名城，沪渎，玉兰寻

姜浩峰

上海，亲水之城，有酒有故事。

“我对这里有深厚的感情，在上海，不仅活在当下，还能遇见未来。这里高度现代化，且极富创新活力，这个城市的发展速度快于世界其他地方。百威集团和中国结缘将近40年，我们选择将中国和亚太总部设在上海，正是被这里富有活力、包容开放的营商环境所吸引。”今年10月15日，百威集团全球首席执行官邓明潇 （Michel Doukeris）在沪参加第35届上海市市长国际企业家咨询会议之际，发出如此感慨。

在邓明潇眼里，上海无疑是一座当代世界的著名都市。

世界名都，在水一方——伦敦有泰晤士河，巴黎有塞纳河，纽约有哈德逊河。而有关上海的母亲河，有着不尽相同的说法。当然，无论是黄浦江，还是吴淞江的市区段苏州河，终究见证着上海这座城市的生生不息乃至不断发展。与此同时，也该看到，“城市让生活更美好”的具体体现，是有美酒加持的。

单以中国各个时代的著名城市为例，古城西安有黄桂稠酒，北京城曾有莲花白，绍兴城更是以黄酒著称于世。而上海呢？不太为人所知的是，上海最初城市化的因由，就与酒有关。宋大中祥符元年（1008年），朝廷在松江设立了一个名为“上海务”的榷酤机构，以收取酒税。以“上海务”为起点，南宋建立了上海镇，元朝建立上海县，到了清雍正八年（1730年），原本驻苏州的道台衙门移驻上海。这意味着上海在中国的政治、经济地位不断攀升。今年是上海开埠180年。回看历史——1843年11月17日上海之开埠，对上海这座城市来说，是一次转折性事件。由此，上海越来越有国际大都市的面貌。特别是19世纪50年代以后，五方汇聚、华洋杂处的“上海乐章”开幕了，凡海外之时髦，每每也迅速抵达上海。比如啤酒——1911年，即有德国商人在苏州河畔的澳门路附近生产啤酒。对于上海来说，一个啤酒不可或缺的时代开始了。此后，越来越多的上海人人生的第一杯酒，就是啤酒……

“因为没有添加啤酒花，所以6000年前的啤酒是没有苦味的，喝起来大致是甜的。”上海自然博物馆展教中心馆员孙乐琦每每提及《宁卡西赞歌》，就会对听者做这样一番解读。

从叙利亚出土的一块刻于公元前1800年的泥板上可以读到《宁卡西赞歌》的原文。从中能够解读出人类早期酿造啤酒之法。当时的苏美尔人将大麦或者燕麦碾碎、加水糅合；加入酵母发酵，烘烤成啤酒面包；酿酒时，将啤酒面包加水捣碎，掺入蜂蜜、香料后过滤残渣，然后倒入容器中发酵……

孙乐琦告诉记者，公元前1792年，古巴比伦国王汉谟拉比即位，之后征服了苏美尔人和阿卡德人。同时也继承了苏美尔人对啤酒的热爱。《汉谟拉比法典》中明文规定，卖啤酒的商人如果不按规定用谷物交换、擅自用银钱代替或短斤少两，罚以沉入水中淹死，贩卖劣质啤酒可能遭受同样的刑罚。《汉谟拉比法典》还按照等级制度建立了啤酒配给制：普通百姓每天2升啤酒，公职人员3升，神职人员、贵族等特权阶级则有5升。

这种饮品是人类世界此前从未体验过的——由啤酒花对一种含酒精饮料的“点化”，使它微苦却有回甘，泡沫丰富而细腻。

在世界不同的地方，当然亦有类似啤酒的酒品，比如中国古代之蘖法酿醴——用发芽的谷物酿酒，也可以算作一种啤酒的雏形。但让啤酒真正脱胎换骨，成为今日之口感、姿态的关键变化，发生在欧洲。到了欧洲的中世纪，一种多年生草质蔓生藤本植物的雌性花朵进入酿制啤酒的过程，相当于给啤酒注入了灵魂。这种花朵，如今俗称啤酒花。“这种花的雌性花序上附着有大量黄色粉状油点，这些油点来自于雌花基部的分泌腺体，称作蛇麻腺。”孙乐琦告诉《新民周刊》记者，“这些分泌出來的物质是啤酒花风味中最重要的一部分，化学组分复杂。赋予啤酒特征风味的主要是啤酒花精油，它们只存在于雌花序，因此，雄花序对啤酒酿酒师而言，毫无价值。”

