群体种单株白茶的感官定量描述分析

黄毅彪，王莉莉，林燕萍*，张 渤，张见明，陈荣冰

（1.武夷学院 茶与食品学院；2.武夷星茶业有限公司；3.武夷学院 生态与资源工程学院，福建 武夷山 354300）

白茶属六大茶类之一，其加工工艺为鲜叶→萎凋→干燥[1-2]。白茶具独特的毫香及鲜醇滋味[3]。政和县主栽的茶树品种有福安大白、政和大白[4]以及群体种等。采自群体种的芽叶制成的产品为贡眉白茶[5-6]，品质特点香气鲜嫩，滋味清甜[7]。群体种对所处环境具有较强的适应性，对于茶树种质资源的深入研究及新品种选育意义重大[8]。生化成分指标以及茶叶感官评价指标作为茶叶的品质优劣的主要依据。而目前茶叶感官评价方法的指标没有量化，感官评语较为模糊。定量描述分析（Qualitative Data Analysis，QDA）将感官指标量化，具有一定的优点。国内外学者采用QDA进行了相关的研究，杨悦等[9]对同一鲜叶原料加工的炒青、云尖和龙井的8种感官滋味特征分别进行定量描述。戴前颖等[10]定量描述分析研究黄大茶的感官风味特征。曾亮等[11]搜集了30个南川大树茶红茶代表性样品，确定了主要感官属性。李静[12]开展定量描述分析在桃味茶饮料感官评定中的应用研究。Li等[13]采用定量描述分析开发出茯砖黑茶的风味轮。然而采用QDA对政和县群体种单株白茶进行感官定量描述分析的研究尚未见报道。因此，本研究以福安大白、政和大白为对照，采用定量描述分析方法分析群体种单株白茶1-6号的香气和滋味特征，为政和白茶的感官定量描述分析提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

福安大白、政和大白、群体种单株白茶1-6号均来自于政和瑞春茶业有限公司。本文以下内容简称群体种单株白茶1-6号为单株1-6号。以政和瑞春茶业有限公司基地的单株1-6号、福安大白和政和大白为原料按照白茶的加工工艺制作成试验样品，鲜叶采摘标准为1芽2-3叶。此外，还从政和当地6家茶叶企业获得16款茶叶样品，作为品评人员感官培训用茶。提供茶样的企业包括：福建隆合茶业有限公司、福建政和瑞茗茶业有限公司、政和县世发茶厂、政和县善源白茶业有限公司、福建省政和云根茶业有限公司、福建农山堂生态农业有限公司。试验前将所有白茶样品采用铝箔纸独立密封包装，于常温条件下保存。

1.2 评茶小组的建立与培训

按照GB/T 16291.1—2012的要求，从武夷学院茶与食品学院茶学专业的本科生中筛选出10名茶叶品评人员，并组成感官评价小组成员。感官评价小组成员曾参加过白茶、乌龙茶等多个感官评价试验，均已具有茶叶感官审评经验。培训、描述词汇表的产生参照参考文献[14]。通过讨论的方式开发出能够充分反映茶叶感官性质的评定指标，即描述词汇。

1.3 定量描述分析

制备员根据GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》冲泡茶样，将8个样品茶汤提供给审评组，审评员独立对样本进行评价并写下每个样品能感知到的品质特征，此过程重复3次。采用9点标度法对8个白茶的香气和滋味特征进行描述性分析[15]。

1.4 数据分析

对原始数据进行整理，并利用WPS Office Excel 2023进行统计量分析，利用Statistical Product and Service Solutions（SPSS）22.0统计软件进行方差、主成分、相关性和聚类分析。

2 结果与分析

2.1 白茶感官描述词汇表

经过培训阶段评茶小组对感官语言的不断开发、讨论、整合，最终获得一份包含12个感官描述词及其定义的语言库，用以描述白茶的香气和滋味特征，如表1所示。

表1 感官描述词汇表

2.2 感官描述评分结果

2.2.1 香气感官描述评分结果。8种茶样的香气感官指标的强度值及其方差显著性如表2所示。

表2 8种茶样的香气感官指标的强度值（平均值±SD）及其方差显著性

由表2可知，毫香度范围为1.87-3.70，福安大白的毫香度最高，其次为政和大白；福安大白和政和大白毫香度显著高于单株1-6号。花香度范围为2.07-3.80，福安大白的花香度最高，其次为政和大白；福安大白和政和大白花香度显著高于单株1、2、3、5、6号，政和大白与单株4号差异不显著。清香度范围为2.30-4.57，单株3号的清香度最高，其次为单株5号；单株1-6号清香度显著高于福安大白和政和大白。甜香度范围为2.00-3.73，单株5号的甜香度最高，其次为单株2号；单株1-6号甜香度显著高于福安大白和政和大白。可见，单株3号清香度最高，单株5号的甜香度最高。

