基于马铃薯鲜薯薯泥的食品加工技术研究进展

李明泽 李国锋 韩心宇 黄玉龙 赵保堂

摘要：以马铃薯鲜薯或薯泥为基础开发的各类食品，具工艺相对简单、能耗低、营养健康等特点，未来有广阔的发展空间。为给马铃薯鲜薯泥加工主食及休闲零食食品的进一步开发和利用提供参考，通过相关文献分析，总结梳理了马铃薯鲜薯薯泥的研究开发现状及加工食品的优缺点，并对其前景进行了展望。

关键词：马铃薯；加工；主食化；休闲食品；薯泥

中图分类号：TS215             文献标志码：A             文章编号：2097-2172（2023）11-0996-06

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2023.11.003

Research Progress of Food Processing Technologies Using Fresh

Mashed Potatoes

LI Mingze 1， Li Guofeng 2， HAN Xinyü 3， Huang Yulong 1， ZHAO Baotang 4

（1. Agricultural Product Storage and Processing Research Institute， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu

730070，China; 2. Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China; 3. Gansu Technology

Promotion General Station of Agricultural Mechanization， Lanzhou Gansu 730046， China; 4. College of

Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract： All kinds of foods developed on the basis of fresh potatoes or mashed potatoes have the characteristics of simple process， low energy consumption， nutritious and healthy， therefore， will have broad development space in the future. In order to provide the reference and support for the staple food and leisure snack food based on the fresh mashed potatoes. This paper summarizes the merits and demerits， the current situation of research and development of fresh mashed potatoes for food processing， and looks forward to its prospects.

Key words： Potato; Processing; Staple food; Leisure food; Mashed potato

收稿日期：2023 - 01 - 11；修訂日期：2023 - 04 - 16

基金项目：甘肃省农业农村厅现代丝路寒旱农业科技支撑项目（GSLK-2021-15）。

作者简介：李明泽（1986 — ），男，甘肃兰州人，助理研究员，硕士，研究方向为农产品贮藏加工。Email： 496716477@qq.com。

通信作者：李国锋（1982 — ），男，甘肃景泰人，研究员，研究方向为农产品加工。Email： 283219051@qq.com。

马铃薯是继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物［1 ］，因其富含几乎人体所需的全部营养元素，被誉为“十全十美”的营养食品。我国马铃薯种植面积和产量均居世界第一［2 ］，但我国马铃薯加工起步晚，加工产品多为初级加工，精深加工产品种类少且水平偏低，主要集中在以食品加工原料为主的淀粉、全粉、各类薯片和速冻薯条等，每年加工量不到总产量20%［3 ］。自2015年农业部提出马铃薯主粮化战略，马铃薯食品开发研究成为热点［4 ］。近年来，马铃薯加工食品不断涌现，种类日益丰富，但多是以马铃薯全粉为原料开发的食品。相对于鲜薯薯泥为原料的马铃薯食品，全粉马铃薯食品价格较高，且生产工艺相对复杂。从生产工艺和经济角度考虑，开发以鲜薯薯泥为主要原料的马铃薯食品是现阶段开发马铃薯新产品的必然趋势。经添加马铃薯全粉制成的马铃薯馒头、面条产品，因全粉加工过程中高温脱水淀粉糊化，部分蛋白也失去活性，加工性能较差，且制作生产过程中会出现口感差、成型困难等问题，相较于普通面粉而言，投入的原料成本也更高，价格相差达到2～3倍，主食化产品竞争力不足，因此以马铃薯鲜薯薯泥为原料开发马铃薯主食化产品逐渐成为近年来主要研究方向。

