中小企业食品生产中HACCP体系的实施障碍与对策分析

摘 要：在全球化的市场背景下，食品企业的食品安全管理质量不仅直接影响消费者的身体健康，而且关乎企业自身的市场信誉，乃至企业自身的存亡。HACCP体系作为一种科学且系统的管理方法，被广泛认可为保障食品安全的有力手段。然而，中小企业在执行HACCP体系时，常常因资源有限、技术短板和管理不当等问题遭遇重重困难。本文全面剖析中小企业在推行HACCP体系过程中遇到的难题，并提出具体的解决策略与建议。

关键词：中小企业；食品生产；HACCP体系

Analysis of the Obstacles and Countermeasures for the Implementation of HACCP System in Food Production of Small and Medium-Sized Enterprises

TAO Ruling， HU Meifang

（Xuanwei Market Supervision Administration， Xuanwei 655400， China）

Abstract： In the context of a globalized market， the quality of food safety management of food companies not only directly affects the health of consumers， but also concerns the company’s own market reputation and even its own survival. As a scientific and systematic management method， the HACCP system is widely recognized as a powerful means to ensure food safety. However， when implementing the HACCP system， small and medium-sized enterprises often encounter many difficulties due to limited resources， technical shortcomings， and improper management. This article comprehensively analyzes the difficulties encountered by small and medium-sized enterprises in the process of implementing the HACCP system， and puts forward specific solutions and suggestions.

Keywords： small and medium-sized enterprises; food production; HACCP system

食品安全是一个全球性的重大议题，直接影响公众健康、经济繁荣和社会安定，特别是在当前食品供应链日益复杂的背景下，其重要性更加突出[1]。中小企业构成了食品产业的主体，占据市场大部分份额，对地区经济增长和促进就业贡献显著。然而，由于规模有限，中小企业常在资金、技术及人力等资源上遭遇困难，导致食品安全管理成为制约其持续发展的关键问题。危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系作为一种国际广泛认可的科学食品安全管理模式，专注于在生产过程中预先识别、评估并控制食品安全风险，以确保食品从生产到消费的全程安全，其核心理念在于预防而非事后应对，对于提高食品安全管理水平和保护消费者健康至关重要[2]。但从现实情况来看，中小企业食品生产中HACCP体系的实施仍旧面临一定的障碍，对其进行优化调整势在必行。

1 中小企业食品生产中HACCP体系的实施障碍分析

1.1 认知与意识障碍

在中小型企业采纳HACCP体系时，主要的挑战源于管理层和一线员工对这一体系了解不足和食品安全意识缺乏。某些企业的决策层可能未充分意识到HACCP体系在提升产品品质、保护消费者安全以及确保企业可持续发展方面的关键作用，可能过度专注于提高生产效率和节约成本，因而未能给予食品安全管理系统应有的重视，在资源分配和策略制定时未能给予HACCP体系足够的支持[3]。另外，食品安全管控第一线的员工如果对HACCP原则理解有限或不到位，将严重妨碍体系的顺畅运作。

1.2 技术与资源限制

中小企业在建立和维护HACCP体系时常遭遇重大困难。中小企业通常资金储备较少，融资途径有限，在投资构建和持续升级食品安全管理系统尤其是HACCP体系时会感到力不从心。该体系的执行涵盖了系统规划、流程改革、员工培训、设备购置及周期性的审核改进等环节，每一项都需要大量资金。资金匮乏使得中小企业难以引进尖端检测工具、信息化管理平台，也难以聘请专业顾问团队，从而影响了HACCP体系的实际运行效果和效率[4]。此外，许多中小企业工作人员缺乏深厚的食品安全专业知识和技术基础，尤其是在关键环节如危害识别、控制点确定和监控技术应用上。

1.3 管理与执行难题

中小企业在采纳HACCP体系时，常常遭遇管理障碍和实施难题。中小企业不健全的组织架构使得职责界定模糊，沟通效率低下，造成HACCP计划在实施时责任不明确，团队协作受阻。HACCP体系的成功执行需要自上而下的全面参与和各部门间的协同工作，但在结构不紧凑或层次混乱的企业环境中，实现这种协作尤其具有挑战性。没有强大的领导支持和有效的协调机制，关键控制点的监督和纠正措施往往执行不力，削弱了整个体系的功效。

1.4 市场与竞争压力

在当前的严峻市场竞争中，中小企业面临着既要满足消费者对产品创新和生产效率的高要求，也要严格遵守食品安全标准的双重压力。在此情况下，实施HACCP体系成为一项重大挑战。随着公众对食品安全和质量的要求不断提升，中小企业需不断更新产品以迎合市场对新鲜、健康和安全食品的需求[5]。中小企业不仅要迅速适应市场动态，更需在原材料采购、生产流程、包装运输等全程强化食品安全管控，杜绝出现潜在的污染和质量下降问题。然而，保持市场敏捷性和HACCP体系的稳定性是一道难题。新产品开发和生产线变动可能带来新的食品安全隐患，因此企业需时刻更新并验证HACCP计划，这无疑增加了管理的复杂性和经济负担。

