基于行动导向教学法探讨中式面点技艺课程思政教学案例设计

近年来，随着产教融合、校企合作的不断深入，如何利用企业资源开展日常的课堂教学成为热门话题。为了配合校企合作的推进，各职业院校都在进行教育教学模式的变革，以适应新形势下的教育教学要求。本文根据行动导向教学法，结合烹饪专业特点，对中式面点技艺课程在行动导向教学法的理念下如何开展课程思政教学案例的设计做了一些思考。

1.行动导向教学法介绍

行动导向教学法是职业教育体系中应用较多的方法，涵盖了一类教学方法，而非单指一种教学方法。行动导向教学法在2000年左右被引进我国，德国的职业教育学者托马斯·胡革所阐述的行动导向教学法，对我国的职业院校的影响较大。行动导向教学法的内涵在于加强教师与学生在教学过程的互动，从而激发学生对课堂教学内容的兴趣，增强学生的主观能动性。在教学过程中，教师通过引导学生自主学习，不断建构学生的知识体系，从而完成教学目标。

2.教学案例的设计

2.1教学过程设计思路

课程根据烹饪专业的教学特点及烹饪专业学生的认知规律，结合建构主义理论，采用了具有烹饪专业特色的“三段六步”教学法，下面以《中式面点技艺》中杂粮面团——窝窝头制作为例。

2.1.1第一阶段、目标导学

第一步，自主学习。自主学习阶段主要运用学习通平台，教师可提前将杂粮面团的特点、制作要领以及窝窝头的制作视频、历史典故、原料的创新演变过程知识点上传到学习通，并提出问题，有所侧重地引导学生对本课题的知识点进行学习，对课程思政内容进行文字及环境方面的铺垫。

问题一：窝窝头的成型标准有哪些？知识点答案：形似锥形，高四厘米，直径五厘米，中间孔洞三厘米，壁厚一厘米。

问题二：窝窝头采用的是哪一种膨松方法？知识点答案：化学膨松法。

问题三：窝窝头是怎么产生的？知识点答案：元朝年间，北方战乱频发，物资匮乏，广大穷苦百姓为了果腹选用玉米、豆粕、菜叶蒸制而成，因便于蒸制，底下留一个洞，北京俗称“窝窝”，便得名窝窝头。

问题四：窝窝头是如何成为宫廷御膳点心的？知识点答案：八国联军攻入北京，慈禧离开北京前往西安，由于仓皇离开并没有带过多的粮食，途中李莲英外出寻找食物，得到两个窝窝头，分别进献给慈禧与皇帝。后來“辛丑条约”签订，慈禧返回北京，想起窝窝头，便命令御膳房制作窝窝头。御膳房的厨师为了增加口感，选用蜂蜜、栗子粉、小米等制作。自此以后，窝窝头成为宫廷点心得以流传。

第二步，解疑答惑。学生通过第一步知识点的学习与思考，会产生一些问题，需要得到及时解答，此时学生便可以通过学习通中的讨论组将各自小组或个人的问题上传到平台，由教师加以解答。这样，一来为学生自我制作窝窝头奠定能力基础；二来基于学生的提问，教师也可以把握学生的知识掌握情况，预设课堂上的重难点。

2.1.2第二阶段、实训查纠

第一步，菜品练习。学生根据课前一系列的内容学习，按照自我的理解，在中式面点室进行窝窝头的制作。教师在此过程中需认真观察、巡视学生的操作，将学生在制作过程中存在的优点及不足用手机拍照上传到学习通。拍照的内容包括：原料食材是否存在浪费？操作卫生是否整洁？窝窝头的面团调制方法是否正确？窝窝头的制作手法是否正确？

第二步，确立重点。教师对学生制作的作品进行点评，并对学生在制作过程中出现的问题进行讲解，确定学生的知识薄弱点。针对学生反映出来的问题，教师要在课堂上进行教学讲解示范，内容包括窝窝头的典故、窝窝头的起源、窝窝头的制作规范等，与第一阶段同学自学内容相呼应，让同学在潜移默化中升华思政内容。

2.1.3阶段三、整改达标

第一步，重点突破。学生在教师的讲解之后，对各自的问题将有一定的思考，并能设计相应的改进方案。接下来，在教师及企业导师的带领下前往学校食堂的校企合作三凤桥中点研发基地，对窝窝头进行企业标准的“实战”。基于此，学生可以深刻体会企业文化，提高职业素养。学生将各自的作品上传到学习通，先由同学相互点评，然后再由学校教师、企业导师对其作品进行评价考核。

第二步，能力巩固。能力巩固主要是课后通过学习通完成，分为两方面内容：一是通过试题来巩固杂粮面团窝窝头制作的理论知识；二是进行菜品的拓展，即学生根据杂粮面团制作的方法、技巧，进行其他杂粮类面团品种的制作，并把制作的图片上传到学习通，最后由学校教师通过学习通对学生的作品进行点评。

2.2师资安排设计思路

孙凯（助理讲师）主要负责阶段一目标导学，在学习通与学生进行互动探讨，并负责阶段二实训查纠的杂粮面团窝窝头教学。教学场地位于学校的中点实训室，教学职责为设立课题、教授课题。

冯俊（副高级讲师）负责阶段三整改达标。这一阶段主要是对学生的最终学习效果进行评价，故选用资历较深的老师负责。一方面可以保证对学生的学习效果评价的权威性，另一方面能够将课堂教学与课堂教学效果评价分开，实现“教、评分离”，改变以往课堂上“自说自话”现象。

许婷（企业导师）与学校教师共同负责阶段三整改达标，因为阶段三主要是在校企合作基地三凤桥中点研发中心进行，企业导师对学生进行企业生产的教学，让学生完成一个身份的转变。首先，由于这里是从一名学生到一名职工的角色过渡阶段，需要资深的学校教师与企业导师共同完成，以此保证学生的心理、思想上的顺利转变，保证生产的安全性。其次，企业导师同样肩负着对学生作品的评价职责，以形成企业导师评价、学校教师评价、学生自我评价三位一体，突出评价结果的客观性，对于课堂质量的把控具有重要意义。

2.3思政融入思路

学生通过目标导学对窝窝头的历史典故与窝窝头的发明背景的学习，使学生了解签订辛丑条约的屈辱史，知道窝窝头是在人民生活艰苦的情况下创作出来的，这能潜移默化地激发学生的爱国热情，使学生明白美好生活得来不易，拒绝浪费粮食的意识。教师通过课堂教学的知识点提问，与学生课前自主学习内容相呼应，让思政内容得到进一步强化。在校企合作的三凤桥中点研发基地授课时，教师可以基于企业的生产管理模式，以及规范的操作来提升学生的职业素养，帮助学生学习良好的职业规范。在课前，学生需要了解窝窝头是历代烹饪工作者不断创新改良才得以传承至今。在教学环节最后的能力巩固中，教师要引导学生对窝窝头等杂粮类面团进行创新研发，培育学生对技艺精亦求精的工匠精神。

结语

通过校企合作，运用行动导向教学法，对传统的教学课堂进行改革。首先，改变了学生的学习模式。其次，学生的职业素养也在教学过程中得到了较大的提升，尤其是在课程的教学内容中不断发掘课程思政点，使得学生能够提高综合素养。教学场地的改变，教学情景的不同，也极大地调动了学生浓厚的兴趣。校企合作、行动导向教学法、课程思政的融合，使得课堂更加生动，使得学生的综合能力得到不断增强，也进一步提高了课堂的教学质量。

作者简介

孙凯（1992.12-），男，汉族，江苏东海人，本科，助理讲师；研究方向：烹饪工艺与营养。