1   马铃薯主食产品

1.1   马铃薯馒头

馒头作为日常主食，多以中筋面粉、水、适量的发酵剂混合后一次发酵成型，二次醒发蒸制而成，风味独特、口感好。常用的发酵剂中老面发酵制作出的馒头有酵母特有的风味，也是部分居民日常采用的馒头发酵剂，酒曲发酵的馒头因糖化作用能赋予馒头较甜的口感，而高活性干酵母因其便利性、使用量小、发酵速度快的优点被广泛用于馒头发酵剂，制作而成的馒头，质地松软且富含B族维生素。随着国家马铃薯主粮化战略的推动，近年来学者开展了大量有关马铃薯馒头的研究。有学者通过研究马铃薯添加量对面团及馒头品质的影响发现，在小麦面粉中添加过高马铃薯泥的馒头色泽偏暗、口感差，添加量过低则没有马铃薯特有的香味，当添加30%的马铃薯薯泥后，混合面团筋力有所下降，但对发酵性能影响较小，马铃薯薯泥添加量30%、加水40%、发酵40 min条件下制成的马铃薯馒头品质最好［5 - 6 ］。有学者研究表明，将马铃薯薯泥与活性面筋粉复配可研发出高添加量马铃薯泥的馒头，最佳配方为马铃薯薯泥50.0%、小麦面粉30.0%、谷朊粉5.0%、水7.0%、棕榈油4.0%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%，采用3次发酵法，蒸制30 min，加工的马铃薯蒸馍外观挺立饱满、兼具薯香和麦香［7 ］。

1.2   马铃薯面条

面条是我国北方地区乃至全国居民的日常重要饮食之一。2021年我国人均面条消费量为5.44 kg/人，全国有超过40万家面店，方便面和挂面是居民日常食用最多的传统手工面条以外的面条产品，2021年我国方便面消费量达440亿份，挂面消费量年均700万～800万t。随着居民日常饮食习惯的变化和健康饮食观念更加深入人心，消费者对面条产品的需求也更加趋近于多元化，近年来市场出现了品类繁多的杂粮面条、豆类面条和针对特殊人群开发的花色面条、营养强化面条等。随着国家马铃薯主粮化战略的提出，科研院所和企业也相继开发出马铃薯全粉与小麦粉复配的面条，虽然在小麦粉中添加一定量的马铃薯淀粉，在一定程度上改善面团的流变学特性和面筋品质，进而改善面制品的品质，但在实际生产中马铃薯面条色泽通常偏暗、口感较差且添加马铃薯全粉相对成本较高。因此，近年来学者们开始研究以马铃薯薯泥制作马铃薯面条。辛世华等［8 ］以马铃薯鲜薯进行了研究，确定了小麦粉、马铃薯泥、食盐的最佳质量分数配比为27.8∶4.2∶1，和面时间15 min，此条件下马铃薯规范化综合评分为0.774 5，与预测理论值0.781 7基本一致；制作的马铃薯面条软硬适中，兼具薯香和麦香味。制作马铃薯面条时加入其他蔬菜面条风味更加独特，赵建英等［9 ］以马铃薯泥、番茄汁、高筋粉为主要原料开展了薯泥番茄挂面加工工艺研究，确定了薯泥番茄挂面的最佳配方为高筋面粉400 g，马铃薯泥80 g、番茄汁60 g、食盐24 g、食用碱6 g、鸡蛋液0.6 g、水140 g，蒸制时间40 min，生产出的薯泥番茄挂面颜色中红，光滑细腻，韧性和粘性较好，兼具薯香和番茄香味。

