后疫情时代小规模餐饮经营情况及发展预测

卢希特，许蔚蔚，高生惠，林 欣

(浙江传媒学院，浙江 嘉兴 314500)

1 研究背景及意义

1.1 研究背景

新冠肺炎疫情暴发的2020年前两个月，全国餐饮业企业注销超1.3万家。调查显示，我国大约86.5%的餐饮店是个体经营户，属于中小企业。数量众多的小规模餐饮店对于餐饮行业的发展起着决定性作用。相较于大规模餐饮店，小规模餐饮店的人员结构、管理模式、资金储备等都有所欠缺，在疫情冲击之下更是处于危险的境地。

据统计，中国2020年餐饮行业年收入为39527亿元，同比减少15.4%，受到疫情影响，商家门店收入明显下滑。在经历2021年餐饮收入的短暂回升之后国内市场呈现出消费疲软、经济下行的态势，2022年餐饮业年收入43941亿元，同比下降6.3%。次年12月，餐饮业收入同比下降14.1%。疫情防控政策的解除并没有为餐饮业带来收入的提高，消费者对于新冠的畏惧以及新冠感染带来的行业人员缺失使得餐饮收入不增反降，人员流动意愿不够强烈，市场需求疲软，行业的复苏仍存在诸多不确定因素。

1.2 研究意义

疫情下市场需求疲软对高度依赖消费需求的小规模餐饮店是巨大的打击，订单量和客流量的急剧下降导致其难以获利，加之资金链、管理水平等方面的限制使其生存问题愈加严峻。但与此同时，也有部分小规模餐饮店在困境中积极寻找出路并且取得了不错的效果，疫情带来的危机成为拓宽销售渠道、尝试新管理方法的催化剂。因此，分析小规模经济在疫情下的生存韧性及其在后疫情时代的发展趋势对整个餐饮行业的发展意义重大。

本次研究通过对小规模餐饮店观察和实地走访，通过真实案例解析在突发公共卫生事件下小规模餐饮的发展韧性，探讨其在后疫情时代的发展方向，以期为此类经济体提供参考。

1.3 文献综述

梁雨和成晓婧(2021)在研究实体经济受疫情影响及恢复发展时得出：后期疫情得到控制时，我国政府给予了政策上的帮助，人民给予了消费上的支持，实体经济自身也应寻求新的发展模式。刘兴国(2022)在《实体经济的复苏与分化中》提出：要正确研判变化的市场需求，提前为恢复甚至扩大生产做好准备，并调整产品结构或实施转型升级，以便更好满足消费升级的新需求。马金凤(2022)发现在后疫情时代餐饮行业普遍存在着经营模式单一、融资困难、抗风险能力不足的缺点，在保证原有经营模式的前提下，应该合理利用互联网技术、各部门之间要互帮互助。

总之，小规模实体经济在后疫情时代应以自身为主，积极面向市场需求，充分借助政策扶持，主动利用互联网技术作为辅助手段于危机中寻找新生机。

1.4 研究方法

研究立足于三年疫情背景、社会资源历经巨大洗牌、市场需求尚不明朗的特殊时点，以餐饮业小规模实体经济为对象进行实证研究。对浙江嘉兴、浙江温州、浙江丽水、甘肃、吉林等地的小规模餐饮店进行观察和实地采访调研。

2 疫情之下的小规模餐饮经济

2.1 客观因素对店铺经营的影响

2020年疫情暴发之后的三年，餐饮收入产生巨大的波动，这与疫情带来的外部环境的变化有着不可分割的关系，体现在以下四个方面。

2.1.1 政策因素

2020年新冠肺炎疫情暴发后，中央及各地政府积极推动各项防疫政策，控制疫情扩散，在针对餐饮线下店的防控措施中包括对员工管理、食品采购和加工、环境卫生以及控制就餐人数等方面的要求。许多餐饮店铺主动或者被动地暂停营业或者禁止堂食；为了避免人口的大规模流动和聚集而引发的交叉感染，人们外出被限制，店铺的客流量与线下订单量骤减。随着疫情进入新阶段，2023年1月8日正式实施“乙类乙管”常态化防控工作。“全面放开”之后感染范围的瞬间扩大导致餐饮行业没有立即复苏，消费者线下消费的意愿急剧下降，短期内餐馆订单量跌至谷底，中国开始进入后疫情时代。

