把好质量关，做极致的青稞酒

李寻 朱剑 王海玲

本刊记者（以下简称“记”）：石经理，您好，您负责的是质量技术部，主要的工作是哪些？

石青林经理（以下简称“石”）：我负责的主要是新酒体的研发、原酒的感官判定、质量管理，质量管理包括进货检验、生产过程和出厂检验，从一粒青稞到一滴青稞酒，所有的过程管控基本都有。粮食检验主要是检验重金属和农药残留，因为我们要做极致的清香型酒，就要保证从源头纯净无污染。

记：粮食主要是青稞，要保证是西藏的青稞？

石：对，保证是西藏青稞的同时，对杂质、灰分、水分、容重这些都有要求，因为容重太低，会影响酒质和产量。

记：现在容重指标是多少？

石：容重现在最低的是750，750以下我们就不收。

记：西藏的青稞跟青海的青稞品种不同？

石：西藏的青稞品种更多一些，青海和甘藏、川藏现在大面积种植的是藏青2000，西藏种植藏青2000也占比较大，但也有一些小众的特色种类青稞。我们现在也在做一些研究，比如在青海、甘肃地区有种青稞叫黑青稞，在西藏叫紫青稞，紫青稞与常规品种在原粮色泽上就有明显不同，紫青稞颜色是蓝色偏紫色，它里面含有花青素，谷物里面含有花青素，这是非常少见的。另外，它里面也有很多的微量成分，我们前期做过一些实验，这种紫青稞酿出来的酒在呈香、呈味方面都会有特殊的一些贡献，这是藏青2000这些青稞不具备的。紫青稞现在价格是7块多一斤，藏青2000是3.7元一斤。

记：花青素参与了发酵，也会形成它特有的一些微量成分。粮食的检验，还要在发酵过程中检验？

石：对，因为白酒的整个发酵过程也是个很神奇的过程，我们是做清香型酒，需要保证原料清蒸、辅料清蒸以及生产场所的清洁，其余我们能控制的还有水分和温度，通过控制水分和温度来控制发酵过程。因为每个季节的温度都不一样，我们大致分为冬春季和夏秋季，夏秋季是一个执行标准，冬春季是一个执行标准。冬春季环境温度比较低，所以在入窖的时候要适当提升一些温度，降低一些水分，夏秋季就是要降低温度，适当提高水分。

记：您说的水分的控制是在打量水过程控制还是在窖池里发酵过程中水分的控制？

石：两方面都有。入窖打量水的用量是通过《酿造工艺内控标准》设定参数执行；入窖以后，我们会对酒醅进行取样，取样以后，采用失水法，就是测量烘干以后和烘干之前酒醅的水分，检测需要一定的时间，当天对酒醅进行检测，如果水分比较大的话，就会通知酿造车间在后期减少水分，如果水分較小的话，就让他们适当增加一些。

记：用水的检测是怎么做的呢？

石：严格意义上说，阿拉嘉宝生产厂区的用水是分成两个部分，一个是自来水，一个是地下水。生产用水包括加浆用水都是用地下水，但加浆水还要做一个二级反渗透。

记：水是地下多少米抽的？

石：地下200多米抽的，是雪山上融化的水。出于食品安全考虑，生产用水每年都会做全项检测，对比纯净水的执行检测标准，去年检测报告显示微量元素锶含量要稍微少一点，少零点零几微克，当然也在检测误差范围内，如果达到标准，就完全可以达到矿泉水标准了。

记：水质已经接近矿泉水了，反渗透过滤膜基本上就把微量元素过滤掉了吧？

石：对，反渗透这块基本上是加浆用水。虽然说这边的水质会好一点，但水质硬度会影响酒体的口感，加的水跟我们平时接触到的蒸馏水比较类似了，只有氢和氧两种元素，没有其他东西，这样能更充分地发挥酒本身的特色，不会因为水质影响酒质。

记：这边的水在天然上讲是偏硬水还是？

石：通过检测报告显示，我们的水是呈弱碱性。

记：稍微偏碱，这倒是好的。但实际上反渗透后基本上什么都没有了，就是纯水了，有没有考虑过不经过反渗透直接用这个水来加浆呢？

石：直接加浆的话，水中的金属离子，尤其是钙离子，会和酒体中高级脂肪酸的酯类物质进行反应，会浊化。

记：如果酒体检测哪一环节不合格的话，怎么办？是直接反馈给车间重新去处理吗？

石：酒体检测过程中不合格，返工处理，直至合格，不合格的产品绝对不会走到下一个环节中。

记：发酵过程中应该要检测酸度，酸度一般控制多高？

石：酸度要做检测，对原酒酸度的高低有一个理化指标的判定，特级酒酸度要达到0.65，因为我们的酒是清蒸清烧工艺，而且是低温蒸馏，相比于浓香酒和酱香酒，酸度会稍微低一些。