马铃薯泥添加于不同的谷物制作面条可提高面条白度，调节面筋网状结构，改变面条口感，改良面条品质和加工性能。田晓红等［10 ］以马铃薯熟薯泥代替水和面制作小麦粉、全麦粉、苦荞粉、玉米粉、高粱粉等10种挂面，发现使用马铃薯熟薯泥和面制作复合杂粮杂豆挂面，可以提高挂面的白度，更加符合消费者喜欢白面条的偏好。马铃薯与全麦粉复配挂面和马铃薯与豌豆粉复配挂面溶解和脱落至水中固形物较多，烹调损失率高，均大于10%，其余种类挂面烹调损失率小于10%，符合挂面的行业标准［11 ］。李瑜等［12 ］通过电镜扫描观察马铃薯面条微观结构，在400倍和800倍电镜下，当马铃薯泥添加量达到55%时，面筋网状结构十分松散，原有面筋的网状结构被破坏，由此影响了面条的口感。李俊等［13 ］在研发马铃薯泥面条时，薯泥添加量达到了35%，并在配方中加入了4%谷朊粉和4%的木薯醋酸酯淀粉，可改善面团的加工性能，并确定了最佳加工工艺为二次熟化，温度30 ℃，熟化时间分别为30 min和80 min，成品面条断条率和烹调损失率均小于6.5%。蒲华寅等［14 ］开展了马铃薯泥面条的工艺优化研究，在添加马铃薯泥50%、小麦粉45%、谷朊粉3%、魔芋粉1%、单甘酯1%情况下，于20 ℃醒发，30 min，成功开发出马铃薯泥添加量达50%的马铃薯泥面条，证明添加一定的改良剂在一定程度可改善马铃薯泥面条的品质。Xu等［15 ］以大西洋马铃薯和小麦粉复配制作马铃薯面条，与普通小麦粉面条相比，无论是未经蒸煮的新鲜面条、干面条或是蒸煮过后的湿面条、干面条，整体品质较普通小麦面粉更好，以马铃薯鲜面条表现最优，每100 g中含蛋白质14.16 g、不溶性膳食纤维1.64 mg、磷4 105.16 mg、钾3 003.22 mg、镁299.33 mg、铁9.06 mg、锌1.93 mg、VB 10.24 mg、VB2 0.15 mg、VB 32.26 mg、Vc 53.23 mg、苏氨酸2.90 mg、缬氨酸7.19 mg、亮氨酸8.05 mg、天冬氨酸6.69 mg、酪氨酸4.76 mg、赖氨酸11.66 mg。

1.3   马铃薯米粉

米粉是以大米为原料制成的条状米制传统食品，深受我国广东、广西、云南、贵州、湖南、江西等南方地区民众喜爱，仅广西就有米粉店近6万家，日销售量超过5 000 t，但传统米粉口感及营养单一，越来越难以满足消费者多元化的饮食需求，鉴于此，马铃薯复合米粉研究成为米粉产品研发热点，制作米粉时添加一定量的马铃薯对米粉感官品质和营养成分都有积极作用。有研究表明，马铃薯泥的添加量对马铃薯米粉感官品质有较大影响，过高的添加量会使其色泽偏暗黄，弹性、咀嚼性下降，薯泥添加量10%～20%时，马铃薯干米粉的蒸煮、拉伸性和质构性能较好，色泽和口感最佳［16 - 17 ］。不同品种马铃薯薯泥制作的米粉营养元素也有差异，刘国敏等［18 ］以桂农薯1号、桂彩薯1号和费乌瑞它3种马铃薯鲜薯薯泥分别制作马铃薯米粉，研发出了马铃薯薯泥添加量高达40%的复合米粉，其中桂彩薯1号马铃薯蛋白质含量73.2 g/kg、总糖含量5.4 g/kg、膳食纤维含量8.8 g/kg、VC含量18 g/kg，优于添加桂农薯1号马铃薯制作的米粉和纯米米粉，但在磷、钾、钙等常量元素及硒、铁等微量元素方面，只有钾和铁的含量高于纯米米粉，可能是由于加工过程中混合挤压使得部分营养成分重组造成了含量的下降。马铃薯配不同原料加工而成的米粉性能、营养元素不同。针对中老年群体营养需求特点，有学者以14.88%的马铃薯、12.31%的黄豆、20.84%的绿豆、24.36%的小米、27.61%的大米复配加工制成马铃薯复配米粉，制成的复配米粉淀粉消化率為82.48%，热量值低、维生素和微量元素含量较高，更加符合中老年群体的健康及营养需求和消费理念［19 ］。

