近代以来享誉津门的“干湿四果”

白中阳　常浩

天津自古以来就是名副其实的“瓜果之乡”，既有青果、西瓜、鸭梨、小枣、红果、盘山柿子等时令性水果，也有诸如甘栗、核桃等四季皆可食用的干果。笔者仅选取近代天津别具代表性的鸭梨、青果、西瓜和板栗加以简要介绍。

津门鸭梨

天津鸭梨，是近代天津民众喜食的时令水果之一。因其外形酷似鸭蛋，且梨梗处果肉略有凸起，果柄处又略显歪斜，形如鸭嘴，故名鸭梨。天津鸭梨以其色泽鲜雅、香甜爽口、果形美观、皮薄肉白、无渣汁多、质地脆嫩等诸多特点，使其早在近代之前就已驰名津门。民国时期的《慈幼月刊》曾发表一则短篇故事，讲的是一个日本孩子喜食天津鸭梨，但因在日本的天津鸭梨价格昂贵，于是母亲为了安抚儿子哭闹，告诉儿子未经运输的天津本土鸭梨更好吃，并鼓动儿子长大后成为军人占领中国，那么吃天津鸭梨就更方便了。这虽是一则揭露日军侵华野心的讽刺故事，但也能从侧面反映出天津鸭梨的知名度。事实上，天津鸭梨不仅好吃，而且其营养价值也很高，适宜鲜食，煮食亦可。经常食用天津鸭梨还有清心润肺、生津止渴、止咳化痰和解疮毒、酒毒等功效。近代天津民众很会挑选和储藏鸭梨，而且不少天津民众认为：挑梨时，要注意看梨的脐部，若梨脐看起来较深而且周围光滑整齐，具有规则性的圆形，则为较好的梨。若脐浅又不圆的，则味道必然次之。

再者，梨容易腐败，若是和萝卜放在一起，则可以久藏不坏，还可以保存原有的美味。除生食之外，近代天津民众还将其制成梨酱、梨膏、梨脯、梨罐头，甚至用来酿酒、制醋等。以制作梨酱为例，民众通常会“买梨数斤，以冷水洗净后剖开去核并称其净重，而后拿同重量的糖放在锅中，加水少许，置火炉上加热，至糖全融化时，将备好的梨肉加入，间隔搅拌之。如火力硬，不久即可沸腾，表面浮有沫子，可用小勺撇除之，辗转沸腾后，待水分逐尽，视之如发酵时，离火凉之，次日装入严密的玻璃器中，或木塞之宽口瓶之中，可随时取食，且久藏不坏，取食方便”（曹弃疾：《饮食梨子酱的制法》，天津《大公报》1935年10月26日）。而事实上，优质的天津鸭梨多数并非产自天津，对此，民国时期的生活周刊《七日谈》中曾评论称：“天津鸭梨，至多只能说是别处生产的鸭梨从天津南运，天津城内很少或甚至可以说是没有梨树的，但这并不影响天津民众喜爱鸭梨并将其作为天津地方水果的现实。”

津沽青果

青果，学名“橄榄”，因果实尚呈青绿色时即可供鲜食而得名。青果性平，味甘，集甜、涩、酸的口感为一体，并具有清热、利咽、生津、解毒之功效，故而深受近代天津民众喜爱。在近代天津，无论是在繁华的街市里，还是僻静的穷巷之中，常可见小贩们手里托着一个木制圆盘，盘子里流动着许多绿色的青果，一颗颗的非常好看，小贩们嘴里不住地喊着“青果咧，好吃的青果”。响亮的叫卖声能够唤起天津人的馋欲，仅需花费一两个铜板就可以过瘾。民国时期《三六九画报》中的天津饮食专页曾详细记录了食者的感受：“在吃完早晚饭后含一枚青果，嘴里可以感觉到留有一些余香，这种余香说真的也不怎么让人满意，但一枚青果在嘴里含着，不久便把饭后残存在嘴里的油腻赶尽，而另生一种山野的气味来。在津市街头感到口干舌燥的时候，不妨买一些青果来吃，真的有生津止渴之妙。”

