常年云雾缭绕，得天独厚的自然生态条件造就了独具特色的优良茶叶品质，其条索细秀，圆直有峰尖、白毫满披，又因产地在信阳故名“信阳毛尖茶”，素有“细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的独特品质而享誉国内外[1-3]。

属于绿茶类的信阳毛尖茶，其独特品质与信阳的地理环境，茶园管理和加工工艺密切相关，同一原料不同工艺的信阳毛尖品质也有所差异，因此不同加工工艺对茶叶品质造成的影响历来备受关注，刘建军等[4]以滋味物质为参数比较了传统工艺与现代工艺对信阳毛尖茶品质的影响，郭桂义等[5]研究了不同组合干燥方式对信阳毛尖茶品质影响，目前信阳毛尖茶常用的干燥方式有提香机烘焙、炭火烘笼烘焙、自动链板式烘干机烘焙。本文以信阳毛尖毛茶为原料(含水量≤6.5%)，在40℃电烘笼下分别进行烘焙20min、40min、60min、90min等不同时长的焙火处理，以信阳毛尖毛茶为对照，通过感官审评和化学成分分析，探讨不同焙火时间对信阳毛尖茶品质的影响，研究结果对信阳毛尖茶品质提升与夏秋茶的开发利用具有一定的实际指导意义。

1 实验材料与方法

1.1 主要仪器

实验用到的主要仪器：产自上海菁海仪器有限公司的FA2104NFA2104N电子天平，产自邦西仪器科技有限公司的101-3S电热鼓风干燥箱，产自浙江上洋茶叶机械厂的JY-6CHZ-32型碧螺春烘干机，产自上海科恒实业发展有限公司的FZ102型微型植物试样粉碎机，产自北京谱析通用仪器有限责任公司的TU-1901双光束紫外可见光光度计，以及产自美国waters公司的E2695高效液相色谱仪和产自信阳市永恒茶业科技有限公司的CS-6HZ-6烘焙提香机。

1.2 主要试剂

高效液相使用的药品均为色普级，其他药品均为分析纯。

1.3 样品制备

2022年4月10日取样于信阳毛尖浉河产区具有代表性茶企信阳毛尖毛茶为原料。(经过鲜叶-摊放-杀青-揉捻-理条-电烘笼80℃，15min-晾30min-电烘笼80℃烘至含水量7%)进行电烘笼40℃下不同焙火时间(分别为20min、40min、60min、90min)制备样品，以不焙火茶样为对照样。

1.3.1 鲜叶

信阳群体种1芽1叶初展。

1.3.2 摊放

摊放5h，减重率10%，鲜叶含水量70%，叶梗变软、叶缘稍卷、叶色由鲜绿转暗绿，并散发清香。

1.3.3 杀青

滚筒内空气温度130℃，杀青后鲜叶含水量55%，茶梗折而不断，有弹性，能随着手的握紧、松开而成团、松散，叶面失去光泽，色泽墨绿，带有清香。

1.3.4 揉捻

达到揉捻叶成条率90%以上的程度。

1.3.5 理条

炒条为信阳毛尖茶独特的工艺，在信阳毛尖理条锅中进行，理条后茶叶含水率20%，条形紧直，色泽翠绿，带有清香。

1.4 感官审评方法[6，7]

感官审评：采用GB/T 23776-2018(2009)茶叶感官审评方法。取代表性茶样3g，茶水比为1∶50，水温100℃，冲泡时间4min。由5位具有高级评茶员证及以上资格的人员进行感官审评打分，以平均值作为茶叶最终得分。

1.5 化学成分测定方法[8，9]

水分测定、水浸出物测定、茶多酚测定、咖啡碱测定、儿茶素测定、游离氨基酸测定、可溶性糖测定、叶绿素质量分数测定方法均参照国家标准。

1.6 数据处理

采用Excel、SPSS 21.0和Tbtools软件统计进行实验数据分析，每组实验需进行3次平行测定。

2 实验结果与分析

按照1.5化学成分测定中水分测定方法，对5种茶样进行含水量测定，结果如表1，茶叶样品均符合《地理标志产品信阳毛尖茶》(GB/T 22737-2008)中含水量≤6.5%的规定，且随焙火时间延长含水量逐渐降低。