1.4   马铃薯饼

饼皮是日常大量食用消费的食品，除了用于各种馅料制作加工食品外，还有直接作为休闲食品食用的，在面粉中添加马铃薯泥不但有利于马铃薯原料的利用，也能提升农产品附加值。邬学勤等［20 ］以脱水后固形物含量40%左右的马铃薯泥和胡萝卜泥为主料，辅以玉米淀粉、盐和白糖，确定了马铃薯饼最佳配方为马铃薯泥30 g、玉米淀粉9 g、胡萝卜泥20 g、糖11 g、盐3 g，搅拌均匀放入成型机加工成型，送入涂糊撒粉机涂抹面糊，再适量撒入调味屑，薯饼坯常温下放置1 h后于-80 ℃条件下速冻6 h时，制作出低油低脂且口感俱佳的马铃薯营养饼。郭徐静等［21 ］以马铃薯泥为主要原料，以黄油、黏米粉、蜂蜜、奶粉为辅料制作马铃薯饼皮确定了最佳质量配比为马铃薯泥61.50%、黏米粉15.55%、蜂蜜19.20%、黄油3.00%、奶粉0.75%，制作的马铃薯饼皮口感细腻、香甜适口，可以直接食用或放入各种馅料进行二次加工。胡捷等［22 ］以马铃薯泥为重要原料制作的马铃薯牛肉饼的油皮和饼皮，油皮中马铃薯泥、面粉、植物油、食盐的质量配比为 100∶70∶14∶1，油酥中面粉、植物油、马铃薯泥、芝麻粉的质量分数配比为 9∶3∶3∶1。最佳成熟工艺为面火温度180 ℃，底火温度 170 ℃，烤制时间 25 min。此配方和工艺条件下制作的马铃薯牛肉饼色泽金黄、风味独特。赖攀等［23 ］开展了马铃薯夹馅酥饼加工工艺研究确定了最优的产品配方为马铃薯泥添加量30%、黄油添加量55%、青稞添加量8%、皮馅比6∶4。加工制得的马铃薯夹馅酥饼综合得分0.944 7，口感风味协调，原料配比中薯泥添加量高，成本低，工艺简单，有利于大规模生产和降低成本。张艺萱［24 ］研究了通过酶解处理马铃薯泥对马铃薯馕的质构和风味影响，结果表明，添加α-淀粉酶和β-淀粉酶能有效地降低薯泥黏度，马薯泥面团的加工性能有一定程度改善，在薯泥中添加10% β-淀粉酶可较好的保持馕的品质，并提高其营养价值。

2   马铃薯零食及休闲食品

2.1   马铃薯面包

市售面包主要有主食面包、花色面包（夹馅面包、表面涂层面包）、油炸面包圈、丹麦酥油面包及二次加工调理面包（汉堡包、三明治）等，除主食面包外，其他种类面包品种较为丰富，市售主食面包为传统咸、甜口面包，种类单一，针对不同消费者口味及营养需求，有必要开发更加营养和口味不同的复合面包产品。鉴于此，有学者尝试以鲜马铃薯泥与面粉混合加工马铃薯面包，通过面包高径比、比容、硬度等加工性能和感官评定综合比较，确定了马铃薯泥在面包中的最佳添加量为40%，最佳工艺为酵母含量4%、和面14 min、发酵温度38 ℃，加工的面包比容3.94 mL/g，感官品质最佳，口感好，马铃薯风味保留更加完全，相对于添加马铃薯全粉的面包，制作工艺简便、成本更低［25 ］。马铃薯泥面包加工工艺方面，刘倩楠等［26 ］开展了马铃薯泥吐司面包工艺优化研究，通过研究马铃薯泥添加量、醒发时间、搅拌时间等影响因素对马铃薯泥吐司面包感官品质的影响，并与添加马铃薯全粉的吐司面包相比较，在添加了同样马铃薯干物质条件下，马铃薯泥吐司面包硬度和弹性有所下降，但是总体感官评分相差不大，且加工工艺相对简单，更适宜生产。王然［27 ］开展了马铃薯面包口感风味方面的研究，在制作马铃薯面包时，以不含油脂组为对照、分别添加8%橄榄油、8%人造奶油、8%黄油、8%玉米油为4种处理，结果表明，添加了油脂的面包比容和弹性均大于对照组，不同油脂的添加均在一定程度上提高了面筋的延展性和面团的可塑性，一定程度上延缓了面包的老化，感官评价表明添加了8%黄油、15%马铃薯泥的面包感官品质最好。马铃薯泥面包与普通面包相比，含有更高的膳食纤维，且脂肪含量较低，更加营养健康。孙静等［28 ］以白马铃薯、黑马铃薯、红马铃薯和紫薯制薯泥与小麦高筋粉复配，采用相同的加工条件，通过二次发酵，比对制作出的马铃薯面包的贮藏和营养品质，结果表明，无论上述何种薯类面包之中的所含花青素和膳食纤维均明显高于普通高筋粉面包，其中紫薯面包的花青素含量最高，可达32.67 mg/100 g，所有薯类面包的脂肪含量均低于普通面包。

