曼谷女主厨在做一种很新的料理：中国魂，泰国味

钱嘉琪

在泰国，越来越多的女性厨师逐渐在国际舞台上崭露锋芒，Tam Chudaree Debhakam （人称 Chef Tam）便是其中一位新星。年仅 31 岁的她，是曼谷餐厅 Baan Tepa 主理人兼主厨，以自己独具特色的料理手法，带领餐厅拿下米其林一星，同时上榜 2023 亚洲 50 最佳餐厅的榜单。

上个月，这位“双料得主” 客座静安香格里拉的 1515 牛排馆·酒吧，趁此机会，我们与 Chef Tam 聊了聊她的烹饪之路，以及对泰国餐饮的观察。

拿下米其林星，只是她的其中一个目标

拥有食品科学和营养学学位的 Tam，曾在美國米其林二星餐厅 Blue Hill at Stone Barns 担任副主厨，餐厅“从农场到餐桌”的绿色饮食理念深入其心。她以美国习得的深厚西餐技法为基础，结合家族烹饪法与旅行经验，将大众熟悉的传统泰国食物以现代手法重新诠释。

回到曼谷后，Tam 将始建于 20 世纪 80 年代，家族传承三代的住宅，改造为现在的 Baan Tepa。保留房屋原始住宅元素的同时，利用庭院重新构建了一个花园，种植各种花草香料，用于菜品烹调与饮品制作。自给自足式的生态农场，真正缩短了所用食材的流转里程，也避免了运输造成的损耗与污染，充分体现了她的可持续理念。

对于 Tam 来说，拿下米其林星只是她职业生涯中的其中一项目标。“如果收集米其林星是一位厨师的理想，这固然很棒，但我开餐厅还有其他的目标。尽管我们拿下了一颗米其林星，但路漫漫其修远兮。米其林星或许会成为一颗垫脚石，激励我的烹饪创作。除此之外，我想要创造新事物，为餐饮业带来生机，并改变泰国人对于美食的一些看法，以及在 Baan Tepa 探索更多可持续发展的可能性。”

上海限时菜单：中国魂，泰国味

关于这次上海的限时菜单，Tam 说道：“我们尽力保持泰国风味，用香茅、高良姜、薄荷、青柠、不同种类的辣椒，以及棕榈糖等食材调味。同时，我们也选用了很多中国本土的食材，比如黑松露、鱼子酱、鸡油菌、上海青、山药，为菜单注入一抹城市特色。”

从曼谷到上海，Tam 在料理呈现上究竟都有哪些变化？接下来，让我们一起来看看吧。

中式灵感一：热炒

手工制作的 Dong Dang 是 Baan Tepa 餐厅的招牌菜，原料产自泰国东北部乌隆府，形似米粉，但更宽更短，比普通面条更富有嚼劲。从研制面团，到用手动压面机将 Dong Dang 制作成形， Tam 在这道菜上颇费心思，最终菜品有过数个版本。

在 Baan Tepa，1.0 版本的 Dong Dang 配的是鸡肉与松露酱；2.0 版本搭配的是泰国北部咖喱；3.0 版本以云南宣威火腿与味噌乳清干酪为特色；4.0 版本改头换面，选用素叻他尼和兰达岛的莱氏拟乌贼、章鱼、鱿鱼三种不同类型的海鲜，以干式熟成、日晒等不同手法处理，搭配东方盐、辣椒、新鲜柠檬草调味，融入墨鱼汁做成的黑色面条更是带来视觉上冲击力......

而在前段时间呈现的上海菜单中，Dong Dang 已经是 6.0 版本。由 Hawm Gra Dang Ngah 面粉、大米、木薯粉、盐、水等混合而成的面条，口感介于年糕与意面之间。Tam 从中国的体验经历中汲取灵感，改用中餐爆炒手法呈现。上海限定版的 Dong Dang 风味独具一格，面条的味道不禁让人联想到中式炒面。鸡心用糖腌渍后爆炒，内里色泽粉嫩，以五香鸡汁与菌菇味噌调味打底，搭配炸制过的干辣椒圈、飘香的本地黑松露、香甜清脆的腰果，与香糯有弹性的面条相辅相成，交织出甜咸酱香。

中式灵感二：咸鸭蛋

前菜之后的田园蔬菜看着平平无奇，实则内有乾坤。外部一圈黑色“碎渣”形似奥利奥碎，入口才知道原来是香酥脆的炸鱼肉碎，Tam 选用新鲜细嫩的鲶鱼先蒸制，再碾碎鱼肉，加入可食用炭炸制烘干而成。

揭开平铺于上的樱桃萝卜片与沙拉菜，底下藏着薄嫩鱼肉，咸蛋黄制成的风味酱，为菜色增添了极具亚洲特色的风味。细细品尝，还能感受到薄荷叶带来的清新自然。

中式灵感三：饺子

“Baan Tepa 原本没有饺子相关的菜肴，但我想为中国食客做一些让他们既熟悉又具有新鲜感的食物。”Tam 向我们说道，“这道为上海之行打造的特别料理，应该会有很多人喜欢。”

酸辣开胃的冬阴功汤有浓汤与清汤之分，Tam 在处理这道菜时，则是用传统冬阴功清汤为底，以鱼露调味。经过烤制的蓝龙虾去壳后分为龙虾身、龙虾钳两部分，虾身肉直接入菜，龙虾钳肉另外包入自制的饺子皮中。两种食材底部、以及饺子顶部的缝隙中均填入少许冬阴功酱，风味浓郁带劲。品尝时，也可以将冬阴功清汤与冬阴功酱混合，呈现醇厚香浓的复合滋味，蓝龙虾的鲜甜与冬阴功的酸辣形成对比，嫩滑的本土菌菇融合了汤底的鲜爽，一口下去，柠檬叶、香茅的清香纷至沓来。Tam 还特别加入了陈年绍兴酒，隐隐约约的中式酒香在其中激发食材本味。

中式灵感四：本地蔬食

选取 1515 牛排馆中安格斯牛肉与和牛混种的肉眼部位，烹至表皮焦香，内里粉嫩的状态。调制的泰式南部咖喱中融入辣意过瘾的黄辣椒，椰香扑鼻、辛感浓郁。搭配的薄饼带有甜味，口感似上海早餐中的糖饼，与咖喱味适配得当，烤菠萝酸甜开胃，碧绿的上海青脆嫩爽口。一道菜中将肉食、蔬食、水果、碳水主食全部囊括其中，尽显泰式与沪式风情。

嫩滑清甜的扇贝，搭配应季红柚，用酸甜果香带出海鲜本味。本地山药泥混入柑橘的香气，番茄柚子醋制成的果冻丰富口感层次。入口的前调酸甜清新，尾调带有丝丝缕缕的辣意，着实令人惊喜。

在采访的最后，我们也与 Tam 聊了聊她对泰国餐饮的观察。Tam 说道：“我认为在泰国目前被大众所知的女厨师还不够多，知名的可能两只手就数得过来，所以我希望未来能出现更多的女主厨。当下的大环境更偏向男性主导，所以优秀的女厨师在数量上能与之相当，可能需要花费很多时间。但我觉得对于女性厨师来说，泰国是一个能够施展技艺的好地方，因为氛围很好，就像是身处于一个女厨师的小社区。”

相比亚洲其他地区，泰国是女性厨师发展较好的一个国家，但也正如 Tam 所说，女性厨师在数量上仍占劣势，我们期待未来能在更多的优秀厨师中看到女性的身影，也期待在整个餐饮行业中，看到男女厨师比例均衡发展的那一天。