“粤菜师傅”工程背景下技工院校烹饪专业“提质培优”的路径探析

◎ 钟佳佳

（汕尾技师学院，广东 汕尾 516600）

“粤菜师傅”工程旨在培育“粤菜”相关技能人才以技能就业、技能致富，拓宽城乡就业创业渠道，推进乡村振兴和城乡融合发展。“粤菜师傅”工程实施以来，广东全省培训“粤菜师傅”达44.6 万人次，带动全省91.6 万人实现以技能就业创业，建成国家级“粤菜师傅”大师工作室5 个，省级“粤菜师傅”培训基地以及大师工作室各100 家。在全省评选2021 年度五星级、四星级“粤菜名厨”109名，2022年度五星级、四星级“粤菜名厨”110 人，“粤菜名店”100 家，“粤菜名品”199 个，开设“粤菜”相关专业院校近200 所，建成“粤菜师傅”省级重点专业和特色专业16 个[1]。

为促进粤菜产业持续健康发展，推动“粤菜师傅”工程的高质量发展，2022 年广东省十三届人大常委会第四十七次会议审议通过了《广东省粤菜发展促进条例》（以下简称《条例》），并于2023 年1 月1 日起正式施行，在全国率先就推动地方菜发展探索“小切口”立法。以粤菜“小切口”立法，推动民生改善“大变化”，着重从产业促进、人才培养、文化传承等三方面为粤菜产业发展“赋能”，力促“粤菜”发展，更好服务就业创业、乡村振兴和文化传承[2]。此背景下，全省技工院校紧跟时代发展步伐，紧贴职业要求和市场需求，加强“粤菜”相关专业建设，开设“粤菜”相关精品课程，加强校企共育“粤菜师傅”，对全省烹饪专业回归实践、促进改革有指引作用，对全省各院校烹饪专业的建设有引领作用[3]。本文立足我校实际，基于“粤菜师傅”工程的实施背景，发挥技工教育作为职业教育的主力军作用，就烹饪专业如何在“提质培优”上发力，即从“怎么干好”转向“怎么更好”的路径进行探析，以期为“粤菜师傅”的高质量发展和高水平就业注入新的动力、提供新的思路。

1 烹饪专业“岗课赛证”的“融合”现状

“粤菜师傅”工程实施后，我校充分发挥主体作用，紧跟“粤菜师傅”培育行动计划，于2019 年开设烹饪专业，深化与汕尾餐饮行业协会、知名企业合作交流，为推动“粤菜师傅”工程的实施以及餐饮业的蓬勃发展提供稳定的人才保证。当前，烹饪专业传统课堂普遍存在与职业需要和市场需求脱节、理论学习与实践操作相对分离两大痛点。烹饪专业注重烹饪技能，培育高质量的“粤菜”技能人才要有丰富的理论知识和实践经验，而传统烹饪课堂教学已难以满足“提质培优”背景下区域发展对高质量“粤菜”技能人才的需求。

近年来，技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式。由于烹饪（中西式面点）专业目前还暂无部颁一体化课程规范，基于《国家技能人才培养标准编制指南》以及《一体化课程规范开发技术规程》的要求，我校于2021 年开展烹饪（中西式面点）专业工学一体化课程改革，经当地行业企业调研，召开实践专家访谈会，提炼出包括“包类点心制作”在内的8 个典型工作任务，紧贴岗位要求和企业需求，分析了餐饮行业协会及知名企业中式面点师岗位必备知识、技能和素质等要求（岗），融入了工匠精神、食品卫生、餐饮服务、成本控制、节约环保等思政元素（课），对照了《广东省技工院校烹饪（中西式面点）技能大赛赛项》要求（赛），依据1+X 职业技能等级证书“中式面点师”或“粤点制作”标准（证），“岗课赛证”四融合“粤菜师傅”技能人才培养，将“学习过程工作化、工作过程学习化”，经工学一体化课程转化，形成了本专业校本一体化课程体系。落实“在做中教、在做中学”，有效实现“做、学、教”一体化。

