中式面点制作工艺与原料的创新探究

梁 莹

（南宁市第三职业技术学校，广西南宁 530001）

中式面点是餐饮业的重要组成部分，素以品类丰富、造型美观、取材广泛、口感多样、制作精良著称于世。作为专业的面点从业者，需要跟进时代的步伐，树立与时俱进、开拓创新的理念。在工作实践中不断积累中式面点的制作经验，努力创新与融合，吸纳面点制作工艺之精髓，加强对面点原料的创新，并追求中式面点色、香、味、型、意、养的有机统一，让中式面点满足当代公众多元化与个性化需求。

1 中式面点发展现状分析

长期以来，中式面点的制作工艺较为烦琐，在制作生产中通常依靠面点从业者的主观判断，如蒸制面点中，面与水的比例、面坯的发酵时间、蒸制时的火候以及时间等都是面点从业者根据自己的制作经验而确定，不同的面点从业者在制作相同的中式面点时也会出现口感、风味上的差异性。因缺乏统一标准、制作工艺较为滞后、所用原料单一，导致中式面点日渐式微。为提升中式面点质量，提高中式面点的制作工艺水平，让中式面点成为消费者的首选，便需要创新中式面点的制作工艺与原料。

2 中式面点制作工艺的创新

2.1 对传统制作工艺进行改进创新

中式面点制作的传统技艺源远流长、博大精深，是中华优秀传统文化中的瑰宝。以明酥制作工艺为例，明酥是指在面点表面可以清晰呈现出酥层的工艺，按照制作方法可以分为圆酥与直酥，最具代表性的由明酥工艺制成的酥点包括荷花酥、海棠酥。这些酥点在造型上有着象形意味，追求神似，酥层清晰可见，幻化为栩栩如生的花瓣，造型上美观大方、色泽鲜明，口感上外酥内甜，清香怡人。但伴随着时代的发展，中式面点的传统制作工艺呈现出“不适应”的状况，传统的制作工艺操作较为复杂、难度较大，作品的失败率较高，若面点从业者无法准确掌握材料的配比、成熟的时间，便会出现色泽不佳、造型失真等问题。为提高中式面点的制作工艺水平，提升中式面点的质量，需要对传统的面点制作工艺进行改革创新。

（1）需要了解中式面点制作工艺的原理。如明酥是由干油酥与水油酥混合成面团，干油酥具有松散性，水油酥具有延展性，将干油酥包裹在水油酥内，经过开酥后包入馅料，在油炸或烘烤过程中，干油酥熔化，水油酥内淀粉受热变性而形成酥脆的酥层，从而使明酥面点表面出现层次分明的酥层。

（2）在了解中式面点制作原理的基础上，从实践中积累经验、反思教训，分析制作失败或制作不够精良的根本原因。例如，在明酥制作中，会出现酥层分布不均匀、酥层不清晰的问题，主要原因在于开酥过程中面团的厚薄、大小不合理，开酥失败会导致明酥制品品质较低。

（3）立足实际，明确问题，解决现存问题的同时对制作工艺进行创新。例如，在明酥制作中为保证质量的统一与稳定，对制作过程进行精准、全面与完整地记录，尤其是在开酥过程中，要将面皮的厚度、大小以及油心的大小等“数据化”“标准化”，改变传统以主观判断、制作经验为依据的工艺操作方法，通过对各个环节进行定量要求，提高中式面点制作工艺的标准化程度，不断改善中式面点的质量。同时，以标准化制作降低中式面点的制作难度，让更多消费者能够购买到优质且价格适宜的中式面点[1]。

2.2 创新中式面点的烹调工艺

中式面点制作中，常用的烹调工艺包括蒸、煮、烤、炸等。蒸是指将成型的面坯放入蒸屉内，利用蒸汽的热对流使面坯成熟，适用于水调面主坯、膨松面主坯、米粉面主坯等，如馒头、包子、花卷等都是蒸制而成的中式面点。煮是指将生面坯放入水中，水沸腾后产生的温度对流会使生面坯逐渐成熟，适用于水调面主坯、米粉面主坯等，如水饺、汤圆等都是煮制而成的中式面点。烤是指将面坯放入烘烤炉中，利用炉内产生的温度使面坯熟成，可分为明火烘烤、电热烘烤等类型。炸是指将面坯放入一定温度的油锅内，利用油脂热对流促进面坯成熟，适用于油酥面主坯、膨松面主坯等，如油条、排叉等都是炸制而成的中式面点。

中式面点制作中，对蒸、煮、烤、炸的火候有着严格的要求。不同制作工艺下加热的时间、火候的大小等都会直接影响中式面点的口感与风味。同时，中式面点的制作以炸为主，油炸后面点会带有特殊的焦香味，油香四溢，并且油炸更容易让面点定型，让面点造型美观。但油炸后的面点属于高脂肪、高热量食物，热量在人体内累积很容易引起发胖，油炸也会破坏营养成分。因此，中式面点制作工艺的创新要以烹调工艺的改进为着力点，可以借鉴西式面点的制作方法，多使用烘烤、蒸煮工艺。在蒸煮中要改进面水比例，使面点更为松软；在烘烤中添加天然的食品添加剂，如乳化剂、水分保持剂等，使中式面点在烘烤过程中保持鲜嫩，避免烘烤后面点口感过硬[2]。

2.3 制作造型与色彩创新

中式面点的造型创新，要以时代审美语境为依托，以当代公众的生活节奏、饮食需求为依据，在契合时代发展脉搏的同时融入面点从业者自身的审美需求，并且需要考虑不同造型所使用的制作工艺、制作难度、制作成本与制作时间，注重经济性与技术性相平衡。