2.2   马铃薯饼干

各大科研院所及企业已开发出马铃薯为辅料的韧性饼干、马铃薯及燕麦复配的早餐饼干及马铃薯酥性饼干，产品兼具饼干的香味和马铃薯独有的风味。李瑜等［29 ］研究表明，以55.6%的小麦低筋粉、19.4%的马铃薯泥、19.4%的白砂糖、5.6%的植物油复配开发了马铃薯韧性饼干，外观、色泽、口感、风味各项指标较好。章中等［30 ］以马铃薯和小麦粉为主料制作马铃薯饼干，确定了马铃薯饼干的最佳配方（相对面粉的百分比）为马铃薯添加量30.0%、白砂糖添加量25.0%、色拉油添加量25.0%、小苏打添加量1.2%，制得的马铃薯饼干色泽金黄、形态饱满、口感酥脆且有浓郁的马铃薯风味。涂向辉等［31 ］开展了马铃薯燕麦早餐饼配方研制，通过研究马铃薯、燕麦、黄油、白砂糖、鸡蛋液等原料对早餐饼干的品质影响，确定了产品的最佳配方为低筋面粉100 g、马铃薯40 g、燕麦30 g、黄油25 g、白砂糖20 g、食盐0.4 g、鸡蛋液30 g，制作的马铃薯燕麦早餐饼组织细腻、香甜适口。刘欣欣等［32 ］开展了马铃薯泥与低筋面粉、鸡蛋液与棕榈油、碳酸氢钠与碳酸氢铵三个组合对马铃薯鲜薯酥脆饼干的影响研究，通过不同配比对饼干色泽和感官评分的影响，确定了鲜薯和低筋面粉占原料百分比75%，马铃薯泥与小麦低筋面粉配比为4∶1时，制备的马铃薯酥脆饼干感官评分最高，色泽饱满，口感最好。高婧妍等［33 ］以马铃薯泥与小麦低筋粉复配，辅以小苏打、碳酸氢铵、鸡蛋液、棕榈油、糖霜、淡奶油制作酥脆饼干，通过研究马铃薯泥与低筋面粉比例、碳酸氢铵与小苏打比例和鸡蛋液与棕榈油比例对饼干色差、口感的影响，确定了最佳配方为马铃薯泥 55%、低筋面粉20%、碳酸氢铵0.50%、小苏打0.13%、鸡蛋液6.86%、棕榈油5.00%、糖霜 6.82%、淡奶油5.69%，通过验证试验感官评分与理想预测值偏差仅为0.37%，制得的饼干色泽饱满金黄、薯香浓郁。

2.3   马铃薯蛋糕

马铃薯蛋糕产品开发的难点在于加入马铃薯容易造成蛋糕老化、变硬、口感差，近年來的研究一定程度上解决了马铃薯蛋糕感官品质不佳的难题。张仲柏等［34 - 35 ］选用大西洋品种马铃薯替代戚风蛋糕中的小麦粉，研究马铃薯添加量对蛋糕品质的影响，添加10%以上马铃薯对蛋糕色泽有改善作用，当添加量达到30%以上能够有效延缓蛋糕老化，延长货架期。针对马铃薯蛋糕在贮藏过程中发生老化现象造成的硬度增加现象，在制作马铃薯蛋糕时加入了食品胶与变性淀粉能有效改善马铃薯蛋糕老化问题，试验结果表明，0.5%的黄原胶与10%的羟丙基复配处理对马铃薯蛋糕贮藏过程中老化现象改善作用最为明显。