2.1 感官审评分析

按照1.4官审评方法对5种样品进行感官审评，审评结果如表2。

表1 不同焙火时间茶样的含水量

表2 不同焙火时间茶样的感官审评结果

结果显示，不同干燥程度干茶品质差异较大，焙火后的茶叶品质均高于直接干燥不焙火的茶叶品质；随着焙火时间的延长，干茶总体品质呈现先提升后下降的趋势，焙火时间在40min时干茶品质最佳，外形条索紧结，色泽尚油润，汤色嫩绿明亮，香气清香持久，滋味较鲜爽，叶底嫩绿匀整，综合感官品质得分94.65为最佳，随后随焙火时间延长品质逐渐下降。外形与叶底品质随着焙火时间延长逐步提升；汤色、香气、滋味等品质随着焙火时间延长先升后降，均在40℃条件下焙火40min品质较好，与综合感官品质变化结果一致。

2.2 化学成分结果分析

按照1.5化学成分测定方法，对5种样品进行化学成分测定，测定结果如表3～5。

表3 不同焙火时间茶样的主要化学成分

2.2.1 水浸出物

水浸出物[9，10]是指茶叶中能溶于热水的可溶性物质[1]。其含量高低与得到茶叶的品质成正比，鲜叶越嫩，含量越高，季节越早，含量越高。根据GB/T 22737-2008地理标志产品 信阳毛尖茶标准中规定二级以上含量≥36%、二级以下含量≥34%。本文研究信阳毛尖茶水浸出物含量在42.98%～50.03%，随着焙火时间的延长含量逐渐降低。

2.2.2 茶多酚

茶多酚[9，10]是指茶叶中的多酚类化合物的总称[1]。其含量受品种、季节、嫩度、加工工艺等情况影响，一般在18%～36%，不同焙火干燥的茶叶中茶多酚含量如表3，对照样中茶多酚含量为21.28%，在焙火过程中，茶多酚含量先增加后降低，焙火40min的茶多酚含量最高23.71%，焙火90min后含量最低。

2.2.3 氨基酸

氨基酸[9，10]是茶汤鲜味的主要组成部分，其含量随品种、季节、嫩度、加工工艺等因素变化而变化，通常季节越早，含量越高，嫩度越高，含量越高。在茶叶加工过程中，通过脱氨、脱羧、美拉德反应以及与儿茶素偶联氧化，形成醛类、吡嗪、吡咯等香气物质[3]。不同焙火干燥的茶叶中氨基酸含量如表3，对照样中氨基酸含量最高4.63%，在焙火过程中氨基酸含量先降低后增加，焙火40min时含量最低4.38%，后期随焙火时间延长含量逐渐增加，到焙火90min含量最高4.62%，但各处理间茶样氨基酸含量在P<0.05水平上差异不显著。

2.2.4 咖啡碱

咖啡碱[9，10]单独呈苦味，在茶汤中与氨基酸、儿茶素等物质构成茶汤鲜爽味[3]。茶叶中咖啡碱含量一般在2%～4%，季节越早，含量越高，茶鲜叶越嫩，含量越高。咖啡碱在茶叶加工过程中比较稳定，主要发生升华等物理变化，在部分炒青绿茶干燥后期，析出附着在茶叶表面形成干茶灰绿色泽。不同焙火干燥的咖啡碱含量如表3，对照样中咖啡碱含量最低4.74%，随着焙火时间的延长，后期含量均有不同程度的增加。

2.2.5 可溶性糖

茶叶中的可溶性糖[9，10]是构成茶汤浓度和滋味的重要物质，主要由单糖和双糖组成。茶多糖的组成和含量变化受到茶树品种、采制季节、鲜叶嫩度及加工工艺的影响，不同焙火时间的茶样的可溶性糖含量变化如表3，对照样中可溶性糖含量为2.23%，在焙火20min的茶样中可溶性糖含量最高，达到2.26%，焙火40min后含量最低，后期焙火中均有不同程度的升高。

2.2.6 酚氨比

酚氨比[9，10]是指茶叶中的氨基酸和茶多酚含量的比值，一般用来衡量茶鲜叶的适制性，其比值反映了绿茶的品质，通常情况下，茶多酚、氨基酸含量高，酚氨比低时，滋味比较浓郁，口感较好；茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比低时，滋味略酸，口感鲜嫩；如果茶叶中的茶多酚低，氨基酸高，则酚氨比高，茶叶滋味会变得苦涩。不同焙火干燥的酚氨比如表3，对照样中酚氨比为4.59，在焙火过程中酚氨比先升高后降低，在焙火40min时最高5.44，后期随焙火时间的延长而逐渐降低，到焙火90min时最低4.44。

