浅谈东阳粉干的传统制作技艺

摘 要：东阳粉干是东阳人一种传统的食品，具有条色洁白，又细又韧，久煮不糊，耐咬嚼，粉香扑鼻，嫩滑爽口等特点，文章从东阳粉干的历史、现状和特点入手，探析东阳粉干传统制作加工技艺，以求更进一步提高东阳粉干在现代化加工制作中的技艺水平。

关键词：东阳粉干；历史和现状；特点；传统制作技艺

一、序言

东阳粉干是东阳人民世世代代辛勤劳动和技艺智慧的结晶，数百年来，东阳粉干以技艺传人，师承传人，精心培育了这朵璀璨的非物质文化遗产之花，成为东阳人们饮食文化的华夏瑰宝，为弘扬东阳人们以及民族饮食文化做出了重要的贡献。东阳粉干以其白如雪、细如丝、韧性好、易储藏、煮方便等特点，深受人们的喜爱。又加上东阳粉干具有质地细腻、色泽洁白、又细又韧、久煮不糊、粉香扑鼻、嫩滑爽口等特殊的品质，从而特别受到东阳人们喜欢吃的食品产品。文章通过对东阳粉干传统制作技艺的研究，以期不断提高东阳粉干的加工技艺和东阳粉干的质量品牌，使东阳粉干产业不断发展壮大。

二、东阳粉干的历史和现状

东阳粉干，亦称：东阳索粉。它是东阳人民世代劳动和智慧的结晶。数百年来，东阳粉干的艺人传承技艺，父子、子孙的世代相传，精心培育了极具农家风味、食用方便、风味独特、价廉物美的食品，是东阳最具代表性的土特产之一，被列为金华市第二批非物质文化遗产代表作名录，为弘扬独具地方特色和民族饮食文化作出了重要的贡献。据资料考查，东阳粉干源于明代，至今已有500多年的历史。东阳粉干这一饮食产品，早先，东阳有田地的人家，把它作为一种副业；无田地的人家，把它作为一种谋生专业。父传子，子传孙，世代相承，作为一种赖以生存的技艺传承。据东阳市志记载，东阳粉干在清代已销往周边县城。1932年的《东阳县志》记载：索粉“以夏溪滩、林口、东山头为最，日产五十担左右”。“销邻县及杭、沪、合县内，每年约银元六十余万元”。可见当时的东阳粉干（索粉）生产规模之大，销路之广。东阳县横店镇夏溪滩村的粉干曾在1950年的一段时间内销往上海，年约5000担，深受上海人民的喜欢和赞扬。

东阳地处浙中山区，耕地少、人口多，许多人为了谋生外出打工。在外出谋生的人群中，粉干和梅干菜一定是不可缺少的，这是东阳人的标志，也是东阳人走南闯北的“利器”。东阳是“百工之乡”，加工粉干也是一种工种，也是东阳人谋生存的一种技能。

东阳粉干生产加工的面比较广，在东阳地域范围内，从南到北都有生产加工粉干的企业、小作坊和农户加工点。东阳粉干的主要产区是西山脚、夏溪滩、东山头、林口、东阳江、南马、千祥、画水等地。解放前，东阳的粉干加工都是以小作坊的农户为主，加工粉干时请4—5个老师傅来一起帮助加工粉干。解放后，在集体化道路的引导下，传统的一家一户的家庭作坊模式逐渐脱胎，粉干加工也走上了集体化生产的道路，合并建立了以生产队或村为单位的粉干加工厂。政府部门也办起了粉干加工厂，例如：1958年粮食部门办起了粉干年糕加工厂；1971年东阳县的巍山镇、上卢镇、城关区的粮油厂先后开始生产粉干；1982年东阳县的各粮油厂纷纷购置加工粉干的机器，实现机械化或半机械化的生产方式；1988年东阳市粮食系统生产粉干的就有7个，年产量2210吨。随着改革开放的进一步深入，加工粉干的私人作坊在慢慢地减少，而且集体化和公有制的粉干加工厂也在逐渐减少。现阶段，东阳粉干按分布的地域和加工点的数量上来看，主要集中在3个村庄，即：南马镇的西山脚村、横店镇的夏溪滩村和江北街道的东山头村，这3个村庄，少则有10多个粉干加工作坊，多则有30多个粉干加工作坊。从生产的工艺来看，主要是以传统工艺为主，也有半机械化加传统工艺的（即部分采用机械化生产），也有全部机械化生产的，如东阳市厚山源食品有限公司就是采用全部机械化生产方式生产粉干。目前在全市范围内大约有200家左右的生产加工粉干的作坊及企业，年加工大米约3000吨，产值及销售收入20000万元，带动从业人员在4000人左右。