同时，中央政府通过一系列的政策对中小餐饮企业以及个体工商户进行补贴和激励，减轻企业负担；地方政府则陆续推出相应的政策帮助小规模餐饮店复工复产，加大减负、金融、财政、稳岗的支持力度。

2.1.2 社会因素

(1)生活习惯。疫情之前，随着人们经济水平的不断提高，小规模餐饮店的发展状况良好，易于在周边消费者中建立口碑，同时其出餐速度快、分布范围广等特点，能够满足消费者的即时性需求。疫情暴发后，受主客观因素影响，消费者到店意愿普遍下降，更倾向于点外卖或自己做菜。

(2)人口流动。小规模餐饮店数量多、分布广以及菜品价格优惠等特性，往往可以满足外来务工人员就餐的需要。疫情暴发之后各地的限制政策使得务工人员难以跨地区流动，据国家统计局数据显示：2020年全年外出农民工16959万人，下降2.7%。外来务工人员的减少对很多以其为主要消费者的小规模餐饮店造成了较大冲击。另外一些店铺比如小区店、学校店、商场店等也因为政策限制而受到打击；封控阶段小区与学校都采取了限制出行的措施，原本依赖于社区消费者的店铺难以保证基本的客流量，营业收入直线下降；商场、美食街等场所人员流动大，在疫情袭来时也是首先受到限制的场所，店铺经营经常陷入停滞。

(3)消费需求受到抑制。疫情对消费需求的隐形抑制也是造成餐饮店铺客流量减少的重要原因。据市场监管总局统计：2021年全国各类市场主体注销1323.8万户。由此带来的失业人数也不断增加，高失业率使得很多人失去稳定的收入来源，消费欲望也随之下降，消费市场呈现疲软态势，而在这种经济陷入低迷的时期，在餐饮店进行消费并不是必需选项，从而对店铺的订单量产生负面影响。

2.1.3 成本因素

(1)原材料。疫情暴发后，作为小规模餐饮原材料主要购买地的农贸市场属于人员密集型场所，是疫情防控的重点；原材料的生产和物流受疫情影响都较大，这些都对小规模餐饮企业原材料的购入造成了巨大的影响。

(2)疫情暴发的不确定性也造成一定程度的原材料浪费，尤其是2022年，疫情呈现多点暴发、暴发范围广的特点，使得很多的店铺临时停止营业，原本储备的食材被浪费，疫情下不断波动的客流量也使得店铺难以把握食材的供应量，造成原料浪费。

上述变化导致经营者原材料成本大幅增加。

(3)人力与租金。面对客流量的骤减，餐饮店铺收入大幅减少，却仍然要负担人员工资与店铺的房租水电。据调查，餐饮业人力成本约占运营成本的30%，在封控期间人员的待岗限制也给餐饮店铺带来了较大的成本压力，导致小规模餐饮店扩大经营受阻。店铺无法正常经营但租金仍要缴纳也给经营者造成压力。

2.1.4 科技发展

技术是根据社会的客观情况进行定向发展的，在疫情之中，科学技术顺应社会客观环境，尤其在电子信息技术上得到了充分的发展，自媒体、大数据、平台的出现和发展，给了中国市场非常大的机遇和挑战。

外卖平台的发展对小规模餐饮店的生产经营有很重要的影响，经营者通过外卖平台进行销售、推广、维持客户关系等一系列活动，同时得到基于大数据和客户评价的反馈，这些为处在疫情困境下的餐饮店铺提供了新的运营思路。

除开外卖平台，随着餐饮直播、网红打卡餐厅、数字化收银管理系统等新事物兴起，“互联网+餐饮”的模式也逐渐进入人们的视野，餐饮企业主动利用互联网带来的信息化工具，实现更好、更高效的店铺经营与管理。

2.2 疫情下小规模经济的状态

根据实地调研的结果，疫情的影响在不同地域有着不同表现，有些地区疫情反复使得店铺不能连续经营，在政策刚刚放开的一个月里，线下客流量急剧下降，经营惨淡。从调研结果来看，原材料的供应和价格对于小规模餐饮店造成的影响相对较小，大多数店铺都能够及时调整供货渠道，得益于国家政策的实行，缺货的情况不会持续很长时间，小规模餐饮店依托自身的灵活性，可以快速做出反应。

