用心做好每道菜

邓仕勇

在惠州餐饮界，提起高燕来，相信很多人都认识。他从街边小店起家，用一碗“高记阉鸡粥”征服食客；他是“惠州味道”代表性传承人，在城里开了“风味楼”，在乡间开了“农家乐”，东江名菜和惠州小吃让顾客盈门；他几上中央電视台，接受过广东、广西、厦门、江西、江苏、香港、深圳以及“马来西亚”“美国华盛顿华人美食”等国内外40多家电视台、电台的专访，推广惠州饮食文化，被誉为“惠州食神”……

穷途末路做餐饮

高燕来是土生土长的惠州人，在东江边长大。“靠山吃山，靠水吃水”是中国百姓祖祖辈辈信守的生存方式。高燕来16岁便在东江从事“航运”工作，兢兢业业地从一名水手干到副船长，一干就是14年。到了20世纪80年代以后，惠州的公路运输业越来越发达，内河航运日渐衰落。此时已经成家有了孩子的高燕来，也厌倦了漂泊无定的水上生活。他看到改革开放后处处充满勃勃生机，各行各业欣欣向荣，蒸蒸日上，便决定上岸另谋出路。他跟人学装修，从一名普通装修工人做起，积累一定经验后，就建立了一个装修团队，成了一个小包工头，施工和服务都能让客户满意，生意越做越大。不料，到了20世纪90年代末，他承接的好几个装修项目都因对方经济困难未能如期结款。资金链断裂让高燕来陷入天天被装饰材料供应商追债的窘境，手下40多号装修工人不仅发不出工资，连吃饭的伙食费都没有了。一天，高燕来骑摩托车到惠东县去追收一笔欠款，结果对方因为欠债太多，躲起来了。高燕来空手而归，回市区时经过一处收费站，竟然连5元钱的过路费也掏不出来。无奈，他便选择走一条乡间小道。不料那条坑坑洼洼的泥泞小道也设了一个收费站，通行费1元。高燕来摸遍全身，也找不出1元钱，只好向收费员求情，谎称自己是到这个村来探访朋友的，身上没带钱，给行个方便。由于这是村里设立的收费站，对本村村民或是村民的亲戚朋友过来探亲访友的，过路费则是可以免掉。可也有知道里面奥秘的人，常常钻空子冒充本村村民的亲戚朋友来逃避收费。收费员对高燕来这种情况见多了，不生气不着急。你说你是来走亲访友的，得了，把你的亲戚或朋友叫过来，如果确是本村村民，就给你免费。那时已是晚上，月光很亮，高燕来又渴又饿又乏，可面对丝毫不肯通融的收费员，只能连连唉声叹气，心中叫苦不迭，真是“一文钱难倒英雄汉”啊！他脑子里快速搜索，忽然想起有个同学好像就住在这个村子里，于是便调转车头，费了好大的功夫，才在村子里找到了那位同学。同学听了高燕来的遭遇，十分同情，不仅留下他一起吃晚饭，临走时还送给他一只大阉鸡。

高燕来回到家后，已是深夜，可妻子女儿都还在等着他回来一起吃饭。高燕来便把阉鸡杀了，给妻子女儿做了一锅鸡粥。女儿一口气吃了好几碗，连连大呼：“这鸡粥太好吃了！”高燕来原以为是女儿饿坏了，因此感觉吃什么东西都美味，却不料对美味佳肴颇有心得的妻子也对他做的鸡粥赞不绝口。

高燕来灵光一闪：既然这鸡粥做得好吃，与其在装修行业上苦苦挣扎支撑，还不如改行做餐饮，卖鸡粥好了！他想到就干，第二天，他又找到了那位同学，跟他赊了6只大阉鸡，把其中3只杀了，召集装修工人吃了一顿散伙饭，并承诺所欠的工钱全部都会记在账上，以后挣到钱了就会尽快支付。另3只鸡就成为他踏入餐饮业最原始的材料。没有锅碗瓢盆，借！没有桌子椅子，借！高燕来人缘好，一切餐饮用品，都借来了，就连店铺，也是向朋友借的。

