揉捻工艺在白茶加工过程中的应用初探

孔亚帅 陈凌芝 王晶晶 班远恒 李壮 万耀文 王子浩

(信阳农林学院茶学院/河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室，河南 信阳 464000)

白茶是我国传统6大茶类之一，其主产于福建福鼎、政和、松溪、建阳，以及云南景谷等地区。如今，白茶的产地已扩展到云南、湖北、广东等产区。传统工艺制作的白茶是指一种轻微发酵的茶，不经过杀青或者揉捻工艺，只经过自然萎凋、自然干燥或文火微焙等工序加工而成的轻发酵茶叶类型，具有汤色杏黄晶亮，滋味鲜爽甘醇的品质特征[1，2]。白茶的功能性成分主要有儿茶素类、儿茶素聚合物类、黄酮及黄酮糖苷类、酚酸类、嘌呤碱、氨基酸、茶色素等成分[3]。这些组分决定了白茶具有良好的抗氧化、抗炎、抗糖尿病、抗肥胖和抗高血脂等生理活性[4-7]。白茶的品质受茶树品种、生态环境、采摘季节、加工工艺、储藏年限等因素的影响[8-11]。

揉捻工艺是大部分茶类加工过程中一道非常重要的工序，对茶叶外形和内质的形成都有重要作用。揉捻是指通过外力作用，采用搓、揉等方式，使在制品茶形成条索状，并促使茎叶细胞组织破坏的过程[12]。揉捻主要是为了使揉捻茶叶成形，为成品茶外形打基础，同时使茶叶细胞破坏、茶汁溢出[13]。揉捻过程中会造成茶叶的叶绿素被破坏，茶叶中的叶绿素会发生一系列的脱镁反应，变为脱镁叶绿素，会影响茶叶的色泽。经揉捻工艺后的茶叶，细胞破损率加大，茶叶中的内含物质与酶充分接触，加强酶促反应，大量苦涩味物质被消耗且形成一些香气物质[14，15]。张磊等[16]研究发现，采用轻萎凋、轻摇青结合轻揉捻的工艺制得的白茶外形较紧、香甜、滋味较浓，具有良好的品质特征。揉捻在新工艺白茶加工中运用较多，主要以轻压、短揉为特点，叶片卷缩、略成条形为适度，使茶叶初步成型，以增进茶汤的滋味[17-20]。

本次研究是在传统白茶加工方式的基础上加入揉捻工艺，分别在萎凋24h、36h以及48h后揉捻1min、2min、3min，随后干燥制成白茶样品，同时设置传统工艺加工的白茶作为空白对照样品。结合茶叶中游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱等物质的测定，辅以感官审评，探讨在传统白茶加工的基础上，加入揉捻工艺之后对白茶品质风味和化学物质成分的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料

本次实验主要选取信阳群体种1芽2叶、1芽3叶为原料，原料于河南省信阳市浉河港茶叶公司采收，鲜叶分成4批；其中，1批按照传统白茶加工工艺只经历萎凋和干燥2个程序作为对照组，其余3批分别经24h、36h以及48h不同时间的萎凋后，每个阶段再分为3组分别揉捻1min、2min、3min，最终样品统一干燥。加工过程中揉捻后的样品如图1所示，从图1可以看出，揉捻1min时茶样叶态卷曲，有毫心，叶色灰绿，叶片完整；揉捻2min时的茶样黄褐带绿，叶片尚完整，略碎；揉捻3min时的茶样叶色灰褐色，叶片尚完整，略碎。

图1 各萎凋阶段经历不同揉捻时长后茶叶样品的形态

1.2 实验仪器设备与试剂

实验中所用到的仪器设备与相关试剂见表1。

表1 仪器设备与试剂

1.3 理化指标测定方法

理化指标的检测主要依据国家标准，具体如表2所示。

表2 理化指标测定方法

1.4 感官审评方法

参照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》和GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》分别对所制白茶样品的外形、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征进行评价与分析。

