四川传统制茶技艺的历史及其社会文化价值

摘 要：四川传统制茶的技艺精湛，历史悠久，是中国重要的非物质文化遗产。从秦汉魏晋时期的“采茶作饼”，到唐五代的饼茶、散茶，明代的蒸青烘炒法，清代的边茶，直至进入20世纪的茉莉花茶，川茶在两千多年的发展史上工艺不断创新，品种不断扩大。尤其是迈入21世纪以来，在“非遗保护”和“传统工艺振兴”的大背景下，川茶迎来了前所未有的发展机遇。川茶愈加彰显出其独特的魅力。

关键词：四川；制茶技艺；非物质文化遗产；历史；价值

四川是中国制茶和饮茶历史最为悠久的地区之一，从饼茶、散茶、末茶等茶叶形式，到绿茶、黄茶、黑茶、红茶、花茶等茶叶品类，四川茶叶的传统制作技艺历经了数千年的传承和发展，是中国茶叶传统制作技艺的重要组成部分，为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录贡献了力量。随着社会和经济的发展，虽然四川地区有的茶叶生产已大量运用现代化制茶设备和装置，但是传统川茶制作技艺仍然具有自己独特的“技术魅力”，具有多元的社会文化价值，值得加强研究和保护传承。

一、四川传统制茶技艺的主要历史发展

（一）唐代之前

先秦时期，茶叶的主要作用是当做蔬菜或者药物食用。人们采摘野生茶树的鲜叶与饭菜一同食用，或者把茶叶放在锅中烹煮成羹汤作为药剂而食。到了秦汉魏晋时期，巴蜀地区开始有了“采茶作饼”的茶叶加工制作技术。三国张揖《广雅》曰：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”[1]

（二）唐及五代时期

随着人们对茶叶消费需求量的逐渐增加，早在西汉时期巴蜀地区便开始了人工种植茶树，人工种植的茶树其形态呈半乔木或灌木状。而到了唐代，巴蜀种茶技术的最大进步是人工种植茶树的方法已经普遍推广。[2]唐及五代时期，巴蜀地区出产的茶叶主要可以分为饼茶与散茶两大类。其中，饼茶制作更为普遍。唐代陆羽《茶经》中记载有饼茶的制法，其曰：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”[3]可见，当时制作饼茶的基本工序分七道，即采摘、蒸青、捣碎、拍打、焙干、穿孔、封装。那时的雅州、邛州、眉州、彭州等地都制作有茶饼。其中，邛州生产的“火番饼”专销川西高原，茶饼一般重四十两。眉州加工茶叶的方法和蒙顶制茶饼法相似，如所辖洪雅、丹棱等地。[4]唐代，人们看重蜀中名茶，巴蜀地区每年要向皇室“贡新茶”。唐代李吉甫《元和郡县图志》卷三十二“严道县”：“蒙山在县南十里。今每岁贡茶，为蜀之最。”[5]唐人李肇的《唐国史补》曰：“风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一。”[6]“蒙顶石花”造型自然美观，如丛林古石上寄生的苔藓，形似花，因此茶产于蒙山，故名“蒙顶石花”。

除了饼茶，前蜀时期已流行饮散茶。《茶谱》：“蜀州晋原、洞口、横源、味江、青城，其横源雀舌、鸟觜、麦颗。盖取其嫩芽所造。以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黄茶。芽叶相抱如片甲也。蝉翼者，其叶嫩薄如蝉翼也，皆散茶之最上也。”[7]这是说，当时已有早春茶，分为雀舌、鸟觜、麦颗等多个品种。散茶的制法除采茶、蒸青头两道工序外，其他与制作饼茶的工序并不一样。它不用捣压，而是采用炒青、晒青、焙干等工序除去茶叶所含的多余水分，最终保留茶叶的自然香味。四川茶文化专家认为，首先开创散茶饮法的是古代四川的劳动人民。[8]

