张岱的奶茶

2023-12-15 15:57马庆民
视野 2023年23期
关键词:松萝张岱沸水

马庆民

张岱对茶情有独钟,对水近乎痴迷。他在《陶庵梦忆》中记录了自己与一位茶友“斗智斗勇”的趣事。当时南京桃叶渡有位出名的茶道高手闵汶水,他甚至不必品茶就能辨别出茶的种种。张岱久闻其名,便去拜访。两位茶道中人,从茶叶、制法到泡茶用的水,都“较量”了一番。结果,闵汶水说:“予年七十,精赏鉴者,无客比。”他七十年来从未见过像张岱这样精通赏鉴茶水的人——张岱对水的研究,可见一斑。

其实张岱天生就有一条挑剔的舌头,有超乎常人的敏感味觉,不管是哪里的水,只要他尝过就绝对认得出。

十七岁那年,张岱偶然遇到了自己的心动之水。有一天,他经过斑竹庵,因口渴就到庵内的古井里取水喝,尝过一口,“磷磷有圭角”,看水的颜色,“如秋月霜空,噀天为白;又如轻岚出岫,缭松迷石,淡淡欲散”。井口处有模糊的字迹刻痕,仔细辨认,是“禊泉”两字——“书法大似右军”,很有王羲之的神韵。

这口看似平平无奇的古井水,成了张岱心目中胜却人间无数的“水中贵族”。“取水入口,第桥舌舐腭,过颊即空,若无水可咽者,是为禊泉。”只有喝过才知道禊泉水的奇特和美妙。

这样的好水当然不能浪费,张岱赶紧试着用它来泡茶,结果意外发现,茶香由清冽的泉水一引,清新扑鼻,完全没有茶涩味——他给出了自己的评级,比起会稽陶溪、萧山北干、杭州虎跑,禊泉水无疑名列三者之上。

当然,这也为他以后调制“奶茶”埋下伏笔。

张岱家乡位于会稽山日铸岭,曾是越王勾践之父派人铸剑之处,当地有一种名茶,“芽长寸余,自有麝气”,叫做“日铸雪芽”。很多人认为日铸雪芽喝起来有金石之气,与众不同。早在宋代,日铸雪芽就被选为贡品,有“越州日铸茶,江南第一”的美誉。

北宋文坛盟主欧阳修曾称赞说,兩浙一带的茶叶,当以日铸茶为第一;南宋状元王龟龄也在《会稽风俗赋并序》中说:“日铸雪芽,龙山瑞草。”因为这二人的美誉,日铸茶名声大起。

但到了张岱出生的明代,安徽的松萝茶因制法先进,口感独特,在市场上迅速崛起,因此把“江南第一”的日铸雪芽压了下去。

张岱不甘心自家的名茶没落,决定要改良日铸雪芽,让它重回“江南第一”的宝座。张岱招募了松萝茶产地的茶人与本地几个技艺高超的师傅,一起来制茶,一切流程都严格按照松萝茶的制作方法,经过“掐、挪、撒、扇、炒、焙、藏”等数道工序的处理,保障了雪芽的品质。

茶做出来后,用普通的泉水来冲泡,竟无一丝茶香,只有禊泉水才能泡出香气,但香味又过浓。于是,张岱添加了秘密佐料茉莉花来调配香气,再用他独特的泡茶手法——先倒入一点沸水,等沸水凉透后,再用沸水猛冲,淡淡的茶香便氤氲而来。

经过多次试验,张岱终于找到了最佳搭配方法,冲泡出来的雪芽“色如竹箨方解,绿粉初匀;又如山窗初曙,透纸黎光”,仅凭颜值,就足以令人赏心悦目了。

“取清妃白,倾向素瓷。”倒入白瓷碗时,茶叶和茶水就像是一枝枝水中兰花和白雪一同倾泻而下。因此,张岱命名为:“兰雪茶”。

兰雪茶既保留了雪芽的颜色,又调制出独一无二的香气,一经推出,就瞬间引起轰动,火速占据市场,一时间“越之好事者不食松萝,止食兰雪”。兰雪茶直接超越松萝茶成为越中茶叶市场最主流的产品。

几年后,兰雪茶的身价被越抬越高,就连徽州和歙州的松萝茶,为了迎合大众,也改名叫兰雪茶。

如此成功,张岱满足了吗?当然没有。平淡无奇的一天,张岱端着一杯兰雪茶,突发奇想:“我喝过奶,喝过茶,但还没喝过奶茶。”于是,张岱有了做奶茶的想法。

做奶茶需要优质的奶。张岱认为市场上售卖的“气味已失”,于是干脆“养牛取乳”。“余自豢一牛,夜取乳置盆盎,比晓,乳花簇起尺许,用铜铛煮之,瀹兰雪汁,乳斤和汁四瓯,百沸之。”夜里把刚挤出来的新鲜牛奶静置,待第二天清晨,乳脂分离,并凝结出奶皮,然后以乳汁一斤、兰雪茶四瓯,掺和置于铜壶,久煮至黏稠。最后,“玉液珠胶,雪腴霜腻,吹气胜兰,沁入肺腑,自是天供”。这便是张岱的“兰雪奶茶”——茶香清淡,奶香浓郁,还是绝对的私人纯手工制作。

张岱的奶茶实在太撩人了,仅看文字就足以令人垂涎欲滴,但很可惜,真正的兰雪奶茶早已失传,我们无福品尝。

好在现如今,大街小巷的奶茶店比比皆是。多数年轻人都喜欢喝奶茶,他们为了秋天的第一杯奶茶不惜花很长的时间在某奶茶店排起长队,可却少有人知,其实在几百年前,张岱的兰雪奶茶,早就已经“茶颜悦色”了。

(南春摘自《镇江日报》)

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