关于海南苗族三色饭制作技艺田野调查报告

【摘 要】海南苗族三色饭制作技艺的是海南苗族文化的重要组成部分，它蕴含着深厚的历史文化底蕴和精髓，是流传百年的苗家传统，承载着苗族人民对生活的美好期盼，海南苗族三色饭制作技艺是苗族人世代口传身授得以将记忆中的味道留存至今，是海南苗族非常喜爱的美食，这道传统美食流传数百年，经久不衰，也受到了很多人的喜欢。它有着独特的历史地位，在苗族优秀传统文化传承方面发展发挥重要作用。

【关键词】海南苗族；三色饭；非遗

【中图分类号】TS971 【文献标识码】A 【文章编号】1007—4198（2024）06—065—03

琼中黎族苗族自治县历史悠久，文化如灿。据史志记载，设县可追溯到西汉时期，隶属珠崖郡；唐贞观元年为岭南道琼山县所管辖；元朝时分属琼山、定安、乐会和万安军。1948年3月正式设县，1987年12月改称琼中黎族苗族自治县。本土黎族苗族文化绚丽多彩，有琼中黎族民歌、海南苗族民歌、黎族传统纺染织绣技艺、海南苗族传统刺绣蜡染技艺和海南苗族三色饭制作技艺等独具特色的黎苗优秀传统文化，2018年海南苗族三色饭制作技艺成功申报为琼中黎族苗族自治县第六批县级非物质文化遗产名录。

一、海南苗族三色饭制作技艺概况

苗族三色饭产自海南苗族，始于明代万历年间，距今已有近400年，是海南苗族非常喜爱的美食，这道传统美食流传数百年，经久不衰，也受到了很多人的喜欢。它有着独特的历史地位，2018年被琼中县列入第六批县级非物质文化遗产名录。

海南苗族三色饭原为五色饭，分别为黄、红、白、黑、蓝、五色，由于工艺的复杂和原料工具的局限，及植物栖息环境的破坏和改变，如今五色饭在民间已改为三色饭，分别是黄、红、黑三色并成为主流，分别取色于新鲜植物红蓝草、黄姜和三角枫树叶，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观，极具苗族风味色彩。三色饭就是利用天然的植物染料染成黄、红、黑等3颜色，彩色的糯米饭味道清香而甜美，吃起来令人回味无穷，还具有强筋健骨，延年益寿保健的作用。

（一）历史渊源

据史志记载，海南的苗族是明代从广西作为兵士被朝廷征调来的，而后落籍海南。据清·张隽编的《崖州志》云：“又有一种曰苗族，凡数百家，常徒移于东西黎境。盖前明时剿平罗活、抱由二峒、建乐安营，调广西苗兵防守，号为药弩手，后营讯废，子孙散处山谷，仍以苗名”。明清时代海南苗族被称为“苗黎”，由于与大陆苗族不同族源，故称海南苗族。海南苗族先民落籍海南后，经过数百年历史岁月的发展。用聪明和智慧创造出独具特色的璀璨文化，海南苗族三色饭制作技艺是海南苗族人民集体智慧的结晶，是这一民族区别于其他民族的重要特征，其独特的艺术表现饱含着丰富的美食文化内函，是祖国优秀的文化遗产。

苗族三色饭在海南苗族同胞日常生活中占有十分重要的地位，海南苗族三色饭制作技艺传承至今已近400年历史，海南岛解放前，海南苗族主要聚居于海南岛的中南部热带雨林区，这里交通闭塞、经济落后，苗族人民由于遭受反动阶级的压迫，长期隐蔽于深山老林中过着刀耕火种的原始社会生活。久居深山的苗族人靠山吃山、靠水吃水，时至今日还保留着传统习俗，由于没有文字，苗族所有的文化传承都靠言传身教一代传一代，海南苗族三色饭便是历经漫长岁月，不断改革、创新，逐渐演变而成的传统美食，象征着海南苗族传统的民俗信仰和文化内涵。通过制作三色饭这种形式给后代给子孙后代传承、发扬一种劳动精神，体现了苗族人勤劳奋进、积极努力、热爱劳动的优秀传统文化和民族精神，表达苗族人在劳动中收获快乐，享受劳动成果带来的精神满足。