2 应对措施与建议

2.1 加大内部培训教育力度

为了帮助中小企业克服在推行HACCP体系时的认知和意识难题，需要政府、行业协会和教育机构共同强化对中小企业的内部培训。①政府应推出政策，支持并资助专门针对中小企业的食品安全和HACCP体系训练计划，这些计划应全面，既教授基础理论，也涵盖高级实践技能，以确保管理层能认识到HACCP的重要性，明白它对增强企业市场竞争力的战略价值，同时让员工掌握实际操作，如正确执行关键控制点的监控和记录[6]。②行业协会应发挥作用，举办研讨会、行业论坛和在线课程，分享成功的HACCP实施实例，创建一个学习和互动的平台，使中小企业能直观理解HACCP的实际效果，从而提高实施积极性。此外，行业协会也可以协调资源，邀请食品安全专家和法律顾问为中小企业提供个性化的咨询服务，以专业指导推动HACCP体系的有效实施。③推动学校和企业联合，运用高等教育和职业教育的丰富资源，为中小企业员工提供全面的食品安全教育和工作期间的培训。通过实施学徒制度、实践训练等方法，实现理论与实践的深度融合，不仅可以提升员工的专业技能，也能强化他们的食品安全意识，塑造积极的食品安全文化。培训内容应保持更新，涵盖最新的食品安全法规、国际标准及风险管理策略，以确保中小企业能应对日新月异的市场环境和监管规定。同时，利用数字工具和平台，如LMS在线学习系统、移动应用等，提升培训的便利性和效率，使员工即使在繁忙的工作中也能接受培训，从而不断提升食品安全管理能力。

2.2 强化政策支持与激励

为了解决中小企业在执行HACCP体系时遇到的技术和资源限制，政府应当制定并实施一套全面而精准的政策支持和激励计划，以减少其经济压力，并激发企业采纳HACCP体系的动力。该计划应包含以下几点：①推出财政补助和资金援助政策，设立专项基金来支持中小企业初期HACCP体系建立，涵盖咨询、培训和关键设备升级等相关费用，对成功完成认证的企业，政府可提供一次性奖励和持续补贴，以降低其长期维护体系的成本；②实行税收减免政策，对积极参与并有效执行HACCP体系的中小企业给予所得税和增值税的优惠，尤其是对在食品安全技术创新和设备升级上有显著投入的企业，应加大税收优惠力度，以鼓励其不断加强食品安全管理；③政府应与金融机构合作，为中小企业提供低利率贷款和信用担保等金融方案，简化融资程序，降低融资难度，保证企业的资金流动性。

2.3 推进新兴技术研发应用

在数字化转型发展的背景下，中小企业在执行HACCP体系时应整合先进的科学技术，如云计算、大数据、物联网以及人工智能等，以引领食品安全管理的革新。先进科学技术的运用不仅极大地简化了管理和监控流程，也明显提升了运营效率。①推荐采用云平台和SaaS解决方案，鼓励中小企业利用云端食品安全管理系统，以降低昂贵的IT基础设施建设和维护费用。集成化的云平台可实现HACCP体系的全面信息管理，支持远程监控和实时更新，保证管理层能迅速响应生产状况，及时应对潜在风险。②通过大数据分析，企业能够深入解读生产数据，识别潜在风险，精准定位关键控制点，从而改进HACCP策略。借助历史数据分析，系统可以预测并预防未来可能出现的问题，增强食品安全管理的预见性和主动性。③安装传感器和智能设备，自动化收集生产环境和原料的实时信息，可实现全程监控，减少人为误差，提高监控效率，确保对关键环节的严格控制。

2.4 加强合作与资源共享

面对HACCP体系实施中资源有限和经验不足的挑战，建立一个以合作和资源共享为基础的协作环境是中小企业的一个创新型发展策略。这一策略的核心目标是通过多元化的合作方式共同提高食品安全管理能力。①建立合作网络。政府和行业协会应积极推动创建中小企业之间的交流平台，提倡分享经验、技术互助和资源共享。定期组织研讨会，将成功的实践经验作为其他企业的学习榜样，传播最佳做法。②加深与大企业的合作。鼓励中小企业与行业领导者建立战略合作，通过技术转移、联合研发和供应链整合等方式，中小企业可以直接借鉴和应用大企业的成熟技术和管理经验，迅速提升自身的食品安全管理水平，同时促进双方市场拓展和业务增长。③深化产学研一体化。推动中小企业与科研机构和高校建立密切合作关系，通过产学研项目的合作，中小企业不仅能获取科研支持，解决技术难题，还能加速科研成果的应用转化，实现理论与实践的相互促进，达成双赢。④优化资源配置，提供检测与认证服务。设立区域性的共享食品安全检测中心和实验室，为中小企业提供高效且精确的检测解决方案，以集约化的方式减少单个企业的检测开支，提高检测效率。同时，推行集体认证体系，协助中小企业群体性获得HACCP认证，从而提升整个行业的标准化建设水平。

3 结语

随着全球食品安全标准的不断提升以及技术的持续进步，中小企业实施HACCP体系的挑战必然会进一步增大。这就需要中小企业予以高度重视，积极分析实施HACCP体系面临的障碍，然后围绕障碍制定针对性的应对措施，通过加强培训教育、政策支持与激励、新兴技术应用以及合作与资源共享等多维度的措施，有效保障HACCP体系的顺利落实，切实提升食品行业安全水平，为消费者营造一个安心、健康的食品环境。

参考文献

[1]张红妮，王小云，李涛，等.HACCP体系在静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁中的应用研究[J].食品与发酵科技，2023，59（5）：93-97.

[2]孙艳珍，顾世顺.食品安全管理体系与HACCP体系确认过程要求之异同[J].质量与认证，2023（9）：66-67.

[3]张承刚，孙倩.HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用：以山东某高校为例[J].中国食品，2023（14）：54-56.

[4]王广胜.HACCP体系在餐饮企业食品安全管理中的应用研究[J].中国食物与营养，2015，21（4）：19-22.

[5]冯爱军.HACCP体系在凤爪食品生产中的建立及应用[J].农产品加工，2023（10）：67-69.

[6]魏强，朱昱漩，邢玮玮.HACCP体系在学生食堂食品安全管理中的应用研究[J].食品工程，2020（3）：52-57.