小米蛋卷的生产工艺

蛋卷作为一款优质美食，以高营养价值、香脆酥甜而受到消费者的青睐。市面上的蛋卷是在小麦粉中添加鸡蛋、黄油等辅料经烘烤卷制而成的产品。本工艺是以富含蛋白质、碳水化合物、多种营养元素的小米为主要原料，制成营养价值高、兼具食疗功效的小米蛋卷的工艺。

1.原料

小米、小麦粉、鸡蛋、白砂糖、黄油。

2.设备

自吸式粉碎机、多功能料理机、平面蛋卷机、打蛋器、电子天平。

3.工艺流程

原料混合→加入白砂糖、黄油→打浆→注浆→煎蛋卷→卷制成型→静置冷却→成品打包。

4.操作要点

（1）原料选择与处理。选择优质小米，应符合市场销售标准及食品健康要求，将小米除杂后用自吸式粉碎机粉碎，得到小米粉备用。

（2）面糊制作。先将小麦粉、白砂糖、黄油放入多功能料理机中，设置中速，搅拌2分钟；然后缓慢加入鸡蛋液，按照同一方向均匀搅拌2分钟，防止出现混料不均匀的情况；最后加入小米粉（小米粉过标准孔径20目的筛），继续中速搅拌2分钟，随后将已打好的面糊全部倒出。将制好的面糊用保鲜袋覆盖包裹，避免水分流失，再让其在室温下静置10分钟。

需要注意的是，搅拌过程中如有部分小米粉混合不均匀，可加入适量水搅拌成糊状。但加水要适量，若加水量过多，容易造成面糊过稀难以卷制成型；若加水量过少，则会导致面糊蛋卷不易捏合。

（3）注浆。将已经打好的面糊放入裱花袋，均匀地注入平面蛋卷机中，注意力度要均匀，确保压制而成的蛋卷片质量一致。同时，应注意将平面蛋卷机水平放置，避免蛋卷片出现破损进而影响成品质量。

（4）煎蛋卷。将平面蛋卷机预热，温度设置200℃，煎制时间1.6分钟。煎制期间注意观察，避免蛋卷烘干烤焦，确保香味纯正，无焦边。

（5）卷制成型。将煎制好的蛋卷坯用已准备好的制具沿同一方向向上卷制成型。

（6）冷却。卷制后的蛋卷松软易变形且温度较高，要进行冷却处理，以保证产品的完整性。

5.成品要求

制成的小米蛋卷要求：色泽方面。表面、底部、边缘呈浅黄色稍偏红，色泽均匀，无过焦、过白现象。结构方面。表面、底部和边缘色重、发花，蛋卷厚薄均匀一致，膨松好，质地疏松，无杂质不变形、不缺角。风味方面。香味纯正，酥松、无异味、香脆。口感方面。口感筋道酥脆，不黏牙，无粗颗粒。组织状态方面。蛋卷内部有均匀而致密的小气孔，可轻易折断。