（二）主要工具及原料

（1）使用的工具有：网兜、藤编腰篓、带勾砍柴刀、簸箕、砧板、铝锅、铝盆、勺子等。

（2）使用的原料有：红蓝草一把，枫树叶适量，黄姜适量，小山棕叶适量，糯米15斤（每个颜色5斤）。

（三）制作流程

1.采集原料

黄色：黄色糯米饭用黄姜来做的，到户外采集新鲜黄姜，把黄姜洗干净捣烂，放入藤篓里准备即可。

红色：红色糯米饭的植物染料是红蓝草，也叫红饭叶，采集红蓝草洗净切段，放入锅中准备。

黑色：黑色糯米饭是用枫树叶的汁液。采摘新鲜的枫树叶洗净捣烂，然后放入水缸用清水泡3至4天，将把枫树叶过滤之后得到枫树叶的汁液。

2.取汁和定色

黄色：准备一锅水煮开，将热水煮开倒入盆中，调配或放置水温度至82～85度以后，将盛放黄姜的藤篓置入盆中，同时放入500克糯米用勺子进行不停搅拌和浸泡，水凉后继续浸泡，约两小时定色。

红色：把准备好的红蓝草放入锅中，注水烧开煮出颜色，得到了红色染料的汁液，将汁液过滤叶子倒在盆中，调配或放置水温度至82～85度以后，放入500克糯米用勺子进行不停搅拌和浸泡，水凉后继续浸泡，约两小时定色。

黑色：将把枫树叶过滤之后得到的汁液放入锅里烧开。然后倒入盆中调配或放置水温度至82～85度以后，放入500克糯米用勺子进行不停搅拌和浸泡，水凉后继续浸泡，约两小时定色。一般枫树叶水煮到85度左右就可以关火，这样水再倒入盆中后温度也到82度上下，可以直接泡糯米了。一般经验丰富的妇女只要在煮枫树叶水的时候熟练掌握水温就不会变得颜色不纯。

3.蒸煮

以上流程把3种颜色的糯米浸泡完成定色以后，用清水洗净，捞出沥干水分。将采摘洗净的小山棕叶放入锅底部，分别把3种颜色的糯米放入锅中摆好造型，蒸煮要注意：一是蒸笼要封好；二是水要放恰当，过多了会浸着，造成三色互染，分不清。太少了会烧锅，造成半生不熟；三是火势要保持均匀，不宜过弱或过旺。最后烧开后蒸1.5至2个小时左右即可出锅。

二、海南苗族三色饭制作技艺基本特征

海南苗族三色饭制作技艺流传于海南岛的中南部的琼中县及周边市县苗族同胞聚居地区，是海南中部山区苗族人民的传统美食，在海南岛每到农历三月初三，苗族都做三色饭，这些原材料都是用原汁原味的叶子，草本植物制作而成的黄、红、黑3种纯天然颜色相映成趣，色彩鲜艳，清香可口，是开胃去火的清凉食品，这色彩缤纷的美食是海南苗族劳动智慧的结晶，是苗族人民用来招待客人和纪念祖先的传统节日性美食，苗村家家户户都会制作，具有以下特征。