另外，我校烹饪（中式烹调）专业于2022 年列入全国技工院校工学一体化第一阶段建设专业。我校烹饪专业将继续采用产教融合、校企合作的模式，加强多方合作，充分发挥烹饪专业群作用，在此过程中融入汕尾沿海地域饮食文化，以“岗课赛证”四融合推进“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，为弘扬粤菜文化和传承粤菜技艺培育一批批高层次、高素质、高技能的“粤菜师傅”，进一步贴近当前市场多元化需求，实现“粤菜师傅”高质量发展和高水平就业[4]。

2 烹饪专业“提质培优”的“四双”路径

2.1 推进“双证”融通

“双证”即技工院校烹饪专业学生在毕业时必须取得的毕业证和相关的职业资格证书，二者缺一不可，是学生技能过硬、知识够扎实、具备相应烹饪职业岗位能力的最有力证明。我校在探索烹饪工学一体化教学模式过程中，做了以下工作。①推进“双证”与工学一体化教学内容的融通。不断整合教学内容和教学环节，将理论教学与实践教学相互结合，实现学生理论和实践双锻炼。②推进“双证”与教材、考试方法的融通。结合历年来国家对烹饪职业技能标准的相关要求，选择合适的教材，根据烹饪从业人员从事本职业应当掌握的基本知识和技能要求开展烹饪工学一体化教学。此外，选用国家技工院校目录规定的相关烹饪教材的过程中，结合当地饮食特色，融入一体化教学，编写校本教材，传承当地饮食文化。③推进“双证”与企业需求的融通。在注重培养学生顺利考取职业资格证书能力的基础上，注重与企业需求的衔接，紧贴岗位对专业知识和技能水平的能力要求。学生在毕业前最后一年进行顶岗实习，在实习期间不断反思，在实践过程不断磨砺，熟悉本职业环境，将所学知识技能学以致用，扎实专业技能，积累实践经验，不断提升自己各方面的综合素质，增强核心就业竞争力[5]。

2.2 推动“双课”改革

实现烹饪工学一体化，落实“在做中教、在做中学”，有效融合理论与实践。传统的烹饪教学，其理论课程与实践课程往往是分开的，要么是纯理论课，要么是纯实操课。例如，烹饪原料知识这门课程往往安排在第一学期，课堂上，老师对粮食原料、蔬菜原料、果品原料、畜类原料、禽类原料、水产原料及调辅料等原料，从种类特征、烹饪应用、营养价值等方面深入介绍，使学生较为全面地掌握烹饪原料的基本知识，获得识别、鉴别烹饪原料以及合理选择与应用烹饪原料的能力，为第二学期烹饪原料初加工实操课程打好理论基础，其理论与实践完全分开，与“工学结合、知行合一”的教学理念明显不符。打造烹饪工学一体化课程是实施工学一体化教学的关键，因此必须加快推动烹饪工学一体化课程建设。同时，也要打造烹饪专业特色第二课堂。第二课堂以共同兴趣为前提，以共同提高为宗旨，是第一课堂的延伸，要充分发挥第二课堂的优势。通过烹饪专业教师的专业讲座、知识沙龙、实操演示，或者举办各类烹饪技能竞赛等活动，大大激发学生的学习兴趣，强化学生的专业认知，提高学生的技能水平[1]。

技工院校应充分发挥其主体作用，将工匠精神融入“双课”教学的全过程，和行业企业共同研究、制定烹饪一体化人才培养方案，全程共同参与烹饪一体化教学改革，包括其专业设置、课程开发以及考核评价等，结合技工院校办学特点和烹饪专业发展要求，大胆创新烹饪课程，打造极具当地饮食特色的“双课”教育[6]。

2.3 构建“双师”队伍

教师作为教学活动的主导者，其教学水平和所采取的教学方法与最终的教学效果有直接关系。为确保技工院校更好地实现烹饪工学一体化教学，必须构建一支一流的“双师型”师资队伍。对技工院校而言，“支持聘用知名餐饮企业粤菜师傅担任专、兼职教师”这一举措，对于提升技工院校培养粤菜烹饪技能人才能力有积极意义。对于技工院校烹饪专业教师而言，除了自身专业素质要不断提高，自身实操技能要力求卓越之外，还要时刻保持对烹饪领域相关前沿知识的关注，不断积累、丰富自己的理论知识、实操技能和实践经验[1]。