2.2.1 经营方式的改变

综合调查结果，面对疫情，商家通常有如下应对方式。

(1)开展外卖。疫情的影响下，更多新商家入驻外卖平台，外卖行业全面发展。但调研发现大部分经营者只是借助外卖进行空间上的订单服务，并没有充分意识到发挥平台对店铺的宣传作用。

(2)店铺所处的地理位置往往对他们选择外卖产生影响。由于学校封控以及消费群体对外卖的巨大需求，学校周边的店铺在疫情下更依赖外卖收入。而另一些社区店，则不以外卖为重要的渠道，而是注重店铺大小和菜品特色。在疫情之前就已经开始布局外卖业务且不处于重灾区的店铺则感觉疫情的封控对店铺影响不大，总体收益比较稳定。

(3)变更菜单。疫情期间，由于原材料、外卖配给等因素的影响，商家会对菜单作出变更。对部分原材料的供给受影响，店铺增加额外菜品(多为简易菜品)进行替代，并根据营业状况的变化及时做出调整。得益于外卖销售数据和顾客评价的直观性，商家比起以往会更加注重菜品的调整，以期满足更多顾客需求。

但也不可忽视以上因素会导致菜单一致化，无法与竞争者形成差异化。

(4)商家小程序。店铺通过运营微信小程序、建立客户池进行私域营销，绕过平台高额抽成、降低价格，增加商家收入，实现客户与商家的双赢。该种经营策略下，售后保障与商家信用绑定，因此较为依赖客户的长期积累。

2.2.2 管理与分工

小规模餐饮店多为夫妻店，人员的数量和质量不足以形成高水平的分工，在这种分工模式下店铺管理主要依靠情感维系。但同时，这样的人员配置与工作模式给店铺带来更多的灵活性。对比大规模的连锁餐饮店员工数量多、管理制度严格，面对因经济原因带来的裁员、降薪等种种矛盾，在疫情之下，小规模的管理或许因为灵活而更加稳定。

2.2.3 经营者心态

对于疫情下“生意难做”的情况，不同的经营者有不同的态度。

(1)消极地选择闭店。餐饮行业的成本比较稳定，多数小规模餐饮店采取“薄利多销”的方式经营，面对经济下行、资金短缺、店铺经营受阻等问题，存在经营者对不确定的未来抱有悲观态度，特别是在疫情严重的地区，一是管控期间无收入，二是管控过后消费者的大幅减少导致店铺经营困难。此时，停业休整、降低店铺亏损成了该类经营者的选择。

(2)稳健地等待发展时机。该类型的经营者并不急于一时的盈利，他们的店铺经营收入状况较疫情之前降低较少，多是在受疫情影响较小的区域。在家庭收支稳定的前提下，对经营持有积极的态度。积极寻找商品销售的渠道，与外卖平台合作，与顾客联络感情，甚至自己建立顾客群，但大部分不会选择在疫情期间进行规模的扩张。

(3)正常经营。该类心态的经营者，有着较为稳定的经营状态。他们长期以外卖为主，受疫情影响不大，所以保持常态化的经营。

3 疫情“结束”后的短期分析和长期预测

3.1 短期分析

3.1.1 新冠感染高峰期

政策放开之后新冠感染人数迎来高峰，对社会生活的各个方面产生了巨大影响，其中对小规模餐饮行业的冲击主要有原材料物流的影响、商家感染新冠无法营业、新冠带来的恐慌仍未消散、因外卖人员感染造成的外卖服务短时间瘫痪，这些因素使得小规模餐饮店的收入不增反降。

3.1.2 消费回暖期

在感染高峰期之后，商家不再因为疫情而受到政策限制，开始正常经营。三年里疫情对人们消费意愿的抑制以及人们对于疫情的担忧开始减弱，一轮旅游和消费热潮出现。这样的人口流动对大部分商家来说都是利好消息。

3.2 后疫情时代市场变化

市场竞争加剧：疫情期间市场需求相对缩小，不少企业倒闭导致失业人口增加；在疫情结束后，市场复苏，原来的失业人口可能选择再就业，而餐饮业进入门槛低，预计会有大量失业人口进入，市场竞争变得更激烈。

经营者保守经营：疫情下长时间的不确定经营使经营者的经营习惯偏向保守，对未来发展的不确定性让他们暂时没有扩张的意愿。即便经营状态比较理想，他们还是会保持稳中向好的保守态度，这不仅仅是出于成本的考虑，更是出于应对紧急突发情况的准备。