事实上，青果的滋味只有反复咀嚼后才能彻底品尝出来。对此，民国时期的生活类期刊《新世界》曾评论稱：“拿一颗青果放在嘴里，初用牙齿一嚼，感到很苦，正想把它吐出来的时候，忽觉的那味道又不同了，似乎有些涩，再用心尝尝，好像又变成酸的味道了，这一下觉得有味道了，不忍心吐掉，决心吃了下去，不料它那甜蜜的滋味还在后头，先苦后甜，这或许就是青果受人欢迎赞许的原因了。”由此可见，近代天津民众对青果是充满喜爱的。除上述几种颇受天津民众喜爱的水果之外，近代天津知名水果中的天津葡萄、津门红果、盘山柿子等也颇受近代天津民众的欢迎。近代天津“干鲜果品业同业公会”曾做过几次水果进出口及消费状况的调查，其在1946年4月份的调查报告中写道：“天津所产水果，以鸭梨产量最多且销路最广，去年鸭梨产量为一八二八六担，值价四九四一八二两关平银。其余如苹果之产量，虽不若鸭梨数目之众，但亦为六二九五担，价值为一四四七五两关平银。葡萄产量在四五千担之数，柿子输入津市者亦在三四千担。”从上述天津水果进出口的部分数据中可知，近代天津水果的产出和消费数目都是十分庞大的，这些反映出近代天津民众喜食水果的饮食习惯。

海津西瓜

近代天津人将吃瓜的喜好演绎到了“极致”。随着近代冷藏技术的发展和物流状况的日益改善，虽然西瓜在近代天津已逐渐成为一种四季可食的大众果品，但消费最旺盛的季节始终是夏季。而且天津的西瓜种类很多，如“夏季可食西河瓜、楚王瓜、新疆瓜，冬季可食台湾瓜。天津人颇爱食西河瓜，产于天津海河流域，形长而皮薄，地道的西河瓜味道极甜，因其皮白、肉白、籽白，故而津人称之为‘三白”（柏生：《暑天清品：西瓜隽语》，《铁路月刊：津浦线》1934年第4卷第7期）。而且天津果贩叫卖西瓜的吆喝声也别具特色，如“块大瓤高，真比蜜还甜，赛粮船大的角哩……一个大一块哩……呵”（梦石：《西瓜消夏小品》，《新天津画报》1940年第6卷第20期）。所以时人评论道：“这样的货声，叫人们听见，好不凉爽，在急火暴流挥汗如雨的当口，谁都会买一块儿来吃。”（钟潞：《津门六月杂写》，《三六九画报》1943年第22卷第10期）事实上，很多天津都市中的近代文化人很注意吃西瓜的过程，并时常将这种感受记录下来。如：“炎热的天气里，吃西瓜成为天津人的首选，择几个新鲜成熟的西瓜放置井水中浸凉，古人说的‘沉李浮瓜，我想就是这个意思了吧……今年的西瓜很好，又大又甜，午后初醒，搬运几个瓜置于案上，用快刀横七竖八的切上一阵，只见瓜汁四溅，瓜皮乱飞，咯吱咯吱一片山响，两旁等待吃瓜的孩子们，伸着手，瞪着眼，流着口水，专等着择肥而噬，继而捧瓜大嚼，真比任何消暑之物还要舒服。”（瓜客：《消夏小品：切西瓜亦能解暑》，《天津商报画刊》1937年第24卷第38期）而且在凉食种类繁多的夏季，不少天津人认为“与其饮冰毋宁吃西瓜，西瓜甜美可口，比冰还要清凉，吃了不仅胸臆爽快，而且火气全消”（瓦注：《吃西瓜》，《商务日报副刊》1934年第12卷第25期）。甚至有不少天津人笃信夏日吃西瓜是最好的消暑方式。如：“在炎热如火的时候，吃一两块西瓜，颇能教人感觉非常的痛快。我不知道阔人们是否有其他的消暑良方，至于我则除吃西瓜之外，已经是别无他法。喝汽水、吃冰激凌固然好，然而太贵，买不起。装电扇、逛屋顶花园，那更‘应毋庸议了。”（漫天：《吃西瓜》，天津《大公报》1932年6月11日）