1.5 数据分析

每个茶样进行3次技术重复测定，数据处理采用软件Excel 2016和数理统计软件Origin 2022对数据进行分析。

2 结果分析

2.1 感官品质分析

经感官品质分析，在不同萎凋阶段加入不同程度的揉捻工艺所制成的白茶与传统工艺所制作的白茶存在一定的差异。

如表3所示，从外形上来看，在其他加工条件一致的情况下随着揉捻的时间加长感官品质总体呈现下降的趋势，揉捻1min时的茶样外形褐色带绿，叶态卷曲，有毫心；揉捻3min时的茶样外形叶色灰褐，叶态尚完整，略碎。鲜叶在经过一定程度的轻揉后更加有利于外形的形成，但是机械作业时要严格把控揉捻时间，时间过长或者机械揉捻程度过大，会造成一定程度的叶片破损，导致干茶外观品质审评差。从汤色来看，未揉捻全程自然萎凋和揉捻1min时的茶样在汤色方面感官审评略高，汤色绿亮；其次分别以萎凋24h，揉捻1min时汤色黄亮和萎凋48h揉捻1min时的茶样汤色杏黄明亮；揉捻3min时的汤色最差，汤色橙黄较亮。从香气品质来看，经过揉捻后茶叶香气成分比较好，香气纯正。所以经过揉捻之后的鲜叶退去茶叶本身自带的青草气，使茶叶的香气更加纯正。萎凋程度重时揉捻茶叶会有轻微的窖气。在滋味方面，萎凋36h后的白茶会由醇和转为醇厚。然而随着揉捻时间的延长可能也会使茶叶滋味会受到影响，揉捻3min所制作的茶叶滋味浓醇，不及揉捻1min时所制作的白茶。在叶底方面，萎凋过程中的鲜叶在经过不同程度的揉捻后会造成不同程度破损，叶底较柔软，红带绿尚亮。揉捻3min后的叶底较柔软红亮。综上，萎凋48h后轻揉所制作的茶叶香气、滋味成分均比自然萎凋鲜叶制作的白茶要高，但是在揉捻过程中又不可避免地会破坏叶子的完整度，在叶底方面会造成不利影响。

表3 白茶感官审评表

2.2 理化成分分析

2.2.1 水浸出物

由图2可知，茶叶经过揉捻之后水浸出物会产生略微的变化。萎凋24h和48h进行揉捻，不同揉捻程度的茶样水浸出物差异均不显著。而萎凋36h揉捻1min与揉捻3min有显著差异，揉捻3min的茶样水浸出物含量最高。从整体上与对照组对比，在加入揉捻工艺后，茶样水浸出物含量会略微下降。这可能与茶叶在烘干的过程中水溶性物质挥发有关，也可能是揉捻过重茶汁溢出流失有关。

图2 各样品中水浸出物的含量

2.2.2 游离氨基酸总含量

氨基酸是茶叶内重要的物质，不仅对茶叶滋味有很大的贡献，对茶叶香气的形成也至关重要[21]。由图3可知，萎凋48h时轻揉，以及萎凋24h和36h时中揉和重揉均导致游离氨基酸含量显著下降。萎凋24h和36h时轻揉以及萎凋48h时重揉会导致游离氨基酸轻微上升，但变化不显著。这表明萎凋程度不重时重揉以及萎凋程度重时轻揉会导致游离氨基酸显著下降，不利于白茶滋味的形成。

图3 各样品中游离氨基酸总含量

2.2.3 咖啡碱含量

茶叶中含有丰富的咖啡碱，咖啡碱是茶叶生物碱的主要成分[22]。依照本次实验数据分析，如图4所示，萎凋24h和48h时的茶样，随着揉捻程度的加重，咖啡碱的含量均呈现下降的趋势，且重揉时的咖啡碱含量显著低于轻揉和中揉。萎凋36h的茶样，随着揉捻程度的加重，咖啡碱的含量呈上升的趋势，但变化不显著。咖啡碱变化不显著可能与其结构稳定有关，而重揉咖啡碱含量显著下降可能与茶汁的流失有关。

图4 各样品中咖啡碱的含量

2.2.4 茶多酚含量

茶多酚是茶叶中重要的滋味物质。依照本次实验数据分析，如图5所示，加入揉捻工艺后茶多酚的变化比较显著，随着揉捻程度的加重，茶多酚含量整体呈下降趋势，且具有显著性。对比参照样品，加入揉捻工艺反而使茶多酚的含量均有所上升，尤其使在萎凋48h阶段加入揉捻工艺上升最明显。可能是揉捻过程中多酚氧化酶被破坏，多酚的酶促氧化受到抑制的原因。

图5 各样品中茶多酚总含量

3 结果与讨论

在传统工艺的基础上加入揉捻工艺，从理化成分来看，信阳群体种所制作的白茶中水浸出物的含量会显著降低，可能是揉捻导致茶汁溢出时有流失；鲜味物质游离氨基酸的总量揉捻程度越重含量越高；苦涩味物质茶多酚和咖啡碱的含量随揉捻程度的加重下降。从感官品质来看，经过揉捻更加利于做形，而揉捻过重又会破坏毛茶的完整性；随着揉捻时间的延长所做的茶叶，汤色的品质也会下降；经过揉捻的茶叶在香气成分上比传统萎凋工艺所制作的茶叶香气更高，更加纯正；而叶底方面，揉捻时间过长叶底颜色发红严重。总之，对比传统工艺，重揉会降低白茶的品质，而轻揉会略微提升白茶的品质。有研究也证实，摇青工艺对白茶的品质提升比较明显，摇青和揉捻工艺结合对白茶的品质也有提升，单揉捻工艺会降低白茶的品质[23]。但本研究发现，在合适的萎凋阶段，加入揉捻工艺，对白茶的品质是有提升作用的，尽管提升效果不太显著。在未来的实际生产过程中，可以继续探索揉捻对白茶品质的影响，如在此研究基础上更加细化萎凋阶段，进一步缩短揉捻时间或着采用空压揉捻，或许可以找到能够显著提升白茶品质的最优工艺。