稍作准备，高燕来的粥店就开档了。高燕来把赊来的3只肥美的大阉鸡，宰杀后蒸熟，加盐腌制成咸鸡，再用咸鸡煲粥。粥店一开业便出乎意料地火爆，从早晨6点到晚上12点都顾客不断，很多时候，已经凌晨一两点，客人还陆陆续续进来消费，赶也赶不走。“刚下夜班，肚子饿了，无论如何也得给我整碗鸡粥吃吃，要不我回去都睡不好。”那时候，又是老板又是厨师的高燕来非常辛苦，天天累得腰酸背疼，收档后腿都是麻的，连话也说不出来。

专心致志成行家

高燕来的粥店开了一年多，不仅把所有债务以及工人工钱全部还清，还稍有了些积蓄。尝到甜头的高燕来不甘心只卖阉鸡粥，决定把生意做大，开一家饭店。他在惠州“白鹤峰”东侧，临近东江边的地方物色到了一个好位置。

“白鹤峰”是一个并不起眼的小山坡，却因为是国内可以明确考证的苏东坡亲自筹建的故居所在地而闻名。开饭店的地方选好了，高燕来又花高价钱请来了厨师，在千禧年的一个良辰吉日，“高记风味楼”开业了！

占着“天时地利人和”优势的风味楼，刚开始生意还可以，基本能满座。成为饭店老板的高燕来，春风得意，踌躇满志，盘算着用不了多长的时间就可以开分店了。谁知没过多久，饭店的生意却渐渐清淡起来，有时竟然出现没有食客上门的情况，经营严重亏损。

这完全在意料之外，高燕来很受打击。惨淡经营两三个月后，他坐不住了，如此下去可是要把全副家当都亏掉啊。经过一番调查研究，他发现问题出在厨房里——烹饪的菜肴不好吃，许多食客来了第一次就没有第二次，回头客很少。厨师的厨艺不错呀，他做的菜肴，高燕来都是一一品尝过的，虽说比不上高级酒店的厨师，但与其他中档酒楼饭店的水平相比，也是过得去的。后来，他找到了症结所在，厨师单独给他做菜肴时，厨艺都发挥得很不错，可在饭店厨房里按流程做出来端给顾客食用时，味道却打了很大的折扣。原来高燕来高薪聘请的这位厨师厨艺可以，人品却不行。厨师带人承包了饭店的厨房，高燕来给他承包费用，然后再由他给他招来的诸如“切配、打荷”这些厨房伙计的工资。然而这位厨师言而无信，承诺的工资总是要打折，还随意克扣他们原本就不高的工资。那帮伙计个个敢怒不敢言，便带着情绪工作。“切配”的把菜切得有大有小，不管受热均不均匀，“打荷”的酱料随便放，不管腌制的原料是咸还是淡，“蒸锅”的蒸煮时间没准儿，不管火候到了几成熟……试问，这样做出来的菜肴又怎么能得到顾客的认可呢？

弄明真相的高燕来十分气愤，马上把那位厨师叫到跟前：“你做人不讲诚信，随意克扣伙计们的工资，不仅影响他们工作的积极性，还损害了我饭店的利益，你还是走吧！”

高燕来把厨师辞退后，终于明白，做餐饮业，掌舵人自己首先必须是个行家里手，做出独特的味道才能吸引食客，自己当初的腌鸡粥之所以能成功，那就是因为味道跟别人的不一样！

不能再做甩手掌柜了！高燕来穿上厨师服走入了廚房，专心操起了锅勺，揖志要给食客做出满意的菜肴。高燕来的祖上原来也曾做餐饮业，在惠州“包公巷”开有一家饭店——“健记茶楼”。从小对烹饪耳濡目染的高燕来对烹饪怀有很大兴趣，也积累了一定的烹饪技术。亲自掌勺后，许多“东江菜”他竟能无师自通，做得有模有样，色味俱佳。高燕来对自己要求十分严格，每道菜他都要反复试菜。让家人先尝试，请亲朋好友来尝试，听取意见，不断改进，直到大家都认可的时候，才推出给食客，而不是把客人当试验品，客人反映咸了淡了再去改这个动那个。