2.2.7 儿茶素

儿茶素[9，10]主要由简单儿茶素和酯型儿茶素构成[3]，是茶汤形成苦涩物质的关键。酯型儿茶素具有强烈的苦涩味但收敛性较强，适当降低酯型儿茶素的含量，有助于提高绿茶的口感，简单儿茶素的苦味较淡，先苦后甘，收敛性一般，入口爽滑。加工过程中儿茶素发生分解反应、氧化反应、异构化反应使茶汤滋味变得更加醇和，同时通过偶联氧化参与茶叶香气与色泽的形成。茶样在经过不同时长焙火后的儿茶素含量如表4。简单儿茶素在焙火过程中先增加后减少，焙火40min含量最高4.38%；焙火后茶样中的酯型儿茶素含量高于不焙火茶样中的酯型儿茶素含量，儿茶素总量先增加后减少，焙火40min含量达到16.61%的最高值。

表4 不同焙火时间茶样的儿茶素含量

2.2.8 叶绿素

叶绿素[9，10]属脂溶性色素，是吡咯类绿色色素成分，由甲醇、叶绿醇与卟吩环结合而成，是一种双羧酸酯化合物，叶绿素是构成干茶、叶底、茶汤色泽的重要物质。不同焙火时间的叶绿素含量如表5，直接干燥与焙火茶叶间叶绿素a与叶绿素总量差距较大，不焙火茶样明显高于焙火茶样，焙火茶样之间叶绿素差距不大，叶绿素b总体差距不大。

表5 不同焙火时间茶样中叶绿素含量一览表

2.3 不同焙火时间信阳毛尖茶化学成分热图分析

为了更加直观的展示研究结果，对信阳毛尖茶在不同焙火时间化学成分中含量的变化趋势进行了热图分析[11]，结果如图1～3，根据不同焙火时间和主要化学成分2个维度进行热图分析，横坐标代表不同焙火时间，纵坐标代表不同焙火时间主要化学成分的含量的高低，颜色越深，表示含量越多；颜色越浅，表示含量越少。

由图1可知，水浸出物、氨基酸在对照样中含量最高；茶多酚、酚氨比在焙火40min含量最高；咖啡碱在焙火20min，含量最高；可溶性糖在干燥程度≤6.5%以及焙火20min时含量最高，2种焙火时间含量差异较小。

图1 不同焙火时间主要化学成分热图分析

由图2可知，水叶绿素a、叶绿素总量在对照样中含量最高；叶绿素b在焙火60min含量最高，叶绿素总量在焙火90min时与焙火前相比有明显下降。

图2 不同焙火时间叶绿素含量热图分析

由图3可知，在非酯型儿茶素中，EGC、C、EC以及非酯型儿茶素总量均在焙火40min时含量最高，且与对照样中C和EC的含量差异较小；在酯型儿茶素中，EGCG、GCG以及酯型儿茶素总量均在焙火20min时含量最高，ECG在焙火60min时含量最高，在酯型儿茶素总量中，焙火20min与焙火60min含量差异较小，即非酯型儿茶素与酯型儿茶素之间存在反比例关系，焙火时间过长会影响儿茶素类物质的功能发挥。

图3 不同焙火时间儿茶素含量热图分析

3 结果与讨论

研究结果显示，随着焙火时间的延长，信阳毛尖茶干茶的总体品质呈现先提升后下降的趋势，干茶外形条索紧结，色泽尚油润，内质汤色绿明亮，香气清香高长，叶底嫩绿匀整，最佳品质在40℃焙火持续时间40min时形成。水浸出物的含量随焙火时间的延长而逐渐下降；茶多酚、咖啡碱、儿茶素的总含量与酚氨比随焙火时间的延长先增加后降低；氨基酸含量随着焙火时间的延长先降低后增加；焙火后茶样中的叶绿素a含量下降。

近年来，与影响信阳毛尖茶品质的加工工艺与采摘时期相关的研究较多，郭桂义教授对真空干燥与其它干燥方式的组合展开对信阳毛尖茶品质影响的研究，焙火工艺对茶叶品质的影响在乌龙茶加工过程中研究较多，在名优绿茶中研究较少，本文研究了焙火对信阳毛尖茶品质的影响，研究结果对信阳毛尖茶品质与夏秋茶品质的提升具有一定的指导意义。