由粮食发酵而成的酒，与花搭配起来，似啤酒的成年礼。由此，这一饮料逐渐风靡世界。

如今百威集团（AB InBev）公司的总部——比利时鲁汶，正如孙乐琦所说，在中世纪即开始将啤酒花纳入酿酒程序。当地于1366年创建了一家名为“号角”（Den Hoorn）的酿酒厂。记者在百威集团公司位于上海的中国与亚太总部查阅相关资料发现，1366年在鲁汶酿制啤酒的工厂，正是目前百威集团的源头之一。“没有多少公司能够有超过600年的历史，但是我们很自豪地可以追溯到1366年的比利时鲁汶。”听着办公室里百威员工的对话，看到其办公室墙上陈列的与本公司有关的各个时期、诸多品牌酒品，且先不论百威集团目前另两大源头——美国的安海斯-布希（Anheuser-busch） 与巴西的安贝夫（Ambev），单单追溯鲁汶啤酒这条线索，就会发现，啤酒的诞生是欧洲人与从中世纪走出、正苏醒起来的城市碰杯！

啤酒花是啤酒的灵魂。

精酿啤酒生产线。

这种饮品是人类世界此前从未体验过的——由啤酒花对一种含酒精饮料的“点化”，使它微苦却有回甘，泡沫丰富而细腻。

“那时候，欧洲的一些修道院开始自酿啤酒。渐渐地，有了自身的啤酒文化。”孙乐琦说。百威集团的另一个源头乐飞（Leffe），即源于建立于1152年的乐飞修道院。“1240年，乐飞修道院的修士们买下了SAINT ME RDART酒厂，利用他们在修道院附近找到的酿制辅料以及代代相传的技术，发展出了延续至今的乐飞啤酒。”相关资料如此记叙。这所谓的“酿制辅料”，大抵就含有啤酒花等元素。在孙乐琦看来，至今为止，仍有一些有修道院背景的优质啤酒在全球销售，但当年来说，啤酒必然会流出修道院，必然会穿越中世纪，必然会来到人类文明的又一个彼岸。

1425年，鲁汶大学成立，来自欧洲各地的学生纷纷到鲁汶求学，产自鲁汶的啤酒由此声誉渐隆。接着，就是文艺复兴；再接着，就是大航海时代的来临。“在大航海时代，那些欧洲航海者的远洋船只上，往往带着许多酒——比如朗姆酒、葡萄酒。与水相比，含有酒精的饮品更容易长期保存。在当时来说，成为远洋船只上的必备品。”孙乐琦对记者说。亦有文献记载，在不出产葡萄的荷兰、英国，水手们习惯喝啤酒。他们将啤酒装入木桶，充当航海时的饮用水，用来替代高价的葡萄酒。孙乐琦向记者解读道，在使用啤酒花参与酿造啤酒以后，啤酒的保存期限确实比以前略有延长。但比起属于蒸馏酒亦即烈酒的朗姆酒，以及酒精度在十几度的葡萄酒来，啤酒的酒精度总体来说偏低，这也导致了啤酒的保质期没有烈酒、葡萄酒那么长。

有文献记载，1620年，从英国出发、横渡大西洋到美洲的第一批英国人，他们乘坐的“五月花”号帆船到达北美后，由于啤酒耗尽，不得不提前登陆——他们原本计划前往更温暖的南方。而在啤酒耗尽之时，他们抵达的地方，无论气温还是海风吹面的感受，都与他们的故国非常相似。这批移民将他们的登岸处命名为新普利茅斯，以此为基地建立起殖民地，这些人还制定了《五月花号公约》。如今有人假设，如果当年的“五月花”号建造得再大一些，能装更多啤酒，是不是第一批抵达北美的英国人会跑到加勒比地区去建立殖民地，并慢慢于那些地方建国？当然，这是一个伪命题。别说历史无法假设，即便这些英国人抵达北美后，以英格兰一些老地名来为新居住地命名，并渐渐形成新英格兰地方，很大程度上也或许就因为这些地方的气候等等酷似他们的英伦故国。