（三）宋元时期

宋代，四川地区的茶叶生产以饼茶、散茶并存，此时其茶叶产量仍居全国第一，四川茶叶经济在全国政治、经济、军事上都占有极其重要的地位。[9]

根据《北苑别录》记载，宋代蒸青团茶的制造工艺主要有揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等工序。[10]宋代，饮茶之风日益普及到民族地区，茶马互市兴盛，川茶大多数是易马茶，专门行销边地，故称“边茶”。由于交通不便，为了压缩绿毛茶的体积，采用蒸青团茶工艺制作成团饼茶，同时增加湿坯堆积工序，使得成品团饼茶的色泽变为黑褐色并形成特殊的风味，因而初步形成四川南路边茶的传统制作技艺。[11]这种用粗老茶叶加工而成的饼茶味道浓郁，而藏、羌等民族常常肉食乳饮，因饮用此茶有助于消化高脂肪、高蛋白食物，饮后感觉身体舒适，所以他们十分喜爱它。名山县是宋代雅州所属，为盛产茶叶之地，名山出产的茶称为名山茶，特别受欢迎，“蕃戎性嗜名山茶，日不可阙”[12]。此时，虽然江南地区的茶叶质量上升，但是蒙山茶仍为传统名茶，不仅有新品出现，而且文人学士在诗文中对蒙山茶还有赞誉。宋代文人留下不少称颂蒙山茶的诗篇，其中文同《谢人寄蒙顶新茶诗》云：“蜀士茶称圣，蒙山味独珍”，文彦博《蒙顶茶诗》云：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐。”[13]

由于战争的原因，川茶生产在元代受到很大的负面影响，导致川茶在全国茶叶的经济地位下降。元代《农桑衣食撮要》记载：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。”[14]按照制作方式来区分，元朝时主要有散茶和饼茶两种，而四川地区的饼茶制作有特色。《饮膳正要》记载有“西番茶”条，其云：“出本土，味苦涩，煎用酥油”[15]。元代“西番”一词主要指藏族居住之地，这种“西番茶”即今天川西地区汉藏民族杂居地区所产的茶。此外，四川地区还出产一种带有花茶性质的饼茶。《雪蕉馆纪谈》云：“明玉珍子昇，在重庆，取涪江青磨石为茶磨，令宫人以武隆雪锦茶碾焙，以大足县香霏亭海棠花，味倍于常。海棠无香，独此地有香，焙茶尤妙。”[16]据专家分析，明氏宫人为明昇制作的武隆雪锦花茶，实际上就是以产自武隆的散茶与老鹰茶作为基本原材，再取大足县香霏亭的海棠花窖制而成的饼状茶。[17]

（四）明清时期

根据行销的范围和对象，明代的川茶可分为腹茶与边茶。腹茶又称细茶、芽茶，用清明前后的嫩芽绿叶，经烘焙、搓揉等工序制成，味香但不经泡。明代高濂在《遵生八笺·论茶品》中列举了当时全国各地的著名茶品，其中四川名茶有剑南蒙顶石花，峡州碧涧、明月，邛州火井、思安，渠江薄片，巴东真香，泸州纳溪梅岭等。这些茶叶“在谷雨前收细芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渴”[18]，可见明代蒸青烘炒法已得到推广。此时雅安的蒙顶甘露亦出现在记载中。明代嘉靖二十年（1541年）的《四川总志》和《雅安府志》记有“上清峰产甘露”。边茶又称剪刀粗叶、刀子茶。明初，明太祖朱元璋下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，因而明代四川边茶也不再做成团饼茶运销。秋季，茶农用小刀从茶树上连枝带叶地采摘，“通过杀青、馏制、渥堆、烘焙的工序将毛茶做成散茶，然后再将散茶经筛分、拣茶、切铡、拼配、蒸热的工序，之后倒入篾篓内筑紧压成块而成”[19]。之所以要紧压成块，一是为了方便长途运输，二是为了方便计量。正德十年（1515年）“番人之市马也，不能辨权衡，……巡茶御史王汝舟乃酌为中制，每千斤定三百三十篦。”[20]边茶是清代川茶的大宗产品，它极大地促进了汉藏等民族的交往交流。到了清朝乾隆年间，为了更好地管理边茶贸易，形成了南路边茶和西路边茶，分别专销康藏和专销川西北松潘、理县等地。鸦片战争以后，中国日益沦入半封建半殖民地社会，中国茶叶逐渐被日益兴起的印度等国茶业所排挤，四川边茶的生产也受到影响。

