趣话吃醋

文 匡济供图 视觉中国

在描述人类世界复杂多变的情绪时，汉语中有一个颇为有趣的词——吃醋，意为男女关系中的某一方因嫉妒而感到心酸。醋这种司空见惯的调味品，怎么和嫉妒联系到了一起？吃醋又怎么从饮食之事变成了感情之事？这是某个古人的『发明』，还是悠久的集体文化传统呢？

·醋之源·

《说文解字》载：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝国君。”相传杜康是最早发明酿酒的人，后世将其尊为“酒神”。杜康的儿子黑塔在学习酿酒的过程中，觉得将酒糟扔掉实在可惜，就取来一只大缸，将酒糟放到缸中浸泡。泡得久了，酒糟腐败变质，阴差阳错之下却变成一种奇香四溢的新产品—醋。

现代食品化学研究已证明，醋和酒一样，均是由富含淀粉的高粱、玉米、大麦、大米等谷物或水果发酵而来。酒在醋酸菌的作用下会变成醋，这种化学反应常常发生于酒的腐败过程中。

人类或许也是某天品尝了那“天然无毒”的醋之后，获得灵感，开始了人造醋的尝试。那些广泛种植谷物的地区得天独厚，尤其适宜人造醋的研发迭代。如“天下第一醋”山西老陈醋的产地山西，便是中国农业的起源地之一，种植谷物的历史至少在五千年以上。

·醋之用·

醋虽然闻起来香，但其滋味并不怎么可口，主要是作为调味品给美味佳肴“注入灵魂”，特别是在去除肉食的腥臊上，醋颇有奇效。

《周礼》记载：“醯人，掌共五齐七菹……”这里的醯便是醋，这说明，早在周代便出现了“公室醋作坊”，并有了专门从事醋的生产、管理、供应的机构、官吏—醯人。醯人的官制规模在当时仅次于掌管酒和浆的职位，这也充分说明了醋在帝王日常饮食中的重要地位。

对于一些知名的周代宫廷美食，醋都是必不可少的作料。如“捣珍”，其做法是取牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉，搅拌在一起，捶打至软烂，入白水煮熟后出锅，去掉筋膜，再用醋及肉酱调味食用；“渍牛肉”则是将牛肉切成薄片浸入酒中，待12天后取出，食用时以醋、肉酱、梅子酱调味。另按《礼记·少仪》记载，牛、羊、鱼、鹿、兔等肉食均有腥臊之气，要将其去除，除加葱、韭等之外，还要用醋“柔之”，即用醋来调和诸味，增鲜添香。

秦汉时期，随着社会经济的发展，人们的生活水平也相应提升，肉类不再是达官贵人的专属，也开始走上百姓的餐桌。醋的使用范围随之扩展，经营醋的酿造买卖也成为热门生意。《史记》中列举了若干平民百姓发家致富的手段，包括酿醋、酿酒，贩卖谷物、木材、竹子，制造马车、牛车、木器、铜器等。其中提及酿醋的规模若达到每年一千坛，就能积累起与中等贵族相匹敌的资产，可见醋的消费市场之大。

南北朝时期，游牧民族大量涌入中原，他们的饮食结构中肉食居多，对醋的需求更加旺盛，由此带来酿醋技术的飞速进步。在北魏贾思勰所著《齐民要术》中，收录了多达23种酿醋法，其中有一种“便携式干醋”颇值得注意。书中记载：“乌梅去核，一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。”其制法是将乌梅去核浸泡于醋中数日，晒干后捣碎成粉，装入瓶中，用时取出泡水即可。这思路同后来的便携茶包有异曲同工之妙。

隋唐时期，醋已成为普遍应用的调味品。柳宗元所著《龙城录》记载，唐太宗某次问近臣，魏徵这人成天板着个脸，有没有什么能让他欣然一笑呢？近臣说，那就是醋芹—用醋浸泡过的芹菜。于是唐太宗设宴，召魏徵前来，特意为他备下许多醋芹，魏徵一口气吃了个精光。唐太宗笑道：“你还说你平生没有什么嗜好，这不就是你的嗜好吗？”岂料魏徵借机又给唐太宗上了一课：“我身为臣子，要时常进谏，规劝陛下，言行举止难免有冒犯之处。醋芹的味道有助于提醒我在这方面多加注意，所以我喜好食用。”

到了饮食文化高度发达的两宋，醋的运用已成为烹饪学中的“基础板块”。宋代美食家陶谷在《清异录》中将醋称为“食总管”，他认为不管是制作什么样的山珍海味，醋若用得不好，都会沦为劣质的食物。两宋的食谱里，也有大量以醋冠名的美食，其中多为肉类，除传统的牛、羊、鸡、鸭以外，还有不少水产，如醋赤蟹、枨醋洗手蟹、枨醋蚶、五辣醋蚶子。特别是蟹，这种食材同醋的不解之缘，可能便是始自宋代。

·醋之意·

也就是在醋逐渐攀上“食总管”之宝座的过程中，它也同时“跨界”迈入了人类的感情生活，被赋予特殊的意义。

有一个广为流传的故事，称吃醋与嫉妒心产生关联，源于唐朝初年名臣房玄龄。房玄龄有一个凶悍的妻子，不许他纳妾。唐太宗某次想赐予房玄龄几名美姬，他婉拒不受。唐太宗认为这是因为他怕老婆，便将他的妻子叫来规劝。可是，房玄龄之妻依然坚决不从，唐太宗大怒，叫人拿来一瓶“毒酒”，要将其赐死。房玄龄的妻子毫不畏惧，一口将其饮下，却并未毒发身亡，只觉得这毒酒味道好生奇怪，又酸又苦。唐太宗由怒转喜，笑称这并非毒酒，而是一瓶醋。从此，吃醋便成了嫉妒的代名词。

从史料记载来看，这则故事并不靠谱。按《新唐书》记载，房玄龄与妻子共患难、同甘苦，是白头偕老的模范夫妻，即便后来房玄龄位高权重，也没有嫌弃糟糠之妻。再则，唐太宗身为大唐皇帝，行事也不可能如此儿戏。

故事的真实性虽然存疑，但吃醋与嫉妒心关联并广为流传，却值得深思。汉语中常以酸形容悲伤、痛心、嫉妒之情，醋又是酸的代表之物，于是人们便将吃醋和嫉妒联系到了一起，并为之杜撰出名人故事。

吃醋与嫉妒的关系，在明清小说中得到进一步彰显，衍生出许多有名的概念，如《红楼梦》中的“醋坛子”、《聊斋志异》中的“醋海”、《二十年目睹之怪现状》中的“醋心”。

除了嫉妒，醋的特殊意义还有很多，如“半瓶醋”常用来形容一知半解、喜欢炫耀之人；“酸文假醋”指装腔作势、故作文雅的人；“醋大”用来指称贫寒失意的读书人等，多为贬义。可见，凡事都得讲究“专业性”，即便醋在饮食界已成为“食总管”，可一旦踏入其他领域，就变了味儿……