食品安全监管精准抽样策略探讨

◎ 李雨露，彭雯婧，卢素珍，罗晨煖，李 晴，罗 斌

（江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院，江西 南昌 330052）

食品质量安全是消费者对食品的最基本要求，也是监管部门进行重点管理的内容。食品安全监督抽检是各级市场监督管理部门为切实维护食品安全、保障消费者饮食健康所开展的重要工作。食品安全监督抽检能及时发现食品安全隐患，有效防范系统性、区域性风险，是食品监管部门实现食品生产经营动态监督的有效手段[1-2]。食品安全抽检监测是国际公认、普遍采用的食品安全管理措施，是从整体上统筹、提高食品安全管理水平，实现监管工作从事后查处向事前预防转变的重要举措[3]。

随着地方财政的日益紧缩，各地划拨给食品安全监督抽检任务的经费逐年减少，但是食品安全监督抽检任务量却在逐年增加。如何在有限的财力物力条件下，更全面、更精确地发现食品安全问题，提高问题样品的发现率，是值得思考的问题。作为食品安全监督抽检的重要环节，抽样直接影响抽检监测结果的质量[4]。因此，在食品安全监督抽检工作中应以问题为导向，聚焦精准抽样，为食品安全监管工作的开展奠定良好基础，保障食品安全抽检工作的有效进行。

1 影响抽样质量的关键因素

全面深入分析影响食品抽样质量的关键因素，针对性地提出保障性措施，可精准指导食品抽检工作，提高食品抽检的有效性和科学性，更好地落实食品安全监督抽检工作。

1.1 抽检品种及检验项目

抽检样品的食品类别和检验项目关系到能否靶向性发现问题样品。在日常食品安全监管工作中，除了做到抽检品种全覆盖，确保做到全方位监管，还应针对性地对问题率高的食品类别加强监管，增加抽检频次和监管力度。根据既往抽检数据，蔬菜水果中的农药残留和重金属污染问题；水产品的兽药残留问题；复用餐饮具的微生物污染和有机物污染问题；粮食加工品、白酒、腌腊肉制品、蔬菜制品、餐饮食品等超范围、超限量使用食品添加剂问题；腌腊肉制品、炒货、糕点、饼干等过氧化值超标等问题严重，值得重点关注。应突出食品抽检的重点，有效提高食品抽检的准确性与靶向性，对存在较高风险的食品品种加大监管力度。

1.2 抽检时间

抽检样品的时间同样影响问题样品的发现率。例如，上市季节某些品种的蔬菜水果会喷洒较多的农药，因此可以尽量抽取当季食用农产品；夏季由于气温较高，产品的过氧化值和酸价更容易超标，可以重点抽取炒货食品及坚果制品、芝麻等生干籽类产品；夏季的雨季，气温高湿度大，花生及其制品的黄曲霉毒素B1超标问题突出；秋季的雨季，腌腊肉制品由于存放时间较久、湿度较大，过氧化值容易严重超标。因此，合适的时间抽取合适的样品，有助于及时发现不合格样品。

1.3 被抽样单位

被抽样单位的性质和规模一定程度上决定了抽检样品的问题率。在生产环节抽样，可以重点关注小作坊、小型生产企业，以及往年生产过不合格样品的企业；在流通环节抽样，可以重点关注县、村等偏远抽样区域，小商店、小杂货店售卖的小品牌产品，以及批发市场、小摊贩售卖的食用农产品；在餐饮环节抽样，可以重点关注卫生状况较差的小餐饮店、小摊贩等。

2 精准抽样策略

2.1 坚持问题导向，合理制定抽检实施细则

《食品安全监督抽检实施细则》（以下简称《细则》）对食品监督抽检的适用范围、产品种类、检验依据、抽样、检验要求、判定原则和结论提出了统一要求，是抽检工作的规范性手册。在制定《细则》时，应以发现食品安全问题为导向，做到广泛覆盖。除了食品抽检类别做到全覆盖，对于近3 年发现的不合格项目也应该做到全覆盖。关注其他部委发布的信息，如进出口食品安全问题；关注近年来发生的舆情事件等，收集各方面的合理意见纳入抽检细则，可以提高问题样品的发现率。省级及以下市场监督管理部门在制定地区性《细则》时，可以针对性地对食品安全状况严重的食品开展专项监督抽检或风险监测任务，如“食用农产品监督抽检专项”“功能性食品风险监测专项”等。

