PBL—案例互融教学法在“调味品工艺学”课程中的探索与实践

蒋桂丽，罗东辉，周春霞

（广东海洋大学 食品科学与工程学院，广东 阳江 529599）

俗话说“民以食为天，食以味为先”，食物离不开盐、醋、酱油、鸡精、蚝油等调味品，正是各式各样的调味品给食物注入了灵魂的味道。我国是调味品生产和消费大国，2019 年百强企业生产总量达1 428.9 万t，销售收入是1 051.1 亿元，增长率为10.7%；2020 年上半年，全国约有6 万家的调味品及相关企业与个体商户，其中广东省调味品企业数量位居全国前四[1]，在全国调味品工业中所发挥的作用举足轻重。因此，提高大学生专业素质，培养“调味品特色”食品科学与工程专业创新型人才，对广东省食品工业经济的发展及健康有着重要意义。

位于广东省的阳江中山火炬（阳西） 产业转移工业园具有“中国调味品之都”的称号，是全国首个获此殊荣的园区。目前，该园区集聚了世界500 强卡夫亨氏，调味品行业龙头厨邦、美味鲜等，是全国最大的调味品生产基地。预计2023 年底，阳江阳西县调味品的产能将达377 万t，将成为全球最大的调味品生产基地之一。广东海洋大学阳江校区是2021 年新建立的校区，地处广东省，结合当地产业需求和特色，食品科学与工程专业开设了“调味品工艺学”必修课程，该课程的专业性和实践性极强，设置了24 学时的理论课和16 学时的实验课，通过该课程的学习与实践，使学生了解和熟悉常见调味品上游、中游和下游的全产业链流程，掌握酱油、豆豉、酱品、食醋、蚝油及味精的发酵生产等。目前，“调味品工艺学”课程内容量大、工艺流程较为抽象，如何在有限的课时内提高学生自主分析解决问题的能力和应用创新能力是需要思考和解决的问题。

1 “调味品工艺学”课程的教学现状

1.1 课程内容相对滞后

“调味品工艺学”课程内容涉及大量的学科专业知识，调味品新理念新技术更是层出不穷。市面上现有的《调味品工艺学》教材为“十二五”规划用书，课程内容远远滞后于食品工业的发展。在学生实践活动中，规划带领学生参观的都是如厨邦、李锦记等现代化的大型调味品企业，若课堂内容不能及时更新补充新技术、先进设备和专业前沿科技，无法跟上时代发展的步伐，不利于学生的职业发展。另外，学生依靠互联网等新媒体渠道对行业相关知识和讯息随手可得，若课堂上教师讲解的知识没有引领前沿，将会导致学生失去学习热情。

1.2 理论与实际脱节

将复杂抽象的理论用贴近实际生活且有趣的形式表现出来，使得学生发现知识有用也有趣，是很多课堂所缺乏的。直接影响到很多学生没有清晰的专业认知，部分学生仅仅以修学分为驱动而上课，体会不到该课程学习的意义和趣味，有继续深造欲望或创业驱动的学生比例极小。例如，在课堂上学习醋之后，还会买到“假醋”；学习糖之后，一个血糖偏高的学生（血糖值为6.0） 仍在酷热的夏天每天喝1 L 可乐（每100 mL 饮料含糖11.2 g） 解暑，直到患上了糖尿病才意识到摄糖过量的严重危害。

1.3 教学方法落后

目前，高校教学知识容量大，课时有限，教学进度快，需理解消化的重难点多。大部分教师采用在讲台上用多媒体进行讲授，既没有走下讲台与学生的近距离互动，也没有与学生眼神的交流。学生几乎也不主动坐前排，在下面的学生课堂参与度很低，有的忙于记笔记、有的打瞌睡、有的玩手机。教师的提问仍是以点名和考勤为驱动要求学生来上课和回答问题，并非课堂本身具备吸引力，课堂氛围不活跃，学生学习效率低下，对知识的理解处于似懂非懂的状态，对于作业只是应付交差，在课堂和课下很少主动发现和探索问题，极度缺乏思考创新能力。例如，在学习豆豉时，因其工艺流程繁琐、操作细节较多，需改变单纯在教室内的讲授方法，宜进行课下参观教学，有条件的可建设和利用虚拟仿真教学平台[2]。

1.4 考核方式不合理

以闭卷期末考试成绩占较大权重为考核指标，着重考查学生对知识量的记忆，没有重视学生平时学习的动力，不少学生依赖考前突击背重点，甚至为了合格，有考试作弊等不良作风。传统考核方式缺乏对学生能力和素养的综合培养和评价，急需打破“临时抱佛脚”和“一纸定乾坤”的传统考核方式，需要把学生课堂作业、课程论文、课堂讨论等纳入考核内容。

