冬笋

曹幸之

一提到江南，人们印象中便是烟雨蒙蒙的。江南四季多雨，冬天自然也不例外。但若是问起江南的冬雨是什么味的，便少有人答得上来了。因为冬雨的味道最神秘，藏在土地里。

当秋天的稻谷藏进粮仓，松鼠躲进温暖的小窝，那么，立冬便如约而至了。冬雨淅淅沥沥，擦过脸颊凉凉的，湿冷湿冷。院子里的鸡都躲在棚下，窝在干燥的稻草上；狗也不瞎跑了，专挑屋檐下的空地走过；只有长得一身丰满羽毛的鸭最欢喜，净秃着脑袋淋雨……在村后的山间，有一群愣头青，也同这鸭一般兴奋。

山间有成片的竹林，已经算不清是当年谁家的林子了。立冬过后，雨一落，冬笋便按捺不住那股子冲劲儿，松动了头顶的泥土，顶出或大或小的裂缝。一月初，村里的人们就拎着筐，扛着锄头，来竹林进年货了。有经验的老人看一眼就知哪有冬笋，粗略目测一下，直起腰，给它大大地来一锄。躬下身子，眯眼，快速又小心地锄去冬笋周围的土，再上手收下这支冬雨的馈赠。雨后的冬笋又嫩又壮实，沾着冰凉湿润的泥巴，很是欢喜。如果掏到了还没长大的冬笋，就把它重新埋好，堆上一大捧枯叶，再做个记号，或许是放块石头，又或许是插根树枝，等过几天再来的时候它就长大了。

从竹林回来的人都会红光满面地挎一篮子冬笋，在溪边放下。捋一手稻草，蘸把溪水，刷刷套鞋边沾着的泥，再洗把手，高高兴興地回家去。路上就美滋滋地精打细算了，留一支晚上炒了吃，再挑几支锄破皮的切成丝做米 馅，剩下的就算藏到过年也不会坏。

这个时节的冬笋实在是鲜美。剥去毛茸茸的外壳，砍掉厚厚的根，将嫩嫩的冬笋切成片，加盐加水，放入锅中煮上七八分钟。江南这边的冬笋若不经焯水，吃起来就会麻舌头。冬笋最鲜美的做法莫过于雪菜炒冬笋，炒时最般配的莫过于柴火灶。夹一火钳的松毛丝，点燃，放进火灶里，再横七竖八地堆进毛竹板。锅热了就放入一勺自制的猪油，等猪油化开，葱花、姜末爆香，倒入焯好了的雪菜和笋片，“滋啦——”。翻炒后，烹料酒，少许盐、糖调味，最后洒一圈水焖入味，便可出锅。冬笋出自山间竹林，是地道的野味，而雪菜自带一份来自时间的鲜物，与藏在冬笋里的清爽相衬，为笋的鲜美更添一份层次感。

一人灶后生火，一人灶前做菜，咸鲜的冬笋夹杂着柴火香，小小的厨房满是平常而浓厚的人间烟火气息。

至于米 馅，人们还是习惯保留冬笋加雪菜这种搭配，不过是笋片变成了笋丝，另加入炒香了的肉丝、大蒜，与外层软糯黏牙的米粉皮相配，满口留香，直咂巴嘴。

到了过年，冬笋烧咸肉、焖腊鸭、炒腊肠，各种菜就上桌宴请客人了。似乎冬笋总是作为一样咸鲜食材的陪衬，然而又不能少了它，少了便失去了一味清鲜。江南人也就从小在味觉的记忆中习惯了它的存在。

（责任编辑/孙恩惠）