粤菜是中国八大菜系之一，东江菜是粤菜三个支系之一。广府菜是广府民系的菜，潮州菜是潮汕民系的菜，而东江菜“因流贯粤东客家地区”，是客家民系的菜，因而叫客家菜，又叫东江菜。

东江菜中，数“东江盐焗鸡”最为知名，它与“东江酿豆腐”“梅菜扣肉”一起被称为“惠州三件宝”。

如果说白切鸡的美味来源于自然，而著名的“东江盐焗鸡”则得益于味道的转变。惠州是一个产盐的地方，据《宋史·食货志》记载，宋代惠州盐场已有3个，分别是归善淡水盐场、海丰古龙盐场和石桥盐场，均在海边。直至今日，海盐依旧在大亚湾畔出产。当鸡肉遇上盐，便变幻出特有的香味。可以说，“东江盐焗鸡”将盐的功能演绎到了极致。惠州美食界有这样的共识：“东江盐焗鸡”是由惠州民间的盐腌鸡改进而来的，盐腌熟鸡的制法传到街边食肆后，厨师们将它改为用炽熟盐焗生鸡，由此成为现在的“东江盐焗鸡”。盐焗法比盐腌法方便，风味更佳，还可以随做随卖，因此近百年来驰名海内外。在惠州，几乎所有的客家菜馆或是东江菜馆，都有“东江盐焗鸡”这道菜，要想出类拔萃就一定要有特点。高燕来的“东江盐焗鸡”做法是：取少许海盐下锅翻炒备用，将一只两斤左右的惠州本土“三黄鸡”杀好洗净，擦干，在两只鸡腿的内侧和鸡翅两边各切两刀，用刀背略捶鸡项，敲断脚骨，将鸡脚和葱条、姜片等配料塞入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翅下，用砂纸包裹备用。然后，旺火烧热炒锅，下2千克左右的海盐和少许八角炒至爆热时（有盐爆响声），取500克放入砂锅，把鸡放在盐上，然后将余下的盐盖在鸡身上，加盖置炭火炉上，用微火焗10分钟，取清水75克，从砂锅盖边灌入（不可揭盖），再焗10分钟至熟，取起，去掉砂纸，盐焗鸡便做好了。这盐焗鸡的做法看起来很简单，而高燕来为了做出具有独特风味的“东江盐焗鸡”，把“古今”做法相结合，接连尝试做了两百多只盐焗鸡后，才终于做到“五味调和百味香”的境界，成为食客进店必点的一道菜。

特立独行出精品

或许是对美食有一种天生的敏感，高燕来没有专门去拜师学厨艺。他做的很多菜肴都是自己研究出来的。“我做厨师其实没有什么秘招，主要讲究一个‘鲜，鱼要活，鸡要即宰即烹，蔬菜要当日采摘。”高燕来如此介绍自己的厨艺。看看高燕来的“东江菜谱”，就可以发现，他的菜都是惠州的一些家常菜：豉汁鹅、鱼香鸭、蒸肉丸排骨、萝卜肥牛煲、清汤鱼丸……可就是这样平常菜式，硬是给高燕来做出独特的味道。高燕来还善于挖掘惠州的传统小食。阿嫲叫、艾粄、芋仔糕……各式各样的惠州传统风味小吃都给高燕来搬上了餐桌。比如说“阿嫲叫”，这是一个在惠州已经香飘300多年的传统油炸类小吃。高燕来制作这种小吃，用白萝卜丝、虾米、肉粒做馅料，和以调好味料的米粉和面粉浆，用小网篓舀进沸油锅中，慢火油炸成小碗状，外酥内软，有萝卜的清香而不油腻。吃的时候，高燕来还会为食客备碟特制的香醋，让“阿嫲叫”更加美味可口。

高燕来还从惠州本地美食文化中挖掘出一道独特的美食——酿春。惠州人的餐桌上，少不了酿出来的味道。酿，是惠州话的一个动词，意思是把馅料放入掏空的食材中。酿类菜式不是惠州独有，但惠州人酿出来的风味却别具一格，比如，东江酿豆腐。

