说说饺子那些事儿

蔡云霞

文化茶座

逢年过节，餐桌上最少不了的就是饺子。尽管现在人们的生活水平在不断提高，但饺子的地位却是任何美味佳肴都无法撼动的。“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵沒人管”“大寒小寒，吃饺子过年”说的正是饺子在中国传统美食中不可替代的地位。一家人围坐在一起，吃的不仅仅是饺子，更是对团聚的喜悦以及对美好生活的期盼。

历史中的饺子

饺子，原名“娇耳”，是古老的汉族传统面食，距今已有一千八百多年的历史了。饺子起源于东汉时期，为东汉河南南阳人“医圣”张仲景首创。据传，在张仲景任长沙太守辞官回乡的时候，正赶上冬至，他看见南阳的百姓饥寒交迫，病死的人很多，有的人两只耳朵都已经冻伤了。张仲景看得心里难受，回家后经过研究，研制了一个可以御寒的食疗方子，叫“祛寒娇耳汤”。他在当地搭了一个棚子，支起一口大锅，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材，用面皮包成耳朵形状，煮熟后分给百姓服用，渐渐地，百姓的“冻耳”都被治好了。自此，后人便模仿制作，称之为“饺耳”，也就是现在饺子的雏形。

三国时期，饺子发展成一种食物。魏国人张揖在其所编著的《广雅》中提到，其形如月牙称为“馄饨”的食物，和饺子的形状基本一致。

南北朝时期，馄饨“形如偃月，天下之通食也”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起吃，所以叫“馄饨”。现在山东的某些地方还有这种吃法，有时还要喝饺子汤，所谓“原汤化原食”。

到了唐代，饺子已经和现今的没什么两样了，但那个时候还没有饺子的名称，时人称其为“偃月形馄饨”。

宋代称饺子为“角儿”，它也是后世“饺子”一词的词源。宋人孟元老在《东京梦华录》中追忆北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”。

元明时期，人们把饺子称为“扁食”。

到了清朝，饺子一般要在年三十晚上子时前包好，待到半夜子时吃，因为这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意。“子”为“子时”，“交”与“饺”谐音，有“喜庆团圆”“吉祥如意”的意思。

“饺子”之名便由此定义。

诗词中的饺子

吃饺子是中国人春节时特有的民俗传统，因为取“更岁交子”之意；再加上吃饺子有盼团圆的意思，所以深受老百姓的欢迎。下面，就跟随小编一起，去品味诗句中的饺子香吧。

邯郸冬至夜思家

〔唐〕白居易

邯郸驿里逢冬至，抱膝灯前影伴身。

想得家中夜深坐，还应说着远行人。

解读：这是唐代诗人白居易创作的一首七言绝句。全诗没有精工华美的辞藻，也没有奇特新颖的想象，而是以直率质朴的语言，道出了人们常有的一种生活体验。全诗无一“思”字，只平平叙来，却处处饱含“思”情。想必，此刻诗人面前也放着一盘“偃月形馄饨”吧，要不然，怎会生出如此澎湃的思乡之情？

水 饺

〔清〕何 耳

略同汤饼赛新年，荠菜中含著齿鲜。

最是上春三五日，盘餐到处定居先。

解读：水饺和面条竞争着新年的喜气，荠菜的鲜味留在筷子和牙齿上。特别是立春后的三五天，餐盘里最常见的食物就是水饺了。诗人用生动鲜明的词句道出了水饺的色与味，读后令人垂涎欲滴。

舌尖上的饺子

千里不同风，百里不同俗。同是饺子，各地吃法却各异。北京人包饺子吃得实惠，饺馅肉多菜少，一口一个“肉丸子”；天津人喜欢拌水饺，香油、酱油、蛋液齐全，要吃个美味水灵劲儿；东北人别出心裁，将肉剁碎之后，用好汤浸泡，待肉末吸足汤汁起冻后再包，别有一番风味，过年前几天就把饺子包好，放在雪地上或冰柜里冻着，之后随吃随煮。

如今，许多外国人与中国人一样，过春节也吃饺子，不过他们的做法与吃法却与我们大不相同。

匈牙利饺子：馅严格说来是果酱，连李子、杏、乌梅也腌制做馅。他们用来包饺子的面都要加比面粉多一倍的土豆泥，还要加上许多猪油、鸡蛋、糖和盐，烹制时还要裹上炸好的面包茸。