彼时除了边茶之外，绿茶传统加工技艺仍然得以传承。加工后的绿茶一部分作为腹茶行销到内地，还有一部分则作为贡茶。四川青城山上茶树众多，主要用于制作贡茶。清代江锡龄《青城山行纪》云：“每岁例贡八十斤，沿山上下，郁郁葱葱，弥望苍翠者，皆茶树也。故山中人又呼其地为贡茶树云。”[21]每届暮春，贡期将至，山中人纷纷制茶。“就视之，巨镬六七具，负墙而列。墙外辟曲突，数人然薪其中。镬炽，则以巨畚盛嫩茗纳入，合两手左右挠之，不以杖，不以箸，不以把铲也。少倾，烟焰眯人目。隐隐作爆豆声。取置竹箔上，一人揉且播，若团面然，汗涔涔如，弗顾也。既而，盛于缣囊，踏之以足，往复蹂躏，数数乃已。如是者再，启视则叶片拳缩如豆，白毫茸茸然。然斤得不过四五两，即山中所称之‘鸦雀口’也。”[22]这段文字详细记录了青城山绿茶的传统制作技艺的炒青、揉捻等工序。

清朝宣统年间，四川民间出现了制作红散茶的作坊。其时在福建武夷山桐木关一带经营茶叶、山货生意的宜宾县人雷玉祥为躲避战乱回到宜宾老家，并将福建“正山小种红茶”及制作技艺带回了家乡。他发现家乡有天然品质优良的茶树和一些加工绿毛茶和黑毛茶的小作坊，于是，便选择了两个作坊试制红散茶。他发现四川本地人不喜欢带有松柴烟味的“正山小种红茶”，遂尝试将松枝加温萎凋改为自然萎凋、松枝烟熏烘焙改为木炭烘焙，最终形成“川红工夫”（红散茶）初制工艺的雏形。[23]

（五）民国时期

至清末民初，四川边茶制作技艺已成熟，尤其是南路边茶中的做庄茶制作，形成了一炒、三蒸、三蹈、四渥堆、四晒茶、二捡梗、一筛分等工序。[24]20世紀二三十年代的军阀混战，导致四川社会经济遭到严重破坏，川茶业也因此萎缩。此时印度茶源源倾销西藏，并逐渐流播于西康及松潘等地。四川边茶的市场日益缩小。

民国时期，茉莉花茶成为四川地区民众喜爱的茶品之一，茉莉花茶的制作技艺更加成熟。如前所述，早在元代，四川已有花茶的制作技艺，但是产量较少。直到民国时期，随着茉莉花原料的供应充足，四川的茉莉花茶的制作技艺走向成熟。民国时期成都的茶叶店和一些茶馆，利用成都市郊东乡盛产茉莉花，买花自窨自卖。[25]在这一时期的成都茶馆，茉莉花茶是人们最常选择的茶品之一。

（六）新中国成立之后

新中国成立之后，随着制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现。绝大多数的茶叶采用机器加工，并应用科技手段来实现低成本化、规模化、产业化生产。传统的手工制作技艺、手工生产设备等逐渐被现代化的生产工具取代，因而四川传统制茶技艺面临极大的挑战。

