人工养殖2 种裂腹鱼生物学指数和肌肉营养价值的比较分析

钟传艳，姜雨杰，陈 荔，苏子峰，龙晓文*

（1.大理大学农学与生物科学学院，云南大理 671003；2.大理高原水生物资源繁殖场，云南大理 671003）

光唇裂腹鱼Schizothorax lissolabiatus、灰裂腹鱼S.griseus 同属硬骨鱼纲鲤形目鲤科裂腹鱼亚科，是2 种特产于亚洲高原地区的中小型鱼类，其肉质细嫩，味道鲜美，具有较高的经济价值和科研价值〔1〕。裂腹鱼因其臀鳍两侧有一行大鳞，大鳞在腹部中线上形成一条裂缝，故称其为“裂腹鱼”〔2〕。光唇裂腹鱼主要分布于云南的怒江中下游、南汀河、澜沧江中上游、洱海、南盘江上游、元江上游，贵州南盘江和西藏芒康澜沧江上游，而灰裂腹鱼主要分布于金沙江、贵州乌江水域〔1〕。

近年来，由于酷渔滥捕、水域污染以及大量修建水坝，裂腹鱼的自然分布区和种群数量急剧减少，目前进行人工增殖放流是保护野生鱼类资源的有效方式之一〔3-5〕。光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼是在云南省昆明、大理等地成功驯化、繁殖和养殖的2种重要裂腹鱼类。至今，已有大量关于光唇裂腹鱼形态学〔6〕、营养品质〔7-8〕、驯化繁殖〔9-10〕、遗传多样性〔11〕、生态生理学〔12-13〕等方面的研究，而有关灰裂腹鱼的研究相对较少，且主要报道野生灰裂腹鱼的营养成分〔5〕和人工繁殖〔14〕。人工养殖光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼的生物学指数和营养价值的研究报道较少，不利于裂腹鱼营养价值的评价及其开发利用潜力的评估。本研究旨在分析和比较人工养殖2 龄光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼的生物学指数、肌肉常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成，以期充实裂腹鱼类食品营养内容，为选购鱼类并合理膳食提供参考，并为裂腹鱼配合饲料的研制提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 实验鱼光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼来自大理高原水生物资源繁殖场。光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼混养于圆形水泥池中（直径5.0 m，深1.2 m），采用流水养殖模式，水源为苍山溪水，pH 7.6，水温8~23 ℃。养殖期间，给2 种裂腹鱼投喂人工膨化饲料，饲料的蛋白含量及粒径根据鱼体的大小进行调整，养殖管理细节详见姜雨杰等〔14〕的报道。随机采集2 龄光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼各5 尾，装入充氧袋中带回大理大学农学与生物科学学院进行实验。

1.2 主要仪器SCTENTZ-10ND 普通型冻干机（宁波新芝生物科技股份有限公司）；K9840 全自动凯氏定氮仪（上海力晶科学仪器有限公司）；7890A/5975C 型气相色谱-质谱联用仪（安捷伦公司）；L-8900 型氨基酸自动分析仪（日立公司）。

1.3 样品采集采样前将鱼禁食24 h，用30 mg/L丁香酚溶液将其麻醉。擦干鱼体表面水分后进行称重，分别测量身体长、头长、尾柄长及尾柄高，解剖取内脏、肝胰脏和肌肉进行称重。实验鱼肌肉去皮及大刺后，用剪刀将肌肉均匀剪成1 cm×1 cm×1 cm的方块，三等分密封保存于-20 ℃冰箱中用于后续分析。计算脏体比、肝体比、肥满度、尾柄长∶尾柄高和出肉率。

1.4 常规营养成分的测定肌肉水分测定使用冷冻干燥法〔15〕，用粉碎机粉碎过60 目筛，保存备用。参考国家相关标准，分别采用凯氏定氮法〔16〕、550℃灼烧法〔17〕、茚三酮柱后衍生法〔18〕测定肌肉干样中的粗蛋白、粗灰分和氨基酸含量。粗脂肪含量测定参考Folch 等〔19〕的方法；总碳水化合物含量测定参考Holland 等〔20〕的方法，脂肪酸组成分析参考吴旭干等〔21〕的方法。必需氨基酸评分（essential amino acid score，EAAS）根据FAO/WHO/UNU〔22〕方法进行。EAAS =（样品中的必需氨基酸含量/FAO 参考的必需氨基酸含量）×100。

1.5 统计分析采用SPSS 17.0 软件对数据进行处理和统计分析，数据均采用（±s）表示。采用独立样本t 检验，P＜0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼生物学指数比较2种裂腹鱼的生物学指数见表1。光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼的体质量、体长、头长∶体长、尾柄长∶尾柄高、脏体比、肝体比、肥满度和出肉率较为接近，差异无统计学意义（P>0.05）。

