食品雕刻在主题宴席中的作用

刘文宁

（江苏旅游职业学院，江苏扬州 225000）

中国饮食文化博大精深、源远流长。自古以来人们就注重饮食，更是在社会更迭与人们日常生活中渐渐形成了独特的饮食文化。饮食文化经历几千年的发展，已成为中国传统文化重要的组成部分之一，宴席设计与制作、食品雕刻艺术都是其中不可或缺的内容。宴席也称“筵席”或“宴会”，是人们为某种社交目的，以一定规格的菜品、酒水和礼仪来款待客人的聚餐方式。宴席不同于人们的日常饮食活动，具有聚餐式、规格化和社交性的特征，是人类饮食文明的重要表现形式[1]。主题宴席则是宴席围绕一个或多个特定的主题，并以此为吸引标识，向客人提供宴会所需菜品、酒水和礼仪的宴请聚餐方式，以此让客人获得特定的独特饮食文化体验。主题宴席与其他宴会的最大不同，在于它围绕既定的主题设计宴会，围绕主题进行菜品的筛选，选用合适的烹饪技法加工处理菜品，在宴会的菜品制作、服务礼仪、灯光色彩、装饰活动等方面突出主题，并通过特定主题策划、呈现、表达，为客人营造浓郁的宴会氛围。

食品雕刻发源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕和木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺。食品雕刻是用不同的雕刻技法将具有雕刻属性的烹饪原料，雕刻成各种植物花卉、动物形象、景观建筑等多种形象图案和艺术形态来美化菜肴装点宴席氛围的一种食品技艺和食品艺术。它既是一种烹饪技能，又是食品中的一门艺术[2]。食品雕刻艺术是烹饪技艺中重要的艺术表现形式之一，食品雕刻艺术在宴席制作中的运用有着极为重要的作用，二者的结合，让食品雕刻艺术进一步深入发展，也让主题宴席更具美感，打造了不一样的烹饪美学。

1 精化食品雕刻技艺

将食品雕刻运用在主题宴席中，进一步规范了食品雕刻的操作步骤，让食品雕刻技艺更加精细化、精美化。食品雕刻是一项十分考验厨师耐心、细心的烹饪技艺，而宴席制作往往需要突出主题设计，这就更加要求实现雕刻流程的规范化，让厨师在雕刻前、操作后和成品展示3 个阶段有效衔接，最后呈现与宴席设计主题相符合的雕刻艺术品。在雕刻前，厨师需要认真仔细揣摩宴席设计的主题，对最后雕刻成品有所构思，设计好食品雕刻的样貌、作品结构、摆放位置等，将雕刻成品与宴席主题完美融合。在雕刻过程中，厨师需要对原材料仔细观察，因材施技，确定好下刀的位置，并根据雕刻情况灵活转变刀法技艺，确保雕刻成品的线条流畅、造型完美。在成品展示阶段，厨师要根据整体设计摆放对雕刻成品进行修正，使其呈现出完整和谐的美感。

食品雕刻技艺对于厨师而言，是一项极具挑战的技艺。掌握运用食品雕刻技艺，将食品雕刻运用在主题宴席中，不仅需要厨师长期的苦练，具有深厚的实践经验，而且需要厨师对饮食文化有一定的了解，能够根据宴席的主题，进行宴席整体的设计，并且能够合理运用雕刻技术、食品雕刻作品的种类，以突出宴席的主题。小型食品雕刻作品大多是作为点缀品，对整道菜肴加以装饰，以弥补菜品在颜色或者形态形状上的不足，让食品雕刻与主菜融合，从而提升菜品的整体层次。小型食品雕刻作品较为常见，运用广泛，要求食品雕刻小而精致。中型食品雕刻往往起到盛装菜点的作用，一般出现于中高级宴会场所。比如用南瓜盅、西瓜盅盛装甜品，用冬瓜盅、椰子盅盛装羹汤，果蔬呈现龙船、鲤鱼形象等。中型食品雕刻多用作器具盛装菜点，或是自身单独成菜。大型食品雕刻作品多作用于展示、观赏之用。