进入21世纪以来，人们逐渐意识到作为非物质文化遗产的川茶传统制作技艺，其制成的产品不仅是物质产品，而且是具有独特历史文化内涵、经济价值以及社会意义的文化产品，其传统生产技艺应该加以保护和传承。伴随着国家一系列有关非物质文化遗产保护传承方面的法律、法规的颁布，四川省也相继出台了《四川省非物质文化遗产条例》《中共四川省委办公厅、省政府办公厅关于传承发展中华优秀传统文化的实施意见》《四川省非物质文化遗产传承发展工程实施意见》等法规和文件。川茶传统制作技艺保护传承的制度化、规范化水平不断提升。目前，四川省已建立起较为完整的四川传统制茶技艺的非遗保护体系，不同品类的川茶传统制作技艺已列入国家级、省级、市级、县级等四级名录体系（其中国家级、省级四川传统制茶技艺非遗代表性项目见《名录》表）。为构建中华优秀传统文化传承体系，加强文化遗产保护，振兴传统工艺，2017年国家有关部门联合制定了《中国传统工艺振兴计划》，随之2018年四川省制定了《四川省传统工艺振兴实施计划》。在“第一批四川省传统工艺振兴目录”中就有3项四川传统制茶技艺，分别为南路边茶制作技艺、蒙山茶传统制作技艺、川红工夫红茶制作技艺。可以说，在非遗保护传承以及振兴传统工艺的背景下，已列入各级非遗保护名录的四川传统制茶技艺迎来了新的历史发展机遇。

二、四川传统制茶技艺的社会文化价值

川茶具有养生保健价值，其中南路边茶能够帮助消食解腻，减少代谢性疾病、亚健康疾病的发生，而蒙山茶具有防癌杀菌、有益脾胃、减肥消脂等作用，因而深受人们喜爱。而川茶的传统制作技艺也具有多重价值，如边茶制作技艺的发展促进了我国多民族的交往交流和交融，此外，四川传统制茶技艺还具有独特的社会文化价值。

（一）四川传统制茶技艺是世界茶叶机械化加工技术参考的重要标准

悠久的四川传统制茶技艺不仅是四川人生活方式的生动体现，而且也是世界茶叶机械加工制作技术参考的重要标准，为世界茶叶机械加工的发展作出了贡献。

鸦片战争以来，以英国为代表的帝国主义国家派出了多批次的人员收集有关中国茶树种植、茶叶制作技艺的相关情报和信息。为了发展在殖民地如印度的茶业生产，他们雇佣或引诱中国茶工赴国外种植和生产茶叶。中国千年来的茶树种植技术、茶叶传统制作经验和技术，成为世界其他地区的茶业发展，特别是茶业机械化发展的重要基础和参考标准。早在清末时期，英国殖民主义者在印度经营茶业，就企图取代川茶在西藏的地位。印茶最初侵销西藏的时候，人们普遍认为印茶产自热带，其味苦涩，属于热性，饮后感到燥闷难受，缺乏川茶清心爽口、解油去腻的效能。藏族人民宁可以高出印茶十来倍的价格购卖川茶，而置印茶于不顾。因为印茶在藏区不受欢迎，所以英商派专人到雅安等地调查边茶的生产、烘制、包装等技术。雅州知府武瀛在《边茶公司筹备处所办理情形由》中说，约在1905～1907年“近三年尚有英人到雅考察制造藏茶之法”。后来，英商乃仿制川茶，改变包装，以适应藏人的心理，销路渐增。[26]可以说，印度茶业的发展，在一定程度上是学习和参考了四川边茶的传统手工制作工艺以及包装技术，然后再对其进行研究分析并进行机械化的改良设计，最终达到扩大生产规模、降低成本的目的。19世纪70年代以后，英国人在学习和研究中国传统制茶技艺的基础上，开始研发出茶叶撵揉机、茶叶结块机、茶叶分拣机、茶叶打包机等机械化制茶设备。[27]

（二）拥有“技术魅力”的四川传统制茶技艺有助于促进乡村振兴

四川传统制茶技艺承载着传统手工技艺的精华，大都遵循着“天人合一”的理念，凝结着川人智慧的结晶。其生产的茶叶拥有“技术魅力”，具有极高的经济和文化价值。“茶文农旅”产业大融合发展有助于促进乡村振兴。