三、东阳粉干的特点

东阳粉干，是传统的汉族名产。它以质地柔软的大米为原料，它白如雪，细若丝，韧性好，便于储藏，烧煮简便，是深受人们喜爱的食品。其特点有：

一是东阳粉干细如纱线，洁白软韧，快熟耐煮，汤清不浑，烧之有料，食之有味。

二是东阳粉干制作技艺的工序繁多。需要经过选米、浸米、磨浆、沥水、掺糕、搡糊、做馃、米粉馃蒸煮、制丝、米粉丝蒸煮、冲洗、制作定型、晒干、包装等十多道工序，才能制作完成。

三是东阳粉干是极具农家风味、食用方便、风味独特、物美价廉的食品，具有一定的营养价值。

四是东阳粉干以质地柔软的大米为原料，它白如雪，细若丝，韧性好，便于储藏，烧煮简便，是深受人们喜爱的食品。

五是东阳粉干是“不滑”的粉丝。经过十多道工序制作的东阳粉干具有质地细腻，条色洁白，又细又韧，久煮不糊，粉香扑鼻，嫩滑爽口等特殊的品质。

四、东阳粉干的传统制作技艺

东阳粉干的制作加工要经过选米、浸水、磨粉、掺糕、搡糊、做馃、米粉馃蒸煮、制丝、米粉丝蒸煮、冲洗、晒干等十多道工序制成。首先第一步要进行选米，再把大米放到水里进行浸泡，浸泡后磨浆，把米浆沥水压干成块状，再掺糕搡糊，尔后做馃，把做好的米粉馃进行蒸熟。第二步，把蒸熟的米粉馃放到倒臼里捣烂，捣搡成一定的柔软性，再进行制丝，制作成米粉丝分段放到蒸笼里进行第二次蒸熟，蒸熟后的米粉丝，切成小段，进行清水冲洗，制作成一小贴一小贴，放到粉干笠上，拿到户外晒干，晒干后，两小贴放在一起用“草丝”捆绑，然后包装完成。这样制作的“东阳粉干”具有质地细腻，洁白如雪，又细又韧，久煮不糊，粉香扑鼻，嫩滑爽口等特殊的品质。其传统的加工技艺如下：

（一）选米

东阳粉干的制作技艺，首先是要选择优质的大米，有好的大米，才能制作出好的粉干，这是物质的第一基础。其原料是早秈稻谷的大米（晚稻米由于粘性太好，不宜制作），最好是当年的早秈稻谷大米，陈年的大米次之，原材料决定着可以生产出优质的粉干。

（二）浸米

选择大米后，要筛选出均匀白净的优质早灿大米，把大米放在能装水的桶里，用清水浸泡，浸泡时间大约在2小时左右，时间太短了，大米磨出来的粉就不够细腻，时间太长了，大米磨出来的粉就有一股水涩气，加工出来的粉干就不好吃。掌握浸泡时间很关键，必须要泡透为止。