显然，“教材为主、教师为主、理论为主、学分驱动”的教学模式缺乏对学生自主学习、分析解决问题能力和应用创新能力的培养，导致学生社会适应性差，满足不了企事业单位的用人需求，达不到学以致用的目的。如何在有限的课时内，针对目前“调味品工艺学”教学问题，结合专业人才培养目标，围绕地方特色，打造富有广东特色的“调味品工艺学”课程，培养时代所需要的创新型人才是亟需解决的问题。

2 PBL—案例互融教学法的优点

“基于问题的学习” （Problem-based learning，PBL） 教学法是“以学生为中心、问题为导向”的教学方法[3]，一般包括“提出问题- 建立假设- 收集资料- 分组讨论- 总结评价”等过程[4]，符合“以学生为中心”的要求，着重培养学生独立思考，提高分析问题和解决问题的能力。适用于小班教学，且对学生搜寻资料的要求高，更适合于高层次专业性很强的本科生或研究生，在我国难以大规模推广。案例教学法是以实际典型案例为教学素材，使学生身临其境，把抽象的知识转变得生动、直观，引发学生的主动思考[5]，着重培养学生实践能力和创新能力，需教师全程引导，适合不同知识基础的学生，对教师寻找和整合案例有较高要求。经过对以上2 种教学模式的比较，发现PBL—案例互融教学法有着不可或缺的教学互补作用[6-7]，不但培养了学生独立思考、分析问题的能力，还提高了理论知识在实际情景中的应用创新能力和团队协作意识[8]，可作为一种创新改革举措。

3 PBL—案例互融教学法的应用

广东海洋大学阳江校区“调味品工艺学”理论课时为24 学时，教学内容为6 章，分别是绪论、咸、甜、酸、鲜味调味品和香辛调味料。

“调味品工艺学”课程章节设计见表1，PBL—案例互融教学方法的实施方案见图1。

图1 PBL—案例互融教学方法的实施方案

表1 “调味品工艺学”课程章节设计

其中，酱油、豆豉、食醋是课程教学的重点和难点，教师主要讲解工艺原理、操作要点等，部分与实际结合紧密的知识点会使用PBL—案例互融的教学方法，其流程见图1。考虑到部分新知识难度较大，需要一定学习基础，会提前提出问题，让学生课下查阅材料，提前告知学生会在课堂中后期间插分组讨论汇报。在课程开始时提前向学生介绍课程成绩的构成，即由平时作业（30%）、期末考试（50%）和分组讨论汇报（20%） 3 个部分组成。改变以往的唯考试论，以此来培养学生独立思考、分析问题的能力和提高理论知识在实际情景中的应用创新能力，具体的课堂讲授方法如下。

3.1 咸味调味品——豆豉

在学习豆豉时，提问学生东汉时期经济学家刘熙著作中所描述的“五味调和，需之而成”是对哪种调味品的赞誉？然后向学生展示豉汁蒸排骨、豆豉茄子煲、豆豉回锅肉、豆豉鲈鱼、豉香虎皮椒、豆豉油麦菜等图片，进行现场调查，并随机挑选一位品尝过上述美食的学生向未品尝过的学生描述菜品味道如何。再接着向大家展示提前准备好的获得过国家金质奖的广东“鹰金钱豆豉鲮鱼”实物产品，现场提问是否有学生了解这里面的豆豉是产自哪里？通过以上短短5 min 图片和实物的展示及互动，充分吸引学生注意力和调动学生的参与度，接着再引导学生进入课程内容的学习。以广东传统特产阳江豆豉为例，具体分为以下几个部分进行：

（1） 内容引入。通过图片和视频简要介绍阳江豆豉名称的由来、历史发展和地位（中国地理标志产品）。

（2） 行业介绍。通过图表和数据简要介绍阳江豆豉的种类及风味、功能、生产企业及所获荣誉、销量、销售额。

（3） 阳江豆豉的制作工艺[9]。黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗霉→拌盐→后期发酵→干燥贮存，此内容是重点，让学生掌握豆豉生产原理、工艺流程、所使用菌种、设备及操作要点，分析豆豉风味形成的影响因素。

（4） 课程实验。在开展与理论课相配套的豆豉制作的实验课前，为引导学生建立全产业链思维，锻炼学生掌握豆豉产品开发全周期、全流程的基本设计，对学生实验课的完成分为3 个阶段。第一阶段为分配任务，要求以小组为单位，每组之间选择不同风味和不同包装形式的豆豉产品做实验预习报告。第二阶段为实地参观，带领学生参观阳江豆豉厂，邀请技术人员从原料到最终形成货架上不同包装和口味的产品做一个详细的系统性介绍，提醒每位学生都要对每一步骤做好笔记，并对不明白的地方及时提问。第三阶段方案定稿，待参观结束，让学生优化实验预习报告，每个小组派一名代表在实验课上汇报方案，教师进行完善和补充。第四阶段为实验操作，以下细节均需学生系统跟踪完成：原料的筛选、预计多少成品、加多少原料、如何进行预处理、发酵过程温度和湿度等的跟踪检查、发酵程度的确定、半成品如何形成不同风味需要添加那些物质，如何杀菌、质量指标如何检测等[10]。