食品雕刻与主题宴席二者的融合，选用适合的原材料进行食品雕刻，呈现与宴席主题相契合的食品雕刻作品，极大地促进了食品雕刻技艺的规范化及食品雕刻艺术的精进化发展。

2 细化菜肴准备制作

食品雕刻作品能尽可能地保留原材料独有的色泽、口感、质感，并且用高超的艺术技巧，刻画了极为精美的造型，激发了食客对于美食的期待，诱发了食客进食的冲动。食品雕刻艺术能够从长期烹饪实践中产生，又服务于烹饪，将其与主题宴席结合，进一步促进了烹饪事业的发展，并以增进食客的食欲为目的，这是食品雕刻艺术有别于其他烹饪艺术的独特之处。为使食品雕刻作品与主题宴席紧密结合，势必要对菜肴提出更高层次的要求，这种要求有利于细化菜肴的准备制作，需要更为精心地准备每一个环节。因此，在以食品雕刻为主题宴席设计制作菜品的过程中，还需要注意以下内容。

2.1 精心选择原料

食品原料多种多样，食品雕刻艺术技法千变万化，表达技巧五花八门，使得食品雕刻原料种类繁多，食品雕刻原材料的选择直接影响了雕刻成品的质量与美观程度。因此要确保食品原材料的新鲜、安全、健康，成为食品雕刻中的重要任务。①原材料的新鲜度直接影响了雕刻过程是否能够顺利进行，雕刻成品所展现的精美程度，以及宴席整体质量及客人的饮食安全。例如，在选择萝卜作为雕刻原材料时，若萝卜已长时间放置，便会增加雕刻难度，最后雕刻作品也会因缺少水分而出现光泽度不强，缺少美观的问题，从而影响整体的宴席设计。②食品原材料需要具有可雕塑性，并非所有的食物都具有可雕塑性，一般而言，食品雕刻多选用质地细密、坚实脆嫩的瓜果蔬菜。③需要根据宴席设计的整体效果、主题，设想雕刻成品，从而选择适合的雕刻原材料，其中食品原材料的造型、大小、色泽等方面都需要纳入考虑因素之中。因此，选用食品雕刻的原料时，要谨慎对待，应根据雕品的具体形象与宴会的需求综合考虑，分析优缺点，正确地选用生料、熟料[3]。

2.2 将食品雕刻艺术和其他烹饪方法相结合

食品雕刻在烹饪艺术中有其自身独特的价值与意义，将食品雕刻艺术和主题宴席中其他烹饪方法相结合，拓宽了食品雕刻艺术运用的路径，为主题宴席更好的呈现起到了锦上添花的作用。

（1）将食品雕刻与冷拼相结合，运用于主题宴席制作中。食品雕刻和冷拼都是我国传统的烹饪技艺，展现成品都极为美观。随着冷拼和食品雕刻的综合运用，将我国的烹饪技术推向了更为辉煌的发展时期，体现了极高的艺术价值和烹饪价值。将食品雕刻与冷拼相结合，将表达方式从平面转为立体，将抽象的审美方式表现得更为具体生动，在满足食用者视觉欣赏的同时，也实现了烹饪艺术、筵席设计的创新。

（2）将食品雕刻与热菜相结合，运用于主题宴席制作中。热菜是宴会中的主体部分，但随着时代的发展与进步，越来越多的食客已不满足于现在的热菜造型，对热菜造型进行更新与创新已成为烹饪发展中的必然要求。在具有可食用性的基础上保证热菜造型的观赏性，核心宗旨就是围绕增强食欲这一主题进行热菜造型制作和创新[4]。因此，将食品雕刻运用在主题宴席中则可以解决这一难题。

（3）将食品雕刻与果盘相结合，运用于主题宴席制作中。食品雕刻作品按照大小、种类、作用可分为小型、中型、大型，可以将水果制作成不同类型的食品雕刻作品，比如将苹果、桃、梨等水果雕刻成花朵、兔子、天鹅等形状；也可以将制作好的食品雕刻作品盛放水果，以增强宴会的观赏性。

