白酒产业“酝酿”工艺和品质变革

李颖

中国白酒承载了很多历史、文化因素，经过千百年发展沉淀的中国白酒，面对高速发展的现代消费市场，唯有与时俱进，才能将博大精深的中华酒文化持续发扬传承下去，并取得长足发展。

近年来，随着白酒行业的加剧分化，市场出现了多样化需求。在高品质时代下，如何使中国白酒产业走上高质量发展之道，是当下亟须破解的重要课题。黑龙江省抚远市是国家市场监督管理总局定点帮扶地区，为了提高当地白酒行业发展，提升白酒质量，10月14日，黑龙江省抚远市市政府邀请中国食药促进会白酒专家委员会副主任、首届中国酿酒大匠、国家高级品酒师、著名白酒专家张金修到抚远市对相关企业进行指导。借此契机，《中国质量万里行》就“中国白酒产业高质量发展”对张金修进行了专访。

记者：通过您现场考察，黑龙江省抚远市的白酒行业，处于哪个阶段，存在哪些问题，如何解决？

张金修：抚远正处于白酒行业稳步发展阶段，依然保持着传统白酒的酿造工艺，创新工艺提升品质依然是白酒产业的当务之急。品质是品牌的基础，一个品牌的生命力，一定是建立在好品质的基础之上。此次来到抚远市实地考察后，发现当地企业存在一些问题，我对当地白酒产业的发展提出如下建议：

一、提升品质。具体包括适当延长发酵周期，增加酒体的香气和口味，延长贮存时间，既可以去除杂味，又能增加白酒陈味和绵柔感。

二、口味创新。由单粮酿酒转变为多粮酿酒，因为多粮酿酒馥合香更好，酒体更醇厚；由传统小曲酿酒转变为大、小曲混合使用酿酒，因为小曲菌种单一，所产酒口味淡薄，大曲中微生物更多，所产酒质更好。

三、理念创新。时代在发展，消费在升级，守正创新是企业发展永恒的动力，只有理念上创新才有产品的实际创新。传统的酿酒原料和方式要逐步优化创新，在主要原料以谷物的基础上可以适量加入当地水果，生产果香型酒，既增加了对人体有益的成分又提升了酒的风味，更好地支持三农事业。

四、引才助企。人才是创新的根基，是创新的核心要素。高质量人才是支撑和实现高质量发展的重要基础，由于当地酿酒技术人才缺乏，应充分挖掘人才潜力和引进优秀人才推动酿酒行业高质量发展。

记者：从全国层面来看，我国白酒产业发展现状如何？中国白酒产业对于我国经济社会发展有怎样的意义？

张金修：白酒是中国传统产业之一，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。近几年来，由于受到疫情的影响，白酒产业结构调整和品牌升级呈加速趋势，行业的集中度将得到进一步提升，名优企业和重组兼并的头部企业发展迅速，中、小微企举步维艰，导致部分中、小企业倒闭。

现阶段，白酒产业发展和市场运行有两个特点：一是质量大幅提升、创新品种持续涌现。由于白酒市场的竞争愈演愈烈，以及消费群体不断变化，传统精品白酒受到认可，但已经无法满足市场需求，各企业均开始引入新技术、新工艺，开发出许多新品种，质量更高，品种更丰富；二是名酒价值凸显，产区发展迅速。高端市场扩容，产业政策和新国标的实施，为白酒高质量发展护航，地理标志和产区品牌效益良好，资本市场跨界酿酒，共同推进中国白酒产业质量升级和创新发展。

中国白酒产业对我国经济社会发展起着重要作用。中国酒业协会第六届理事会第四次（扩大）会议发布的数据显示，2021年全国酿酒产业规模以上企业总计1761家，实现产量5406.85万千升，同比增长3.95%。整体销售收入与利润增长明显，2021年全国酿酒产业规模以上企业实现销售收入8686.73亿元，同比增长14.35%，利润1949.33亿元，同比增长30.86%。

白酒产业作为我国传统农业产业之一，为农村经济发展作出了重要贡献。中国农村经济研究中心数据显示，2019年我国白酒產业带动农民就业780万人左右，为农民生计提供了重要的支持。

白酒产业还为旅游产业带来丰富的人文景观和旅游体验。酒是中国传统文化的重要组成部分，与旅游产业有着密切的联系，许多旅游景点都会出售白酒，这对推动旅游业的发展起到了积极作用。

中国白酒在社会发展中也扮演着重要角色。首先是文化传承。白酒是中国传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。白酒产业的快速发展，为传承和发扬中国酒文化作出了重要贡献，也有助于推动文化创意产业的发展；其次是民生需求。白酒是人们日常生活中不可或缺的一部分，白酒企业也在通过技术创新和质量提升，提高白酒的质量和口感，满足人们对美好生活的需求。

记者：我国白酒生产安全整体水平如何？针对建立完善、科学的白酒安全体系，您有何建议？

张金修：食品安全一直是老百姓最为关注的话题之一。经过多年的发展，我国白酒安全和产品质量整体水平有所提高，但仍然存在一些问题。

目前，我国白酒生产工艺比较复杂，需要经过多个环节，包括原材料选择、发酵、蒸馏、贮存等，而且生产过程中的管理和操作技术水平参差不齐。另外，一些白酒企业为了追求更高的利润，可能会使用一些不合格的原材料，或者在生产过程中违规添加。

