大田美人茶的原料要求和加工技术

基金项目：福建省现代农业（茶叶）产业技术体系项目（闽财教指〔2019〕113号）

作者简介：罗琼菁，女，农艺师，主要从事茶叶技术推广研究，E-mail：1760831819@qq.com

摘要：大田美人茶以适制茶树品种的一芽一叶至一芽二三叶为原料，其中以茶小绿叶蝉为害2～3级的鲜叶为上乘。大田美人茶的加工技术是在台湾省东方美人茶加工技术基础上的创新，且更强调做青和低温干燥技术，加工流程包括萎凋、凉青、做青、发酵、杀青、回润、揉捻、干燥、精制等一系列工序。文章总结了生产大田美人茶的原料要求和加工技术，以为提升其加工技术提供参考。

关键词：大田美人茶；茶小绿叶蝉；原料要求；加工技术

中图分类号：TS272.2；TS272.5                                 文献标识码：A                              文章编号：1000－3150（2024）01-69-5

Raw Material Requirements and Processing

Technology of Datian Beauty Tea

LUO Qiongjing

Datian County Tea Industry Development Promotion Center， Datian 366100， China

Abstract： Datian Beauty tea is made from one bud and one leaf to one bud， two and three leaves of suitable tea cultivars. Among them， fresh leaves with 2-3 levels of damage caused by tea green leafhopperare superior. Its processing technology is an innovation based on the processing technology of Oriental Beauty tea in Taiwan province， with a greater emphasis on fine manipulation and low-temperature drying technology. The process includes withering， cooling， bruising and aerating， fermentation， fixing， moistening， rolling， drying and refining. This paper summarized the raw material requirements and processing technology of Datian Beauty tea， in order to provide reference for improving its processing technology.

Keywords：  Datian Beauty tea， tea green leafhopper， raw material requirements， processing technology

大田美人茶源于臺湾省东方美人茶，属乌龙茶类。早在20世纪90年代，随着两岸交流的深入，台湾省茶商来福建省大田县投资建设东方美人茶生产基地，引进台茶优良品种和制茶工艺并辐射带动周边茶业发展。在优越的生态环境条件下，广大茶农经过20余年的规模发展和加工技术改良，使大田美人茶具有了独特的“三贵”（一贵“出身”、二贵“姿色”、三贵“品位”）品质。本文结合理论与生产实践，总结了生产大田美人茶的原料要求和加工技术，以为提升大田美人茶加工技术提供参考。

1  原料要求

影响大田美人茶鲜叶原料品质的主要因素包括茶树品种、茶小绿叶蝉刺吸程度、采摘标准3个方面。

1.1  茶树品种

适制大田美人茶的茶树品种主要有青心大冇、金萱、梅占、金牡丹、黄玫瑰等，其中以青心大冇、金萱制作的美人茶品质为上乘。

1.2  茶小绿叶蝉刺吸程度

以茶小绿叶蝉刺吸后的茶鲜叶为原料是东方美人茶、大田美人茶及其他产区美人茶的共同特点，茶叶经茶小绿叶蝉刺吸后产生的大量香气挥发物是美人茶品质的重要化学基础。蔡晓明[1]研究认为，茶小绿叶蝉为害诱导芽梢释放组成型、诱发型、新形成型化合物，组成型化合物有乙酸叶醇酯、顺-3-己烯醇，诱发型化合物如水杨酸甲酯，新形成型化合物有23种。美人茶的熟果香、甜蜜香与香气组分中芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯的含量较高有关[2]。金珊等[3]研究证实茶小绿叶蝉促进了芳樟醇大量生成；茶小绿叶蝉刺吸为害程度影响美人茶特殊风味的呈现[4]。目前，大田县美人茶生产实践表明，茶小绿叶蝉为害程度控制在2～3级较好，这与制作东方美人茶相关数据一致[5]。