格尔的“技术魅力”理论认为，“艺术品”的生产和产生过程都具有“专属性”，是经过某民族或某时代特定的“技术程序”制造出来的，其“魅力”既存在于艺术品本身，也存在于技术系统之中。[28]通过传统技艺制作出来的川茶不仅可供饮用消费，而且在某种程度上说，它是一种可以食用的“艺术品”，能够供人欣赏、品鉴，让人产生“美”的愉悦和感觉，其独特的魅力正是存在于其手工制作技术系统之中。如国家级非遗代表性项目“南路边茶制作技艺”延续至今的重发酵、后发酵、多次发酵、非酶促发酵、转色发酵，确保耐熬，熬出的茶汤颜色淳红，味道甘甜，不苦涩，气味清香。“南路边茶制作技艺中的科学原理主要体现在红锅杀青，从而使茶叶叶片的腹、背表皮扁平细胞裂解，通过蒸、揉、发酵等技艺使叶肉内的500多种有机化合物充分裂解，[29]从而生产加工出深度自然全发酵茶产品。而国家级非遗项目“蒙山茶传统制作技艺”分布于雅安市名山区，其传统技艺按序主要分为采摘、摊凉、杀青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香六大工艺。严谨、细腻的传统手工炒制，使所出茶品具有色、香、味、形兼具的特质。其中，蒙顶黄芽制作技艺分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八大步骤，令成茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露，汤色黄中透碧，甘醇鲜爽。四川省省级非遗项目“叙府龙芽传统制作技艺”保留延续至今的“炒烘结合”手工制法，不仅确保了茶叶色泽的嫩绿鲜亮、滋味鲜爽，同时解决了川茶色泽深暗、滋味苦涩的缺陷，保证了其色香味形的独特性。省级非遗项目“川红工夫传统制作技艺”传续至今的“自然萎凋”手工技法结合“足火提香”手工工序，确保了高品质红茶的“香高、味醇、形美”特色。整体来看，四川传统制茶技艺在保留传统天然竹制、木制作设备和工艺器具的使用中，注重对茶叶的生态生产和加工，保证茶叶原料的绿色和无污染。传统手工制作技艺与科学栽种培育的有机结合，造就了川茶制品的高品质，使之拥有了香浓味醇等特质。饮者对它的感官评鉴体验，有别于现代机械化设备加工生产的茶叶产品。川茶制品独特的“技术魅力”，赢得广大消费群体的青睐。

当前，在“茶文农旅”产业融合发展的背景下，为了更好地保护传承四川制茶技艺，四川已建立了藏茶博物馆、蒙山茶博物馆等面向大众的展示展览场所。四川各地的各级传统制茶技艺类非遗项目还修建了如制茶体验区、茶窖、茶文化中心等体验场所，既可以充分展示四川制茶技艺非遗项目的魅力，又可以开展非遗传承互动体验活动，增强民众对川茶传统制作技艺及相关文化的了解和喜爱。如今，依托蒙山茶、南路边茶等传统制作技艺代表性非遗项目，四川省有关部门科学规划发展蓝图，逐渐走出了一条大产业融合发展的新路径，带来了休闲农业与乡村旅游的迅速发展，在助农增收致富的同时也解决了就业问题，有助于促进农业农村经济的新发展以及乡村振兴。