表1 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼生物学指数比较（x± s，n=5）

2.2 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼肌肉中常规营养成分比较2 种裂腹鱼肌肉中常规营养成分差异无统计学意义（P>0.05）。其中，光唇裂腹鱼肌肉的水分、粗蛋白、粗灰分含量略高于灰裂腹鱼，灰裂腹鱼肌肉的粗脂肪含量略高于光唇裂腹鱼，而2 种裂腹鱼的总碳水化合物含量较为接近。见表2。

表2 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼肌肉中常规营养成分比较（鲜重，x±s，n=5）

光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼肌肉中的粗蛋白含量与四大家鱼中青鱼Mylopharyngodon piceus〔23〕、草鱼Ctenopharyngodon idella〔24〕较接近，高于鲢鱼Hypophthalmichthys molitrix〔25〕、鳙 鱼Aristichys nobilis〔25〕；粗脂肪含量明显低于青鱼、草鱼，高于鲢鱼、鳙鱼。与野生光唇裂腹鱼〔8〕和野生灰裂腹鱼〔5〕相比，人工饲养的光唇裂腹鱼肌肉中粗蛋白含量高于野生光唇裂腹鱼，脂肪含量接近；人工饲养的灰裂腹鱼肌肉中粗蛋白含量低于野生灰裂腹鱼，粗脂肪含量高于野生裂腹鱼。见表3。

表3 光唇裂腹鱼、灰裂腹鱼与其他鱼类常规营养成分比较（湿重）

2.3 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼肌肉中脂肪酸组成比较从脂肪酸组成看，光唇裂腹鱼、灰裂腹鱼肌肉中的脂肪酸组成相同，共检出21 种脂肪酸，包括6种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、5 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），其中有6 种高度不饱和脂肪酸（highly unsaturated fatty acids，HUFA）。从各脂肪酸相对含量来看，光唇裂腹鱼、灰裂腹鱼肌肉中均表现为ΣPUFA>ΣMUFA>ΣSFA。光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼肌肉中的HUFA 相对含量均以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）最高，分别为（15.26±0.37）%和（14.39±0.30）%。灰裂腹鱼肌肉中的十五碳酸、顺-10-十七碳一烯酸含量均显著高于光唇裂腹鱼，差异有统计学意义（P<0.05），而光唇裂腹鱼肌肉中ΣPUFA 含量高于灰裂腹鱼，差异有统计学意义（P<0.05），其他脂肪酸含量差异均无统计学意义（P>0.05）。光唇裂腹鱼肌肉中的ΣPUFA/ΣSFA 显著高于灰裂腹鱼，差异有统计学意义（P<0.05）。见表4。

表4 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼肌肉中脂肪酸组成比较（x±s，%，n=5）

本研究中，光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼肌肉的ΣPUFA/ΣSFA 分别为1.76、1.66，高于野生灰裂腹鱼〔5〕、野生光唇裂腹鱼〔8〕、青鱼〔26〕、鲢鱼〔26〕和鳙鱼〔26〕，低于草鱼〔24〕。见表5。

表5 光唇裂腹鱼、灰裂腹鱼与其他鱼类ΣPUFA/ΣSFA 比较

2.4 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼肌肉中氨基酸组成比较光唇裂腹鱼肌肉中的丙氨酸含量显著高于灰裂腹鱼，差异有统计学意义（P<0.05）；除胱氨酸外，其余氨基酸含量略高于灰裂腹鱼，但差异均无统计学意义（P>0.05）。此外，光唇裂腹鱼肌肉中的总氨基酸（∑TAA）、总必需氨基酸（∑EAA）、总非必需氨基酸（∑NEAA）和总呈味氨基酸（∑DAA）含量在数值上略高于灰裂腹鱼，但差异均无统计学意义（P>0.05）。见表6。

表6 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼肌肉中氨基酸组成比较（鲜重，mg/g，n=5）

2 种裂腹鱼肌肉中的EAAS 如表7 所示，除灰裂腹鱼肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸EAAS＜100 外，其余EAAS＞100。光唇裂腹鱼肌肉中所有EAAS 及平均值均高于灰裂腹鱼。

表7 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼肌肉中的EAAS

3 讨论

3.1 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼生物学指数与常规营养成分肥满度、脏体比和肝体比等生物学指数是评价鱼类生理和营养状况的指标〔27-28〕。本研究中，灰裂腹鱼与光唇裂腹鱼的肥满度、脏体比和肝体比等生物学指数差异均无统计学意义，这可能是由于光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼同属硬骨鱼纲鲤形目裂腹鱼属，具有相似的身体结构及生理特征，同时在本研究中2 种裂腹鱼的年龄相仿，处于同一人工养殖环境，投喂相同的饲料，其生理和营养状况接近，因此生物学指数差异无统计学意义。已往的研究中，常见淡水经济鱼类，如：草鱼〔29〕、青鱼〔30〕、鲫鱼Carassius auratus〔31〕、吉富罗非鱼〔32〕、鲤鱼Cyprinus carpio〔33〕的肥满度分别为2.08~2.14、1.63~1.82、3.10~3.50、3.41~3.91、2.42~2.70 g/cm3。本研究中，光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼的肥满度分别为1.42、1.49 g/cm3，低于以上常见的淡水经济鱼类，主要是由于裂腹鱼体型为纺锤形，加之本研究所用的裂腹鱼均为圆形水泥池流水养殖模式，裂腹鱼喜逆水运动，因此体型较为修长。