此外，近代天津人吃瓜花样繁多且单次消费西瓜的数量是很大的，甚至达到惊人的地步。如：“在天津，西瓜固然是打角吃的，但是不打角吃也是可以的，曾见某鲜货铺冷食部雅座中有二人在吃西瓜，一个头号‘大三白一切两开每人半个，并以铜勺挖着吃且食量颇大，刹那间两人已食西瓜三个之多，大有用饭之风味，且桌子上摆满了西瓜皮，观之岂不野蛮哉！”（钟潞：《津门六月杂写》，《三六九画报》1943年第22卷第10期）普通人家还会在吃完西瓜后，将西瓜皮当作食材。如：“西瓜皮用白盐腌起来吃，实在是天津夏季饮食中的无上妙品，所以趁此溽暑酷热的时节，应多吃西瓜皮。”（白云：《西瓜皮主义》，《天津商报画刊》1934年第11卷第50期）因此，不少天津城市中的普通家庭在将西瓜分而食之后，将瓜子晒起来，瓜皮腌起来，如此一来消遣食品也有了，泡饭小菜也有了。

另外，在挑选品质上佳的西瓜上，近代天津人也颇有心得，认为：“如果一见西瓜便买，那未免太简单了，选择可口的西瓜，需要经过一番经验的选择。瓜品要正，体积要大，土头要松，岔头要少，而且在买的时候不可见佛就拜，最忌讳是客货，而且过轻、过小、死藤、奶藤、不收脐的西瓜均不可购买。”（乙威：《关于西瓜》，《北洋画报》1936年第29卷总第1437期）具体而言，“当我们看到有一担好瓜来时，不妨问他是哪里的货色，大概以本地的为宜。品正、体大固是要眼看的，而土松岔少还是须要去问。若是天津出产的本地瓜，取其新鲜者，瓜瓤是冰脆的，而客货不免要逊色些，败味、死藤不可取，至少亦是摆熟。熟的标准是用指弹瓜皮，若其声脆，有弹力，必是鲜瓜、熟瓜，若抽快刀切之，必迎刃而解化为两半，其瓤必冰脆甜美。若是声皮而软，必是陈瓜。还有分两种的，若是熟过了头，则不免瓤肉溃陷，其味溲酸犹如泔水。再就是看瓜脐，瓜脐深的一定是熟瓜”（午：《西瓜的选择》，《铁路月刊：津浦线》1933年第3卷第6期）。以上均是近代天津民众挑选熟瓜的经验。而针对生西瓜，天津人也很会辨别。如：“生的标准则是瓜皮绷紧，瓜量过重，瓜脐不收，瓜上有奶藤、死藤、纽子之类，则绝不可买。若试着切开，其皮咬刀，其瓤生滞，其味青腥，其籽白嫩，瓤少籽多，堪比葫芦。另有瓜皮皱重者，皮必厚，味亦不佳。”（光明：《益智丛录：西瓜选择法》，《通问报：耶稣教家庭新闻》1930年总第1410期）综上可见，无论是夏季吃西瓜还是鉴定西瓜的成色、品质，抑或是享受吃西瓜的过程方面，无不透露出近代天津人对西瓜的喜爱。

沽上板栗

除了上述时鲜水果外，近代天津民众还十分喜食干果。诸如甘栗、核桃、枣干、杏仁等，都是近代天津民众日常饮食中不可或缺的食材。对此，天津竹枝词曾咏唱道：“人参果即落花生，丁氏糖堆久得名。咏物拈来好诗句，东门之栗本天成。”仅以近代天津民众喜食甘栗为例，甘栗又称“板栗”“栗子”“风腊”。天津地区有着悠久的栽培和食用甘栗的历史。《战国策》记载称：“秦说燕文侯曰：南有碣石、雁门之饶，北有枣栗之利，民虽不细作，而足于枣栗矣，此所谓天府也。”《汉书》中也有“燕，秦千树栗……此其人皆与千户侯”的记载。时至西晋，学者陆机曾言：“栗，五方皆有，惟渔阳范阳生者甜美味长，地方不及也。”由此可見，燕赵民众至少在两千年前就已开始栽培和食用甘栗了。事实上，近代天津的甘栗并非完全产自天津一隅，更多的是来自唐山、北京、承德等地，但唯有天津甘栗品质特优，不仅肉质细腻，而且香甜适口。