哈萨克斯坦饺子：这个国家的饺子是一种蒸饺，用中等大小的锅烹制而成。其饺子的内馅通常采用羊羔肉或者牛肉，加上香辛料和黑胡椒，蒸好后在饺子上淋上黄油、酸奶油或者洋葱酱食用。

意大利饺子：馅与中国的大不同。干酪、洋葱、蛋黄是主料，有时也加一些菠菜、牛肉；还有一种是以鸡肉、干酪做主料，主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。他们包饺子时先把面压成一长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面片合在一起压好，然后用刀一一切开。煮饺子的方法则与中国一样。

饺子中的百味人生

1.未泯的其实是人的精神劲儿，有许多趣味在这里。捉杨絮的时候，我想起了刘禹锡的《竹枝词》：“山上层层桃李花，云间烟火是人家。银钏金钗来负水，长刀短笠去烧畲。”站在这个古老的四合院里，我总是会想起它很久之前的样子，像幸福的平常人家：前院有高大的杨树，还有一棵柿子树，后院有一棵香椿树，都很古老祥和。

上完一天班，又乘坐一个半小时的地铁回家，想象一下就很累。回到家，却有闲情花两个小时包五彩饺子。这种精神和闲情要有知己来共鸣，一个人不好唱戏，独角戏有它的魅力，可也有凉意。所以，烟火尘世、平常人家永远是有魅力的温暖词语。

五彩饺子是小孩要求的，我和孩子爸来执行。戏如人生，人生如戏，孩子爸这个知己天经地义。我榨菠菜汁、胡萝卜汁，他和面擀饺子皮。我包饺子，他烧水。小孩在旁边玩耍，一会儿叫妈妈，一会儿喊爸爸。陶渊明《归园田居》里有“暧暧远人村，依依墟里烟”的场景，每一缕炊烟里饱含着宁静温情。城市里没有炊烟，却亦有这种乡居的静美安闲。

菠菜汁的饺子绿莹莹，胡萝卜汁的饺子像橘色的糖块，两者混合起来的又像彩虹。我笑着说，看都看饱了呢。每样盛在盘子里两三个，放在铺着蓝印花布的桌上拍照，有文艺的精美气，又不乏生活的气息，这便成了诗中的“山上层层桃李花，云间烟火是人家”。我们就是要做这诗意有趣的烟火人家。

（节选自耿艳菊《云间烟火是人家》）

赏析：刘禹锡在《竹枝词》里描述的“山上层层桃李花，云间烟火是人家”，在这里似乎是作者关于烟火尘世、平常生活之美的最佳写照。回到家，一家人和面擀皮包五彩饺子，欢笑间尽显静美安闲，和绿莹莹的菠菜汁饺子、橘色的胡萝卜汁饺子相映成趣……想必，这才是作者想拥有的温暖的诗意吧。

2.等到白菜往拢长的时候，母亲就用稻草或细绳将一兜兜菜的上部系个圈，就像给菜扎上了个蝴蝶结。在太阳的光照下，菜叶越包越紧。不知是地块肥沃，还是母亲心灵手巧的缘故，我家菜园里的大白菜，比邻家的菜长得都好。棵大叶绿，排列整齐，水灵灵笑盈盈的，沐风浴露，上青下白，犹如翡翠碧玉，煞是喜人。

白居易有首歌颂大白菜的诗，写得真好：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”经了霜的白菜如同人到中年，没有了浮躁与火气，将所有的锋芒内敛，变为充实，倒像是人生的一个启示。

秋分一过，寒露时节，人们便忙着起菜腌菜了。激酸菜，是白菜经过开水烫、冷水拔，入缸储放，使之变酸。母亲激的酸菜，又甜又脆，味道正宗。腊月天吃乡土菜，用自家喂的猪肉酸菜炖粉条，香气四溢，味道浓厚，不禁让人食欲大开，胃口大涨。过年时，全家人围坐在一起，看电视包饺子，其乐融融。大年初一，煮一锅又嫩又鲜、薄皮的猪肉白菜馅儿饺子，又香又好吃，且预兆着包百财之意。悠悠的日子就这样有滋有味地过去了。

（节选自王晓霞《母亲的大白菜》）

赏析：选段既刻画了母亲勤劳持家的美好形象，又体现了全家人俭朴却温馨快乐的生活。作者对白居易诗句的引用，突出了白菜如松般“霜威空自严”的品质。