针对建立完善、科学的白酒安全体系，我有以下建议：

一、加强质量监管。国家应该加强对白酒生产的监管，对白酒企业进行定期检查和考核，对不合格的企业进行处罚和整改，确保白酒生产的质量。

二、提高工艺水平。白酒企业应该加强技术研发，提高生产工艺水平，采用更加环保、更加安全的生产方式，减少污染和危害。

三、严格原材料管理。白酒企业应该建立严格的原料管理制度，选择正规的原材料供应商，对原材料的质量进行严格把关，确保原材料的合格，严格控制原粮中农药残留物。

四、规范标签标识。白酒企业应该加强标签标识的管理，标签上应该注明产品的原材料、生产工艺、生产日期等信息，让消费者能够更加清楚地了解产品信息。

五、打击违法行为。其中包括：标签标注不合格，如虚标年份或新型白酒执行纯粮酒标准的；使用不合格原材料，或者违规添加的白酒企业；以次充好，虚标产品质量等级等。针对这些行为，相关部门应进行严厉地打击和处罚，维护市场的公平和公正。同时，对于消费者的投诉和举报，也应该及时处理，保障消费者的合法权益。

记者：在“双碳”战略下，绿色低碳酿造已经成为助力白酒行业可持续生态发展的必由之路。对此，您认为白酒企业该如何顺应潮流？

张金修：在“双碳”背景下，白酒企业顺应潮流、积极应对这一趋势是非常重要的。

首先，加强环保意识。白酒企业应该在生产经营过程中，加强环保意识，采取更加环保的酿造方式和技术，减少对环境的污染。例如，采用更加环保的酿造过程、使用可再生能源、减少废水排放等方式。

其次，推广节能减排技术。白酒企业应该推广节能减排技术，提高生产过程中的能源利用效率，减少能源浪费。例如，采用更加高效的酿造设备、优化工艺流程、节约能源等方式。

再次，加强资源管理，白酒企业应该加强资源管理，采用更加节约资源的方式，减少对资源的浪费。例如，想办法节约用水和其他能源，减少废水和废气的排放，提高资源利用率。减少对环境的影响。例如，采用更加环保的酿造过程，生产更加低碳的白酒产品，或者开发绿色酒类等。

最后，加强社会责任。白酒企业应该加强社会责任，积极参与环保公益事业，为环境保护和可持续发展作出积极贡献。例如，支持环保组织、参与环保公益活动、积极履行环境责任等。

记者：当前，中国白酒在酿造方面出现了一些新技术、新工艺。对于白酒行业的创新，您有什么设想？

张金修：中国白酒在酿造方面出现了许多新技术和新工艺，对于白酒行业的创新，我有五方面设想。

一是利用人工智能和大数据技术。人工智能和大数据技术可以帮助白酒企业更好地了解市场需求和消费者偏好，制定更加精准的营销策略。同时，人工智能还可以帮助白酒企业更好地管理生产过程，提高生产效率和减少浪费。

二是推广绿色酿造技术。随着消费者对环保和可持续发展的关注不断提高，白酒企业应该积极推广绿色酿造技术，减少对环境的污染。例如，通过利用可再生能源、采用更加环保的酿造过程等方式，推广更加环保的白酒生产方式。

三是利用其他食品发酵的微生物创新，嫁接到中国白酒的酿酒中，使白酒产生新的香味物质和个性化口感，满足广大消费者新鲜感的需求。随着消费者个性化需求的不断提升，白酒企业应该积极推广个性化定制服务，根据消费者的需求和偏好，定制更加符合消费者需求和口味的白酒。

四是加强品牌建设。品牌建设是白酒企业可持续发展的重要组成部分。白酒企业应该加强品牌建设，打造具有特色和差异化的品牌形象，提高消费者的认可度和忠诚度。

五是拓展海外市场。随着中国白酒在国际市场的需求不断增加，白酒企业应该积极拓展海外市场，提高中国白酒在国际市场的知名度和影响力。同时，通过建立海外生产基地或者进行海外并购等方式，提高白酒企业的国际竞争力。

记者：随着人们消费心理和观念的转变，对于养生和健康的需求成为社会关注热点。您觉得，未来白酒产业的发展趋势将有何变化？

张金修：未来中国白酒的发展导向，是让传统白酒更健康，让健康白酒更美味，让美味食品个性化。

第一，在传承中创新，在创新中发展。总结、发扬、创新传统工艺，加快白酒生产科学化、机械化、智能化，减少劳动力，节约原料，提高出酒率，提高优质率；

第二，追求多风味。彰显个性化及新鲜感，利用现代科学技术丰富白酒的香和味；

第三，关注健康化。利用科学技术增加酒中对人体的健康有益成分，减少有害成分和杂质；

第四，注重舒适性。饮后的醉酒度、舒适度如何是判断白酒优劣的主要依据。以前饮酒贪图刺激，现在饮酒是享受，要求时尚舒适。

记者：“工匠精神”是质量强国建设的重要推手，中国白酒的传承、发展也离不开“工匠精神”。在“加快建设质量强国”的大背景下，您如何定义“新时代的工匠精神”？

张金修：传统“工匠精神”强调的是继承，而一味地继承就是守旧，就是固步自封，继承得再好也只是个“好学生”，称不上“大师”。

新时代“工匠精神”强调的是创新，守正是根基，创新是源泉，只有在传承的基础上创新，才能跟上时代的步伐，推动产品的升级换代，满足社会发展和人民日益增长的物质文化生活需求。有无“追求卓越的创新精神”是判断新时代“工匠大师”的一个重要标准。创新是順应时代的需要，创新是企业发展的永恒动力，创新就是为了更好的传承。

“大师”不应是守旧的代名词，而应是创新的引领者。