“酿春”不仅是惠州人高超酿技的体现，还蕴含美好的寓意。在惠州话中，“春”就是蛋，酿春即为酿蛋。不少人把惠州人的酿春与客家人的煎蛋角等同起来。虽然两者的主材都是蛋和肉馅，但做法却有天壤之别。煎蛋角以肉末为馅料，将蛋打散，舀一小勺蛋液铺在锅中，再把肉馅放入已慢慢成形的蛋皮中，然后用锅铲将半边蛋皮覆盖在另一半上，由此形成蛋皮包肉的蛋角。而酿春的制作则更加复杂。在2015年10月16日中央电视台一套播出的《中国味道》节目中，高燕来就秀出了他的酿春技巧：鸭蛋敲入盏形碗中，蛋黄蛋清分明，用一双竹片从蛋黄中间划开小口，挑一点点剁好的肉馅，经过一推一送，小心酿入蛋黄中。肉馅酿好后，蛋黄胀大，却能完好地将肉馅包裹起来。整个过程，缓慢、轻盈、沉稳，一气呵成。然后将酿好的“春”倒入砂锅中，用开水小火慢煮“养”熟，使之受热均匀，最后，蛋清将蛋黄包裹起来，才算完成。

酿春不仅工序复杂，对食材也有很高要求。当初，高燕来为了在央视《中国味道》节目中更好地展现惠州本土美食，他花了不少工夫。因为是坐飞机去北京，托运鸭蛋不方便，又不能随身携带，他到北京后，就赶紧想办法买合适的鸭蛋。

摄制组觉得买鸭蛋很容易，很快购买了一筐鸭蛋，有500个。高燕来敲开一个鸭蛋后，发现蛋清很少，用竹片在蛋黄上一划，发现包裹蛋黄的薄膜韧性不够，不适合用来做酿春。鸭蛋的蛋清少，做出来的酿春煮的时候很容易裂开，会很难看。如果蛋清多，就算是蛋黄裂开了，蛋清也能将蛋黄裹起来，还是一个完整的酿春。摄制组提供的鸭蛋达不到要求，高燕来只能自己去找，在北京多家禽蛋批发市场转了三天后，好不容易才找到一家店，卖的鸭蛋蛋清比较多，勉勉强强达到要求。他花了20多元购买了20只鸭蛋，而车费却花了2000多元。

酿春的味道鲜嫩，十分诱人，食者赞不绝口。酿春平时并不多见，主要在年轻人生日时才做。“春”寓意着生机勃勃，酿春表达了长辈对年轻人的祝福，祈愿他们朝气勃勃。因制作酿春耗费时间，如今惠州许多餐馆都不愿做，只能是家庭制作享用。也正因为酿春耗时讲技艺，所以惠州人很看重这道菜，把这当作做仪式、讲排场的一道菜。除了孩子生日时会做，在重要的家族聚会时，若家族中有人会此技艺，也会露一手，做几个酿春，大家一起分享。高燕来运用精湛的厨艺，把酿春做成一道菜推出给食客，就是希望能通过这道菜来传递惠州本土美食文化，让更多的人能吃到惠州地道的传统小吃。

孜孜不倦求创新

自做厨师后，高燕来雷打不动的是每个月都要推出一两个新菜。高燕来最喜欢用一些当季食材入菜，比如在春天，他用木棉花做凉拌木棉花、木棉花妙鸡及木棉酥，还将艾草做成艾草煎蛋、上汤艾草、香煎艾角等艾草食物。高燕来告诉笔者：“反季而食，罔顾万物原有的自然生长规律，虽满足一时口腹之欲，却缺少醇厚地道的滋味，营养成分也大打折扣。”

2010年，高燕来在惠州市区东部的马安农村，找到更广阔的天地，利用下良村废旧小学的场地，开了“高记农庄”，将惠州美食版图铺得更开，也开启了他的创意厨房：立足传统，追求创新，寻找食材的鲜美。