肌肉的品质是评价肉类食品好坏的重要标准，肌肉中的常规营养成分指标直接反映了鱼类食用品质、营养价值及口感风味〔5，7-8〕，通常用蛋白质和脂肪含量的高低评价鱼类的肌肉营养价值。根据鱼体内的脂肪含量，可将鱼分为少脂鱼类（脂肪含量<2%），低脂鱼类（脂肪含量在2%~4%），中脂鱼类（脂肪含量在4%~8%）和高脂鱼类（脂肪含量>8%）〔34〕。本研究中，光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼肌肉的粗脂肪含量明显低于青鱼〔23〕、草鱼〔24〕，高于鲢鱼〔25〕和鳙鱼〔25〕，都在2%~4%的范围内，为低脂鱼类。其肌肉的粗蛋白含量与四大家鱼中青鱼〔23〕、草鱼〔24〕较接近，高于鲢鱼〔25〕、鳙鱼〔25〕。因此，人工养殖的光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼具有高蛋白、低脂肪的营养特征。

3.2 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼肌肉脂肪酸组成水产动物肌肉中的脂肪酸种类和含量是评价其营养价值和风味的重要指标，根据饱和度的不同可分为SFA、MUFA、PUFA 和HUFA〔35-37〕。PUFA 可以分为n-3PUFA 和n-6PUFA 两 大 系 列，n-3PUFA 和n-6PUFA 2 者之间存在代谢竞争抑制，n-3PUFA 和n-6PUFA 的摄入比例必须维持动态平衡才能对体内环境稳定和生长发育起到重要作用〔38〕，根据FAO/WHO 的建议，饮食中Σn-3PUFA/Σn-6PUFA 的比值至少为0.1～0.2〔39〕，比值越高对人类健康越有利。本研究中，光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼肌肉Σn-3PUFA/Σn-6PUFA 分别为0.75 和0.76，均高于0.2，说明2 种裂腹鱼均有较高的脂肪酸营养价值。此外，肉类的营养价值还可以通过ΣPUFA/ΣSFA 来衡量，营养学建议ΣPUFA/ΣSFA＞0.40 为佳〔40〕。本研究中，光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼肌肉中的ΣPUFA/ΣSFA 分别为1.76和1.66，高于野生灰裂腹鱼〔5〕、野生光唇裂腹鱼〔8〕、青鱼〔26〕、鲢鱼〔26〕和鳙鱼〔26〕，且光唇裂腹鱼显著高于灰裂腹鱼。说明人工养殖的2 种裂腹鱼肌肉脂肪酸均具有较高的营养价值，以光唇裂腹鱼更优。

3.3 光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼肌肉氨基酸组成水产动物肌肉中的氨基酸组成和含量对其营养价值有重要的影响〔21，37〕。丙氨酸是呈味氨基酸，可以增强鱼肉的鲜味，且具有预防肾结石、协助葡萄糖代谢的作用，有助于缓和低血糖，改善身体能量〔41〕。本研究中，光唇裂腹鱼肌肉的丙氨酸含量显著高于灰裂腹鱼。精氨酸是人体重要的必需氨基酸之一，它不仅是许多幼年哺乳动物生长所必需的氨基酸，还可促进伤口的愈合〔42-43〕。本研究发现，在2 种裂腹鱼肌肉的氨基酸组成中，精氨酸的含量最高，其次是丝氨酸。联合国粮食及农业组织、世界卫生组织提出，质量较好蛋白质的∑EAA/∑TAA 在0.40 左右，∑EAA/∑NEAA 在0.60 以上〔22〕，本研究结果显示光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼肌肉中∑EAA/∑TAA 均为0.47，而∑EAA/∑NEAA 均为0.90，说明2 种人工养殖裂腹鱼肌肉蛋白质的质量较好。此外，EAAS作为评价蛋白质营养价值的重要指标，其值大小直接反映了蛋白质营养价值的高低〔22〕。本研究结果显示，2 种裂腹鱼肌肉中的大部分EAAS＞100，且以光唇裂腹鱼的EAAS 较高，说明2 种人工养殖裂腹鱼肌肉均具有较高的蛋白质营养价值，光唇裂腹鱼优于灰裂腹鱼。

本研究结果表明，人工养殖2 龄光唇裂腹鱼与灰裂腹鱼生物学指数无明显差异，二者肌肉具有高蛋白、低脂肪的特点；肌肉中不饱和脂肪酸与氨基酸含量颇丰，其中，Σn-3PUFA/Σn-6PUFA、ΣPUFA/ΣSFA 比值较高，氨基酸比例平衡，表明人工养殖光唇裂腹鱼和灰裂腹鱼均具有较高的营养价值，光唇裂腹鱼的肌肉营养价值优于灰裂腹鱼。