（三）磨浆

把浸透的大米，小量均匀喂入磨盘口，磨出的浆自然流进磨盘下面撑好布袋的豆腐桶里。磨粉的磨具要细，不能太粗。

这样磨出来的水粉，比较细腻。

（四）沥干

把磨出来装有米浆的布袋放入具有渗漏功能的大木桶中，压上大石头，榨出布袋中米浆的水分，把水份慢慢地压干，挤压时间7—8小时，直到沥干为止。

（五）掺糕、搡糊

把沥干的水粉加入糕饭一起进行掺和，一般120斤的大米加入10斤米的糕饭，放糕饭的目的是使加工出来的粉干更加细腻、柔软、久煮不糊。

将掺和好的水粉放入踏碓，4—5人踏动横杆，一人在石臼旁翻动，揉捣成面团，经多次捣挤压后，使水粉与糕饭捣得均匀为止，这样才能使生产出来的粉干更加柔软、韧性好。

（六）做馃

捣压好后的粉团进行做馃，把搡好的面团取出，搓成5公分粗20公分长的面件，再切成5公分长的面坯，用手工搓成馃状，做好后的馃放入蒸笼。做馃不能太大，太大了熟透不好。

（七）米粉馃蒸熟、捣压

先把大锅水烧开，放上装有粉馃的蒸笼，旺火蒸约1小时30分，蒸至五、六分熟时取出。再把蒸熟的馃放入石臼里捣压，捣压至一定的柔软性后，放到制粉丝的工具中进行制粉丝。

（八）压丝（制丝）

粉干的压丝、制丝，也可以说是抽丝、挟丝。把捣好的面团再次搡透，以增强韧性。然后搓成面件，装入挟粉干的木架上的铁制圆筒内，2—3人使劲拉动压住铁块的长杆顶端，铁皮下便压出长长的湿粉干丝，放入蒸笼里。

（九）米粉丝蒸熟

把挟出放入蒸笼里的湿粉干，再进行蒸熟。完成二次蒸熟，使生产出来的粉干，具有质地细腻、柔韧性好、久煮不糊的品质。

（十）清洗（冲洗）

经过二次蒸煮后的粉干，从蒸笼里取出后，切成约25公分长的一小段，然后放进清水中清洗。蒸熟后的粉干进行切段进行冲洗，用清水冲洗后，把多余的粉状点清洗干净。

（十一）制作定型

把一段段粉干用清水清洗后，用一根筷子提起，另一只手用另一根筷子拦腰挂起。把两面挂起的粉干放到晒粉干的笠上，全部理直后整齐地摊在竹制的笠上，随着水分的蒸发，粉干开始定型，制作成一贴一贴粉干，放到粉干笠上。等待水分慢慢地蒸发，就可以拿出去太阳下晒干。

（十二）晒干

把整个晒粉干的笠搬至阳光充足的屋外或田野，采用自然的太阳光晒干，让一贴贴的粉干自然晒干。

（十三）包装

晒干后的粉干收回后，用消毒过的稻草丝绑扎，两贴放在一起成一结地绑扎起来，便成了食品产品的粉干。这样的两贴为一结，用稻草捆绑在一起，制作即完成，可以放到包装盒中，包装出售。

五、结语

东阳粉干传统加工技艺的工序种多，程序繁杂，时间又长。完成一次粉干的加工需要两天的时间，对加工粉干带来很多的不便，加工粉干的企业、小作坊和农户都在考虑推广半机械化和机械化的生产方式，以缩短时间。目前有很多的企业和农户都在实践施行半机械化和机械化的生产方法，不断地提高生产粉干的产能和生产技术水平。文章通过对东阳粉干的传统制作技艺的探讨，以期望提高东阳粉干半机械化和机械化的进一步改造，不断提升东阳粉干的加工技能，达到生产东阳粉干的快速发展。

参考文献：

[1]陆炳劲.东阳美食[M].广东深圳：珠江文艺出版社，2011.

[2]龚明伟，吴海刚.汉宁遗韵——东阳市非遗产集萃[M].汉宁遗韵编委会，2011.