不管过去还是现在，东江菜都喜用“三鸟”——鸡、鸭、鹅，用以入馔的原材料基本是禽畜山货，故有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香，无肘不浓”的说法。高燕来是如何创新呢？这不得不提他独创的一道美味佳肴——“荔枝鸭”。剥去艳丽外壳的鲜荔枝（最好是桂味荔枝），原本果肉丰盈白嫩，经过一番滚煮后，被鸭子的汤汁包裹并逐渐渗入果肉，果肉色泽趋于暗沉。待到鸭肉和荔枝味道融合，夹起一颗荔枝尝尝，入口弹润，汁水在口腔中四溅，鸭肉味虽浸润荔枝却没有抢去荔枝的风头，荔枝口感仍旧带着些清爽；夹起一块鸭肉尝尝，清甜荔枝味在口中弥散却没有掩盖鸭肉独特的口感，味道甜而不腻。

为何会想到用荔枝做菜呢？高燕来说：“《本草纲目》有记载，荔枝有补脾益肝、生津止呃、消肿痛、镇咳养心等功效。而中医认为，鸭肉性味甘，寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。荔枝性微热，鸭肉性寒凉，将荔枝和鸭肉一起煮，性、味相互中和，营养价值更高，滋补作用更好。”

惠州是一座水城，是东江和西枝江两江交汇的地方。千百年来，两江盛产的河鲜是上天馈赠给惠州人民的丰饶物产。河鲜也成为很多餐馆的招牌菜之一。在惠州，有“春鳊秋鲤夏三鯬”一说，也就是春天吃鳊鱼，秋天吃鲤鱼，夏天吃三鯬鱼。高燕来按照季节烹饪出“清蒸鳊鱼、姜葱煨鲤鱼和清蒸三鯬鱼”，充分利用河鲜的鲜美，制作出风味独特的河鲜，还创新推出“蚬肉韭菜油条”“煎焗蓝刀仔”“黄角鱼梅菜煲”等非常有特色的菜式，引得无数食客纷纷寻味而来。

“创新是这个时代的主流，‘一招鲜，吃遍天，作为一名厨师要想着如何打破传统美食的限制，融汇贯通，取长补短，用新的形式，新的思路，新的食材做出别致的新美食。”高燕来告诉笔者，“只有不断地创新才能吸引消费者不断变化的需求，只有不断地创新，才能与同行之间形成差异化竞争。”他十分反感一些厨师不是想着从技艺上来创新，不是在提高食客健康水平的前提下进行积极有益的烹饪尝试，而是搞一些奇怪的、低俗的菜名就当作是所谓的创新。比如：什么“绝代双骄”，其实就是青椒妙红椒；什么“严刑拷打”，其实就是竹笋烧肉；什么“美人出浴”，其实就是白灼鱿鱼须……食客可能会因一时好奇点这些菜，但终究会发现华而不实，伤了那颗寻味之心。

为了创新，高燕来也会组织一些同行聚会和交流。他始终认为，烹饪水平的提高在于厨艺工作者的共同努力，厨师们相互交流、研讨、学习才能推动饮食进步。高燕来现在正在尝试的一道用“黑蚂蚁”做原材料的新菜，就是源自与同行交流过程中碰撞出来的灵感。很少人会把黑蚂蚁与美食相提并论，实际上这是另一种难得的味觉体会。在河源东源县有一道甜品，黑蚂蚁化身美味精灵，和银耳搭配成汤。冰糖银耳先煮开，放入蚂蚁及红枣炖煮三至四个小时后汤成。这道“黑蚂蚁银耳汤”是甜而不腻的甜品，老少皆宜。

