居家饮茶那点事——乌龙茶篇

文/赵 琨

酷夏，容易让人大汗淋漓的季节，家里冰箱需常备一款解暑“神器”——冰镇乌龙茶。一口喝下去，独特的香气让人顿感神清气爽。乌龙茶以其独特而浓郁的芳香，受到不少人的青睐，但也让有些人困扰：有的人空腹时喝它，胃马上会感觉不舒服；有的人，饭后不久喝它，夜晚迟迟无法入眠……是选错了茶叶品种，还是喝的方法不对？如何饮用乌龙茶方能有助于自身的健康？本期让我们来聊聊居家饮茶那点事——乌龙茶篇。

相关乌龙茶误区

误区1：乌龙茶就是一款茶

有很多人以为乌龙茶就是一款茶，茶汤芳香浓郁，却不知它有很多品种。

国家标准《茶叶分类》（GB/T 30766-2014）从工艺的角度将乌龙茶定义为：以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品。根据此工艺，它属于半发酵茶类。根据香型来分，通常它可分为清香型、熟香型和蜜香型。独特的南方气候条件和高山等地理环境，孕育了丰富的乌龙茶种质资源，再由不同的加工工艺（如发酵程度轻、重）形成不同的乌龙茶茶性和风味。

误区2：空腹喝乌龙茶，减肥效果好

爱美又不愿放弃口腹之欲的人，吃油炸食物时常以乌龙茶为标配，觉得特解腻，就将它作为减肥茶，以便快速去除体内脂肪。有时，为了提升去油效果，有的人还会空腹饮用。

虽然，这类茶进行了部分发酵，但还是含有部分多酚类物质，长期空腹饮用，会刺激胃部和消化道，这样不但起不到减肥的作用，还会影响身体健康。

主要质量问题与相关标准

由于乌龙茶一般以采摘一芽三四叶的芽梢进行加工，相较于采摘较鲜嫩茶叶的红茶、绿茶，叶龄较老的乌龙茶易存在农药残留量和氟含量超标的问题。

1. 氰戊菊酯

近年来，按照欧盟相关标准开展的出口茶叶农药残留情况统计，乌龙茶在出口检测过程中农药残留量超标率最高的是氰戊菊酯，它在乌龙茶中超标率可达80%。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）要求氰戊菊酯残留量≤0.1 mg/kg。

氰戊菊酯属于一种中等毒性杀虫剂，中毒易会引起呕吐、神经过敏，严重时，会出现震颤和全身痉挛。

2. 氟元素

茶树是天然的富氟植物，低含量的氟有助于增强牙齿和骨骼的强度，但若长期过量摄入，易引起氟中毒。根据农业农村部标准《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量》（NY 659-2003）规定，茶叶中的氟含量应≤200 mg/kg。有研究发现，茶叶的氟含量随着鲜叶原料成熟度的增加而升高，小部分乌龙茶的氟含量超标1倍。

针对可能存在的上述问题，本文建议推出以下举措：相关部门应加强监督抽查；对于不合格产品，相关茶叶厂家应加强源头追溯，对相关地域进行土地调研，找出高氟问题起因，提出解决方案，确保后续产品的品质。

乌龙茶种类

按产地不同，乌龙茶可分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。乌龙茶最具特色的工序是做青（发酵），这可以有效控制青叶中酶的氧化，而后通过炒青适时制止了酶的氧化，促使青叶以非酶性氧化状态进入造型和干燥，这也是形成其独特品质风格的重要因素。

福建乌龙茶按做青程度又分为闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。闽北乌龙茶在做青时发酵程度较高，干茶色泽较乌润，香气为熟香型，汤色橙黄明亮，叶底三红七绿，红镶边明显。常见的品种主要有武夷岩茶（如大红袍、名枞、水仙、肉桂、奇种）。武夷岩茶类香味具有特殊的“岩韵”，汤色橙红浓艳，滋味醇厚回甘，叶底肥软，绿叶红镶边，是乌龙茶中的上品。闽南乌龙茶在做青时发酵程度较低，干茶色泽较砂绿润，香气为清香型，叶底绿叶红点或红镶边。常见的品种有安溪铁观音、永春佛手、漳平水仙、平和白芽奇兰。