3.3 长期预测

经济按照客观规律，结合现有的中国及世界的小规模餐饮行业发展情况进行长期分析，在经历了这次大规模公共卫生事件之后，行业的整体规模与发展水平必然会持续提升。

首先需要思考的是三年疫情对小规模餐饮经济除了冲击还带来了什么？

在微观层面，经历过疫情的经营者，其遇到同样的公共卫生安全事件时，其将会拥有更多的经验，决策也将更加保守谨慎，而随着时间的递进，市场有新的经营者加入，疫情下行业经验的积累能否被新加入者所吸收利用，对其在类似情况下有着较大影响。

最后在宏观层面，疫情使得人类社会发生改变，从而影响到小规模经济经营。相较于个人而言，人类社会习得的经验将更持久。对政府而言，一项项规章制度从无到有，从有到逐渐完善，为人类解决此类问题积累经验，良好的处理策略也增强了政府公信力，人民更加相信政府的决策，对市场的稳定有着重要的作用。对于广大群众，也能更加从容地应对突发性疫情，良好的公共卫生习惯为群众所接受。科学技术方面，科技在疫情下的发展将持续保留，并在很长一段时间内助力小规模经济的发展。

3.4 综合分析总结

3.4.1 疫情下小规模经济的重要性

有多种包括长尾理论在内的理论能够解释小规模经济的重要性和必要性。小规模经济凭借其投入成本低、技术要求低、灵活性高等特点成为疫情下失业人群的临时选择，对缓解疫情下GDP增速放缓有着重要作用，后疫情时代，对市场复苏同样是不可或缺的一股力量。

3.4.2 小规模经济面对疫情的优势

(1)灵活性。在餐饮行业，大规模与小规模经济都受到疫情不同程度的冲击。小规模经济往往凭借其极低的管理成本，以获得极高的灵活性应对冲击，这种灵活性体现在能够随时根据政策调整经营方式。而规模较大的企业，在复工环节需要花费更多时间，反应较为迟缓。

(2)损失度小。高度的灵活性更意味着，在面临疫情时，小规模企业承担的平均成本会远远低于受相同程度影响的大规模企业，大规模餐饮企业资金链一旦断裂，很有可能承担巨大的债务风险，导致企业破产；而对于小规模企业而言，其所要承担的损失整体额度较小，经营者因为疫情损失最终要承担的风险也往往在个人的承受范围内。

3.4.3 小规模餐饮经济在疫情之下暴露的不足及发展建议

小规模餐饮经济固有的一些缺点在疫情之下被进一步的暴露和放大。后疫情时代，社会条件在短期内仍呈现疫情适应型的状态下，这些不足还是会限制小规模餐饮经济的发展。主要有以下几点：

(1)单店单区经营，风险分散差易受疫情打击。小规模餐饮经济在疫情期间人员流动受到阻碍的情况下，由于较小的服务范围，更容易受到疫情的全面“轰炸”，而有多店多地经营的餐饮企业(如连锁店企业)则在某一区域受到疫情影响的状况下，其余地区仍持续经营，更为有效地分散风险。

(2)决策水平低，面对突发事件灵活性发挥不足。发展外卖能够有效地平衡堂食减少造成的损失并扩大服务范围，但在借助线上营销的过程中，小规模经济主要由经营者个人进行决策，宣传手段乃至一些产品经营方面能力不足，相比于连锁店有专门提供的商品图片、菜单排版等一系列营销方案，小规模餐饮因为宣传的平均成本过高而导致平台利用效率低，对比同类型的连锁店的平台建设落了下风。

(3)对各级政府出台的扶持政策缺乏充分了解。以政府疫情期间的补贴政策为例。对于小规模餐饮行业来说，依据调查资料，大部分的经营者都表示并不清楚补贴政策，他们对政策的了解来源通常是由政府组建的群聊，平时很少甚至没有去主动了解政策。而按照政策规定，很多补贴应当满足条件的经营者自行申请，因此对于大部分的经营者而言，补贴政策没有很好的惠及他们。

对于小规模经济所暴露的问题，其中最大的问题就在于个人经营者的经营水平往往受到经验和信息能力的限制。因此对经营者和社会提出以下建议：

①经营者进行适当的学习，尽量明确自身的市场定位，发挥特色优势。②经营者应当利用好平台和政策。③政府和平台应当使自己的政策文件和操作规则更加简洁，以适应大部分小规模经营者的需求。