（1）中式面点造型的创新要坚持简洁自然的基本原则。过分讲究造型逼真，在面点造型上花费大量的时间，不符合当代公众较快的生活节奏，也会提高中式面点的人工成本，导致面点价格虚高，不符合当代公众的绿色消费理念。因此，中式面点造型的创新要树立“删繁就简”的理念，提炼最能体现事物风骨、内涵的艺术元素，将其与面点的制作技艺相结合，让面点造型新颖别致、独具视觉美感。

（2）要根据时令季节、特定的文化内涵进行中式面点造型的创新。例如，将面点塑造为葫芦的形状，寓意“福禄”；将面点塑造为花生的形状，寓意“长寿”等，赋予中式面点造型以象征意义与文化内涵。

（3）注重多种造型技艺的融合。中式面点造型技艺的创新，要突破传统理念的桎梏，积极吸纳多元化艺术的造型技艺。例如，建筑中的镂空艺术、剪纸艺术等，将这些造型艺术运用于中式面点制作中，制作出古色古香、历史文化厚重的中式面点。

（4）中式面点制作中，要讲求色彩的搭配。可以用天然的蔬菜作为中式面点的搭配，让面点色彩更加艳丽、造型更为自然，也可以简化中式面点的制作工艺。与此同时，要注重不同色彩之间的过渡、衔接与对比，根据制作的主题对色彩进行选用与组合，给人以艺术上的审美享受[3]。

2.4 制作工具的创新

为提升中式面点的整体质量，需要对中式面点的制作工艺进行创新。利用智能型、自动化机械设备，如磨浆机、高速搅拌机、电烤炉、面点包装机等提高中式面点制作的自动化程度与智能化水平。大幅度提高单位时间内中式面点的产量，并通过机械化生产实现中式面点质量的标准化、规范化。以食品安全为底线，以规范操作为核心，以安全生产为根本，在中式面点的科技化制作中运用物联网、大数据、人工智能等现代信息技术，对中式面点制作机械设备的运行情况、制作环境内的空气温湿度等进行全过程、跟踪式监控。结合影响中式面点质量的因素，对机械设备进行自动化控制，对环境进行实时化调节，让中式面点的制作过程更加安全可靠。

3 中式面点制作原料的创新

3.1 中式面点坯皮原料的创新

传统上，中式面点制作以米、面为坯皮原料，多用面粉、糯米粉、大米粉、玉米粉等，调制而成的坯皮包括水调面团、发酵面团、米粉面团、油酥面团等。在传统面团中添加新的原材料，也是对中式面点原料的创新。例如，在传统发酵面团中可以添加适量的牛乳、鸡蛋、白砂糖等，会让中式面点奶香四溢，口感更加蓬松。在制备水调面团时，可以用牛奶代替清水进行和面，也可以根据中式面点的制作需求，在面团中掺入蛋黄液、干酪粉等，可以让中式面点风味独特，体现出别样的口感与味道特色。在制备油酥面团时，将传统的猪油改变为猪油与牛油的混合。猪油熔点较低，在揉搓面团时很容易使猪油熔化进面团而导致开酥失败；牛油熔点较高，但纯牛油制作的面点口感硬、口味过浓。因此，可以将猪油与牛油按照一定比例混合后用于制作油酥面团，让中式面点更加酥松鲜香[4]。

3.2 中式面点馅心原料的创新

中式面点中，有馅品种占比较高，馅料的变化会直接改变中式面点的口味。中式面点馅心的用料十分丰富，可以简单分为荤料与素料。对中式面点馅心原料的创新，可以从两大方面入手。①对传统的中式面点馅料进行拓展延伸，按照营养均衡、易于吸收的原则，将不同的豆类、杂粮等煮至软烂，拌入适量白糖后制作成馅料。绵密的馅料口感，配合或是蓬松或是酥松的外皮，能够让中式面点的口感更富有层次。也可以研究用鲜花入料，制作成各种鲜花饼，达到营养与口味兼具的创新效果。②在馅心用料上实现“中西合璧”，用西方面点中常用的咖啡、巧克力、果酱等制作中式面点的馅心，但需要降低馅心的甜度，使馅料更加符合中国人的口味需求，以此丰富中式面点的馅心原料，实现对中式面点原料的创新[5]。

3.3 研发功能性的中式面点

功能性面点是指突出食物原料自身保健功能的面点，既可以满足口味需求，又能够为人体提供适量营养，起到保健的作用。传统中式面点中同样包含着丰富的营养成分，但具备营养功能并不意味着具备保健功能，营养成分的含量、不同营养成分间的配比等都会影响面点的功能性。鉴于此，中式面点原料的创新可以将提高中式面点的功能性为着眼点，可以研发具有美容养颜功能、健胃健脾功能的中式面点，推出无油无糖面点、护肤美容面点等。例如，可以研发具有减肥功能的山药牛奶馒头，发挥食材健脾益胃、助消化等功能，达到顶饱不长肉的效果。在原料使用上要遵守国家相关规定，遵循适度、适量的基本原则，注重不同食品原料之间的关系，重视营养的均衡以及能够被人体有效吸收。在创新时也需要综合考虑消费者的个性化与多元化需求，在了解消费者的消费意愿的前提下推出系列化中式面点产品，提升中式面点的市场竞争力。

4 结语

中式面点不仅是一门技术，也是一门艺术，更是中国文化的集中体现。在西方面点的冲击下，中式面点日渐式微，需要通过制作技艺与原料的创新，提高中式面点的市场占有份额。对于此，要从制作工艺层面探索中式面点标准化制作、机械化生产与智能化监测的路径，降低中式面点的制作难度，提高中式面点的质量。同时，要加强对中式面点原料的创新，让中式面点的口味、口感与时俱进。