记：特级酒0.65，一级酒呢？

石：0.45。

记：特一、特二、优一、优二，四个等级，最低的总酸也要0.45，酯高？

石：对，酯高，基本上都在3.2左右。酒前期都会有酸低酯高的情况，经过长期的储存，酒体间会发生水解、缔和等一系列理化反应，酒体酸酯会有所变化。我们做了一个酒体的跟踪研究，刚入库的和放了三个月、放了一年、两年、三年的酒对比，会有酸升酯降的现象。比如说刚入库时酸是0.45，到今年是两年半时间，现在差不多在0.75和0.8左右，酯会稍微降一点。

记：酸是按乙酸计的？酯呢？

石：对。酯是乙酸乙酯计。

记：主体成分除了乙酸乙酯，还有什么成分是比较高的？

石：按照新的国家标准规定，我们现在是看酸酯总量，虽然说乙酸乙酯的香气比较突出，但存放时间更长的话，酒的醛香会比较明显，就是青草香明显。原酒入库后，经过一段时间的陈化、老熟，酒的花果香比较明显，花香主要是玫瑰香。

记：四个季节的酒是怎么储存的？每个季节生产出来三茬酒，三茬酒是放在一起储存还是分开储存？

石：分开储存。

记：四个季节的大茬酒是混在一起储存的吗？

石：存放需要考虑到存放的容器，包括实际生产规划。每一个季节有三个酒体，头茬、二茬、三茬，春夏秋冬都有，共12个酒体。后期我们也在做原酒动态跟踪研究，每过一段时间都要拿出来品一下，检测一下，如果放两三年，夏天的头茬酒跟秋天的头茬酒的香气、口感，包括理化指标都差不多的话，为了节省储存成本，就会进行并罐、盘勾。

记：酒是分四个环节在储存，先陶坛、再酒海、再不锈钢，然后是骨瓷瓶，但不一定所有的酒都是这样储存的？

石：中高端酒是这样储存，如果是稍低端一些的酒，考虑经济成本，会适当进行调整。

记：酒海储存对酒体究竟起到了什么作用？

石：酒海对酒体的主要作用就是增香，酒海的神奇之处在于“会呼吸”。原酒放在酒海里，各种酸、酯、醇等香味物质逐渐达到平衡，乙醇和水分子会紧密结合。把新酒放在陶坛里面，最少存放3个月，3个月以后再品，酒就会有特别明显的变化，新酒的燥辣味，粮香、糟香都会有很明显的改善，这是陶坛的作用；在酒海里面存放6～12个月，酒体跟之前的比明显会柔和很多，放香比较明显，起到了酯化增香的作用。

记：在不锈钢罐里存放，整个酒体会更加稳定吗？

石：酒存放在不锈钢罐里，主要是考虑到大生产，如果是小批量勾调的话，批次间会有差异；大批量勾调，会保证酒体批次间的质量稳定性。

记：把酒放在牦牛骨瓷瓶里储存上半年，酒体也有变化吗？

石：我们跟莲花之宝联合，通过他们提供的第三方报告，对普通瓷和牦牛骨瓷做了差异性研究。在显微镜下，牦牛骨瓷的密度更大一些，有陶瓷的特性，也有孔隙，酒放在牦牛骨瓷中酒損会更少，同时可以兼具陶瓷对酒体老熟作用。

记：酒体设计也是您这个部门主管的，盘勾的时候做不做理化指标的检测？

石：每次都要做。

记：在新酒除臭的过程中，陶坛所起的作用好还是不锈钢罐的好一些？

石：陶坛除臭作用好。现在因为考虑到储存的容器，所以做了四季储存，后期陶坛酒库建成以后，在原酒入库做等级判定的时候，特别好或者香气口感上特殊的酒体，我们计划长期储存在陶坛里。

记：酒损有多大？

石：陶坛储存的酒损大，去年判定的时候，最少的一个陶坛酒损在4%左右，最高的在9%左右。

记：这么高，比内地储存酒损要高得多。

石：所以说，做优质酒的代价很高。

记：南方有些酒厂的酒损率已经比较低了，大概在2%左右，可能是环境导致的，拉萨这里的酒损率高一些。

石：拉萨这边的蒸发量大，我们的酒更干净一点，更接近于威士忌基酒，现在精加工车间有几个橡木桶，我们做了一种青稞威士忌，酒的颜色是琥珀色，挺好看的，香气也有明显的坚果香，但是橡木桶存放的酒损更大。

记：降度效应明显吗？那么大挥发量，放一年可能就降一度、两度？

石：对，酒损分为两方面，一方面是体积的酒损，另一方面是酒度酒损。降度酒损大概在0.4～0.6之间。

记：包装环节也是你们检测的一个环节？

石：包装总共有四道检测。第一是瓶检，在洗瓶之前对瓶子的检测，包材入包材库之前，已经做了一道检测，包括材质、容量以及瓶口尺寸，都会有把关，合格以后，才会送到包装车间，包装车间的瓶检，更多的是瓶里面的杂质，烧的时候没有烧制好。第二道是灌装检测，灌装完以后看里面有没有杂质。第三道是贴标和喷吗的检测，贴标是不是正确，喷吗是不是正确。第四道是装箱检测，也是最后一道工序，最后保证产品出库的质量。

记：感谢您接受我们的采访！Ω