（5） 案例分析。考虑该课程开设在大三第二学期，学生对食品加工的基本理论和基本知识已有较好的把握，可通过2 个实际案例适当向学生提出具备挑战性的问题，不仅可以作为学生汇报PPT 的主题选项，也可作为毕业课题的选择。案例为：①以企业实际困难为例，在制作豆豉过程中用食盐来抑制微生物过度繁殖及抑制酶活性，添加咸味，形成优良风味，也使得市面上豆豉产品每100 g 含盐量高达10～15 g[11]，中国居民平衡膳食宝塔（2016） 建议每天食盐不超过6 g[12]，食盐过多会则会引起心脏病、高血压等疾病，低盐化是发酵豆制品的必然趋势，如何在低盐条件下保持豆豉的理化性能和感官品质？②豆豉是药食同源的食品，不仅作为调味品，还具备药用价值。汉代张仲景《伤寒论》介绍“栀子豉汤”，可治疗外感风寒、不思饮食等；李时珍《本草纲目》中有介绍“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”[13]。此外，现代研究表明豆豉还具有降血糖、降压、解毒、预防老年痴呆等功能[14]。在健康中国战略背景下，食品工业倾向于往营养健康方向转型，传统食品功能化成为了食品研发的热点。结合豆豉的保健功能，如何开发一款与豆豉相关的保健功能食品，通过此讨论课题使学生掌握产品开发方法和技术。

（6） 总结和深入。在课堂的结尾，对内容进行小结，并拓展出几种名优豆豉，供学生自主学习。

3.2 酸味调味品——食醋

在讲解醋时，提前一周向学生展示中国食醋的十大品牌，并布置作业让学生列表说明“中国四大名醋”的产地、原料、历史、荣誉称号、特色、酿制工艺、颜色和口感等。在课堂上主要从以下几个方面介绍：①在课堂上拿出撕去标签的“中国四大名醋”，让学生根据提前预习到的知识，实战品评四种醋，看是否可鉴别出来，引导学生对调味品的感官评价；②介绍醋的分类，保健功能；③重点详细讲解如何制备出“名醋”；④为紧抓学生注意力，增加学生的生活常识和锻炼学生对知识活学活用的能力，准备3 种醋（一种酿造醋、一种配置醋、一种不标记保质期的醋），提出2 个与生活实际贴近的例子：a.真假醋（酿造醋和配置醋） 该如何辨别？b.有的醋保质期标记1 年，有的标记3 年，甚至有不标记保质期的醋，难道这样的醋是永不过期吗？讲解理论后，拿出撕去标签的真假醋和不标记保质期的醋，让学生来识别和进行课堂讨论；⑤引入2 个企业的真实案例[15]，瓶装成品醋放置一段时间后，会有一层白膜、出现沉淀，袋装成品醋会出现“涨袋”，让学生结合所学知识分析上述食醋是否可以食用及以上现象与工艺控制有关。

3.3 香辛调味料——复合香辛调味料

在讲解香辛料时，通过对网红烤鱼“烤匠master”[16]和“味之物语”[17]2 个复合调味品品牌成功范例的讲解，引导学生对复合调味品的关注和深度思考；此外，提前将身边的生活案例发给学生，南方天气潮湿，调味料（如鸡粉、牛肉粉等） 常常出现结块和大肠菌群超标等现象[18]，如何来解决？引导学生从香辛料干燥处理和灭菌角度来思考问题，并强化学生查阅文献搜集答案的能力。

4 结语

紧扣食品科学与工程专业人才培养目标，依托阳江当地特色资源，结合学生兴趣、层次、社会热点、学科前沿、常见的生活问题和企业真实问题等方面，研究课程主要章节适合食品科学与工程学院实际的问题式案例，让学生在项目任务完成过程中学会一些分析和解决生产实际中与调味品相关的问题，将增强学生学习知识的自信心与愉悦感。进而增强对调味品及相关学科的高度重视，又可发挥创造力，学习应用新的知识和方法来解决未知的问题，学生获得成就感的同时，也大大提高了学习的热情，进而激发学生提出创新性问题并产生进行相关科研实践的浓厚兴趣，为未来就业或深造奠定坚实基础，为发展广东省食品工业经济和建设调味品大省输送中、高级专门人才。此外，这种教学方法实现了教师教学理念从“授人以鱼”到“授人以渔”的转变，也让教师自身的教学水平和能力在教学相长的过程中得以发展、充实、完善和提高。