1.3  采摘标准

大田美人茶鲜叶采摘标准为一芽一叶至一芽二三叶，原料等级与产品等级呈正相关。同批次的原料要求均匀一致，且剔除老叶、鱼叶及非茶类夹杂物。采摘过程需用洁净、透气良好的篮、篓盛装鲜叶，禁用布袋、塑料袋等不透气容器装运鲜叶。运输过程应避免日晒雨淋，防止大篓紧压、鲜叶发热及机械损伤，不得翻动，及时进厂，及时摊凉，以保持鲜叶的新鲜度、完整度及活性。

2  加工技术

大田美人茶的加工工艺流程为萎凋→凉青→做青（摇青?凉青）→发酵→杀青→回润→揉捻→干燥→精制[6]。

2.1  萎凋

萎凋既散发鲜叶部分水分，又促进原料酶活性变化，是促使鲜叶原料化学变化与转化的过程。研究表明，鲜叶萎凋过程中芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯等含量均显著增加[7]。加工美人茶的鲜叶较嫩，经茶小绿叶蝉刺吸后芽叶更小，需采用直径为90～110 cm的水筛或密竹筛摊凉茶青进行萎凋，每筛摊叶0.3～0.5 kg，薄摊有利于萎凋均匀。萎凋方式分为日光萎凋和室内萎凋，实践发现采用日光萎凋方式制作的大田美人茶品质更佳。

2.1.1  日光萎凋

日光萎凋俗称晒青，自然条件下选择光照强度较弱的上午10：30前、下午4：30后进行，较大规模生产时，光照强度较大的时段萎凋则使用遮阳网，遮光率65%～75%，历时1～3 h，其间原则上不翻动萎凋叶。气温过高或日晒过度，易导致茶青晒伤，失去活性，不利于茶青后续“走水”，造成成茶滋味苦涩。因此晒青一般掌握“宁稍轻，勿过重”的原则，以芽头不晒伤为宜。生产过程中根据鲜叶老嫩程度、茶小绿叶蝉刺吸程度、茶树品种等灵活掌握。一般鲜叶越嫩，含水率越高，萎凋历时则相对更长，反之则萎凋历时相对更短；茶小绿叶蝉刺吸程度重，茶叶卷曲、含水率低，萎凋历时相对短，反之则萎凋历时更长；金萱萎凋历时相对短，梅占、铁观音、青心大冇、金牡丹、黄玫瑰等品种萎凋历时相对长。

2.1.2  室内萎凋

晚青或阴雨天茶青需置于配备萎凋槽、空调、除湿机、加湿器、风扇或其他通风设备的专用萎凋室内。萎凋槽内的茶青需薄摊，厚度4～5 cm，萎凋槽温度控制在32 ℃左右，历时2～4 h；取出后薄摊于水筛上，萎凋室内温度控制在22～26 ℃，室内湿度保持在60%～75%，历时4～10 h。

2.1.3  萎凋程度

萎凋適度以叶色失去光泽、变暗，叶内卷，叶梢软绵、缩皱，梗折不断，散发淡淡清香、无青草味[8]，失水均匀，鲜叶减重30%～40%为宜。金萱、青心大冇等品种鲜叶减重30%～35%，梅占、铁观音等品种减重35%～40%。

2.2  凉青

萎凋后茶青送至萎凋室进行凉青，鲜叶均匀薄摊于水筛上，后置于凉青架，利用萎凋室内通气设备加以空气流通，或以空调等设备调节室内温湿度，室温25～28 ℃，湿度60%～75%。凉青历时1～2 h，其间为防止局部温度不均匀，需及时调整凉青架在萎凋室的位置1～2次，调整凉青架顶部、底部水筛的位置1次。

2.3  做青

做青是利用茶青之间的相互碰撞摩擦来实现破坏细胞壁、减少叶片水分、增加细胞液浓度，促进酶作用下次生代谢物的产生，从而形成香气、滋味等品质特征的过程。研究表明，做青工艺影响茶叶香气特征的形成[9]，手工做青优于机械做青[10]，而采用手工与机械复合做青生产效率更高，且成茶具较高品质。做青间的适宜温度为22～26 ℃，湿度为60%～75%。

