李星星：母亲的川菜馆

崔旭蕾

今年，我做了父亲。我们团队换了办公室，从两三个零散的小办公点搬到了一个大平层。从前，几个办公点间彼此不聚集，人员比较松散，搬办公室后，我忽然发现，我们团队居然有这么多人。这些人生状态上的流动，使我的感觉和之前不太一样。

"生活总归是在往前走，只不过以前我要奔赴梦想，现在我更多的是被推着往前走。我身上的责任更重了，也对此相应地做出了一些调整。从前我一直觉得自己是在开几家店，现在才有种我在经营企业的感觉。去年，我的生活还比较多元化，经常出去玩，凌晨三四点的时候还能去蹦迪，今年，我的作息成了朝九晚五，十一二点睡觉，早上七八点起床。

小时候，我父母离异，8岁，我和母亲一起生活。母亲开川菜馆，生意很不好做，接连辗转了重庆、成都、深圳等地方，后来到了山东。我们没有刻意地去租房子，餐馆是我的家，餐馆楼上的雅座包间就是我们的房间。晚上，几张凳子拼起来，把被褥铺上就能直接睡觉。

从小我会更懂事一些，放学写完作业后，在餐馆帮忙。我敏感地察觉到我和同学们的生活不同，我更加早熟，好像更早地进入了社会，其他同学讨论的话题是时下流行的电视剧或动画片，但我根本没有时间去看。我也奢望旅行，假期同学们都会在家人的陪伴下出门旅行，但我的假期是在餐馆里。

妈妈一个人经营餐馆非常辛苦，零几年的时候，时常有顾客会打白条，顾客吃完饭后签个字就可以离开，把一家餐馆吃垮了还不付钱，再拖个一两年的情况蛮多的，每逢过年，我和妈妈就出门去要账。那时候，虽然我妈妈自己会炒菜，但每到一个地方也会另聘一个大师傅，炒菜好吃的大师傅非常傲气，很容易撂挑子不干了，要求结工资走人。我想，我一定不要开餐馆，我希望能找到一份好的工作，能够周末出去旅行。

到上海后，我的第一份工作是在谷歌旗下一家广告代理商公司做销售，周末我出门玩，顺带了解上海，压根没想过开饭馆这件事。后来谷歌退出中国市场，离职后，我在互联网方面的创业也没成功，觉得做成都串串似乎是一个不错的方向，才开始做餐饮。

上海的餐厅层出不穷，我也在思考我的餐厅到底要起个什么名字。我家最早在山东的饭馆叫“付大姐川菜馆”，那这个餐厅就叫付小姐吧，上海这个地儿挺文艺的，“付小姐在成都”既吸收了上海的人文特色，又结合了川渝特色。

我妈妈前几年去世了，现在回想起来，和妈妈一起开餐馆的漂泊生活，是我为数不多的和妈妈在一起的时光。虽然辛苦，但也快乐。在餐馆的生活赋予了我很多餐饮方面的经验和知识，这种经验是点点滴滴的，开餐厅主要是前厅后厨，前者需要上菜、和顾客打交道，后者是备餐，能够迅速在5分钟10分钟之内上菜。

我还学习了很多菜品知识，一道菜需要用到什么样的食材和佐料，味道才会更好吃。这是餐饮的本质，产品为王，好吃最重要。川渝人做菜的时候，是不会考虑到价格而去吝啬佐料的。我们只会想，菜要用多大的火爆炒会更好吃，辣椒花椒放多少，葱姜蒜怎么去放才好吃。身为一个川渝人，我有一种使命感，觉得应该把东西做得好吃一点，大家去吃“付小姐”的时候，会觉得这家店是个对产品和口味有要求的老板开的，他家一定很好吃。

食材在不同地域中体现出来的味道是不一样的，“付小姐在成都”有一道菜是狼牙土豆，重慶吃的是偏酸甜的，成都吃的是偏麻辣的，我本身是重庆人，我刚开始做的是酸甜口，之后偶然在成都的街头发现了麻辣口味，客人在点菜的时候，我会特意问，你要吃麻辣的还是酸甜的？

我想让大家吃到这些东西时，会有一种感觉，这是我小时候吃到的味道，我们在微信号做过一次“在‘付小姐发生的故事”的征集，有对成都情侣，在北京和上海两个地方都吃过“付小姐”，他们说，这个味道和我们上高中时吃的一个样，感觉跟回到家里一样。这是我做餐饮追寻的和消费者的情感连接。

“付小姐”是专营串串的，但在我的记忆中，我们家的川菜馆，春天会卖炒菜，夏天会上串串，冬天会上火锅，火锅鸡、火锅鱼等等，于是后来我又开了“鸿姐老火锅”“先启半步颠小酒馆”……现在大家都在追求更正宗的家乡味道，原来在上海，除了几个大的类别菜系外，就是一些创意菜，这两年不同地方的菜系越来越多了。不管是做火锅也好，做串串也好，做川菜也好，我都是希望能传递正宗的川渝口味。某种意义上，我开的这些餐馆，都是我母亲那个川菜馆的延续。