近代天津民众食用栗子的方法颇多，最常见的就是糖炒栗子。民国时期的《新天津画报》曾描述称：“一个高大的铁锅里，远远的就可以听见铁锅的拨弄声，栗子随着黑砂在铁锅中旋转，火候一够就会发出一种甜热的香气，因为炒栗子都要用糖，故名‘糖炒栗子，大多数他们会用糖坊里的液体糖汁，而后和在沙子里一起炒，不过新下的栗子虽然可糖炒，但并不是很甜，只有经了霜的栗子才甜呢！”由此可见，近代天津人对制作糖炒栗子方法和时节的讲究。

民国时期的天津街头甚至出现了电力装置的烘烤机。如“秋季的津门流行的栗子要数‘甘栗了，它因电机的火力匀，更兼挑选很严格，所以个儿也大，比锅炒的要软和得多，味道也更佳，就是价格比较昂贵，否则普通炒栗子便没有出路了”（双尼：《天津栗子：卖烤山芋的吆呼栗子味的》，《立言画刊》1942年第216期）。此外，近代天津人评价秋季的糖炒栗子时称：“满街的糖炒栗子，愈发点缀了初秋之风趣，我们欢喜秋天，所以我们也喜欢吃栗子，或者干脆说我们爱吃栗子，所以我们也爱秋天啊！”（食士：《津门秋色：糖炒栗子》，《三六九画报》1942年第17卷第1期）民众在挑选和食用栗子方面很有经验。对此，民国时期的《天津商报每日画刊》曾评论称：“食栗，选取颗扁而小者最为甜美，色尤黄绝，若冷啖则别有风味，于微雨送寒西风扫叶之时，对爱人挑秋灯，剁而细嚼，或工作毕与家人笑语大嚼，向非儿时则别有一番滋味。”

此外，近代的天津甘栗还被包装后当作礼品来赠送亲友。民国时期的《立言画刊》中曾言道：“现在的商贩则把肥大的栗子装入精致的匣子里，可以做礼品，好像上面也注上了‘天津特产的字样了。”事实上，近代的天津甘栗也曾大量销往外省或出口至海外。民国时期的《工商半月刊》曾做过调查称：“栗子运至天津先寄存货栈，栗商交易之时也大多以货栈为中间人，运至天津的栗子除部分在天津销售外，每年运输外埠者以上海为最多，年约万余包，而后部分栗子再由上海转运至广州、南京、大连等处。”

综上可知，近代天津的水果与干果具有种类繁多、口味独特、地域性强等诸多特点。对此，近代天津竹枝词中曾咏唱道：“梨名秋白胜哀家，果号花红脆带沙。玫瑰葡萄苹果枣，纸签题字楚王瓜。”事实上，喜食干湿果品的饮食习惯已完全融入了近代天津民众的日常生活之中。对此，天津《大公报》曾评论称：“我们每天除吃三顿饭之外，还有一件应该要注意的事，就是吃鲜货（水果）与干货（干果）。每顿饭后能进少许，不仅助消化，且可使大便流畅，以此讲卫生的人们可多实行之。天津的果子种类很多，随时有新鲜的或风干的果子可吃。”可见，对干湿果品的喜爱已内化为一种生活方式，逐渐烙刻在近代天津民众的饮食生活之中了。

［本文系延安大学博士科研启动项目“近代天津城市饮食文化研究（1840—1949）”（项目编号：YDBK2020-17）的阶段性成果］