2.4   马铃薯月饼

月饼是中秋佳节必备的传统美食，开发马铃薯月饼产品可以让更多的消费者接受马铃薯主食及零食休闲产品，对马铃薯产业的壮大也能起到积极的促进作用。张娟等［36 ］以马铃薯泥、小麦粉和色拉油研制马铃薯酥皮月饼，结果表明，色拉油的用量和小麦粉与马铃薯泥比例对产品品质影响最大，产品的最佳工艺参数为马铃薯泥与小麦粉比例为20∶80，水与色拉油添加量比例为1∶1，油酥面和水皮面比例30∶70，色拉油添加量35 g，制作出的马铃薯酥皮月饼层次分明，酥松可口。

目前，消费者能够购买到的市售马铃薯零食只有以马铃薯为主要原料的复合薯片和鲜马铃薯切片油炸的鲜切薯片及马铃薯全粉制作的饼干型薯片。可选择余地较少，且市场上山药片、各类果蔬脆片也逐渐取代了一部分马铃薯薯片产品的市场，因此基于鲜薯薯泥的多元化产品对丰富马铃薯零食种类有着重要的意义，对于生产企业来说，鲜薯薯泥马铃薯零食生产工艺相对简单，生产成本低，营养物质损失较少，产品更具马铃薯独特的风味，且技术要求门槛较低，在一定程度上能够促进产业升级发展。

3   其他马铃薯食品

有学者和食品生产企业针对民众日常食用的粥、豆包、糕点等食物开展了马铃薯复合食品研究，开发出大量产品，有的已实现了工业化生产，进一步丰富了马铃薯食品的产品种类，为消费者提供了更加多元化的选择。章中等［37 ］开展了马铃薯营养早餐粥工艺研究，试验发现，制成的马铃薯营养粥容易产生分层现象，再进一步研究蔗糖脂肪酸酯对粥体稳定性的影响并通过感官评定，最终确定了马铃薯营养早餐粥中马铃薯、水、全脂奶粉、糯米的最佳质量配比为1.9∶1.5∶0.8∶1，白砂糖添加量8%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%，制作的马铃薯营养早餐粥具有独特的薯香，色泽呈淡黄色、口感细腻爽滑。汪涛等［38 ］开发出马铃薯营养粥，并在宁夏薯味仙食品科技开发有限公司实现了工业化生产，开发出的产品保存期可达一年。张春芝等［39 ］以马铃薯泥和黄米面为主要原料研发马铃薯泥黏豆包，最佳工艺条件为发酵温度35 ℃、湿度80%、发酵时间35 min，马铃薯泥与黄米面的配比为11∶10，添加1.1%的酵母，制作的黏豆包品质最佳、色泽鲜艳、口感软糯适中。王腾飞等［40 ］以马铃薯泥和南瓜开发出马铃薯添加量23%的马铃薯南瓜糕，糕体色泽金黄，兼具薯香和南瓜的香气。

4   展望

综上，马铃薯鲜薯薯泥食品开发中，鲜薯薯泥添加量过高会导致加工原料性能降低，产品质地较硬，口感粗糙变差，且因其中多酚类物质导致褐变，致使产品通体色泽偏暗。马铃薯薯泥馒头、饼类产品方面，30%马铃薯鲜薯薯泥是较为适宜的添加量，利用谷朊粉和改进发酵方式及加工方法可以进一步增加马铃薯薯泥添加量，这对马铃薯原料的利用和产业发展有着重大的意义。马铃薯泥面条和米粉食品开发方面，相对于添加全粉的马铃薯面条和米粉，简化了马铃薯面条的生产工艺，也在一定程度上解决了生产过程中添加马铃薯全粉的高能耗、高成本等问题，可促进马铃薯副食消费向主食消费转变。

马铃薯作为有着悠久食用历史的农产品，随着诸如3D打印等食品加工新技术的发展，产品开发达到了新的高度，在一定程度上解决了马铃薯褐变，加工过程中营养物质损失较大、口感風味调和等问题，产生出了更多的快消品型马铃薯食品，而马铃薯鲜薯薯泥便捷食品的开发不但能较好地保有营养成分，也更加符合现代快节奏生活的需要和健康饮食的理念，未来有着广阔的发展空间。

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