2.3.1  手工拌青（手工翻青）

当茶青原料等级高、细嫩，茶青数量少时选择全程手工拌青，即用双手往复翻拌、抛洒的手法做青。先均匀翻拌2～3次，均匀摊凉1.0～1.5 h；第二次拌青时，2筛做青叶并为1筛，手工拌青或旋转翻拌4～6次，均匀摊凉1.0～1.5 h；第三次拌青再以2筛做青叶并为1筛，双手反复拌青30～40次，均匀摊凉1.0～1.5 h；第四次双手反复拌青20～30次后即可进入发酵阶段。

2.3.2  复合做青

当茶青原料等级较低、粗老，且茶青量多时，一般采用复合做青，即手工拌青与机械摇青相结合，同时摇青与凉青交替进行。第一次做青将静置于水筛上的做青叶以2筛合并为1筛，均匀翻拌2～3次，均匀摊开，静置1.0～1.5 h；第二次做青将静置于水筛上的做青叶以2筛合并为1筛，同第一次的手法，均匀翻拌4～6次，静置1.0～1.5 h；第三次做青将做青叶置于转速为4～6 r/min的摇青机内，投叶量以机体容量的1/3～1/2为宜，时长4～6 min，取出摊凉，厚度3～5 cm，静置1.0～2 h；第四次做青将做青叶置于转速为6～10 r/min的摇青机内，摇青时长20～50 min，结束后即可进入发酵阶段。

制茶时需掌握“看天做青，看青做青”的原则，摇青与凉青交替进行，摇青过程先轻后重、循序渐进，嫩叶轻摇、老叶重摇，摊叶由薄渐厚，凉青时间由短渐长。“看青做青”，一看品种，铁观音、梅占等品种的叶片厚脆，做青可相对重摇，做青历时长；金牡丹、金萱等品种叶质较厚软，摇青相对轻，历时相对短。二看茶青老嫩程度，细嫩茶青含水量较高，“走水”时间加长，多次轻摇青，做青历时长；粗老茶青含水量较低，做青时要注意保水，堆青要厚，凉青时间短，重摇青[11]。三看茶小绿茶蝉刺吸程度，茶小绿叶蝉刺吸程度重的叶片伤口较多，含水率也偏低，宜轻摇青，厚摊凉，做青历时短；茶小绿茶蝉刺吸程度轻的叶片伤口较少，含水率相对高，宜重摇青，薄摊凉，历时相对更长。四看萎凋程度，萎凋轻的茶青含水量高，叶张较硬挺，可适当重摇青、薄凉青，促进走水；萎凋重的茶青含水率低，要注意保水，轻摇青，做青历时短[11]。大田美人茶通常在6—9月制作，即夏季到初秋。前期6—7月属于梅雨期，高温高湿，茶青相对持嫩性较好，宜轻摇，薄摊凉，增加摇青次数；后期8—9月，温湿度相对低，茶青持嫩性较差，茶叶较粗老，这时宜重摇，厚摊。

2.4  发酵（堆青）

发酵间温度控制在25～28 ℃，相对湿度60%～75%。把摇青叶倒在密竹筛内，厚度15～20 cm，用透气棉布覆盖其上，置于用透气布围挡的特制青架上，当80%～90%的青叶泛红，青气消失，花果香初显，为发酵适度，历时1～2 h。

2.5  杀青

采用滚筒杀青机杀青，投叶量10 kg左右，历时6～8 min，温度230～250 ℃，杀青参数根据青叶发酵程度、投叶量等因素灵活掌握。杀青过程不抽风（吹风），用“闷杀”法保持茶叶水分，炒至初起“沙沙”声即可出锅。掌握杀熟、杀透、杀匀的原则。当手捏青叶有刺手感，手心有温润湿感，稍有弹性，青气消失，花果香显，为杀青适度。

2.6  回润

回润即回软，是杀青叶水分重新分布、变软的过程。将杀青叶装入湿布袋内（湿润度以拎起湿布袋不出水为宜），每袋装杀青叶6.5 kg左右，扎袋成球后放入塑料袋并扎紧袋口，再置于塑料桶内，盖桶盖保温，促进茶叶水分重新分布。以手指按压布袋感觉有弹性、柔软为回润适度，回润历时10～20 min。