广东乌龙茶的品种主要有岭头单丛、凤凰单丛无性系——黄枝香单丛、芝兰香单丛、玉兰香单丛、蜜兰香单丛等和少量凤凰水仙。

台湾乌龙茶的品种主要有青心乌龙、金萱、翠玉等，按其发酵程度的高低主要有包种茶、冻顶乌龙和白毫乌龙（又名红乌龙）。包种茶的发酵程度是所有乌龙茶中最低的，其品质较接近绿茶。而白毫乌龙的发酵程度是所有乌龙茶中最高的，其鲜叶嫩度也是乌龙茶中最嫩的，一般为带嫩芽采一芽二叶，这和常见的乌龙茶略有不同。

感官评鉴

乌龙茶需要采摘有一定成熟度的鲜叶原料进行加工，因此，其等级是以品种为主体，同时结合芽叶的成熟度来进行划分的。一般单一品种的乌龙茶非常注重品种的纯度，如高档铁观音就对品种纯度要求高，品种特征极显。混合品种的乌龙茶，如色种类，非常注重品种的结构。高档色种就要求由优质的本山、白芽奇兰、黄金桂等品种组成，其发酵程度可根据色泽、香气来判断，如清香型为轻度发酵、蜜香型为重度发酵。

各类品种的乌龙茶外形差异较大，评鉴应以条索紧结重实、叶端扭曲，品种特征或地域特征明显，色泽油润、匀整、净度好为佳。

泡茶的讲究

1.泡茶

乌龙茶通常用盖碗泡茶，冲泡前以沸水温杯，茶叶投入茶碗（5g，茶水比为1:50）后，随即用沸水冲满。注意：在冲泡时应尽量让茶叶在碗中翻滚，冲泡后用碗盖抹去泡沫（若有），然后将碗盖沿碗边稍斜插入盖好，防止茶汤溢出，一般前5泡，3 s～5 s即可出汤，并沥干；闻香，待茶汤冷却到40 ℃左右即可饮用；开始的4～5泡，对于轻度发酵的乌龙茶来说，应尽量避免茶叶过长时间闷盖，随着茶汤的寡淡，而适度延长出汤时间。

茶具以紫砂壶器具最佳，它更适合此类茶的冲泡，对香气有加持作用。

2.品茶

高档乌龙茶的汤色以加工工艺而定，可从蜜黄加深到橙红，但要求清澈明亮。香气则需品种特征或地域特征明显，花香、花果香浓郁，香气优雅纯正。滋味浓厚甘醇或醇厚滑爽，叶质以肥厚软亮、做青好为佳。

以闽南铁观音为例，其特级产品要求条索肥壮、紧结、重实，色泽翠绿、砂绿明，外观匀整、洁净，香气浓郁、持久，滋味醇厚鲜爽回甘、明显，汤色清澈、蜜绿或金黄，叶底肥厚、软亮、匀齐。再以闽北水仙为例，其特级产品则要求条索壮结，色泽乌油润、间带砂绿，外观匀整、洁净，香气浓郁清长，滋味鲜醇浓爽，汤色橙红清澈，叶底肥厚、软亮、红边鲜明。

储存方式

乌龙茶品类繁多，发酵程度也不尽相同，在储存保藏时需要分类对待。根据《茶叶贮存通则》（GH/T 1071-2011）要求，乌龙茶贮存相对湿度宜控制在50%以下，轻度发酵乌龙茶贮存，温度宜控制在10 ℃以下。在日常储存时，对于发酵程度比较低的乌龙茶，比如清香型铁观音、漳平水仙、凤凰单从高山茶、台湾高山乌龙等，可以用铝袋和铁罐密封后，放冰箱冷藏保存；对于发酵程度较高的乌龙茶，如武夷岩茶、炭焙铁观音等，可以常温储存，只需放置在避光、阴凉、洁净、干燥处即可，一般可以保存两年，焙火高的岩茶甚至可以保存数年。

专家建议

有研究表明，乌龙茶有助于减肥、降血糖、调节肠道、抗过敏、抗氧化和抑癌等，适合心脑血管疾病、糖尿病和癌症等慢性病患者饮用。但对于肠胃道消化功能低下者、易失眠者来说，可饮用少许重发酵型乌龙茶，但不建议晚上睡前饮用。本文也不建议人们空腹饮用乌龙茶。此外，减肥者除了以乌龙茶助力外，还需要有科学的饮食搭配和一天食物总量的摄入控制，并加强适度的锻炼，这样乌龙茶才能达到助力减肥的目的。品乌龙茶，助力健康，从饮茶那点事做起。