3 美化主题宴席设计

将食品雕刻运用在主题宴席中，能够美化主题宴席设计，突出宴席的主题，增加视觉感受，更好地营造宴席氛围。

（1）将食品雕刻运用在主题宴席中，有利于突出主题。主题宴席区别于一般的宴席，最重要的在于主题的设计与突出。一般的宴席大多只重视菜品的数量，将冷菜、热菜、甜品、水果等菜品加以堆砌，显得有些杂乱无章，美感不强。食品雕刻作品根据大小、种类的不同，能够起到衬托装饰、盛装菜点、单独成菜的作用，利用好不同类型的食品雕刻，更能够起到突出主题的作用。例如，制作以“百花宴”为主题的宴席，如果不采用食品雕刻技艺，只能选择真花作为装饰，用花汁制作芡，将花进行处理变成可食用的菜品，显得有些呆板、雷同。

（2）将食品雕刻运用在主题宴席中，有利于营造宴席氛围。食品雕刻是极为容易营造宴席氛围的食品技艺，在许多大型的主题宴席中，往往会选择大型食品雕刻作品布置食品雕刻展台，让各种食品雕刻有机组合在一起，塑造具有整体形象、特殊寓意的系列符合主题的作品，营造宴席氛围，突出宴席主题。例如，以婚庆为主题的宴会，往往采用“龙凤呈祥”“鸳鸯戏水”“喜上眉梢”等食品雕刻作品加以呈现；在开业庆典的宴会上大多采用“孔雀迎宾”“大展宏图”“花开富贵”等食品雕刻作品加以呈现；在以中秋节聚会为主题的宴会中，可以使用“嫦娥奔月”“花好月圆”“月中嫦娥”等食品雕刻作品加以呈现。此类作品在突出宴会主题的基础上，烘托宴席气氛，提高了宴会的档次和品味。

（3）将食品雕刻运用在主题宴席中，不仅能够丰富菜品内容，更好地突出宴会主题，还能够起到装饰点缀菜品，美化餐厅环境的作用。既表达了主办者对于宴会的重视程度，也给予了就餐者视觉与味觉的双重享受，从而提高了宴会的档次与格调。

4 便于饮食文化传播

中国饮食文化历史悠久，且一直存在于人们的脑海中，当人们提及时，第一时间想到的就是朗朗上口的诗词歌赋，除此之外难以再联想到其他可以代表饮食文化的内容，将食品雕刻运用在主题宴席中，将饮食文化具象化、可感化，让主题宴席更加多样化，以便人们知晓食品雕刻这一烹饪艺术，加深对于饮食文化的认知了解。

食品雕刻艺术区别于其他烹饪艺术的一个重要方面，就在于食品雕刻艺术具有极强的观赏性[5]。烹饪艺术大多为食用服务，更重视菜品的营养、口感、品质等，更注重食客味觉上的感受，对于造型、装饰关注度不足。采用食品雕刻作品，尤其是相关食品雕刻展台的布置，是集技能、文化、艺术等相关要素于一体的综合实力展示，食品雕刻作品展台成为主题宴席中直接能够影响食客感官、饮食心情的重要因素，关系到食客对主题宴席的整体评价。将食品雕刻运用于主题宴席中，让食品雕刻这种非语言形式的展示，与食客直接进行对话，从而传递蕴含在食品雕刻中的文化内涵，增强了饮食文化对外传播的有效性与影响力。

中国食品雕刻文化源远流长，食品雕刻作品造型独特优美、技法精湛，因此闻名于世界。将食品雕刻与主题宴席相结合，旨在打造主题更突出、元素更融合、审美更高级、制作更精细的宴席，以巧妙的构思和精巧的食品雕刻技艺，提高作品的整体观赏性，在赋予作品艺术价值的同时也为其注入文化灵魂，使得食品雕刻创作真正与主题宴席设计制作融合，与社会发展趋势相适应，让越来越多的人接触食品雕刻、了解主题宴席、感受中国独特的饮食文化魅力。

5 结语

随着时代的发展、社会的进步以及人们生活水平的逐渐提高，食客对饮食消费的需求也日益多样化，既要求烹饪食物能够绿色、健康，有着良好的口感，能够满足味蕾，又要求烹饪食物能够色彩美、造型佳，带来充分的视觉享受。将食品雕刻运用在主题宴席中，满足当前人们对食品烹饪的各种要求，将古老的食品雕刻艺术鲜活化，让主题宴席活动因为有食品雕刻艺术的呈现而变得诗情画意，让食客切身感受传统食品雕刻文化技艺的同时，使得主题宴席更具有时代性，更贴合社会的变化、人们的生活方式。