2.7  揉捻

揉捻的目的是塑造茶叶产品相应的外形，适当破坏叶细胞组织，提高成品茶的滋味浓度。将回润好的杀青叶解袋，解块同时轻翻1遍，重新包好成球，置于揉捻机进行第一次揉捻。使用台式揉捻机时，转速设置为20～25 r/min，加压揉捻3～5圈后松压，将茶球换角度加压揉捻3～5圈松压取出；将茶球解袋解块并打散，重复上述方法揉捻第二次。使用45型、55型揉捻机时，转速设置为13～17 r/min，适当加压揉捻1～2 min后松压，将茶球换角度加压揉捻1～2 min后松压取出，解块并打散，重复上述方法揉捻第二次。未能成型的粗老青叶还应使用加工闽南乌龙茶的包揉机包揉成球，并揉捻第三次，取出茶球静置2～3 min定型，然后解袋解块并打散，即可进入干燥阶段。

2.8  干燥

干燥的目的是稳定茶叶品质，是形成美人茶蜜香品质较为重要的工序，该工序分为初烘和复烘。

2.8.1  初烘

初烘温度80～95 ℃，摊叶厚1.0～1.5 cm，历时3～6 h。茶小绿叶蝉刺吸程度重的青叶，温度应稍低，摊叶稍厚；茶小绿叶蝉刺吸程度轻的青叶，温度可稍高，摊叶稍薄。较嫩的青叶，初烘温度可稍高；粗老的青叶，初烘温度可稍低。茗科1号、黄旦等品种的叶片较薄，初烘温度宜稍低；梅占、铁观音、金牡丹等品种的叶片较肥厚，初烘可适当摊薄，温度稍高。初烘结束即打开烘箱门，留10 cm缝隙冷却，促使梗、叶水分重新分布，时长4～6 h。

2.8.2  复烘

复烘温度80～85 ℃，历时3～10 h，或经水分测定仪测定茶叶含水率低于6%时下机，冷却后及时装袋入库。

2.9  精制

拼配遵循“扬长避短、高低平衡”的原则，人工拣剔单片和杂物，不得压碎茶叶，不得捏茶取梗、取叶。按外形、品种特征、消费市场、等级等进行拼堆，先拼配小样，再拼大堆。分层匀堆，并轻轻翻拌，拼完大堆，扦样复验，复验合格再进行烘焙。烘焙温度70～85 ℃，时长6～10 h，成品含水率需低于6%，按照茶叶包装和储存标准的要求包装入仓。

精制茶外形自然卷曲似花朵，色泽红、黄、褐、白、绿5色相间，花（果）香蜜韵，茶汤呈琥珀色，叶底柔软舒展。

3  总结与展望

大田美人茶原料要求与其他乌龙茶的不同之处在于鲜叶需经茶小绿叶蝉刺吸。生产实践表明，茶小绿叶蝉为害程度为2～3级的茶鲜叶制作大田美人茶品质最佳，加工要点为重萎凋、“看天看青”做青、重发酵、低温慢焙。由精湛加工技术生产出的大田美人茶外形卷曲成朵，芽叶连理显白毫，红、黄、褐、白、绿5色相间；香气似蜜花香，清幽细长；滋味浓爽或醇爽，甘润或甘鲜，有蜜韵、山韵、季节韵；汤色明亮呈琥珀色，如琥珀金、琥珀黄；叶底芽叶成朵，嫩芽红点叶，泛红明亮。大田美人茶因其独特品质深受广大消费者喜爱。大田县因临近安溪县，也种植铁观音茶树品种，该品种在夏暑季因气温高、小绿叶蝉为害重等原因，加工铁观音成茶品质较差，却是加工大田美人茶的理想茶青。利用铁观音品种茶青加工大田美人茶已取得初步成功，如何进一步提高铁观音制作大田美人茶的技术水平，是今后需重点研究的内容。

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