健康中国需提高大豆消费

｜农业农村部食物与营养发展研究所 黄家章 刘鹏

大豆在我国具有悠久的栽培和食用历史，至今已有5000 多年的种植史，古代称之为菽，与稻、黍、稷、麦并称五谷，可以说是伴随着我国文明发展至今的作物。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由中国传播出去的。

大豆营养价值高，是优质蛋白的重要来源

大豆营养丰富、食用悠久，历来是百姓餐桌重要成员。大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、钾和维生素E 等。其中蛋白质含量约为22%～37%，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。此外，还含有多有益于健康的成分，如大豆异黄酮、植物固醇、大豆皂苷等。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆制品通常分为非发酵豆制品（如豆腐、豆浆、豆腐干、腐竹等）和发酵豆制品（如豆豉、豆瓣酱、腐乳等）两类。

我国传统饮食一直将大豆作为重要食物种类，由于其营养价值很高，被称为“豆中之王”“田中之肉”“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的品种。我国的饮食文化中，豆腐、豆皮、豆浆等食物都是大豆的产物。我国以及世界很多国家都将大豆作为优质食物推荐，第五版《中国居民膳食指南2022》将“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”作为核心推荐准则之一。

均衡营养、增强免疫，豆类可堪大用。《黄帝内经》指出，五谷宜为养，失豆则不良。意思是说五谷杂粮是非常有营养的，但是没有豆子就会失去平衡。科学合理的营养膳食能有效改善营养状况、增强抵抗力。基于此，2020 年新冠疫情暴发以来，国家卫生健康委员会先后发布《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》《新冠肺炎疫情期间重点人群营养健康指导建议》等系列指导性文件，核心是倡导居民坚持食物多样，保持均衡膳食，尤其是增加优质蛋白质摄入，增强免疫力，在针对新冠患者、一线防疫工作者、老年人群、儿童青少年以及一般人群的营养膳食建议中，大豆及豆制品均是重点推荐食物种类。大豆成为全人群补充优质蛋白、增强免疫力的绝佳食物。

从营养健康机理来看，大豆对于提升人体免疫能力的良好促进作用，主要表现在以下三个方面：一是大豆含有丰富的蛋白质和多种人体必需的氨基酸，是人体产生免疫细胞和抗体、补体等免疫分子的物质基础。二是大豆蛋白在体内水解后产生大豆肽分子能够增强巨噬细胞的吞噬能力，刺激外周血淋巴细胞的转化，对于人体免疫系统功能有很好的调节功能。三是大豆所含有的黄酮类物质是生物活性物质，具有多种生理调节功能，能够通过活化免疫细胞、诱导产生信号分子等增强机体免疫功能。

当前大豆消费水平偏低，与健康膳食推荐仍有差距

《中国居民膳食指南2022》推荐的大豆摄入量为成人每天15 ～25 克。中国健康与营养调查数据显示，我国居民大豆及其制品摄入量在2000 年以后呈下降趋势，成年居民摄入量从2000 年的14.5 克/天下降到2018 年的12.8 克/天，据联合国粮农组织（FAO）统计数据显示，2018 年世界各国大豆平均摄入量3.9 克/天。可以看出，由于我国具有悠久的豆制品食用史，我国居民大豆摄入量明显高于世界平均水平，但与中国膳食指南推荐摄入量相比，仍然低于推荐下限2.2 克。《中国食物与营养发展纲要（2014—2020 年）》制定的豆类消费量目标为13公斤/年，当前约有11.5 公斤，尚有1.5 公斤的差距。

改善居民膳食营养迫切需要提高大豆消费

针对当今我国居民食物消费结构优化和营养健康需求来说，增加豆类消费，替代部分动物性食品的蛋白质供给，是解决城乡居民营养不良和营养过剩双重负担的好方法，也是践行大食物观、推动食物系统可持续发展的有效途径。提高大豆消费，带动农民增收和产业发展，需要从以下三个方面重点发力：一是开展大豆消费教育引导，提高居民健康消费认知；二是加快大豆产品创新，提供健康优质豆制品供应；三是积极扩大国产大豆供给，为居民消费升级提供优质原料保障。

目前，面向公众宣传种植和食用豆类的益处以及豆类为农业与食物系统转型发挥的重要作用，已成为全球共识和行动计划。2018 年，联合国大会第73 届会议通过决议，决定将2 月10 日定为“世界豆类日”，也是豆制品首个世界级的节日。前不久，我们迎来了第五个“世界豆类日”，联合国粮农组织将今年的主题确定为“豆类促进可持续未来”。近年来，我国积极响应联合国粮农组织号召，开展系列主题宣传活动，提出并号召全民养成“餐餐食豆”“早晚两杯奶，一杯豆奶一杯牛奶”等健康饮食习惯以及重视大豆、豆奶等豆制品的营养成分和健康效应等发展建议。下一步，引导教育居民种豆、爱豆、吃豆，迫切需要各类社会主体积极参与，讲好豆类故事，营造良好消费环境和社会氛围。

未来随着健康中国战略深入实施，城乡居民营养健康素养提升，将会进一步激发大豆消费潜力，人民美好生活食物消费升级也对优质豆制品供给提出更大需求，大豆消费稳步增加、种豆收益稳步提高可期，大豆及豆制品产业前景广阔。