枣果成熟过程的三个时期

枣果生长进入熟前增长期后，体积、重量增长逐渐减慢，最终停止进入成熟期。按照外形特征、果肉质地、营养物质转化积累状况，可将枣果的成熟过程人为划分为3个时期。

（1）白熟期。白熟期是指果实绿色减褪成绿白色或乳白色，果实体积和重量基本不再增加，肉质比较松软，汁液少，干物质和糖分含量低，多数无酸味。果皮薄而柔软，煮熟后果皮不易和果肉分离。果肉绿白色，质地不脆，松软而有韧性，少汁，含有丰富的维生素C 和较多的原果胶。此期除了极少数品种（如江淮地区的小叶脆枣、大铃枣、冬枣等），一般品种可溶性固形物含量仅为10%左右，因而鲜食不甜，口感淡薄。

（2）脆熟期。此期是枣果成熟的中期，体积重量停止增长。果皮自梗洼、果肩开始逐渐着色转红，直至全红。此期间果肉的干物质和含糖量迅速增长，含酸量递增，质地变脆，汁液增多，风味增强，果皮增厚，稍硬，煮熟后果皮容易与果肉分离。多数鲜食和干鲜兼用品种，在果皮全面着色转红后的2～3 天，果肉中可溶性固形物含量达到最高值，鲜食口感达到最佳，此期也是检测品种营养成分、评定品质、判定品种特性的标准采样时间。

（3）完熟期。此期是指脆熟期后，果实继续积累养分，果肉含糖量进一步增高，果肉贴近果核的部分开始呈现浅黄色，质地变软，并逐渐向外层演化。最后果柄和果实连接的一端开始转黄而脱落。从果皮开始全红的脆熟期到完熟期终止，多数品种经历10～15 天，晚熟品种长于早熟品种。由于含水量下降，糖酸比增加，此期测定的可溶性固形物、糖分含量通常高于脆熟期，但是维生素C含量有所降低。