《现代烹饪科学》

一个国家和民族的饮食文化是指这个国家和民族的饮食、饮食加工技术以及以饮食为基础的思想与哲学（美食学、养生学）。饮食既是文化，又是科学，更是一门艺术。中国饮食以“盛、雅、艺、精、奇”屹立于世界之巅，在文化、艺术领域独树一帜，学派纷呈并自成体系。然而，美中不足的是对烹饪科学的研究难以与之媲美。纵观欧洲，文艺复兴以来，很多伟大的科学家因热爱饮食而研究美食，获得了一定的成就，推动了相关科学领域的发展。回顾国内，烹饪理论研究的匮乏导致了在一定程度上目前烹饪行业形成重经验轻理论、多技术少科学的局面，制约着烹饪行业的发展。

由华中科技大学出版社出版的《现代烹饪科学》一书，立足于自然科学的研究成果，对传统烹饪技术进行科学理论循证，围绕烹饪科学发展概要、食物风味与吃的享受、食物风味的形成与发展、食物颜色与保护、食物化学成分及其功能、食物质地与构建原理、烹饪原理与新技术、食品原料对风味与质地的影响、烹饪营养与安全、烹饪的传承与发展等方面，全方位阐述烹饪科学理论与应用，给烹饪工作者、爱好者实践提供理论参考。

作者认为，作为生命重要活动——摄食，主要依赖于人的感觉。本书在分子水平上阐明了味觉、嗅觉、触觉、温度觉以及痛觉形成的机制。人体感觉在摄食过程中的复杂关联性和融合性，是食物风味形成的理论基础。食盐为“百味之王”，鲜味和甜味“调和百味”，以及辣味“兴奋作用”机制揭示了食物滋味调和的途径。不仅如此，在食品营养、健康方面，风味感知控制着人们对食物的喜欢、饱腹感和摄入量。这为烹饪营养学、食疗保健研究提供新的思路。

食物“有水就嫩，有油就滑，有糖则黏，有蛋白质则成形”就是基于其成分与功能性质的运用。本书在食物风味的形成与发展、食物颜色与保护部分，重点介绍烹饪中重要的物理、化学变化和控制因素，以满足不同的饮食需要。同时，研究食品原料对风味与质量的影响，本书利用有限的研究数据，简要讨论特定食材的选择与贮藏会在多大程度上影响菜的味道。

完成了烹饪科学之旅，回归烹饪基本目的——营养、安全、愉悦。营养是人类摄食的根本目的，食物烹饪中需清除有害成分，保证饮食安全，赋予其特定的风味，满足进食者的情感需求。但是，食物的复杂性使得“营养、安全、愉悦”既统一又对立。因此，在食物烹饪中还需保持清醒的头脑。

纵观全书，作者提出了烹饪科学潜在的新研究领域，即食物的复杂性、大师与厨师、味道语言属性、烹饪教育、分子烹饪学等问题。烹饪是一生的事业，需要我们努力创造出新的、更营养、更健康、更美味的食物。

作者简介：

魏跃胜，武汉商学院食品科技学院教授，华中科技大学公共卫生硕士，主持完成了湖北省多项学研课题。先后发表“农村传统手工麦酱风味特点分析”“添加剂对传统制作油炸肉丸质量影响研究”“武汉热干面品质分析”“浅析菜肴制作中火候运用与物质化学反应关系”等论文30 余篇。编著有《烹饪化学实验指导》《我行我素——中国素食研究》等书。

书讯：

《现代烹饪科学》

作者：

魏跃胜 杨军

出版社：

华中科技大学出版社

出版时间：2023年6月

定价：128元