2.2.2 滋味感官描述评分结果。8种茶样的滋味感官指标的强度值及其方差显著性如表3所示。

表3 8种茶样的滋味感官指标的强度值（平均值±SD）及其方差显著性

由表3可知，甜度范围为1.97-3.87，单株3号的甜度最高，其次单株6号；单株1-6号甜度显著高于福安大白和政和大白。鲜度范围为2.17-3.83，单株2号的鲜度最高，其次单株5号；单株1-6号鲜度显著高于福安大白和政和大白。酸度范围为0.97-1.17，单株6号的酸度最高，其次单株5号；单株1-6号酸度与福安大白和政和大白差异不显著。苦度范围为0.90-1.17，单株6号的酸度最高，其次单株5号；单株1-6号苦度与福安大白和政和大白差异不显著。涩度范围为2.07-2.47，福安大白的涩度最高，其次为政和大白；福安大白和政和大白涩度高于单株1-6号。厚薄度范围为4.97-5.23，福安大白和政和大白厚薄度与单株1-6号差异不显著。顺滑度范围为4-6.03，单株6号的顺滑度最高，其次单株5号；单株1-6号顺滑度显著高于福安大白和政和大白。清爽度范围为3.17-4.93，单株4号的清爽度最高，其次单株2号；单株1-6号清爽度显著高于福安大白和政和大白。可见，单株3号的甜度最高，单株2号的鲜度最高，单株6号的顺滑度最高，单株4号的清爽度最高。

2.3 主成分、相关性和聚类分析

通过SPSS统计分析软件对单株1-6号小白茶样品进行主成分分析。如表4所示，前4个主分的累积贡献为97.522%，足够解释原变量的绝大部分信息。

表4 感官指标的特征值、贡献率及累计贡献率

SPSS统计分析软件对单株1-6号小白茶样品进行相关性分析，结果如表5所示，正相关性较高的有清爽与花香、苦味与毫香、厚薄度与鲜度、厚薄度与甜香、顺滑度与酸度、鲜度与甜香、甜度与清香；负相关性较高的有顺滑度与鲜度、顺滑度与厚薄度、顺滑度与甜香、苦度与花香、厚薄度与花香；相关性较弱的有酸度与花香、厚薄度与甜度、顺滑度与涩度。

表5 感官指标之间的相关关系矩阵

采用SPSS对8个样品的香气、滋味成分指标进行聚类分析，聚类结果如图1所示。从图1可以看出，8个样品聚为二大类，第一类为单株1-6号，第二类为福安大白和政和大白。第一大类又可分为两类，其中单株1、6、3、4号为一类，单株4号和7号为一类。

图1 聚类分析结果

3 结论

以福安大白、政和大白为对照，采用定量描述分析方法分析群体种单株白茶1-6号的香气和滋味特征。评茶小组确定香气描述词为毫香、花香、清香、甜香；滋味描述词为甜、鲜、酸、苦、涩、厚薄度、顺滑、清爽。定量描述分析结果表明：单株2号鲜度最高，单株3号清香度、甜度最高，单株4号的清爽度最高，单株5号的甜香度最高，单株6号的顺滑度最高。对单株1-6号进行主成分分析，结果显示前4个主成分的贡献率达97.522%。SPSS相关性分析结果表明正相关性较高的有清爽与花香、苦味与毫香、厚薄度与鲜度、厚薄度与甜香、顺滑度与酸度、鲜度与甜香、甜度与清香。采用SPSS对8个样品的香气、滋味成分指标进行聚类分析，8个样品聚为二大类，第一类为单株1-6号，第二类为福安大白和政和大白。该研究为政和白茶的感官定量描述分析提供参考。