于北美回看欧洲——在度过漫长的中世纪以后，1717年，欧陆亦基本完成第一次工业革命的时刻，一个名叫塞巴斯提安·阿托瓦（Sebastian Artois）的商人买下了“号角”酿酒厂，并将其改名为Artois。Artois，这一中文译名为时代啤酒的品牌，至今仍是百威集团旗下一个重要品牌，其于1926年推出的以星星（Stella）命名的冬季啤酒，改变了一些人印象中啤酒是夏季饮品的概念。在北美，冬季啤酒也成为一种畅销品类。甚至在圣诞季，一个饮热红酒的时刻，亦有人喝上那么一杯冬季啤酒消愁解闷。正如20世纪美国一位重要作家雷蒙德·卡佛所写道的：“我可以坐在这儿喝喝啤酒， 和你们这帮嬉皮喝上一整晚， 这种啤酒我一气能喝上十夸脱， 一点事没有就跟喝白开水一样。”

歐洲酒吧诞生了许多啤酒文化典故。

啤酒之旅当然不会仅仅跨越大西洋、从欧洲到北美，就此终止。这液体面包无疑会随着全球化进程而流向东方。

《酒的中国地理》一书的作者、酒文化研究者李寻先生告诉《新民周刊》记者：“啤酒正式进入中国，当是在20世纪开始的时候。1900年，俄国人在哈尔滨建啤酒厂。当时叫乌尔卢布列夫斯基啤酒厂。”由此，哈尔滨啤酒被视为中国最早生产的啤酒。2004年，哈尔滨啤酒成为百威集团旗下品牌。

在哈尔滨啤酒诞生之前，尽管中国早已有用发芽的谷物酿酒的传统，或者可以说早已有啤酒的雏形，可这些蘖法所酿之物，正式的名称叫做“醴”。至于“啤”这个字，在《康熙字典》里都未曾有。“啤”字综合自德文bier、英文beer前面字头两个字母bi和be的发音，由此造字而来。这样的翻译方法，自然颇为神妙。有说法称，早期，有人将这一舶来品的酒类称为“皮酒”。这样的命名，从音译的角度来看，自然无伤大雅，就犹如沙发、水门汀等等音译一般。而“啤”这一翻译方法，则如古代西域传入中国的葡萄、琵琶等等物事，为一物而造一两个字。“啤”——口字旁堪称形旁，侧一个“卑”堪称声旁，妥妥的形声字。而又能感受到“口”为了得到此物而宁愿谦卑，为之倾倒。这一由谷物酿造，带有气体的低度酒精饮品，名正言顺地被称之为啤酒了。从啤酒的命名，亦能看出一次东西方文明的精彩碰杯！

1911年，辛亥革命之际，上海本土酿造啤酒之始。记者从普陀区文旅局网页查阅到，在如今的澳门路江宁路附近，当年德国商人设立了联合啤酒有限公司，雇员工100人，年产啤酒2000吨。由于这款啤酒的商标为“UB”，当时的上海人根据谐音，坊间称作“友啤啤酒厂”。2019年4月12日，此地入选中国工业遗产保护名录。回想当年“友啤啤酒厂”设置在苏州河畔，实在与宋朝时设置“上海务”有相同的理由——在不同的时代，在同一个空间，人们做出了同样合理的选择。所谓“上海务”，其得名的原因在于——宋朝时吴淞江下游有两处所在，一为上海浦，另一为下海浦。而酒务设在上海浦，故名上海务。之所以有上海务，是因为此地贸易发达，人流量高，酒的消费者——往来客商、码头工人、当地居民等等汇聚于此。而到了20世纪初，同样在吴淞江畔，此地工业化初始——河两岸各种工厂林立。从江南深处运往上海的各种原料、初级产品，以及远销海内外的工业制成品，都经苏州河往来。李寻告诉记者：“啤酒在中华大地出现之初，有些地方的人们一时无法接受其口感。中国人普遍接受啤酒的口感，其实要到20世纪80年代末。”

1911 年，上海第一家啤酒厂——联合啤酒股份有限公司。

对于开风气之先的上海来说，情况当然并非如此。啤酒很早就融入了市民阶层的生活。读过鲁迅先生小说的朋友，大抵知道他钟爱家乡的黄酒。比如《在酒楼上》写道“我”回到S城，在一个雪天的下午，到一个曾经熟悉的酒楼闲坐，开口就对堂倌说：“一斤绍酒。——菜？ 十个油豆腐，辣酱要多！”接着又遇到了旧友吕纬甫，又加菜、添酒……。殊不知，鲁迅也是啤酒爱好者。1930年的夏天，在上海的鲁迅多次在日记中提到“饮啤酒”“买啤酒”。不管是好友来访、亲人小聚，还是观展归来，都要买点啤酒吃吃。

