张岱的奶茶

马庆民

张岱对茶情有独钟，对水近乎痴迷。他在《陶庵梦忆》中记录了自己与一位茶友“斗智斗勇”的趣事。当时南京桃叶渡有位出名的茶道高手闵汶水，他甚至不必品茶就能辨别出茶的种种。张岱久闻其名，便去拜访。两位茶道中人，从茶叶、制法到泡茶用的水，都“较量”了一番。结果，闵汶水说：“予年七十，精赏鉴者，无客比。”他七十年来从未见过像张岱这样精通赏鉴茶水的人——张岱对水的研究，可见一斑。

其实张岱天生就有一条挑剔的舌头，有超乎常人的敏感味觉，不管是哪里的水，只要他尝过就绝对认得出。

十七岁那年，张岱偶然遇到了自己的心动之水。有一天，他经过斑竹庵，因口渴就到庵内的古井里取水喝，尝过一口，“磷磷有圭角”，看水的颜色，“如秋月霜空，噀天为白；又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散”。井口处有模糊的字迹刻痕，仔细辨认，是“禊泉”两字——“书法大似右军”，很有王羲之的神韵。

这口看似平平无奇的古井水，成了张岱心目中胜却人间无数的“水中贵族”。“取水入口，第桥舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。”只有喝过才知道禊泉水的奇特和美妙。

这样的好水当然不能浪费，张岱赶紧试着用它来泡茶，结果意外发现，茶香由清冽的泉水一引，清新扑鼻，完全没有茶涩味——他给出了自己的评级，比起会稽陶溪、萧山北干、杭州虎跑，禊泉水无疑名列三者之上。

当然，这也为他以后调制“奶茶”埋下伏笔。

张岱家乡位于会稽山日铸岭，曾是越王勾践之父派人铸剑之处，当地有一种名茶，“芽长寸余，自有麝气”，叫做“日铸雪芽”。很多人认为日铸雪芽喝起来有金石之气，与众不同。早在宋代，日铸雪芽就被选为贡品，有“越州日铸茶，江南第一”的美誉。

北宋文坛盟主欧阳修曾称赞说，兩浙一带的茶叶，当以日铸茶为第一；南宋状元王龟龄也在《会稽风俗赋并序》中说：“日铸雪芽，龙山瑞草。”因为这二人的美誉，日铸茶名声大起。

但到了张岱出生的明代，安徽的松萝茶因制法先进，口感独特，在市场上迅速崛起，因此把“江南第一”的日铸雪芽压了下去。

张岱不甘心自家的名茶没落，决定要改良日铸雪芽，让它重回“江南第一”的宝座。张岱招募了松萝茶产地的茶人与本地几个技艺高超的师傅，一起来制茶，一切流程都严格按照松萝茶的制作方法，经过“掐、挪、撒、扇、炒、焙、藏”等数道工序的处理，保障了雪芽的品质。

茶做出来后，用普通的泉水来冲泡，竟无一丝茶香，只有禊泉水才能泡出香气，但香味又过浓。于是，张岱添加了秘密佐料茉莉花来调配香气，再用他独特的泡茶手法——先倒入一点沸水，等沸水凉透后，再用沸水猛冲，淡淡的茶香便氤氲而来。

经过多次试验，张岱终于找到了最佳搭配方法，冲泡出来的雪芽“色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光”，仅凭颜值，就足以令人赏心悦目了。

“取清妃白，倾向素瓷。”倒入白瓷碗时，茶叶和茶水就像是一枝枝水中兰花和白雪一同倾泻而下。因此，张岱命名为：“兰雪茶”。

兰雪茶既保留了雪芽的颜色，又调制出独一无二的香气，一经推出，就瞬间引起轰动，火速占据市场，一时间“越之好事者不食松萝，止食兰雪”。兰雪茶直接超越松萝茶成为越中茶叶市场最主流的产品。

几年后，兰雪茶的身价被越抬越高，就连徽州和歙州的松萝茶，为了迎合大众，也改名叫兰雪茶。

如此成功，张岱满足了吗？当然没有。平淡无奇的一天，张岱端着一杯兰雪茶，突发奇想：“我喝过奶，喝过茶，但还没喝过奶茶。”于是，张岱有了做奶茶的想法。

做奶茶需要优质的奶。张岱认为市场上售卖的“气味已失”，于是干脆“养牛取乳”。“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。”夜里把刚挤出来的新鲜牛奶静置，待第二天清晨，乳脂分离，并凝结出奶皮，然后以乳汁一斤、兰雪茶四瓯，掺和置于铜壶，久煮至黏稠。最后，“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供”。这便是张岱的“兰雪奶茶”——茶香清淡，奶香浓郁，还是绝对的私人纯手工制作。

张岱的奶茶实在太撩人了，仅看文字就足以令人垂涎欲滴，但很可惜，真正的兰雪奶茶早已失传，我们无福品尝。

好在现如今，大街小巷的奶茶店比比皆是。多数年轻人都喜欢喝奶茶，他们为了秋天的第一杯奶茶不惜花很长的时间在某奶茶店排起长队，可却少有人知，其实在几百年前，张岱的兰雪奶茶，早就已经“茶颜悦色”了。

（南春摘自《镇江日报》）