对于我校烹饪专业的负责人而言，需要做好以下工作。①积极为专业教师争取外出培训机会，并每学期定期在校内进行二次培训，邀请烹饪行业专家到校对专业教师进行现场培训。同时，要加强与各方同行的交流，建立兄弟友谊，通过考察学习积累更多教学经验。②积极鼓励专业教师取得相关职业技能等级证书和考评员证。在考取相关证书的过程中，教师能够更好地了解从业人员从事本职业应具备的技能水平、应掌握的理论知识和技能考核过程中的操作要点，同时将其融入自己的一体化教学当中，用切身经验帮助学生总结实战经验，顺利通过职业技能鉴定的考核。③鼓励专业教师下企业实践，教师在实践过程中就现阶段餐饮企业对烹饪人才需求进行调研，使改革与教学相适应。充实教师教学能力的同时，提升教师教学质量。只有在学校的支持督导以及教师的自我提升下，构建一支一流的“双师型”师资队伍，才能有效实现技工院校烹饪工学一体化教学，提高“双证”人才的培养成效[7]。

2.4 共建“双创”平台

近年来，广东与我国其他地区的饮食文化不断融合碰撞，饮食口味愈加丰富。同时，粤菜海内外影响力逐步扩大，粤菜饮食文化内涵日益丰富。美食是文化的载体，文化赋予美食灵魂。但粤菜“吃”什么、怎么“吃”，需进一步深入挖掘粤菜饮食文化的历史与内涵。因此，打造“粤菜师傅”品牌，推动粤菜改革创新，共建粤菜“双创”平台，必须深入挖掘粤菜饮食文化的深层内涵。

我校关于烹饪技能的社团有“食尚煮艺社”“国潮点心社”“鲁班雕刻社”等，校团委每年定期举办校园社团文化节。例如，“国潮点心社”与“渲墨汉服社”联合举办的校园“汉服国潮文化节”，以“巧手作兮，国韵传承”为主题，以汉服为载体，通过汉服秀、汉礼仪、古典舞、裙幄之晏等形式，让师生沉浸式体验，尽展汉服风采，感受汉服文化的魅力。同时推出“桃花酥”“荷花酥”等多款花式酥点，邀请师生共同品尝。新颖且颇具特色的视觉盛宴和味觉体验，表现了中华传统文化的独特魅力以及深厚的文化底蕴，也让师生感受到中华传统文化的博大精深，营造了弘扬和传承中华传统文化的良好氛围。在举办文化节的过程中，学生在专业老师的指导下完成了花式酥点的全过程制作，得到了实践与锻炼，充分体现了“做、学、教”一体化。

当前，正是国家“大众创业、万众创新”的“双创”新时代[8]。作为技工院校，要深化产教融合、校企合作，以烹饪专业技能型社团为依托，与知名餐饮行业、企业共建粤菜“双创”平台。以“提质培优”为核心，打造“校企社三联动”新模式，将专业、教育、创新和实践融为一体，以“粤菜”为主线，从“文化”和“技能”两个角度切入，融入粤菜饮食文化，传承粤菜烹饪技能，培养学生的“双创”意识。“让课堂走进餐厅、让餐厅成为课堂”，打造以“粤菜”为主题的体验式“双创”平台，以“社团+大师工作室”“社团+校内实训餐厅”“社团+社会服务”模式等为学生提供更多实践机会，赋能“粤菜师傅”工程，鼓励烹饪专业学生以“技能”创新创业，实现烹饪专业学生“双创”实践教育[9]。

3 结语

技工院校烹饪专业的“提质培优”，要立足于、依托于、全面贯彻于“粤菜师傅”工程的实施。在全国技工院校陆续推进工学一体化工作的浪潮中，我校烹饪专业对推进“双证”融通、构建“双师”队伍、推动“双课”改革和共建“双创”平台的“四双”路径进行了实践，提供了“粤菜师傅”高技能人才培养的新思路，为实现“粤菜师傅”高质量发展和高水平就业输送了更多的高技能人才。