直至如今，一些上了点年纪的上海爷叔，仍能回忆起改革开放之前，直至改革开放之初那段岁月，每到夏日，以饮啤酒为乐的时光。那景象，实则与鲁迅在上海生活的年代无异。花点小钱，用竹壳子热水瓶零拷啤酒回来，在弄堂里摆几个方凳权当桌子，摆几样夏日小菜，几个朋友坐在矮凳上，就能度过一个味道相当赞的夏日乘凉之夜。

随着改革开放的进程，啤酒逐步全国风靡。百威集团的前身英特布鲁集团是在1984年通过为广州珠江啤酒提供技术转让而与中国结缘。1995年百威啤酒武汉工厂成立。 2008年11月，英博集团与安海斯-布希集团合并，创建了新的百威集团——一个世界级的消费品公司。百威集团同时超越南非米勒，成为全球最大啤酒制造商。之后，收购并未止步。2013年，百威集团收购墨西哥最大的啤酒公司莫德罗公司，也就是科罗娜的母公司。2016年，百威集团又收购了当时全球啤酒界排名第二的南非米勒。

百威集团在全球市场的潮涌，令其在中国市场的旗下各品牌也不乏优秀表现力。

在李寻看来，中国的啤酒市场是在不断变化着的。“改革开放之后的很长一段时间，市场上多是瓶装啤酒。最多有一些扎啤之类。接着，随着烧烤、小龙虾之类的兴起，鲜啤开始风靡起来。”李寻告诉记者，“但随着消费升级，2015年开始，在一些城市，市面上精酿啤酒开始有良好表现了。”

在李寻看来，如今的中国，一座城市是否有精酿啤酒市场，其规模大小，是衡量城市竞争力以及吸引力的所在。从这个角度去衡量，上海当然又是领风气之先者。“精酿啤酒的种类和产品的酿造水平，可以从一个侧面去反映一个城市居民的收入水平、生活水平，以及对外交往能力等等。”李寻向记者感慨。上海无疑是目前中国精酿啤酒市场的标杆所在。目前看，百威集团旗下的鹅岛、拳击猫等在市场上都有良好表现。而据Research&Markets发布于2022年下半年的一份深度研究报告，预计2022-2030年，全球精酿啤酒复合年增长率将超过8%。此外，还有数据显示，2021年，我国精酿啤酒市场预计到2026年将增长至2103亿元，2021-2026年复合年增长率为21.79%。面对市场蓝海，已经将中国和亚太总部设在上海的百威集团，开始寻觅新的机遇。

“玉兰寻”特酿就是在这样的背景下诞生的。上海市的市花是白玉兰。白玉兰是上海春天里开花最早的花卉之一，花开时朵朵向上，象征着开拓进取、奋发向上的精神。今年是上海市市长国际企业家咨询会议35周年，百威亚太在此时此刻推出玉兰寻上海啤酒，百威亚太首席执行官兼联席主席杨克（Jan Craps）对此表示，“我们对上海的未来充满信心，希望与上海政府和上海人民一起，共建一个人人共喝彩的未来。”

与过往年代在上海生产的啤酒采用外购啤酒花不同，酿造玉兰寻上海啤酒所使用的啤酒花，系在上海金山区的富硒农垦地由百威亚太自培育的特殊品种，具有独特的芳香。同时将上海市花白玉兰入酒，清香回甘馥郁醇厚。此花彼花，花与花相映。而酿酒所采用的粮食中，配以崇明培育的绿色糯米，不由人不想到中国古代之醴。孙乐琦曾对记者说，在他看来，无论中西，古代所生产的类似啤酒的酒品，最终会趋同演化成一种佳酿。如今品鉴玉兰寻上海啤酒，似乎確实如此。开启玉兰礼盒，犹如进入过往岁月的上海弄堂，打开一扇石库门——别有洞天，那精美酒瓶、玉兰品鉴杯、真皮玉兰杯垫，体现了上海的韵味。将酒注入杯中，“玉兰寻”特酿，充盈着天然白玉兰香，清爽沁润，过喉生津……

一杯饮罢，怀想上海的母亲河，究竟是苏州河，还是黄浦江，这都已经不是最为重要的事了。百川威威，终究要奔向大海。上海，在这个时空里。上海，就是上海……