三、小结

秦汉魏晋时期，巴蜀地区已有“采茶作饼”的技术。唐及五代，巴蜀茶叶可分为饼茶与散茶。有宋一代，四川南路边茶独特的传统制造工艺初步成形，元朝時四川的饼茶制作有特色。明代的川茶蒸青烘炒法已得到推广，有了蒙顶甘露最早的记载，同时四川黎雅边茶以砖茶著名。边茶是清代川茶的大宗产品，传统的绿茶加工技艺得以传承；至清末四川已出现制作红散茶的作坊。民国时期，茉莉花茶的制作技艺更加成熟，茉莉花茶成为川人喜爱的茶品之一。新中国成立之后，由于现代化茶叶生产机器的使用，川茶传统制作技艺面临前所未有的挑战。进入21世纪以来，在“非遗保护”和“传统工艺振兴”的背景下，川茶传统制作技艺迎来了新的发展机遇。川茶传统制作技艺精湛，历史悠久，具有独特的社会文化价值，是世界茶叶机械化加工技术参考的重要标准。拥有“技术魅力”的四川传统制茶技艺有助于促进乡村振兴。茶叶制作技艺是茶类品质特征形成的重要决定因素。传统的手工制茶技艺的每一道工序，皆要求技师不仅具备制作的技艺，强调技师的感官和感觉等悟性，还需要技师长时间的实践和总结；其中蕴含的科学原理仍然有待继续研究。四川传统制茶技艺的非遗保护传承与四川民众的生活息息相关。梳理和分析川茶传统制作技艺的历史发展脉络和社会文化价值，有助于加强中华饮食文化遗产保护，有助于传承和发扬中华优秀传统文化。

注释：

[1][3]（唐）陆羽：《茶经》，上海古籍出版社2017年版，第47页，第14页。

[2][9][26]贾大泉、陈一石：《四川茶业史》，巴蜀书社1989年版，第22页，第33页，第238页。

[4][7][10]陈祖椝、朱自振：《中国茶叶历史资料选辑》，农业出版社1981年版，第24页，第87页，第88页。

[5]（唐）李吉甫：《元和郡县图志》卷三十二，畿辅丛书本，第143页。

[6]（唐）李肇：《唐国史补》，上海古籍出版社1979年版，第60页。

[8]江玉祥：《论毛文锡与<茶谱>》，载四川省民俗学会、四川省文物考古研究院编《川茶文化暨川南文化遗产研究》，四川人民出版社2017年版，第24页。

[11][19][24]谢雪娇：《南路边茶传统制作工艺及其变迁研究》，《康定民族师范高等专科学校学报》2009年第4期。

[12]刘琳、刁忠民、舒大刚校点《宋会要辑稿（7）》，上海古籍出版社2014年版，第4148页。

[13]秦泉主编《中国茶经大典》，汕头大学出版社2014年版，第175页。

[14]（元）鲁明善：《农桑衣食撮要》，农业出版社1962年版，第3页。

[15]（元）忽思慧：《饮膳正要》，上海古籍出版社2014年版，第140页。

[16]（清）陆廷灿：《续茶经》卷上之三，清文渊阁四库全书本，第22页。

[17]陈世松：《读史杂记：元代蜀茶与饮茶习俗》，载四川省民俗学会、四川省文物考古研究院编《川茶文化暨川南文化遗产研究》，四川人民出版社2017年版，第35页。

[18]（明）高濂：《遵生八笺·饮馔服食笺》，巴蜀书社1985年版，第7页。

[20]（清）张廷玉等：《明史》卷八十，中华书局1974年版，第1951页。

[21][22]倪志云、郑训佐、张圣洁主编《中国历代游记精华全编（下）》，河北教育出版社1996年版，第1273页，第1276页。

[23]郭桂玲：《“川红工夫”红茶之兴起、特点及加工工艺》，载四川省民俗学会、四川省文物考古研究院编《川茶文化暨川南文化遗产研究》，四川人民出版社2017年版，第353-354页。

[25]张茜：《四川茉莉花茶的历史与产业发展思考》，《农业考古》2017年第5期。

[27]（英）艾伦·麦克法兰、艾丽斯·麦克法兰著，扈喜林译《绿色黄金：茶叶帝国》，社会科学文献出版社2016年版，第244—245页。

[28]彭兆荣：《饮食人类学》，北京大学出版社2013年版，第330页。

[29]成博：《南路边茶传承千年的茶香》，《四川日报》2021年8月27日14版。

基金项目：四川旅游学院校级科研团队“饮食类非物质文化遗产的保护研究与实践”（19SCTUTDO4）的阶段性成果

作者：文学硕士，四川旅游学院研究员