黑蚂蚁在惠州也有，就地取材也不算太困难，但要将它搬上餐桌，却考验能力和智力。高燕来刚开始也是用黑蚂蚁来做汤，可做出来的汤总有一股涩味。几经尝试，他才弄明白这股味道来自黑蚂蚁的蚁酸。河源厨师做的“黑蚂蚁银耳汤”是冰糖的甜味将蚁酸掩盖住了。如何才能把蚂蚁的蚁酸去掉呢？高燕来通过焯水、蒸煮等方法都未能很好地去除蚁酸。无法去除蚁酸就很难做成美味可口的菜肴。高燕来并没有放弃，经过无数次的失败后，他终于找到了去除蚁酸的有效方法——油炸。他将黑蚂蚁油炸后捞起备用，将瘦肉、鱼肉分别剁烂成茸，用清水调匀淀粉，加精盐、肉茸、鱼茸搅拌，挞至成胶，再加入黑蚂蚁、葱、肥肉细粒、蛋白拌匀，挤出成肉丸，放在已抹油的碟中，落笼用中火蒸7分钟后，揭开笼盖洒水，再蒸5分钟后便熟，出笼后撒上点儿胡椒粉，一道风味独特的“黑蚂蚁肉丸子”便做成了。目前这道新创的菜肴还在持续尝试和改善中，高燕来表示不久就可以推出让食客享用了。

言传身教传薪火

厨艺精湛、事业有成的高燕来，如今身上挂着许多的光环：中国传统文化促进会会员单位理事、广东省食文化研究会副会长、惠州市饭店行业协会名誉会长、惠州市厨师协会名誉会长兼顾问、惠州市城市职业学院客座教授、深圳市大梦小厨餐馆管理有限公司形象代言人兼顾问，非物质文化遗产惠州菜传承人。

可高燕来并不看重这些“虚荣”，他更在意的是食客的“口碑”。若是有食客品尝过他做的菜肴后，对他说：“高记，你的菜掂！”他就会满心欢喜。惠州话“掂”就是“可以”的意思。许多人慕名而来，想拜他为师。拥有博大无私胸怀的高燕来，为了宣扬烹饪精神，传承惠州美食，也很乐意把技艺毫无保留地传授给学艺人。高燕来先后收了20多名徒弟，而且现在很多徒弟都学有所成，成为各大酒店的总厨。当问及他是如何带徒弟时，高燕来说：“我带徒弟和别人不同，我首先要求是人品好，品德不行的人我绝对不收。我总是在教他们厨艺前，先告诉他如何做人，因为我觉得学做人比学厨艺更难。”；其次，是要热爱厨师这个行业。高燕来说，在许多人的眼里，厨师相对来说还是一种没多大出息的职业，从事这个职业只是为了挣点钱，混口饭。可对厨艺不热爱的人，很难成为一名出色的厨师；再次，是要有高度的责任心和忠诚之心。厨师要把自己就职的餐饮企业当家，多付出，多出谋划策，那么在制作菜品时就定能做出最高水准，定能在平凡的厨师岗位上做出非凡的成绩。总之，高燕来要求自己的徒弟一定要做到：热爱本职、踏实工作、谦虚谨慎、持之以恒和精益求精。

出生于1955年的高燕来，早已经过了退休的年龄，可他的精力却超级旺盛，至今保持着一流的“颠锅”神技。只要站在炉前，锅就成了他的拿手好戏，十几斤的锅和菜在“呼呼呼”的大火中瞬间被他颠到“飞”起来，矫若游龙，让年轻的弟子们叹为观止。

“只有用心，才能做出好食品！”高燕來经常这样教导他的徒弟。他替现在许多的从业厨师担忧，“他们的烹饪技术来自教科书，做法千篇一律，如何准备原料，要添加什么配料，烹饪时间要多长，全部都成了公式，要做什么菜肴，就按着公式依葫芦画瓢。”他认为这样的厨师若做快餐店、连锁茶餐厅勉强可以，但到了中高级的酒楼饭店就行不通了，没有特色的菜肴是很难吸引回头客的。

高燕来现在慢慢从“炉前退到了厨后”，把更多的时间放在钻研新品和宣扬传统美食上。他最近在抖音上注册账号，制作美食短视频。他认为，民以食为天，美食具有极致的诱惑力，一个好的美食短视频即使没有真的吃到，但画面也足以让人浮想联翩，极大满足观众的视觉享受，从而能更好地推广传统美食、宣扬“惠州味道”。

用心做好每一道菜！这是高燕来在抖音上的一个口号，也是他毕生的追求。

责任编辑/孙明星