（1）海南苗族三色饭制作技艺是海南苗族先民创造出来的璀璨文化，是苗族先民的集体智慧结晶，这一传统技艺已流传数百年，民间传承性很强。

（2）海南苗族三色饭制作技艺其流程及配方制作出来的三色饭具有食补功效，是中国的饮食文化中不可忽视的智慧结晶。

（3）海南苗族三色饭制作技艺体现出海南苗族的传统美食文化，是这一民族区别于其他民族的重要特征，是流传数百年的苗家传统，承载着海南苗族人民对生活的美好期盼。

三、海南苗族三色饭制作技艺分布区域

主要分布于琼中黎族苗族自治县境内的营根镇、黎母山镇、湾岭镇、中平镇、和平镇、长征镇、吊罗山乡等乡镇。

四、海南苗族三色饭制作技艺所在区域及地理环境

琼中黎族苗族自治县位于海南的中部，风景秀丽、民风淳朴，是海南省主要的黎族苗族聚居县，是岛上陆路南北、东西走向的交通极纽，地处海南 “丰字型”高速路网交通去牛枢纽中心，已融入全省一小时经济圈。东与琼海市、万宁市接壤；西与儋州市、白沙县相连；南与保亭县、陵水县、五指山市交界；北与屯昌县、澄迈县毗邻，境内多山，海拔1000米以上的山有52座。西南部的五指山是海南省最高的山峰，海拔1867米，与黎母山、鹦哥岭形成三足鼎立之势。境内河流交错，是昌化江、万泉河、南渡江的发源地，所以琼中素有“三山之地，三江之源”的美称，平均气温在22.5℃。现辖10个乡镇，面积总面积2704.66平方公里，22022年户籍人口总数21.28万人，其中，黎族人口11.38万人，苗族人口1.57万人，苗族占全县总人口的7.38%。由于山高水长，自古就成东西南北的交通屏障，也是历史流民躲避战乱的天然场所，得天独厚的地理优势，成为了黎族苗族繁衍生息的乐园，也成为非物质文化世世代代传承下来的土壤，苗族优秀传统文化在这里源远流长。

五、海南苗族三色饭制作技艺的重要价值

自古以来，食补就是中国的饮食文化中不可忽视的智慧结晶，一分三色饭、满满苗族情，三色饭是流传百年的苗家传统，承载着苗族人民对生活的美好期盼，良弓无改，苗族人世代口传身授得以将记忆中的味道留存至今，亦将延续千年。

（一）文化价值

久居深山的苗族人靠山吃山、靠水吃水，时至今日还保留着传统习俗，由于没有文字，苗族所有的文化传承都靠言传身教一代传一代，通过制作三色饭这种形式给后代给子孙后代传承、发扬一种劳动精神，体现了苗族人勤劳奋进、积极努力、热爱劳动的优秀传统文化和精神风貌，在劳动中收获快乐，享受三色饭带来的精神满足。

（二）生活意义和实用价值

三色饭中的黑色是苗家人最看重的，关系着家庭一年的劳作收成，而最难制作的也是黑色。不是每一颗枫树叶都能成为制作三色饭黑色的原料，需要苗家人不断去尝试和制作来积累经验，浸泡的时长、煮水温度都要配合好，制作的糯米颜色才黑，并且只有在合适的季节才能制作出浓郁的黑色糯米饭，而每年的三月三便是枫树叶制作黑色最佳的时节，它是农忙的开始，民间有种说法：农历三月初三这一天，三色饭中的黑色糯米饭要越黑越好，如果哪一家做的黑色不好，那么一年的劳动会劳动不丰收或者丰收不赚钱；还有另一种说法：如有多病不能工作或干农活的苗家人，每一年三月三期间一定要食用三色饭后便能有气力进行劳作。

六、结语

自古以来，食补就是中国的饮食文化中不可忽视的智慧结晶，三色饭是流传百年的苗家传统，承载着苗族人民对生活的美好期盼，海南苗族三色饭制作技艺是苗族人世代口传身授得以将记忆中的味道留存至今，是海南苗族非常喜爱的美食，这道传统美食流传数百年，经久不衰，也受到了很多人的喜欢。它有着独特的历史地位，2018年被琼中县列入第六批县级非物质文化遗产名录。

海南苗族三色饭制作技艺的是海南苗族文化的重要组成部分，它蕴含着深厚的历史文化底蕴和精髓，在饮食文化方面，它反映了苗族的生活方式和文化观念。从历史上看，它通过不断发展和创新，为社会文化发展做出了巨大的贡献，在海南苗族历史上一直处于领先地位，是苗族优秀传统文化发展史上最重要的方面之一；它不仅提供了美味可口的食物，更重要的是把苗族的历史传承下来，让人们通过美食文化来了解和学习苗族的历史变迁。在苗族优秀传统文化传承方面发展发挥重要作用，为海南苗族的社会文化发展提供支持，为促进少数民族美食文化的传承和发展做出更大的贡献。

参考文献：

[1]（清）张擢士，等，纂修.崖州志 二种[M].海口：海南出版社，2006.

[2]黄友贤，黄仁昌，著.海南苗族研究[M].海口：海南出版社，2008.

[3]琼中黎族苗族自治县地方志办公室，编.琼中县志[M].梁定鼎，主编.海口：海南摄影美术出版社，1995.

作者简介：何立（1987—），男，黎族，海南琼中人，本科，群众文化（中级职称），研究方向为非物质文化遗产保护与研究。