2.2 建设信息化、统筹性的系统内信息交流平台以及食品抽检数据信息库

市场监督管理局要进行统筹指挥，应建设区域性、系统性的系统内单位信息交流平台，不断提升各地区食品安全相关部门、单位的有效交流、沟通与合作质量，构建通畅的抽样检验和监管沟通渠道，促进不同地区间的食品安全抽样检验信息和执法信息的快速交流[5]。同时，要加强对整个体系的信息化建设，搭建统一、全面、快捷、高效的食品抽检数据信息库，形成以市县为单位、以省为模块、全国统筹监管的食品抽样体系，统一平台汇总抽检数据信息，以实现全国范围的高质量、高效率、全覆盖食品监督抽检大数据库，方便各相关单位快速查询抽检数据，掌握食品安全形势。以上举措有助于进一步促进食品安全相关信息的快速交流，为《细则》的合理制定提供数据支持。

2.3 依托生产经营企业食品安全信用风险等级进行抽样

有些抽样人员由于自身主观原因，存在不科学、不规范抽样行为。例如，为缩短旅途，往往集中在交通便利的城市里抽样而避开农村或远郊等偏僻地区；为节约时间，集中多批次抽取同一被抽样单位样品。另外，小作坊、小摊贩、小餐饮等抽样对象的食品安全问题更严重，但往往其抵触情绪较高，不配合抽样工作。部分抽样人员存在畏难心理，往往避开抽样，导致抽样覆盖面不足，不利于全面发现食品安全风险隐患[6-7]。以上情况往往造成抽样区域过于集中，违背了全覆盖抽样的准则。因此，应该在建立被抽样单位名录库、细化食品安全抽样要求的基础上，持续优化抽样规则，加强抽样人员业务培训，建立属地监管部门陪同抽样制度以确保抽样工作顺利开展，尽量避免抽样人员的主观选择[8]。

建立被抽样单位名录库，根据原国家食品药品监督管理总局《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》[9]要求，市场监督管理部门综合食品生产经营企业的食品安全风险信息与信用状况，建立食品生产企业食品安全信用档案，动态确定食品抽检对象的信用风险等级，实施差异化监督管理。强化食品生产经营信用风险管理重要性，依托生产经营企业食品安全信用风险等级优化资源配置，对食品安全风险信用等级高的生产经营单位适当增加抽检频次，实施分类、分级、分层、分频管理，提升食品监管工作效能。

2.4 完善网络抽样

随着网络技术的迅猛发展，网购食品在人们的生活中随处可见。其具有品种多样、便捷实惠、方便比价等特点，但是同样存在虚假宣传、品质难以保证、监管困难等弊端。开展网络食品安全抽样工作时，抽样人员直接在网上购买检验样品，被抽样单位不清楚售卖的样品是用于监督抽检，不会对被抽样品随机性产生人为干扰，可以确保证网络抽检结果的真实性、公正性。目前，食品安全网络抽样往往是对京东、淘宝、拼多多等传统电商平台的工业加工食品进行抽样，由于缺少资质、较为隐秘等原因，鲜少对社区团购、微信群、微信小程序、网络直播等新型食品销售渠道进行网络抽样。市场监管部门应该开展专项抽检任务，规避抽样风险，加强网络食品监管。在网络食品监管工作中，侧重抽取销售量大、价格低廉、中差评较多的食品，以提升食品抽检靶向性。利用现代化大数据手段，建立网络抽检数据库平台进行校验查重，或协调第三方网络交易平台在网店及产品销售页面上做网络抽检标识及抽检结果公示，避免重复抽检，保证网络食品抽检的覆盖率[10]。

2.5 加强对新兴食品、新兴业态的抽样

随着食品加工技术的发展及消费者多元化需求的日益增长，一些新兴食品应运而生。例如，声称低糖低脂低盐的代餐食品、回家加热即可食用的快手菜、外卖及商场餐饮的预制菜、特殊乳制品如马奶和骆驼奶粉等。“快经济”“宅经济”衍生出新的食品业态，助力消费场景升级，推动食品向着快捷、健康且美味的方向创新发展。新兴业态的出现，在一定范围内刺激了经济发展，但也存在网络主播夸大宣传、售卖的食品品质缺乏保障、平台售后服务差、经营主体责任落实困难等问题。相关行政部门应紧跟时代发展步伐，及时制定相关食品安全标准，弥补监管依据的空白，增强监管效力。出台相应措施加强对新兴食品、新兴业态的食品安全监管，切实保护消费者合法权益。

3 结语

新时期，相关部门要以安全为第一要务，健全食品安全现代化治理体系。食品检验抽样是食品安全现代化治理体系中的重要组成部分，着力精准抽样，加强食品检验抽样工作的覆盖面和靶向性，提高问题样品的发现率，全面提升工作质效，是落实国家食品安全政策、维护人们食品安全的重要保障。